Libros de Cocina

Llega el mes de mayo y con él  las ferias del libro. Pronto será la de Alcorcón y, a finales de mayo, la de Madrid, en el Parque del Retiro. Buen momento para comprar algún libro aprovechando los descuentos, a la vez que damos un agradable paseo si nos deja la lluvia.
En los últimos años, con la eclosión de la cocina, se publican cada vez más libros de recetas, gastronomía, guías gourmet, etc. Hay donde elegir.
Yo, poco a poco, me he hecho con una buena biblioteca culinaria y, aunque cada vez utilizo más internet para documentarme, siempre es de gran utilidad cuando me surge alguna duda preparando nuestras clases o si voy a hacer alguna receta poco habitual.
Por si a alguien le puede interesar, este es el “top ten” de mi biblioteca. Los 10 libros de cocina que más consulto.

1.-Larousse gastronómico
Editorial Larousse
1232 páginas
100 euros

El clásico entre los clásicos. La primera edición francesa data nada menos que de 1938. En castellano se ha editado recientemente, con una buena adaptación en la que han colaborado,15 grandes cocineros españoles. No sólo tiene recetas (3000).sino que también incluye, historia de los alimentos, términos culinarios, técnicas, desde básicas a avanzadas, e incluso algunas biografías de figuras importantes de la cocina. En definitiva, la gran enciclopedia.

2.-Larousse postres
Pierre Hermé
Editorial Larousse
430 páginas
32 €

Otra verdadera enciclopedia, en este caso de la repostería..Pierre Hermé uno de los grandes pasteleros franceses desvela sus secretos en más de 750 recetas.

3.-1080 recetas de cocina
Simone Ortega
Alianza Editorial
736 páginas
14,90 €

Uno de los grandes clásicos de la cocina española, escrito por una “francesa”. Simone Klein Ansaldy (Lo de Ortega era el apellido de su marido, José Ortega Spottorno) ha ayudado y enseñado a cocinar a tres generaciones de españoles/as. Las recetas son sencillas, simples, bien explicadas y coherentes y abarcan todo el espectro de la cocina española : Comida casera en letras mayúsculas. Lo que empezó siendo un humilde lanzamiento de la editorial recién fundada por su marido (Alianza Editorial) se ha convertido en uno de los más vendidos de siempre en lengua española. Supera ya los tres millones y medio de ejemplares.

4.- Guía completa de las técnicas culinarias

Le Cordon Bleu
Editorial Blume
352 páginas
35,95 €

Es el resumen de los saberes de la más famosa y antigua escuela de cocina del mundo: Le Cordon Bleu. En sus páginas se describen más de 700 técnicas culinarias, ilustradas paso a paso. Encontraréis sobre todo recetas clásicas de Francia e Italia, pero también de Asia. Existe otro volumen dedicado exclusivamente a postres.

5.-Enciclopedia culinaria: la Cocina Completa
Marquesa de Parabere
Editorial Espasa Calpe
904 páginas
25,90 €

Publicado en 1933 por María Mestayer de Echagüe, sus casi 89 años de vida no impiden que siga siendo útil en la cocina actual. Esta gran compilacion de cocina doméstica de España es, ante todo, un libro pedagógico. Enseña las cosas como realmente hay que hacerlas en un primer momento. Luego ya, podremos dedicarnos a otras aventuras con otros recetarios más “modernos. Son, además, muy curiosas las expresiones trasnochadas propias de una sociedad aristocrática en la primera mitad del siglo pasado. “En el conjunto del hogar, -dice- la cocina es tan importante como puede serlo el dormitorio o la sala. Hoy día, habiéndose percatado de ello los arquitectos, se preocupan de que tengan buena luz, ventilación e higiene.”
La Marquesa de Parabere tiene otro volumen igualmente interesante sobre "Repostería y Confitería"

6.-El Libro de Cocina
María Jesús Gil de Antuñano
Editorial El País/Aguilar
620 páginas
19,90 €

Si el libro de la Marquesa de Parabere es el gran manual para la cocina de leña o carbón, este apunta ya a las últimas tecnologías y platea una cocina del siglo XXI. Técnicas, productos, presentaciones… están elegidos pensando en la cocina de hoy.

