Mi terraza (2ª entrega)

Ya veis lo que han mejorado mis geranios en poco más de dos semanas.  Todavía tienen que crecer y florecer mucho más (o eso espero) Para comparar como estaban a primeros de mes, pulsa  aquí .

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Super Turre

Aprovechando la pausa de estos días sin clases de cocina me he ido a desconectar un `poco a casa de unos amigos en Vera, Almería. Ha sido muy agradable tanto por el buen tiempo, que nos ha permitido ir a la playa, como por la buena compañía y, por supuesto, por las cosas tan ricas que hemos picado aquí y allá.

Y, como siempre que voy por la zona, no he dejado de visitar “Super Turre”, un supermercado que me hipnotiza. Si tuviera que definir “Super Turre” diría que es una mezcla entre el Club del Gourmet y una tienda de chinos.

Ya la fachada es poco habitual. Ocupa los bajos de un edificio de ladrillo visto y cuando digo ladrillo visto me refiero a esas rasillas dobles que en las paredes se ponen alternando una a lo largo y otra a lo ancho, de manera que resulta una superficie llena de agujeritos. Así llevaba años, pero estos días parece que por fin se han decidido a enfoscarla.
Dentro, “Super Turre” es aún más estrafalario. Con vocación de Hiper, trata de tener de casi todo y en sus estantes se mezclan perfumes ( y no sólo los baratos) con imágenes de la virgen, “made in China”, modelos de ropa increíbles o cien mil cachivaches para la cocina.

La norma para seleccionarlos no parece haber sido el buen gusto en casi ningún caso. Como además parece que los clientes de “Super Turre” tienen la manía de revolver y no hay dependientes suficientes para volver a ordenar, todo ofrece un aspecto de desbarajuste que no deja de tener su encanto, aunque obliga a hacer un auténtico “slalon” para evitar los continuos obstáculos que pueden aparecer a nuestro paso. De todas formas, la variedad de productos es muy grande y los precios razonables.

Pero, para mí, el gran atractivo de “Super Turre” está en la sección de alimentación. Situado en una zona a la que han ido a vivir muchos ingleses atraídos por el sol (una sexta parte de la población de Turre tiene nacionalidad británica) y muchos magrebíes que buscan trabajo en el turismo y la agricultura, los propietarios tratan de atender sus demandas con gran variedad de productos importados.

Así por ejemplo, en la sección de mostazas, puedes encontrar más de diez variedades, y lo mismo ocurre en la de tés, donde las distintas clases y marcas hacen difícil la elección, que se complica aún más al añadir tés morunos a los británicos. Y qué decir de las mermeladas: todas las frutas y flores (y cuando digo todas es casi literal) se ofrecen allí almibaradas, en sirope, en gelatinas, dentro de atractivos envases que, en muchos casos, revelan su origen británico.

Los cous-cous, ras el-hanout, especias y condimentos de la cocina del norte de Africa tienen también un apartado importante. Lo mismo ocurre con vinagres y aceites, con variedades que no es fácil encontrar en algunos de los mejores hipermercados de nuestra comunidad. Las mantequillas tampoco se quedan atrás. Las hay con sal, sin sal, dulces, con sabores, inglesas, holandesas, alemanas…

En el apartado de bebidas la variedad llega a confundir. Acostumbrados a una sola cola (la Coca Cola) Super Turre puede tener seis o siete marcas y si hablamos de cervezas encontramos españolas, inglesas, alemanas, francesas, sin alcohol, de malta, con grosella, fresa… Por supuesto, la ginebra, bebida inglesa por excelencia, está bien representada por las mejores marcas de todo el mundo, y en vinos baste decir que sólo de Argentina ofrecen más de 20. Por supuesto no falta una buena variedad de Oportos y Xerrys tan del gusto inglés.

El recuento de lo que se encuentra en Super Turre sería inacabable. Yo compré mermelada de pétalos de violeta, mermelada de lima-limón, mostaza Colman’s, aceite de oliva virgen extra de aceituna “lechín”, una bolsa de “ras el-hanout” (una mezcla de especias típica de Marruecos que elaboran ellos mismos) té Earl Grey etiqueta negra de Twinings, tomates de huerta y dos platos preciosos y muy baratos.
Hubiera comprado muchas cosas más, pero hay que saber contenerse.
Si pasáis por la zona no dejéis de ir.
La dirección es Avd de Almería s.n, Turre, Almería 04639. Es muy fácil encontrarlo si se llega desde Mojácar o Garrucha,porque está en la entrada del pueblo.
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Ensalada alemana de morros

ingredientes
1 morro de ternera
1 puerro
1 cebolla
1 zanahoria
1 cebolleta
vino blanco

