18 de octubre de 2016

Esas irresistibles "feiras" portuguesas















Las ferias y mercados portugueses son una tradición muy arraigada en el país vecino. No son como los mercadillos españoles, donde se vende ropa barata, complementos a buen precio y productos alimenticios, sobre todo frutas y verduras. En Portugal, el mercadillo o la “feira”, como prefieren llamarlo, suele ser una ocasión para que los productores, agricultores o artesanos de la zona coincidan con la gente de los alrededores que demanda sus productos. Así, uno vende los quesos que elabora con la leche de sus ovejas, otros las berzas de su huerta y un tercero herramientas y aperos de labranza que construye con sus manos. Se venden incluso animales vivos (gallinas, pavos, conejos…) o las semillas y plantones que demandan los agricultores para su siembra. Es decir, una “feira” es lo que siempre han sido las ferias, una fecha y un lugar convenidos para que compradores y vendedores coincidan y comercien. Por eso, las ferias se hacen siempre en domingo o, actualmente, en fin de semana, cuando no se trabaja.
Más grandes o más pequeñas, así son las ferias rurales en Portugal. Sin embargo, las ferias fronterizas, las que se celebran en pueblos cercanos a España tienen sus peculiaridades.
Si hay algo que derriba fronteras es el comercio, y los portugueses, que en otro tiempo sembraron su frontera con España de fortalezas defensivas en vez de puentes, abren ahora sus puertas de par en par a los compulsivos compradores (casi siempre compradoras) españoles. En estas “feiras”, y hay muchas a lo largo de la línea que delimita los dos países, se sigue vendiendo lo de siempre, artesanía y productos de y para el campo, pero hay un producto estrella: la loza. El café, las toallas y sábanas, las mantelerías, que cargaban los coches españoles cuando volvían de Portugal, pertenecen al pasado, ahora regresan cargados de platos, fuentes, tazas, soperas y mil productos más de una loza de categoría mediana pero precios imbatibles. ¿Quién no se vuelve loca si puede comprar una fuente gigante por poco más de dos euros y media docena de platos a cinco?
Feira da Praia
Desde el domingo al jueves de la semana pasada se celebró la Feira da Praia en Vila Real de Santo Antonio, la “cidade do iluminismo” (ciudad de la ilustración) que ordenó construir el Marqués de Pombal, a mediados del siglo XVIII, para controlar el comercio y el contrabando entre las dos orillas del rio Guadiana. Visto con perspectiva, le salió el tiro por la culata, porque Vila Real se ha convertido en un imán comercial para los españoles que esta semana han invadido la bella ciudad para volver cargados de vajillas, cacharros, toallas y cuantas cosas han encontrada más baratas que aquí. Y no sólo cosas del hogar, también bacalao, quesos, turrones, frutos -secos y secados-, y toda clase de dulces en el mercado paralelo de la hermosa plaza de la República.

Durante el resto del año, los alrededores de esta plaza son un puro zoco al gusto del comprador español, pero estos días se llega al paroxismo hasta el punto de que yo, que me sumé con entusiasmo al evento, preferí apartarme en algún momento agobiada por la multitud.
Ningún problema, si se puede aprovechar para comer una excelente cataplana de pescado en O Infante, por ejemplo, y volver al día siguiente para sumarse a la vorágine tras desayunar una “torrada” de dos pisos, rezumante de mantequilla salada, en alguno de los bares de los alrededores. 

La Feira da Praia, se celebra todos los años en Vila Real entre el 9 y el 13 de octubre, pero hay muchas otras “al gusto español” cerca de la frontera con nuestro país. Las hay en Ëvora, por San Juan; en Elvas, a primeros de octubre o, cada sábado, en Vila Nova de Cerveira, a pocos minutos de Tuy. Ya no hablo de las de Vilar Formoso (frontera por Salamanca los primeros sábados de mes) o la Mítica de Barcelos, todos los jueves.