7.-1069 recetas
Carlos Arguiñano
Editorial Debate
723 páginas
12,95 €

La mejor definición del libro la da el propio Arguiñano: “He recopilado las recetas, todas ellas sencillas, baratas y divertidas, que os puedan ayudar a la hora de preparar la comida. Creo que hay suficiente variedad para que no tengáis problema de repetiros”.

8.-Mil cocinas en una
Julia Pérez
Editorial El País/Aguilar
312 páginas
20,90€

También otro manual de recetas (sólo recetas) modernas. El libro se subtitula “La mesa del tercer milenio” y recoge elaboraciones de todo el mundo para unos tiempos en los que cada vez hay que hablar más de cocina global.

9.-Las claves de la Cocina
Rosa Tovar
Editorial EL País/Aguilar
667 páginas
22,50 €

El Libro se ordena según los distintos utensilios: el puchero, la sartén, la plancha, el horno,la cazuela… Otra forma de ver la cocina, también de gran utilidad.

10.-Cocina
Sección Femenina de FET y de las JONS
773 páginas
Editorial Aguilar
20,90 €

La cocina, junto con la costura y los bailes tradicionales, eran las habilidades que según la Sección Femenina de Falange Española debían dominar las mujeres. Esta visión, inimaginable actualmente, nos ha dejado sin embargo esta recopilación extraordinaria de la cocina tradicional española, que durante mucho tiempo fue el único manual de cocina digno de tal nombre que se podía encontrar en las librerías españolas. Recetas recogidas sobre el terreno, elaboradas con utensilios antiguos (el mortero y el almirez aparecen por doquier) y presentadas en “minutas”. La palabra “menú”, de origen francés, era peligrosamente extranjerizante para estas mujeres de camisa azul con correajes.
La Sección Femenina publicó ótro volumnes "Cocina Regional" que es también muy interesante.

Aunque son todos los que están, no están todos los que son. Se trata sencillamente de la lista de libros que más utilizo de los que tengo en mi biblioteca. El orden no indica ninguna jerarquía: cada uno puede ser interesante para un aspecto determinado de la cocina. Los precios los he sacado de internet y pueden variar en librería. En todo caso, con ocasion de las distintas ferías del libro, las librerias hacen descuentos del 10 por ciento. En cuanto a las editoriales que menciono son las del ejemplar que yo tengo. Muchos de estos libros, por ejemplo el de la Sección Femenina, han sido reeditados por otras editoriales.

Hay todavía otro libro que utilizo mucho. Se títula “Las recetas de Elena” y está agotado. La autora soy yo misma y en él recopilo las recetas que durante varios años elaboré en mis clases de cocina. Aunque tiene algunos errores, fruto de la inexperiencia, vuelvo a él muchas veces.

Para terminar, un consejo: comprad libros y leedlos. Aunque no sean de cocina.
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Tiendas chinas de alimentación

Cuando hablamos de tiendas de chinos nos referimos a esos comercios que tiene de casi todo, a buenos precios, y que siempre están abiertas. Pero no venden productos chinos. A pesar de que la colonia china de Madrid es numerosa, no es fácil encontrar establecimientos donde comprar esos ingredientes exóticos que necesitamos para elaborar los platos de su extraordinaria cocina. Pero si se busca, se encuentra.
Si preguntas a los entendidos, te citan, al menos tres.

Quizá el más popular, porque es el más céntrico, es Extremo Oriente.

Está situado en los accesos al aparcamiento de la Plaza de España, y es un comercio abigarrado, caótico y destartalado, donde se pueden encontrar alimentos chinos, coreanos, japoneses y filipinos, junto a libros y periódicos. Tiene un pequeño departamento de congelados, donde comprar, por ejemplo, las hojas de pasta para los rollitos primavera, pero prácticamente no hay productos frescos.

Llevan allí desde hace 35 años y regentan también un exitoso restaurante, situado pared con pared,

Siempre hay chinos comiendo en él y siempre hay que esperar cola, lo que no parece un mal síntoma de la cocina que hacen y de los precios que cobran. Hice una foto de la carta en la que se ve que allí nadie se va a arruinar. No creo que nadie vaya por el ambiente, que ni siquiera tiene que ver con esa decoración china tópica de rojos, dorados y dragones. Simplemente es un viejo bar de mesas de formica en el que te pueden sentar en una mesa corrida con otras personas o pedirte que te levantes porque les estorbas para llegar al frigorífico.
La segunda gran tienda está muy cerca de Extremo Oriente. Bajando por la cuesta de San Vicente, frente a la estación de Príncipe Pío (Calle Mozart 5) se encuentra Ta Tung, Supermercado Oriental.