aliño:aceite, vinagre, sal y pimienta

elaboración
En la olla a presión, ponemos el morro entero con el puerro, la cebolla, la zanahoria, el vino blanco y agua hasta cubrir. Cocemos hasta que esté tierno ( unos 40 minutos).
Cortamos el morro a tiras y lo ponemos sobre papel de aluminio. Enrollamos hasta formar un rulo y lo guardamos en la nevera hasta que se enfríe.
Cortamos el morro con una máquina cortafiambre (o bien con un cuchillo bien afilado) lo juntamos con la cebolleta picada y añadimos el aliño.
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Jamón asado en dulce

ingredientes
1 pata de cerdo
vino blanco
manteca de cerdo
una pastilla de caldo de carne
azúcar para quemar

elaboración
En la bandeja del horno colocamos el trozo de cerdo, al que marcamos la piel con unos cortes que dibujen un enrejado. Lo untamos con la manteca y la sal, lo rociamos con el vino y horneamos a 200º entre 20 y 25 minutos por kilo de carne.
Cuando está frío, ponemos azúcar por encima y quemamos bien la superficie con la pala de quemar
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Tarta de queso

ingredientes
150 g de mantequilla
200 g de galletas María
1 cucharadita de canela
500 g de queso fresco
150 g de azúcar
¼ de litro de nata
¼ de litro de leche
1 c.c. de zumo de limón / 6 huevos
Mermelada de frambuesa

elaboración
Derretimos la mantequilla en el microondas durante un minuto. Trituramos las galletas en el vaso de la batidora.
Mezclamos las galletas trituradas, la mantequilla y la canela, y colocamos la masa resultante en un molde que previamente habremos untado con mantequilla.
Con la batidora mezclamos el queso fresco y el azúcar. Añadimos la nata, la leche y el zumo de limón, batimos un poco más e incorporamos los huevos, uno a uno, y seguimos mezclando.
Vertemos la masa sobre el molde en el que habíamos puesto la mezcla de galletas y mantequilla y horneamos a 190º durante 45 minutos.
Una vez frío desmoldamos y cubrimos con mermelada de frambuesa.
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Restaurantes centenarios de Madrid

En Madrid hay 13 restaurantes y tabernas que dicen tener más de 100 años. La lista la podéis encontrar en esta web, aunque imagino que ya se os ha venido a la cabeza el nombre de alguno de ellos como Lardhy o Botín.

Este último, fundado nada menos que en 1725, es, al parecer, el más antiguo del mundo.

Se trata de locales de corte clásico, que ofrecen unos menús basados en guisos madrileños de toda la vida, como el cocido, los callos o el bacalao. Es famoso el cocido de Lardhy -todo un lujo- pero no lo son menos los de La Bola (1879) o Malacatín (1895). Y que decir del bacalao de Casa Labra (1860), o los Soldaditos de Pavía de la Taberna Oliveros (1857). En esta lista “light”, tampoco desmerecen los callos de Casa Alberto (1827), la gallina en pepitoria de Casa Ciriaco (1887) o el cochinillo que sirven en Casa Botín (1725).

Como es lógico, las paredes de locales tan longevos recuerdan muchas historias.
Desde el balcón de Casa Ciriaco, el anarquista Mateo Morral tiró una bomba contra el cortejo nupcial de Alfonso XIII y Victoria Eugemia, el 31 de mayo de 1906. El artefacto salió desviado al chocar con los cables del tranvía y cayó contra la multitud que aclamaba a los reyes , causando más de 30 muertos.

Allí solía acudir por esa época el escritor Julio Camba, que terminó publicando en ABC, pero que entonces era un anarquista confeso y amigo del terrorista. La policía le interrogó, pero le dejó ir. Camba es autor de uno de los libros más deliciosamente añejos sobre la gastronomía española: La Casa de Lúculo.

En Casa Labra, Pablo Iglesias y un grupo de impresores fundaron, en 1879, el Partido Socialista Obrero Español. En la fachada, enfrente de El Corte Inglés de Preciados, hay una placa que lo recuerda.
Lardhy y sus salones reservados fueron escenario de multitud de conjuras políticas. Allí el general Primo de Rivera acudía con sus ministros para celebrar reuniones secretas. Allí también, en una reunión reservada, se decidió, a propuesta de Azaña, que Alcalá Zamora fuera Presidente de la II República.

Lhardy además era un lugar de tertulia, frecuentado por los escritores de la época. Azorín, Baroja, Gómez de la Serna, Machado, Benavente, Blasco Ibañez, García Lorca... pasaron largas horas en sus salones. A Lorca le vemos en esta foto de un homenaje a Gómez de la Serna (de pie, en el centro)
Si Lardhy era uno de los locales favoritos de la generación del 98, los jóvenes poetas de la generación del 27 preferían otros locales. Su última reunión tuvo lugar en otro restaurante centenario: Los Galayos (1894).