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5 de octubre de 2016

Muffins de patata

















ingredientes
3 patatas finas
¼ litro de nata
2 huevos
aceite
sal y pimienta

preparación
  1. Cortamos las patatas en rodajas finas y, con un cortapastas, las cortamos en círculos del tamaño del molde en el que vamos a ponerlas o de un aro forrado de papel de aluminio.
  2. Hacemos una mezcla flanera con los huevos batidos, la nata, sal y pimienta (podemos añadir queso rallado.
  3. Aceitamos las patatas y las colocamos a pisos (unas encima de otras) en los moldes hasta que estén casi llenos.
  4. Rellenamos con la mezcla flanera y horneamos a 150º unos 40 minutos.
  5. Esta receta la podríamos hacer sustituyendo la patata por calabacín, con lo que habría que acortar el tiempo de horneado.

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Salmón "sous vide"

















ingredientes
supremas de salmón
lima
eneldo
cebolla
pimienta roja
aceite
bolsas herméticas de zip o de vacío

preparación
  1. Desescamamos el salmón si es necesario, pero dejándole su piel.
  2. Ponemos sobre cada porción un casquito de cebolla, unas bolitas de pimienta, eneldo y una rodaja fina de lima. Salamos.
  3. Colocamos cada porción en una bolsa y le añadimos unas gotas de aceite.
  4. Cerramos la cremallera de la bolsa, dejando un pequeño agujero para que por él salga el aire al sumergirla en el agua caliente. Cuando se haya hecho el máximo vacío posible cerramos por completo la cremallera.
  5. En agua caliente entre 55 y 60 grados tenemos el salmón unos 30 minutos.
  6. Lo sacamos de la bolsa y en la plancha lo doramos por el lado de la piel (también por el otro, si se quiere)

Se puede controlar la temperatura con un termómetro, aunque actualmente hay unos aparatos, como el de la imagen, que calientan el agua a la temperatura que se desee y la mantienen el tiempo que se quiera.

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Lemon bars
















ingredientes

Base
170 g de mantequilla
50 g de azúcar glas
200 g de harina
1 c.c. de sal

Relleno
300 g de azúcar
3 huevos
120 ml de zumo de limón
80 g de harina

preparación
  1. Untamos de mantequilla un molde (puede ser cuadrado o rectangular)
  2. Juntamos los ingredientes de la basa, hacemos una masa con ellos, y dejamos que repose unos 20 minutos en la nevera.
  3. Tras el reposo, cubrimos con la masa el fondo de la tartera y horneamos a 170ª durante 20 minutos, aproximadamente. Dejamos que enfría y preparamos el relleno.
  4. Batimos el azúcar con los huevos, procurando que queden bien montados, e incorporamos la harina, el zumo y un poco de ralladura de la cáscara.
  5. Ponemos el relleno sobre la base y horneamos a 150º durante media hora.
  6. Dejamos que enfríe y cortamos en cuadradillo, que espolvoreamos con azúcar glas.

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4 de octubre de 2016

En los fogones, Juan Echanove
















Juan Echanove tiene una mujer gourmet que preside la Academia de la Gastronomía Valenciana, aunque odia cocinar, y un nutricionista personal capaz de viajar desde Barcelona para vigilarle de cerca. Entre la espada y la pared, se atrevió sin embargo a dar una clase magistral de guisos de cuchara en el Cooking Club.
Echanove está metido entre fogones desde los dieciséis años, cuando descubrió que era más barato cocinar en casa que gastarse fuera el dinero que un padre, obligado a viajar mucho, le dejaba para que comiera en restaurantes. Lo suyo, por tanto, no es postureo. Cuando habla de cocina sabe lo que dice. Y ha llegado a decir que las tres cosas más importantes de la vida son comida, teatro y sexo, por este orden. De las tres disfruta cuanto puede y ese disfrute lo transmite a quienes están a su alrededor, que en este caso (sólo para el temas culinarios) éramos la quincena de privilegiados que asistimos en directo a su clase magistral… y el nutricionista.
Ya de entrada, nos sirvió, y se sirvió, un vino que luego añadiría a alguno de los guisos, echándolo directamente de su copa. Y mientras hacía un caldo a su estilo, cociendo las verduras sin pelar, nos iba contando que era debutante en esto de las clases de cocina, pero que se lo había tomado con tanto interés que llevaba días preparándose y estaba agotado: no creía que volviera a repetir. Y que su interés por estos temas le había llevado a trabajar una semana en el restaurante valenciano de su amigo Ricard Camarena, para ver cómo era por dentro la cocina de un gran restaurante: terminó extenuado.
Preparando unos picantones en escabeche, comentaba que, cuando se cocina, no hay que preocupase de si se ensucia mucho o poco: se ensucia lo necesario y, cuando se termina, se recoge todo, se limpia a fondo y queda impecable para la siguiente atacada.
Las cocochas con pil pil, que trabajaba con mano de experto, le enseñó a hacerlas Martín Berasategui, uno de los muchos cocineros que se cuentan entre sus amigos. Doy fe de que fue alumno aplicado.
Y el arroz con costillas es de cosecha propia: arroz Echanove lo llaman sus amigos. Lo cocinó en ollas de hierro de Le Creuset, de las que es un auténtico enamorado desde el día que las descubrió. Sea mérito del cocinero o de las cocottes francesas, el arroz resultó muy sabroso.
Entre vinos, (Echanove se hace cruces de que no aprovechemos lo baratos que son los excelentes vinos españoles) guisos, degustaciones, risas y agradable conversación se nos habían pasado cuatro horas, que no fueron más porque a algunas se les hacía tarde.
Si por el fuera todavía seguíamos allí.
Al final, no está claro si es mejor cocinero o conversador.