Quizá es el supermercado chino que más se parece a uno español. Se trata de un local espacioso, sin el agobio habitual de las tiendas de este tipo, donde se puede comprar casi de todo: pasta, algas, cervezas, galletas de arroz, soja, sake, aperitivos y dulces, tes variados, col china, raíz de jengibre, conservas vegetales (litchis, castañas, bambú, papaya, coco), sopa miso, pomelo chino, rollitos de primavera congelados, sémola, salsas, taro, yuca... También venden utensilios de cocina y menaje: desde los básicos palillos hasta planchas, espumaderas y wok, pasando incluso por algunas vajillas, cuberterías y cristalerías.
La tercera tienda china es casi una calle entera: la calle General Margallo.
Dicen que Madrid no tiene su Chinatown, pero si una “China Street” o, dicho en castizo, la "Calle de los Chinos", porque en General Margallo (Metro Tetuán) hay nada menos que tres supermercados de productos alimenticios chinos y orientales, y otras dos de productos chinos de importación. Tienen de casi todo, incluido un amplio surtido de menaje y utiles de cocina. El supermercado más conocido es Ibero-China, en el número 23 de la calle, que también vende por internet en esta dirección.
Merece la pena darse una vuelta por ellas, o por cualquier otra que te encuentres (abundan en el barrio de Lavapiés).
Como es habitual no hay problema con los horarios. Cierran tarde y abren domingos y festivos, como si los calendarios laborales no fueran con ellos.

Un consejo: lo mejor es ir con una lista y pedir a un empleado que te vaya dando lo que buscas. En estas tiendas te pierdes. Entre que hay cientos de productos, que se amontonan unos sobre otros y que casi todas las etiquetas están sólo en chino, no hay forma de encontrar las cosas.
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HOY COCINA CHINA: Rollitos Primavera

ingredientes
hoja de arroz para rollitos
aceite de girasol
relleno
200 gr de repollo
100 gr de judías verdes
100 gr de zanahoria
100 gr de cebolla
100 gr de carne picada
100 gr de brotes de soja

elaboración
Se rehogan las verduras y la carne y se dejan enfriar. Escurrimos y rellenamos los rollitos. Freímos. Los servimos sobre un lecho de lechuga y acompañamos con salsa agridulce.
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Arroz tres delicias

ingredientes
4 tazones de arroz cocido, suelto y frío
150 gr de jamón de York
1 tortilla de 3 huevos
50 gr de guisantes
1 cebolleta
4 cucharadas soperas de aceite de girasol o cacahuete
Sal y pimienta.

elaboración
Rehogamos la cebolleta en el aceite y le añadimos el arroz y el resto de los ingredientes.Si se quiere se puede añadir gambas.
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Chop suey

ingredientes
150 gr de bambú
400 gr de pechuga de pollo
4 champiñones o setas chinas
1 cebolleta
100 gr de repollo

1 pimiento
1 zanahoria
aceite, maicena, salsa de soja, caldo, vino, sal, pimienta y ajinomoto

elaboración
Calentar el aceite y rehogar el pollo y las verduras durante 3 minutos.Diluir la maicena en el caldo con una pizca de azúcar, salsa de soja, vino y ajinomoto. Añadir las verduras con el pollo y dejar que vuelva el hervor. Servir antes de que las verduras se ablanden.
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Ternera con pimientos

ingredientes
½ kg de ternera en tiritas
300 gr de pimientos verdes
3 c.s. de maicena
1 c.s. de azúcar
3 c.s.de salsa de soja
Ajo
1 vasito de caldo
1 c.c. de maicena

elaboración
Adobar la ternera con 2 c.s. de soja y el azúcar. Pasarla por la harina y freírla.
Rehogar los pimientos a tiras con el ajo. Añadir la ternera y el caldo con la maicena disuelta y el resto de la salsa de soja. Dar un hervor.
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XXIV Salón del Gourmet