Fue un homenaje a Luis Cernuda, al que asistieron, entre otros, Vicente Aleixandre, Federico García Lorca, Pedro Salinas, Rafael Alberti, Pablo Neruda, Miguel Hernández, José Bergamín y Manuel Altolaguirre.


Y qué decir del Café Gijón (1888). Es el café literario de la postguerra. Alrededor de sus mesas hicieron tertulia escritores como Jardiel Poncela, Buero Vallejo, Cela, García Hortelano, Umbral o Vincent. Hoy es el único “café literario” que queda en Madrid.

En la Asociación de Tabernas y Restaurantes Centenarios de Madrid no figura la Taberna de Antonio Sánchez (1830), un torero y pintor que vio pasar por los veladores de mármol de su local,

en la calle Mesón de Paredes, a diestros míticos como Frascuelo, Lagartijo o Ignacio Sánchez Mejías o a Pintores como Zuloaga, que llegó a realizar allí una exposición.

Botín (1725), un sitio de “guiris” sentó a su mesa a uno excepcional, el escritor Hemingway, que se hizo amigo íntimo de los dueños y que cita al restaurante en una de sus obras: “Muerte en la tarde”. Al parecer fue (y sigue siéndolo) una excelente publicidad: John Dos Passos, Scott Fitzgerald y Graham Greene pasaron después por este restaurante, sin duda uno de los más literarios de Madrid. Galdós lo menciona en “Fortunata y Jacinta” y Gómez de la Serna le dedicó esta greguería: “Botín parece que ha existido siempre y que Adán y Eva han comido allí el primer cochifrito que se guisó en el mundo.”

De haber inaugurado sus salones tres siglos antes, Casa Alberto (1827) seguro que habría sentado a su mesa nada menos que a Cervantes, que vivía en el edificio cuyos bajos ocupa.
Casa Pedro (1796), un asador de postín abierto, estuvo de moda entre la gente del cine en los años 60. Allí, puedes sentarte en la misma mesa en la que comieron Alain Delon, Anthony Queen, Luis Buñuel, Sofía Loren o Sara Montiel.
En fin, la Taberna Malacatín sufrió incluso un atentado con bomba en los primeros años de la Transición.Su dueño, Isidro Díez, era un viejo ex legionario que se jactaba de haber ido a todas las corridas de toros celebradas en Las Ventas desde la inauguración de la plaza. Para refrendarlo te enseñaba un cuaderno con cubiertas de hule negro con las reseñas de todos los festejos.

Traigo aquí estas historias a propósito de una iniciativa de nueve de las trece tabernas y restaurantes de la Asociación de Restaurantes y Tabernas Centenarios de Madrid, que, para conmemorar el centenario de la Gran Vía, ofrecen durante todo el año un menú o una tapa especiales para la efeméride. En esta dirección podéis encontrar las propuestas
(Por cierto, Casa Alberto  está en la calle Huertas y no Huertos, un nombre este último que no figura en el callejero de la capital. La web de la Asociacion de Restaurantes Centenarios también tiene derecho a incluir erratas)
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Hoy en el obrador: croissants

ingredientes
masa madre
50 gr de harina
15 gr de levadura
30 ml de agua

para la masa
40 gr de azúcar
25 gr de mantequilla
200 gr de harina de fuerza
80 ml de agua
5 gr de sal
100 gr de mantequilla

elaboración
Tamizamos la harina sobre la mesa y hacemos dos volcanes, uno para la masa madre y otro para el plastón. Añadimos a cada uno sus ingredientes y amasamos bien, haciendo dos bolas, una pequeña de masa madre y otra mayor de plastón.
Colocamos la masa madre en un cazo o similar con agua templada cuidando de que tenga espacio suficiente para flotar. Cuando la masa flote, sacamos, escurrimos y mezclamos con la otra masa y amasamos.
Guardamos en la nevera y enfriamos. Ahora es el momento de incorporarle la mantequilla. A continuación le damos tres vueltas con la misma técnica del hojaldre.
Estiramos de nuevo la masa y cortamos en triángulos, que enrollamos sobre sí mismos partiendo de la base y terminando en el vértice.
Ponemos las piezas en una placa de horno y dejamos que doblen. Después los pintamos de huevo y horneamos durante 10 minutos a 220º.
Unos minutos antes de sacarlos se pintan con leche azucarada (100 cc de leche por 100 gr de azúcar) para darles el brillo característico.
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Suizos y medianoches

ingredientes
masa madre:
50 gr de harina
25 gr de levadura prensada
30 gr de agua
masa:
50 gr de azúcar
50 gr de mantequilla
1 huevo
200 gr de harina
30 ml de agua
5 gr de sal
ralladura de naranja y limón

