Montia

Hace unos días hablábamos de los miles de kilómetros que pueden recorrer algunos alimentos hasta que llegan a nuestra mesa. Es la globalización, que hace que las mercancías se muevan de una parte a otra del mundo, a veces sin sentido, provocando un despilfarro energético innecesario. Como reacción, hace tiempo que se viene abriendo paso un movimiento preocupado con el entorno que hace hincapié en lo que se denomina “alimentos de kilómetro 0”. Se trata de preferir los que se producen en el entorno, con lo que se evita el perjuicio que todo transporte causa al medio ambiente y además se puede estar más cerca del agricultor o el granjero para seleccionar el producto que se le va a comprar.
Digo todo esto porque la semana pasada comí en un restaurante que se ajusta a esta tendencia casi de manera estricta. Se llama Montia, y está en San Lorenzo del Escorial. Luis Moreno y Dani Ochoa, los dos jóvenes cocineros que lo abrieron a finales del año pasado, se surten casi exclusivamente de productores del entorno. El pan de lo hacen en Cercedilla, la mantequilla la suministra La Colmenareña de Colmenar Viejo, el pollo se ha criado en corrales de Alpedrete, la ternera pastó en Colmenar del Arroyo, la cuajada de los postres se hizo con leche de vacas de Manzanares… Hasta el agua, que te sirven en una generosa jarra, la traen de la Fuente de los Geólogos, ese manantial mítico del Puerto de Navacerrada. Solo pescados y mariscos recorren más de 50 kilómetros para llegar a la cocina de Montia.

Pero Montia es mucho más que la observancia más o menos estricta de la “cocina de kilómetro 0”. De entrada sorprende el local, decorado con un delicado minimalismo que prepara para lo que se va a comer: una exquisita sucesión de bocados. No hay carta, sólo sirven un menú degustación que se puede elegir en versión abreviada o completa. El breve incluye tres aperitivos, cuatro platos, una tablita de quesos y un postre. El completo, un plato y un postre más.

Elegimos el completo que se inició con los aperitivos: un mejillón tigre con falsa concha comestible, un huevo con guisillo de pepitoria, servido en su propia cáscara sobre un nidal de paja, una tarrina de crema de apio, nabo y buey de mar. Tres bocados riquísimos que abren las expectativas por lo que puede llegar a la mesa. Y lo primero que aparece es un royal de paté a la cerveza Cibeles (se elabora en Alcorcón), con champiñones, higos y cebada inflada y se sirve en un botellín cortado trasversalmente por la mitad. Ideal para tomar uno de los deliciosos panes que han traido de la finca ecológica Río Padrillo de Cercedilla: un pan blancode hogaza y una torta de trigo kamut. Le sigue un canelón de pollo de corral y a este una entrécula de ternera con trompetas de la muerte. Exquisitos. Sigue el único guiño al pescado: pulpo asado con borrajas y judías verdes con salsa de tomate y marisco: delicioso. Y se concluye con el estupendo arroz con liebre y alioli de coliflor.
Antes de los postres una tabla de cinco quesos artesanos de la comarca. Apenas cinco exquisitos bocaditos, que se maridan con pegotitos de compota, mermelada o miel: toda una sorpresa la variedad quesera de la sierra de Madrid. La cuajada de leche de cabra y un delicado helado de mazapán con piña macerada al eneldo mantienen el tono alto hasta el final.
El servicio ha sido eficiente y simpático. Cuando los fogones lo permiten, los cocineros acuden a comentar algún plato con los comensales.
La música de Leonard Cohen, que no obliga a elevar el tono de la conversación, redondea una comida que la cuenta sube un punto más: el menú completo son 35 euros. El corto 25. Por 10 euros más se pueden maridar con vinos elegidos con gran acierto, aunque también cabe la opción del vino por copas a precios muy ajustados: aproximadamente 2 euros copa. En resumen, precios de tiempos de crisis para un menú de lujo.
No tomamos café. Queríamos ir tomarlo en un velador con derecho a ventana del viejo café Miranda Suizo, toda una institución en la aristocrática ciudad. En la puerta, un cartel con la silueta de un cazador disparando su escopeta proclama que ha sido adquirido por el grupo Arturo Cantoblanco. Aunque el local sigue casi intacto, para mí ha perdido su glamour.

Restaurante Montia
Calvario 4
San Lorenzo de El Escorial (Madrid)
Tfno. 911 336 988
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