Desde el lunes se celebra en Madrid el XXIV Salón del Gourmet. Sus organizadores pretenden que sea un punto de encuentro entre fabricantes y consumidores de productos delicatessen. Y realmente lo han conseguido, porque, lo que empezó como una pequeña feria en uno de los pabellones pequeños de IFEMA en la Casa de Campo, se ha convertido, 24 años después, en el evento de referencia en el sector de la gastronomía de calidad en Europa.
El Salón es una exhibición que cada año cada año riza el rizo de la exquisitez y el refinamiento. En paralelo a la evolución extraordinaria de la cocina española, los productores del sector de la alimentación se han ido convenciendo de las enormes oportunidades de negocio que hay en el mundo de la gastronomía de alto nivel y se esfuerzan en ofrecer productos cada vez más selectos y mejor envueltos. Hace un tiempo escuche una teoría que explicaba nuestro escaso éxito para vender en el extranjero nuestros mejores productos. Se refería al aceite de oliva y decía que mientras los italianos ofrecían un producto de mediana calidad en frascos de perfume, los españoles tratábamos de vender nuestro excelente aceite en botellas de lejía.
Todo eso ha cambiado de forma radical.
Vean, por ejemplo, este envase de aceite que ofrece una marca gallega.

Y el contenido está a la altura del envase.
Pero no es sólo el aceite. El vino, los quesos, los embutidos, los dulces, las conservas… todo ha dado un salto de calidad inimaginable hace sólo unos años y se presenta de la forma más deslumbrante hasta el punto de que, a veces, parece que se piensa más en el envase que en el contenido...
Como los empresarios, pequeños o medianos, los gobiernos autónomos también toman nota de las posibilidades del sector y promocionan los productos de su tierra en stands de un diseño vanguardista y elegante que no hacen más que resaltar su calidad. Algunos de los pabellones que visité ayer, como el de Castilla y León o Extremadura podrían competir con las tiendas más lujosas de la milla de oro de Madrid.
Un paseo por el salón (dos horas como mínimo) es un goce de los sentidos y una continua sorpresa. Entre los nuevos productos yo he visto polvo de vino tinto, butifarra en caja, crema de arroz con leche, refrescos de vino blanco, rosado o tinto, (sin alcohol), del Grupo Matarromera, helado de coco y curry, bombones rellenos de queso, sal líquida natural, vaporizador de licor de hierbas, caviar de café … Hay tanto que te saturas.
El año pasado, el Salón del Gourmet recibió 80.000 visitantes. Un éxito tal de público ha obligado a limitar el acceso al salón propiamente dicho sólo a profesionales. Para el público en general se han organizado numerosos talleres especializados para probar los productos más selectos del mercado gourmet. Así, previo pago, se pueden visitar los túneles del Vino, del Aceite de Oliva Virgen o del Queso. También los rincones del Pan, el Café y la Cerveza, o el espacio "Protagonista, el Pescado", donde se recrea la bocana de un puerto y una lonja de pescado y los visitantes aprenderán la localización de los bancos de pesca
En fin, aunque cierra el jueves por la tarde, id si podéis. Merece la pena

Me resulta difícil recomendar nada, así que sólo voy a hablar de dos amigos míos, pequeños empresarios, que llevan allí sus productos, ambos de agricultura ecológica. Andrés Morate lleva sus vinos y, por primer año, un frutal aceite ecológico, que produce en su pequeña finca de Belmonte de Tajo (Madrid).Pedro “Cachopo” vuelve a la feria con sus exquisitas legumbres que cultiva con respeto absoluto a la naturaleza, en Colmenar de Oreja (Madrid). Algún día os hablaré de ellos con más detenimiento.

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Timbal de macarrones

ingredientes
500 gr de harina
250 gr de mantequilla
1 huevo
1 yema
un poco de agua fría
sal

relleno
macarrones
tomate frito
bechamel
mozzarella

elaboración
Hacer la masa mezclando todos los ingredientes y dejarla reposar en la nevera.
Cocer los macarrones y reservar.
Dividir la masa en dos y estirarla con el rodillo. Forrar con ella un molde desmontable de tarta y rellenarlo a capas: primero los macarrones, luego el tomate, después la bechamel y, finalmente, la mozarella. (Haremos cuantas capas nos quepan en el molde).
Tapar con la masa estirada y cerrar los bordes (como si fuera una empanada). Decorar con el resto de masa que nos quede, pintar con huevo y hornear a 190º durante unos 30 minutos.
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Ravioli de calabacín y ensaladilla