elaboración
Amasamos todos los ingredientes de la masa madre, hacemos una bola y la dejamos fermentar en agua caliente de modo que desarrolle y flote dentro del agua.
Amasamos la otra masa y, a mitad del amasado, incorporamos la esponja. Trabajamos mucho esta masa y la dejamos “doblando” en un sitio templado, cubierta con un paño.
Para hacer los suizos, cortamos porciones de 50 gr, colocamos las piezas en placas de horno y las dejamos fermentar otra vez.. Hacemos una incisión en el centro, pintamos de huevo y ponemos azúcar mojada en la incisión. Horneamos a 200º entre 8 y 10 minutos.
Las mediasnoches son pequeñas porciones (unos 25 grs) de la misma masa, pintadas de huevo, pero sin la incisión ni el azúcar.
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Crêpe de acelgas

ingredientes
1 manojo de acelgas
½ l de leche
75 g de mantequilla
2 c.s. de harina
¼ kg de gambas
¼ kg de setas
250 ml de nata
Queso rallado

elaboración
Se blanquean las hojas de acelga a las que habremos quitado los tallos. Hacemos una bechamel con la leche, el harina y la mantequilla. Rehogamos las setas y las gambas y añadimos la mitad de la bechamel para hacer el relleno. Con esta farsa rellenamos las hojas de acelga y las doblamos en cuatro como un pañuelo.
Las vamos poniendo en una fuente de horno aceitada y las cubrimos con la bechamel restante, que hemos aligerado con la nata. Espolvoreamos con el queso y gratinamos.



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Botellas de gaseosa

Si tienes menos de 30 años puede que no sepas que en un tiempo hubo otras marcas de gaseosa además de La Casera. La gaseosa por antonomasia, cuyo nombre de marca se utiliza como sinónimo del producto, lo mismo que Danone para el yogur, o Gillette para las cuchillas de afeitar, fue en un tiempo una más en medio de lo que podríamos llamar la “biodiversidad de la gaseosa”. Una “biodiversidad” riquísima.
Rafael Sánchez Barros lleva años coleccionando estas botellas y, según me ha contado, tiene más de 5.000.   

De esta extraordinaria colección ha seleccionado unas 300, que enseña al público en una preciosa exposición, “Historia de una burbuja”, en el Mercado Puerta de Toledo.

Es una historia que viene de lejos, pero que se ambienta, sobre todo, en los años 50 y 60, cuando en las mesas de la clase media no solía faltar la gaseosa, que tomábamos con vino, o el sifón, sus gran competidor.

Los fabricantes de gaseosa solían ser pequeños empresarios que abastecían a una población o a un barrio de una gran ciudad. 

 En muchos casos, era el apellido o un acrónimo del apellido del dueño el que daba nombre a la marca: Palacio, espumosos López,, Garsan (de García y Sánchez). En otras era el gentilicio de la localidad donde se fabricaba y consumía: La Caravaqueña (de Caravaca de la Cruz), La Bembibrense (de Bembibre), La Alborayense (de Alboraya)…

Había muchas también que elegían el nombre de la patrona o el patrón del pueblo, o algo alegórico a la localidad donde se fabricaban. En la exposición se ve una botella con la marca “Cerros de Ubeda” y otra con la leyenda “la Flor de Olmedo” como el caballero de la obra de Lope de Vega.

Pero quizá las que más me gustan son las que traslucen esa ilusión y empuje de los pequeños empresarios que ponían en ese producto humilde todos sus sueños de un futuro mejor. Cuando alguien llama a una gaseosa La Floreciente, La Deseada o La Invencible es que piensa comerse el mundo vendiendo agua azucarada con carbónico en botellas.

En la entrada de la muestra varias cajas de gaseosa “GRAN VIA”, son un ejemplo de cómo estos animosos emprendedores, que rellenaban las botellas una a una, ponían su mirada en lo que les parecía el no va más del progreso.

En este caso, los “rascacielos” de esa calle, que cumple un siglo este año. En la botella se ven la silueta del edificio Capitol, el de la Telefónica y el Edificio España. Un amigo de Rafael me contó que su abuelo embotellaba gaseosa con ese nombre en Tielmes (Madrid). En realidad, el nombre Gran Vía agrupaba a una serie de fabricantes autónomos de gaseosa de Madrid capital y el sureste de la provincia. No se trataba de una franquicia. Lo único que tenían en común era el envase y que, al parecer, se reunían una vez al año en una comilona.

La llegada de la Coca-Cola y las mejoras de las comunicaciones, que posibilitaba que empresas más grandes distribuyeran sus productos por todo el territorio nacional, fueron acabando poco a poco con esa enorme diversidad de marcas, que fueron desapareciendo sin que casi nos diéramos cuenta. Algunas, como La Pitiusa, La Revoltosa, o Konga resistieron un poco más, pero finalmente La Casera se hizo la dueña del mercado. Tampoco ha podido aguantar frente a las multinacionales y hoy, cuando nos tomamos el españolísimo “tinto de verano”, estamos haciendo negocio a la multinacional Cadbury-Schweppes que compró La Casera en 2001.