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28 de septiembre de 2016

Enrejado de pimientos

















ingredientes
2 planchas rectangulares de hojaldre
3 pimientos (verde, rojo y amarillo)
relleno para la empanada
huevo para pintar

preparación
  1. Cortamos los pimientos a tiras lo más iguales posible.
  2. Sobre una bandeja rígida colocamos una plancha de hojaldre con su papel.
  3. Hacemos tiras verticales en ella, sin llegar a uno de los lados, de manera que las tiras queden como los dientes de un peine,
  4. Echamos para atrás las tiras de hojaldre pares y colocamos perpendicularmente a los “dientes” del peine de hojaldre una línea de pimientos de un color.
  5. Subimos las tiras impares y bajamos las pares. Colocamos una tira de pimientos de un color distinto y, sobre ella, subimos las tiras de hojaldre pares y bajamos las impares. Ponemos otra línea de tiras de pimiento del tercer color y volvemos a cruzar sobre ella las tiras de hojaldre, subiendo las impares y bajando las pares.
  6. Repetimos la operación, alternando los colores de las tiras de pimiento de manera que formen un enrejado, hasta llegar al final.
  7. Hay que tener la precaución de poner las tiras de pimiento del revés, para que, cuando demos la vuelta a la empanada, se vean sus colores.
  8. Colocamos el relleno elegido sin llegar a los bordes, que pintaremos con huevo batido.
  9. Tapamos con la segunda plancha de hojaldre.
  10. Colocamos un papel de horno encima y, ayudándonos con una bandeja de horno, volteamos la empanada.
  11. Pintamos el enrejado con huevo batido y horneamos a 200º hasta que tome un intenso color dorado.

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Patatas a la riojana

















ingredientes
1 kg de patatas
250 g de chorizo
media cebolla
1 diente de ajo
1 pimiento verde
1 c.c. de carne de pimiento choricero
1 c.c. de pimentón dulce (o picante)
media cayena
aceite, sal y laurel

preparación
  1. En una cazuela rehogamos la cebolla y el ajo con un poco de aceite, añadiendo a continuación el pimiento y el chorizo a rodajas.
  2. Incorporamos el pimentón, la carne de pimiento choricero, las patatas cascadas, la cayena (muy poca) y el laurel. Cubrimos con agua, salamos y dejamos cocer hasta que las patatas estén bien tiernas: 30 minutos aproximadamente, más 10 de reposo.
  3. Si el caldo nos queda claro podemos chafar alguna patata.
Ojo con la cantidad de aceite que utilizamos ya que el chorizo suele soltar bastante grasa.