ingredientes
calabacín
ensaladilla rusa

elaboración
Cortamos en calabacín en láminas finas en sentido longitudinal. Las blanqueamos en agua hirviendo y las refrescamos en agua con hielo.
Ponemos dos láminas haciendo una cruz. En el centro ponemos un poco de ensaladilla sobre la que plegamos los brazos de la cruz, formando un paquetito.
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Delicias del sultán

ingredientes
400 gr de queso Emmental
50 gr de carne de membrillo
harina
huevo
pan rallado
aceite
azúcar y canela

elaboración
Se corta en lochas tanto la carne de membrillo como el queso y luego, con un cortapastas, vamos sacando círculos de las lonchas.
Con estos círculos, sacamos sandwiches de membrillo-queso-membrillo. Empanamos y freímos.
Se espolvorea con azúcar y canela y se adornan con unas grosellas y hojas de menta.
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Ajustando calendarios

Tras la Semana Santa reanudaremos las clases con los menús que estaban previstos para la tercera semana de marzo, es decir los que en el orden del programa figuraban como 04. Así, con los grupos menús para impresionar I (miércoles por la tarde y jueves por la mañana) esta semana cocinaremos los menús previstos para 10 y 11 de marzo (camembert…, rape… y buñuelos). Con los grupos menús para impresionar II (jueves por la tarde y viernes por la mañana) esta semana haremos las pizzas y empanadas que deberíamos haber hecho los días 11 y 12 de marzo.
Las recetas las podéis encontrar en esta misma página un poco más abajo.

Después seguiremos con los menús que restan, es decir, los que figuran con los números del 06 al 10 en los respectivos programas Esto quiere decir que terminaremos el curso una semana más tarde de lo previsto.

Espero que os aclaréis y que está semana no falte nadie a clase. ¡Ya está bien de vacaciones!

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Soul Kitchen

“Soul kitchen” es otra película con cocinero. Su director, un alemán de origen turco, Fatih Akin, dice que la idea inicial del guión se resumía en estas dos líneas: “Adam,(el protagonista) está destrozado y el restaurante podría ir mejor”.

Adam es un pobre diablo zarandeado por el torbellino de una vida en la que coinciden la marcha de su novia, la aparición de su hermano, un presidiario en libertad condicional, y una hernia discal que le impide seguir atendiendo la cocina de su restaurante, un enorme local destartalado en una zona decrépita de almacenes de Hamburgo.

El cocinero que contrata, lo hemos visto en la primera secuencia de la película, es un chef de alta escuela pero absolutamente intransigente. Sus “menús para impresionar” ahuyentan a la clientela que sólo quiere hamburguesas y pizzas, pero él se niega a ceder en lo más mínimo y prefiere enrolarse en un circo como lanzador de cuchillos. Finalmente otro público atraído por el grupo que ensaya en el local vacío termina por apreciar la nueva cocina y el restaurante va para arriba como un cohete.

El restaurante esta inspirado en un local de Hamburgo donde Akim paso muchas horas. De hecho, Adam Bousdoukos, que fue el animador de aquel local, es el coguionista del film y su protagonista.

Pero a mí, ese personaje me recuerda a otro Adam, el cocinero de The Brick, el bar de Cicely que regentan Holling y Shelly en “Doctor en Alaska”, aquella serie de los noventa que algunos consideran la mejor de la historia de la televisión.

También Adam es un cocinero extraordinario que termina imponiendo su cocina sofisticada por encima de las hamburguesas de alce. Como Shayn, el cocinero de “Soul Kitchen”, Adam es un personaje grosero e intratable. Cuando el pinche de The Brick pone bacon en vez de panceta en una de sus creaciones, Adam le echa una bronca espectacular. Cuando algún comensal le dice que algún plato está exquisito, le espeta que lo sabe perfectamente.

Volviendo a la película, “Soul Kitchen” es una comedia un poco disparatada y muy entretenida. Si pensáis ir a verla no os preocupéis que no os he desvelado el argumento. Lo del restaurante es sólo una parte de una historia que tiene muchas más ramificaciones. Lo que trato de resaltar es como la cocina interesa, de nuevo, como argumento en el cine. El propio director cree que cine y cocina no son cosas tan distintas. El caso es que los guionistas tratan de atraer a la gente con temas que les interesan y parece que este es uno de ellos.