Todo esto se evoca en la exposición “Historia de una Burbuja” que. Como digo, se puede ver el el Mercado Puerta de Toledo hasta el próximo domingo día 9 de mayo.
Por cierto ¿cómo se llamaba la gaseosa de tu pueblo?

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Mi terraza

Ya van floreciendo los geranios de mi terraza. He plantado una variedad que se llama "Rey del Balcón" (Pelargonium - Peltatum - Ville de Paris Rot) que es ese geranio que se ve mucho en balcones y ventanas de Centroeuropa formando macizos de flores. habitualmente rojas. Me ha costado encontrarlo porque es una variedad que en España no tiene mucha demanda. Finalmente lo encargué en un vivero.















Iré poniendo más fotos de cómo evoluciona la cosa.
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¿Es rápida la caja rápida del supermercado?

Un tal Dan Meyer publica un artículo en su página web (puede consultarse en inglés aquí) en el que resume las conclusiones que sacó después de observar durante hora y media el movimiento en las cajas de un supermercado.
Meyer se fijó especialmente en la caja rápida (esa que admite sólo compradores que lleven un reducido número de artículos)y la comparó con las normales. Su conclusión fue que muchas veces es más interesarse ponerse a la cola de una caja normal, aunque delante vaya una persona con un carro lleno, que en otra “rápida” donde haya 4 o 5 personas que lleven cada una 5 o 6 artículos.
La razón es muy sencilla; la cajera emplea más tiempo en cobrar que en pasar los productos por el escáner.
Cuenta Meyer que el gerente del supermercado, que al principio no estuvo muy colaborador, finalmente proporcionó unos datos que fueron de gran utilidad para dar una base matemática a su teoría.
Según esos datos, que se basan en los registros informáticos de las distintas cajas, la cajera tarda 2’8 segundos en pasar cada producto por el escáner, mientras que en cobrar a cada cliente emplea una media de 48 segundos. (Al parecer los que menos suelen tardar en pagar son los que lo hacen en efectivo, mientras que quienes pagan con tarjeta necesitan más tiempo y aún más quienes abonan la compra con cheques, algo que aquí no se hace casi nunca)
Vamos a verlo en un ejemplo

Como vemos en el gráfico, en la caja de la izquierda, que suponemos que es la cája rápida, hay cuatro clientes que llevan en sus cestas 3, 5, 2 y 1 productos respectivamente.
Al lado, en la caja normal, hay un solo cliente pero con un carrito que lleva 19 productos.
¿En qué cola debemos situarnos para terminar antes?
Aquí entran en juego las matemáticas. Si en la cola expres hay cuatro clientes y la cajera emplea 48 segundos en cobrar a cada uno, nos encontraríamos con que, sólo en cobrar, va a tardar 3 minutos y doce segundos. Además, entre los cuatro clientes suman un total de 11 productos, lo que quiere decir que, a un ritmo de 2’8 segundos/producto, la cajera tardara medio minuto en pasarlos por el escanner.
Así que si nos ponemos en la cola expres, tendremos que esperar 3 minutos y 48 segundos.
Ahora veamos lo que ocurre en la cola normal, donde sólo había un cliente, pero con 19 productos. La cajera tardará 53 segundos en pasarlos por el escanner y 48 segundos en cobrar. En total, 101 segundos, o lo que es lo mismo 1 minuto y cuarenta y un segundos. Es decir, poniéndonos en la cola normal llegaremos a la meta casi dos minutos antes.
El autor del artículo señala que estos son tiempos medios, obtenidos tras cruzar cientos de miles de datos. Sin embargo, en el tiempo real que una cajera emplea en atender a un cliente pueden intervenir otros factores. Por ejemplo, que la tarjeta de crédito tenga la banda magnética defectuosa, o que el cliente lleve cupones descuento que la cajera debe restar de la cuenta. Eso sin contar que un comprador le diga un piropo o que discuta con ella y haya que llamar al supervisor. De acuerdo en que esto puede ocurrir en cualquiera de las dos colas, pero hay más probabilidades de que suceda en la cola en la que hay más clientes.

En todo caso, lo que no se debe hacer es cambiar de cola. Las leyes de Murphy nos avisan de que si cambiamos de cola porque pensamos que la de al lado va más rápida, esta se vuelve inmediatamente más lenta, mientras que la cola en la que estábamos empieza a avanzar con gran fluidez. Pero no nos trae cuenta regresar porque a la cola en la que estábamos en un principio se le han añadido otros clientes con carritos llenos que lo hacen poco aconsejable. Además si lo hiciéramos, si regresáramos a la primera cola, esta otra vez iría más lenta. Sobre las leyes de Murphy y otras variantes que pueden influir en la velocidad de avance de una cola de supermercado ha escrito un sesudo artículo Carlos Jaime Puente Sánchez, en su web PISANDO CHARCOS.