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Macedonia con mojito


















ingredientes
Para la macedonia  
melón
kiwi
mango
piña
papaya
lima
ron
azúcar y hierbabuena

Para la espuma de mojito
150 g de clara de huevo
130 g de zumo de limón
70 g de ron blanco
70 g de azúcar
70 g de agua mineral

preparación
  1. Hacemos la macedonia cortando la fruta con un sacabolas.
  2. Añadimos azúcar, zumo de lima, hierbabuena y un poco de ron blanco.
  3. Servimos en un cuenco, en cuyo fondo pondremos la macedonia y, encima, la espuma de mojito.
Espuma de mojito
  1. En un cazo, mezclamos el agua mineral con el azúcar y llevamos a ebullición. Lo retiramos del fuego, dejamos enfriar y guardamos en el frigorífico.
  2. Rompemos las claras con unas varillas, añadimos el resto de los ingredientes, incluido el jarabe que hemos hecho con el azúcar.
  3. Colamos, rellenamos el sifón y dejamos reposar en el frigorífico.

(Si no disponemos de sifón, podemos sutituir la espuma por un merengue, que haremos montando las claras con zumo de lima azucarado calentado)

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27 de septiembre de 2016

Experiencia gastronómica estival














Cuando volvemos a un sitio que nos gustó mucho, solemos llevarnos una pequeña decepción. Ocurre con ese restaurante del que salimos encantados y con ganas de volver cuanto antes a disfrutarlo con amigos. Lo hemos idealizado de tal forma que la segunda vez nos va a defraudar: no está mal, pero ya no es lo que era.
No es el caso de El Campero, la meca gaditana del atún. En mi visita en junio, en plena almadraba, salí más satisfecha aún que la primera vez. Siguen bordando las deliciosas recetas de su amplísima carta, centrada en el atún. Todavía me estoy relamiendo con delicado ajoblanco con dados de atún, que abrió paso a otro almuerzo inolvidable.

La taberna del Puerto
Como inolvidable fue la comida en La taberna del puerto, un humilde local, junto al Pabellón Deportivo de Puerto Real, donde fríen los pescados como debe ser. Si El Campero tiene una estrella Michelín y dos soles Repsol, este ni aparece en las guías y casi es mejor así, porque les sobra con el boca a boca para llenar una sala y terraza humildes donde se puede disfrutar de pescados y mariscos de la bahía, que todavía no han perdido a su sabor a mar, elaborados con sencillez y un punto perfecto. La cuenta moderada, y la simpatía de las camareras (estábamos en Cádiz) sumaron puntos para una comida a recordar. Glamourosos abstenerse.

El Náutico de Conil
Aunque el nombre es más rimbombante, no es mas lujoso el Náutico, un módulo prefabricado en el pequeño y apartado puerto pesquero de Conil, donde hacen muy bien los pescados y la cuenta no se dispara. Los veraneantes de la zona lo saben y en temporada alta conviene siempre reservar. Fuera de temporada, la pequeña terraza con vistas al mar debe ser una delicia.

Mesón del toro
Como lo es tomar unos huevos fritos en el Mesón del Toro, una pequeña venta en una pedanía al pie de Vejer de la Frontera. Lleva abierto desde finales de los años sesenta y parece que en tiempos fue lugar de reunión de toreros y torerillos, de ahi su nombre. Por seis euros dan unos huevos fritos con patatas a los que se pueden añadir otras guarniciones por un pequeño suplementeo. Por supuesto son huevos de gallinas de campo, que la cocinera fríe a temperatura suave. No tiene las puntillas de los huevos fritos de Lucio, pero tampoco nada que envidiarles.

Cuajaderas
En el otro extremo de Andalucía, en Garrucha, me encantó un guiso tradicional de la zona, que desconocía: las cuajaderas. El nombre insinúa el de una especie de atascaburras al que hay que hacer frente en nombre del tipismo. Nada de eso. Se trata de un guiso-asado de patatas y pescado (valen muchos, gallopedro, sepia, pulpo…), que se termina de hacer a horno suave y que se deshace en el paladar. Todo un hallazgo de la cocina popular que preparan con maña y por encargo en la mayoría de los restaurantes y chiringuitos garrucheros.

