Bollería

Masa para croissants, caracolas y napolitanas

ingredientes
Esponja  

50 g de harina, 15 g de levadura prensada, 30 g de agua  

Masa
40 g de azúcar, 25 g de mantequilla, 200 g de harina, 80 g de agua, 5 gr de sal.

100 g de mantequilla para las vueltas

preparación

1. Hacemos la esponja, mezclando la levadura con el agua templada y luego con la harina. Amasamos y le damos forma de bola a la masa. 
2. Sumergimos la bola en un bol con agua templada. Debe irse al fondo y subir hasta flotar. Cuando flote, la escurrimos y ya está lista para incorporarla a la masa. 
3. Sobre la mesa, formamos un volcán con la harina y ponemos la bola de la esponja y el resto de los ingredientes (excepto los 100 g de mantequilla que reservamos para las vueltas) en el centro. 
4. Con los dedos y con movimientos de fuera a adentro, teniendo cuidado para que el líquido no se salga del volcán, vamos mezclando los ingredientes. Cuando estén suficientemente mezclados, amasamos hasta obtener una masa lisa, que estiramos en un cuadrado. Lo envolvemos con papel film y guardamos en la nevera. 
5. Estiramos la mantequilla, formando un cuadrado más pequeño que el de la masa. Lo envolvemos en papel film y guardamos en la nevera para que enfríe al menos durante media hora. 
6. Sobre la mesa, ponemos la masa y le cortamos las cuatro esquinas, dándole forma de cruz con el centro del tamaño del cuadrado de la mantequilla. 
7. Colocamos los cuatro cuadraditos que hemos cortado de las esquinas en el centro de la cruz y, sobre ellos, ponemos el cuadrado de mantequilla. 
8. Siguiendo el sentido de las agujas del reloj, vamos doblando los brazos de la cruz sobre la mantequilla que hemos puesto en el centro. Envolvemos en film y guardamos media hora en la nevera. 
9. Pasado este tiempo, sacamos la masa y la ponemos sobre la mesa con el cierre del ultimo brazo de la cruz para la izquierda. 
10. Estiramos formando un rectángulo que dividimos imaginariamente en tres partes iguales, doblando las dos exteriores sobre la central. Enfriamos. 
11. Repetimos la operación que se describe en el punto anterior otras dos veces más, enfriando la masa, si es necesario, entre cada una de ellas. 
12. Si vamos a utilizar la masa en el mismo día, le daremos una vuelta más con el mismo sistema. Si es para el día siguiente, la guardaremos en la nevera envuelta en papel film y, cuando la vayamos a usar, le damos una vuelta siempre con el sistema descrito en el punto 11.

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