Deberes para esta semana
Según los parámetros expuestos anteriormente, ¿en qué cola de las que se ven en este esquema deberíamos colocarnos para salir antes del supermercado?

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Fiambre de pechuga de pollo

ingredientes
300 gr de jamón cocido
300 grs de pechuga de pollo cruda
3 galletas tipo crakers
2 huevos
250 grs de bacon

elaboración
Trituramos primero la galleta y luego el jamón con la pechuga, haciendo una masa fina. Añadimos los huevos batidos y unimos todo bien.
Se forma un rollo y se coloca sobre papel de aluminio, cubriéndolo por todas partes de bacon. Se envuelve bien y se hornea a 200º durante media hora. Se come frío, como un fiambre.
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Tabouleh

ingredientes
250 gr de cous-cous
2 tomates
1 pepino
1 cebolleta
perejil
hierbabuena
aceite, zumo de limón y sal

elaboración
Cocemos el cous-cous, siguiendo las instrucciones del fabricante, y dejamos enfriar. Picamos muy menudos los tomates, el pepino, la cebolleta, el perejil y la hierbabuena. Le añadimos el cous-cous y aliñamos con una emulsión que habremos hecho con aceite, zuno de limón y una pizca de sal.
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Hojaldre de frutas

ingredientes
hojaldre
crema pastelera
frutas de temporada
mermelada de albaricoque

elaboración
En la bandeja del horno colocar una lámina de hojaldre, pincharla y hornearla a 190º hasta que la veamos hecha. Cubrimos con la crema y colocamos encima las frutas cortadas en láminas muy finas.
Calentamos la mermelada y con ella abrillantamos las frutas.
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Libros de Cocina

Llega el mes de mayo y con él  las ferias del libro. Pronto será la de Alcorcón y, a finales de mayo, la de Madrid, en el Parque del Retiro. Buen momento para comprar algún libro aprovechando los descuentos, a la vez que damos un agradable paseo si nos deja la lluvia.
En los últimos años, con la eclosión de la cocina, se publican cada vez más libros de recetas, gastronomía, guías gourmet, etc. Hay donde elegir.
Yo, poco a poco, me he hecho con una buena biblioteca culinaria y, aunque cada vez utilizo más internet para documentarme, siempre es de gran utilidad cuando me surge alguna duda preparando nuestras clases o si voy a hacer alguna receta poco habitual.
Por si a alguien le puede interesar, este es el “top ten” de mi biblioteca. Los 10 libros de cocina que más consulto.

1.-Larousse gastronómico
Editorial Larousse
1232 páginas
100 euros

El clásico entre los clásicos. La primera edición francesa data nada menos que de 1938. En castellano se ha editado recientemente, con una buena adaptación en la que han colaborado,15 grandes cocineros españoles. No sólo tiene recetas (3000).sino que también incluye, historia de los alimentos, términos culinarios, técnicas, desde básicas a avanzadas, e incluso algunas biografías de figuras importantes de la cocina. En definitiva, la gran enciclopedia.

2.-Larousse postres
Pierre Hermé
Editorial Larousse
430 páginas
32 €

Otra verdadera enciclopedia, en este caso de la repostería..Pierre Hermé uno de los grandes pasteleros franceses desvela sus secretos en más de 750 recetas.

3.-1080 recetas de cocina
Simone Ortega
Alianza Editorial
736 páginas
14,90 €

Uno de los grandes clásicos de la cocina española, escrito por una “francesa”. Simone Klein Ansaldy (Lo de Ortega era el apellido de su marido, José Ortega Spottorno) ha ayudado y enseñado a cocinar a tres generaciones de españoles/as. Las recetas son sencillas, simples, bien explicadas y coherentes y abarcan todo el espectro de la cocina española : Comida casera en letras mayúsculas. Lo que empezó siendo un humilde lanzamiento de la editorial recién fundada por su marido (Alianza Editorial) se ha convertido en uno de los más vendidos de siempre en lengua española. Supera ya los tres millones y medio de ejemplares.

4.- Guía completa de las técnicas culinarias

Le Cordon Bleu
Editorial Blume
352 páginas
35,95 €

Es el resumen de los saberes de la más famosa y antigua escuela de cocina del mundo: Le Cordon Bleu. En sus páginas se describen más de 700 técnicas culinarias, ilustradas paso a paso. Encontraréis sobre todo recetas clásicas de Francia e Italia, pero también de Asia. Existe otro volumen dedicado exclusivamente a postres.