Boca de Lobo
Boca de Lobo o Bocalobo, en la resplandeciente Burgos (da la impresión de que les ha sobrado de restaurar la catedral y han dejado la ciudad histórica como si estuviera de estreno) es otro de los sitios donde disfruté este verano. Es un local moderno, decorado en blanco a pesar del nombre, que tira más a bar de tapas que a restaurante. Como bar de tapas llama la atención que no se ve una sola sobre la barra. Y es que, ahí está el truco. Cada tapa sale recién hecha de la cocina, que ofrece la posibilidad de medias raciones o enteras (platillos y platos). Cocina ecléctica e imaginativa que va de las albóndigas de buey al pollo zarandeado, pasando por espaldilla de wagyu, langostinos con romescu o rabas al alioli. Merece la pena probar de todo en platillos. La cuenta será más que razonable incluso si se piden vinos por copas de la amplia y bien cuidada selección que ofrecen. Será pecado no terminar con la minitorrija en sopa de chocolate blanco y helado, aunque la catedral queda cerca si fuera precisa absolución.

Bibo Madrid
Y ya en Madrid: Bibo, el local de Dani García, recién abierto y ya restaurante de moda. En plena Castellana y con una decoración que trae a la memoria el alumbrado de las ferias andaluzas, el malagueño ha abierto un local informal donde degustar los platos que le gustan. En la amplísima carta hay de todo, desde ostras a ceviches, pasando por frituras andaluzas, sashimis nipones o platos familiares como el Pollo relleno Borgogna, para tres o cuatro peronas.
No hay que esperar aquí los extraordinarios platos que han dado a Dani García dos estrellas Michelín en su restaurante de Marbella, pero el nivel es alto, las raciones razonables y los precios pagables si no nos pasamos pidiendo.
Aquí si, a diferencia de la Taberna del Puerto, la gente guapa es bienvenida.

Sin Web
La taberna del Puerto
Ribera del Muelle número 42
Puerto Real (Cádiz)
Tel: 956 830 339

Venta del Toro
Pedanía de  Santa Lucía
Vejer de la Frontera (Cádiz)
Tel: 956 451 407

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20 de septiembre de 2016

Buñuelos fáciles de bacalao
















ingredientes
250 g de bacalao desalado
250 g de harina+1 sobre de levadura
1 huevo
1 cs de leche
200 ml de agua fría
ajo
perejil
sal y pimienta
aceite para freir

preparación
  1. Escaldamos el bacalao, los desmigamos y, finalmente, lo escurrimos para quitarle el agua.
  2. Mezclamos la harina con la levadura.
  3. Batimos el huevo con el agua, la leche, el ajo, el perejil, sal y pimienta.
  4. Añadimos la harina y hacemos una masa.
  5. Incorporamos el bacalao a la masa.
  6. Con dos cucharillas, vamos haciendo porciones del tamaño de una nuez, que freiremos por tandas sobre aceite caliente.
  7. Los buñuelos deben comerse recién fritos.
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Filetes de pavo con mermelada de naranja


















ingredientes
filetes de pavo
mermelada de naranja
nueces

preparación
  1. Salpimentamos los filetes.
  2. Picamos las nueces y las mezclamos con la mermelada.
  3. Pintamos los filetes con la mermelada con nueces.
  4. Precalentamos el grill y horneamos los filetes de 5 a 10 minutos, poniendo la mermelada para arriba.
  5. Horneamos sólo por un lado.

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Plátano a la vainilla

















ingredientes 
4 plátanos
2 vainas de vainilla
hilo para bridar.

preparación
  1. Hacemos un corte longitudinal en la piel de cada plátano y extraemos la fruta, teniendo mucho cuidado en que ambas (piel y fruta) queden enteras.
  2. Cortamos el plátano por la mitad y, con una aguja de bridar, hacemos sendos agujeros en las partes resultantes en los que introducimos media vaina de vainilla.
  3. Unimos las dos mitades del plátano por el corte que habríamos hecho de manera que recupere su forma original.
  4. Volvemos a poner cada plátano en su piel, tal como estaba antes, y los atamos con hilo de bridar para que no se abran al cocerlos.
  5. Cocemos en un horno precalentado a 160º, unos 20 minutos.
  6. Podemos acompañar con un helado del sabor que elijamos.

