Manitas rellenas de foie con salsa de Pedro Ximenez

ingredientes  

2 manitas de cerdo, laurel, cebolla, perejil, sal y pimienta  

Micuit  

Hígado de pato, azúcar glas, sal, pimienta, licores (Oporto, Pedro Ximénez, coñac...)

Salsa de Pedro Ximénez  

1 vaso de PX (250 ml), zumo de media naranja, 1 vasito de nata (75 ml), 1 c.s. de maicena, sal y pimienta

preparación

1. Ponemos agua a hervir, echamos las manitas partidas por la mitad y esperamos que vuelva el hervor. Escurrimos y lavamos con agua fría. 
2. En una olla a presión, ponemos las manitas lavadas con la cebolla, el laurel, el perejil, sal y pimienta en grano. Cocemos en la olla durante 45 minutos en la olla o 3 horas si se hace con la olla destapada. Deshuesamos las manitas en templado sobre un papel de film. 
3. Colocamos las medias manitas deshuesadas, unas al lado de otras, de forma que quede un rectángulo, que enrollamos para que tome forma. 
4. Desenrollamos el rollo, lo rellenamos con el micuit , volvemos a enrollarlo y, con papel film lo envolvemos bien prieto, haciendo un caramelo. 
5. Guardamos en la nevera y, cuando esté bien frío, lo envolvemos en papel de aluminio doble, bien empaquetado, y guardamos de nuevo en el frigorífico hasta el momento en que lo vayamos a comer. 
6. Antes de servirlo y sin quitar el papel de aluminio, cortamos el rollo en lonchas gruesas, y las hacemos a la plancha por los dos lados en una sartén antiadherente.

El micuit

1. Lo primero, con el hígado fresco, será quitarle todas las venas, partiendo de una con forma de i griega que une los dos lóbulos. 
2. Una vez limpio, ponemos los dos lóbulos uno al lado del otro y sobre ellos ponemos sal, pimienta, azúcar glas y un chorrito de los licores elegidos. 
3. A continuación, ponemos un lóbulo sobre el otro de manera que tomen la forma inicial de hígado y, de nuevo, le ponemos sal, azúcar glas, pimienta y los licores elegidos. 
4. Envolvemos en film, dándole forma de caramelo alargado y dejamos que repose en la nevera al menos durante 24 horas. 
5. Ponemos en el microondas (con potencia de unos 750 o 800 watios) unos 40 o 45 segundos. Enfriamos media hora y repetimos la operación. 
6. Guardamos en la nevera y, a los 3 días, está listo para el consumo.

Salsa de Pedro Ximénez
Para hacer la salsa de Pedro Ximénez, lo calentamos hasta que se reduzca a la mitad de su volumen y en ese momento le añadimos la maicena diluida en el zumo de naranja, la nata, la sal y la pimienta y, sin dejar de remover, dejamos que todo dé un hervor. Esta salsa se sirve caliente.

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