5.-Enciclopedia culinaria: la Cocina Completa
Marquesa de Parabere
Editorial Espasa Calpe
904 páginas
25,90 €

Publicado en 1933 por María Mestayer de Echagüe, sus casi 89 años de vida no impiden que siga siendo útil en la cocina actual. Esta gran compilacion de cocina doméstica de España es, ante todo, un libro pedagógico. Enseña las cosas como realmente hay que hacerlas en un primer momento. Luego ya, podremos dedicarnos a otras aventuras con otros recetarios más “modernos. Son, además, muy curiosas las expresiones trasnochadas propias de una sociedad aristocrática en la primera mitad del siglo pasado. “En el conjunto del hogar, -dice- la cocina es tan importante como puede serlo el dormitorio o la sala. Hoy día, habiéndose percatado de ello los arquitectos, se preocupan de que tengan buena luz, ventilación e higiene.”
La Marquesa de Parabere tiene otro volumen igualmente interesante sobre "Repostería y Confitería"

6.-El Libro de Cocina
María Jesús Gil de Antuñano
Editorial El País/Aguilar
620 páginas
19,90 €

Si el libro de la Marquesa de Parabere es el gran manual para la cocina de leña o carbón, este apunta ya a las últimas tecnologías y platea una cocina del siglo XXI. Técnicas, productos, presentaciones… están elegidos pensando en la cocina de hoy.

7.-1069 recetas
Carlos Arguiñano
Editorial Debate
723 páginas
12,95 €

La mejor definición del libro la da el propio Arguiñano: “He recopilado las recetas, todas ellas sencillas, baratas y divertidas, que os puedan ayudar a la hora de preparar la comida. Creo que hay suficiente variedad para que no tengáis problema de repetiros”.

8.-Mil cocinas en una
Julia Pérez
Editorial El País/Aguilar
312 páginas
20,90€

También otro manual de recetas (sólo recetas) modernas. El libro se subtitula “La mesa del tercer milenio” y recoge elaboraciones de todo el mundo para unos tiempos en los que cada vez hay que hablar más de cocina global.

9.-Las claves de la Cocina
Rosa Tovar
Editorial EL País/Aguilar
667 páginas
22,50 €

El Libro se ordena según los distintos utensilios: el puchero, la sartén, la plancha, el horno,la cazuela… Otra forma de ver la cocina, también de gran utilidad.

10.-Cocina
Sección Femenina de FET y de las JONS
773 páginas
Editorial Aguilar
20,90 €

La cocina, junto con la costura y los bailes tradicionales, eran las habilidades que según la Sección Femenina de Falange Española debían dominar las mujeres. Esta visión, inimaginable actualmente, nos ha dejado sin embargo esta recopilación extraordinaria de la cocina tradicional española, que durante mucho tiempo fue el único manual de cocina digno de tal nombre que se podía encontrar en las librerías españolas. Recetas recogidas sobre el terreno, elaboradas con utensilios antiguos (el mortero y el almirez aparecen por doquier) y presentadas en “minutas”. La palabra “menú”, de origen francés, era peligrosamente extranjerizante para estas mujeres de camisa azul con correajes.
La Sección Femenina publicó ótro volumnes "Cocina Regional" que es también muy interesante.

Aunque son todos los que están, no están todos los que son. Se trata sencillamente de la lista de libros que más utilizo de los que tengo en mi biblioteca. El orden no indica ninguna jerarquía: cada uno puede ser interesante para un aspecto determinado de la cocina. Los precios los he sacado de internet y pueden variar en librería. En todo caso, con ocasion de las distintas ferías del libro, las librerias hacen descuentos del 10 por ciento. En cuanto a las editoriales que menciono son las del ejemplar que yo tengo. Muchos de estos libros, por ejemplo el de la Sección Femenina, han sido reeditados por otras editoriales.

Hay todavía otro libro que utilizo mucho. Se títula “Las recetas de Elena” y está agotado. La autora soy yo misma y en él recopilo las recetas que durante varios años elaboré en mis clases de cocina. Aunque tiene algunos errores, fruto de la inexperiencia, vuelvo a él muchas veces.

Para terminar, un consejo: comprad libros y leedlos. Aunque no sean de cocina.
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Tiendas chinas de alimentación

Cuando hablamos de tiendas de chinos nos referimos a esos comercios que tiene de casi todo, a buenos precios, y que siempre están abiertas. Pero no venden productos chinos. A pesar de que la colonia china de Madrid es numerosa, no es fácil encontrar establecimientos donde comprar esos ingredientes exóticos que necesitamos para elaborar los platos de su extraordinaria cocina. Pero si se busca, se encuentra.
Si preguntas a los entendidos, te citan, al menos tres.

Quizá el más popular, porque es el más céntrico, es Extremo Oriente.

Está situado en los accesos al aparcamiento de la Plaza de España, y es un comercio abigarrado, caótico y destartalado, donde se pueden encontrar alimentos chinos, coreanos, japoneses y filipinos, junto a libros y periódicos. Tiene un pequeño departamento de congelados, donde comprar, por ejemplo, las hojas de pasta para los rollitos primavera, pero prácticamente no hay productos frescos.