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19 de septiembre de 2016

PROGRAMA PARA EL CUARTO TRIMESTRE DE 2016


01 Buñuelos fáciles de bacalao
     Filete de pavo con mermelada de naranja 
     Plátano a la vainilla


02 Enrejado de pimientos 
     Patatas a la riojana 
     Macedonia con mojito


03 Muffins de patata
     Salmón sous vide  
     Lemon Bars


04 Arroz meloso de tomate y albahaca 
     Tortilla de merluza y puerros 
     Tartaletas de zanahoria con falso hojaldre 


05 Cocina japonesa 
     con Jun Minowa del restaurante Saika


06 Judiones de La Granja con bacalao
     Conejo con setas de otoño 
     Copita de miel de caña

07 Potaje de garbanzos y calabaza 
     Morro con chimichurri 
     Strudel


08 Ravioli de pera y feta 
     Filete en rollo 
     Manzanas rellenas de chocolate

09 Ensalada de hinojo, naranja y comino tostado 
     Magret y manzana 
     Rodaballo a la sidra 
     Mouse de avellanas


10 Arbolitos de Navidad 
     Vieiras a Braz 
     Canelones de foie 
     Brochetas de orejones con crema inglesa

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25 de mayo de 2016

Tarta de tomate con crumble de piñones


















ingredientes
1 lámina de hojaldre
½ kg de tomates
aceite

Crumble
100 g de harina
50 g de mantequilla
30 g de piñones
20 g de parmesano
albahaca (opcional)

preparación
  1. Pinchamos bien el hojaldre, lo ponemos sobre una tartera y horneamos, en blanco, a 200º entre 10 y 15 minutos.
  2. Rehogamos el tomate “concassé” (cortado a cuadraditos) en un poco de aceite.
  3. Tostamos ligeramente los piñones.
  4. Con las manos, mezclamos la mantequilla, muy fría, con la harina. Le incorporamos el parmesano, la albahaca y los piñones.
  5. Ponemos el tomate sobre el hojaldre y, encima, el crumble. Horneamos entre 20 y 30 minutos a 200º.

Se puede comer tanto fría como caliente.
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Escabeche de pollo de corral con setas


















ingredientes
2 pechugas de pollo de corral
1 cebolla
1 zanahoria
aceite
1 vasito de vino blanco
1 vasito de vinagre
¼ kg de setas (las que se quiera)
laurel y pimienta negra.

preparación
  1. Salpimentamos las pechugas y las marcamos en la sartén.
  2. En un poco de aceite, rehogamos la cebolla cortada en juliana y la zanahoria, sin que tomen color.
  3. Añadimos las pechugas, el laurel. La pimienta, el vino y el vinagre y cubrimos ligeramente con agua. Hervimos muy despacio hasta que las pechugas estén tiernas. Enfriamos en el caldo.
  4. Salteamos las setas y les damos un pequeño hervor con caldo de las pechugas.
  5. Servir las pechugas fileteadas con las setas.

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Baba

ingredientes
Masa
220 g de harina
12 g de levadura fresca
3 huevos
70 g de mantequilla
30 g de azúcar
una pizca de sal
mantequilla para untar y un poquito de leche

Baño
500 ml de agua
200 g de azúcar
40 g de ron añejo  

preparación
  1. Desleír la levadura en un poquito de leche templada.
  2. Mezclar la harina, la levadura con la leche, los huevos, el azúcar y la pizca de sal. Al amasar, quedará una masa pegajosa.
  3. Incorporar la mantequilla y volver a amasar.
  4. Dejar reposar la masa, tapada, durante al menos una hora.
  5. Engrasar los moldes (pueden ser flaneritas), llenarlos a no más de la mitad y dejarlos reposar, tapados, durante media hora.
  6. Hornear a 180º entre 15 y 20 minutos.
  7. Mezclar en un cazo los ingredientes del baño y hervir durante 10 minutos.
  8. Desmoldar los bizcochitos cuando aún estén templados y sumergirlos en el baño caliente pero fuera del fuego.
    Antes (izda) y después (dcha) del baño
  9. Se hacen de dos en dos, empujándolos con una espumadera para que se empapen bien y no floten. Su tamaño aumentará mucho.
  10. Los vamos dejando en una rejilla para que escurran.
  11. A la hora de comer, los rellenamos con nata montada y, si tenemos, los adornamos con alguna fruta roja.

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