Llevan allí desde hace 35 años y regentan también un exitoso restaurante, situado pared con pared,

Siempre hay chinos comiendo en él y siempre hay que esperar cola, lo que no parece un mal síntoma de la cocina que hacen y de los precios que cobran. Hice una foto de la carta en la que se ve que allí nadie se va a arruinar. No creo que nadie vaya por el ambiente, que ni siquiera tiene que ver con esa decoración china tópica de rojos, dorados y dragones. Simplemente es un viejo bar de mesas de formica en el que te pueden sentar en una mesa corrida con otras personas o pedirte que te levantes porque les estorbas para llegar al frigorífico.
La segunda gran tienda está muy cerca de Extremo Oriente. Bajando por la cuesta de San Vicente, frente a la estación de Príncipe Pío (Calle Mozart 5) se encuentra Ta Tung, Supermercado Oriental.

Quizá es el supermercado chino que más se parece a uno español. Se trata de un local espacioso, sin el agobio habitual de las tiendas de este tipo, donde se puede comprar casi de todo: pasta, algas, cervezas, galletas de arroz, soja, sake, aperitivos y dulces, tes variados, col china, raíz de jengibre, conservas vegetales (litchis, castañas, bambú, papaya, coco), sopa miso, pomelo chino, rollitos de primavera congelados, sémola, salsas, taro, yuca... También venden utensilios de cocina y menaje: desde los básicos palillos hasta planchas, espumaderas y wok, pasando incluso por algunas vajillas, cuberterías y cristalerías.
La tercera tienda china es casi una calle entera: la calle General Margallo.
Dicen que Madrid no tiene su Chinatown, pero si una “China Street” o, dicho en castizo, la "Calle de los Chinos", porque en General Margallo (Metro Tetuán) hay nada menos que tres supermercados de productos alimenticios chinos y orientales, y otras dos de productos chinos de importación. Tienen de casi todo, incluido un amplio surtido de menaje y utiles de cocina. El supermercado más conocido es Ibero-China, en el número 23 de la calle, que también vende por internet en esta dirección.
Merece la pena darse una vuelta por ellas, o por cualquier otra que te encuentres (abundan en el barrio de Lavapiés).
Como es habitual no hay problema con los horarios. Cierran tarde y abren domingos y festivos, como si los calendarios laborales no fueran con ellos.

Un consejo: lo mejor es ir con una lista y pedir a un empleado que te vaya dando lo que buscas. En estas tiendas te pierdes. Entre que hay cientos de productos, que se amontonan unos sobre otros y que casi todas las etiquetas están sólo en chino, no hay forma de encontrar las cosas.
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HOY COCINA CHINA: Rollitos Primavera

ingredientes
hoja de arroz para rollitos
aceite de girasol
relleno
200 gr de repollo
100 gr de judías verdes
100 gr de zanahoria
100 gr de cebolla
100 gr de carne picada
100 gr de brotes de soja

elaboración
Se rehogan las verduras y la carne y se dejan enfriar. Escurrimos y rellenamos los rollitos. Freímos. Los servimos sobre un lecho de lechuga y acompañamos con salsa agridulce.
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Arroz tres delicias

ingredientes
4 tazones de arroz cocido, suelto y frío
150 gr de jamón de York
1 tortilla de 3 huevos
50 gr de guisantes
1 cebolleta
4 cucharadas soperas de aceite de girasol o cacahuete
Sal y pimienta.

elaboración
Rehogamos la cebolleta en el aceite y le añadimos el arroz y el resto de los ingredientes.Si se quiere se puede añadir gambas.
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Chop suey

ingredientes
150 gr de bambú
400 gr de pechuga de pollo
4 champiñones o setas chinas
1 cebolleta
100 gr de repollo

1 pimiento
1 zanahoria
aceite, maicena, salsa de soja, caldo, vino, sal, pimienta y ajinomoto

elaboración
Calentar el aceite y rehogar el pollo y las verduras durante 3 minutos.Diluir la maicena en el caldo con una pizca de azúcar, salsa de soja, vino y ajinomoto. Añadir las verduras con el pollo y dejar que vuelva el hervor. Servir antes de que las verduras se ablanden.
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Ternera con pimientos

ingredientes
½ kg de ternera en tiritas
300 gr de pimientos verdes
3 c.s. de maicena
1 c.s. de azúcar
3 c.s.de salsa de soja
Ajo
1 vasito de caldo
1 c.c. de maicena

elaboración
Adobar la ternera con 2 c.s. de soja y el azúcar. Pasarla por la harina y freírla.
Rehogar los pimientos a tiras con el ajo. Añadir la ternera y el caldo con la maicena disuelta y el resto de la salsa de soja. Dar un hervor.
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