Por eso no me extraña que, entre los muchos festivales especializados de cine, haya uno dedicado a la cocina. Se llama Cinegourland y se celebra en La Guardia, en la Rioja Alavesa del 26 al 28 de julio. Allí, además de cine se podrán degustar platos preparados por algunos de los mejores cocineros vascos y que atienden a nombres tan cinematográficos como "Gilda" con el Dry Martini al estilo Buñuel, los "spaguetti western", la "naranja mecánica", la sopa de "Frenesí", la fritura "Renoir", las migas de Viridiana al estilo vasco, las codornices en sarcófago de Babette, el pollo al vinagre en homenaje a Chabrol, el "chantilly" de Vatel o las gambas con guisantes en salsa agridulce de "Comer, beber, amar", entre otros.
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Patatas a la importancia

ingredientes
4 patatas
2 huevos
harina
aceite
1 cebolla
1 diente de ajo
1 vaso de vino blanco
azafrán
perejil

elaboración
Se cortan las patatas en rodajas de 1 cm. Se pasan por harina y huevo batido y se fríen. Reservamos.En un poco de aceite rehogamos la cebolla y un poco de harina. Añadimos el vino, agua, y un majado de ajo, perejil y azafrán.
Colocamos las patatas en una cazuela, las cubrimos con la salsa anterior y dejamos que hiervan unos 20 minutos, hasta que la patata esté tierna.
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Bacalao confitado

ingredientes
4 buenos trozos de bacalao
aceite de oliva
50 gr de piñones
1 cebolla
2 tomates
1 pimiento rojo

elaboración
Desalamos el bacalao en agua, teniéndolo en la nevera durante 48 horas, con tres cambios de agua. Lo escurrimos.
Lo colocamos en un cazo donde vaya más o menos justo. Lo cubrimos con aceite de oliva frío y lo ponemos a calentar a fuego muy débil hasta que empiezan a salir unas burbujitas. Ya está hecho.
Lo escurrimos y lo ponemos en una cazuela. Vertemos sobre cada trozo un sofrito de cebolla, piñones, pimiento y tomate.
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Torrijas

ingredientes
una barra de pan de víspera
1 litro de leche entera
8 cucharadas de azúcar
limón, huevo y aceite para freír

elaboración
Se corta el pan a rebanadas y se pone en una fuente honda. Hervimos la leche con el azúcar y la piel del limón. La vertemos sobre el pan y dejamos reposar durante una hora.
Batimos el huevo y vamos rebozando en él las torrijas, que freímos a continuación.
Una vez hechas las cubrimos con almíbar (igual cantidad de agua que de azúcar, cinco minutos hirviendo)
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Pasteis de bacalhau

ingredientes
400 g de bacalao desalado
5 patatas medianas
4 huevos
1 cebolla muy picadita
Perejil
Sal, pimienta y aceite

elaboración
Sin pelarlas, cocemos las patatas en agua con sal. Una vez cocidas se se pelan y trituran en caliente con el pasapuré.
Cubrimos el bacalao con agua fría y la ponemos al fuego hasta que llegue a punto de ebullición. Cuando esto suceda, lo sacamos del agua, lo escurrimos y lo desmigamos.
Mezclamos el bacalao con puré de patatas y el perejil y la cebolla que habremos picado en crudo.
Con dos cucharas mojadas en aceite vamos formando unas quenelles que freímos en abundante aceite muy caliente, hasta que estén doraditas.
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Potaje con alga kombu

ingredientes
250 g de garbanzos
250 g de bacalao desalado
25 g de alga kombu deshidratada
1 cebolla
1 zanahoria
Laurel, perejil, azafrán en rama
2 dientes de ajo
1 c.c. de pimentón
1 rebanadita de pan duro
2 huevos duros
Aceite de oliva

elaboración
El día anterior, ponemos los garbanzos en remojo en agua y sal..En otro recipiente ponemos a remojar el alga en agua fría, al menos una hora antes de comenzar la elaboración del potaje.
En una olla a presión, ponemos los garbanzos, el alga, ½ cebolla, una hoja de laurel, una buena rama de perejil, un chorrito de aceite y una zanahoria. Cerramos la olla y cocemos hasta que los garbanzos estén tiernos (un tiempo normal sería de unos 40 minutos)
En una sartén con aceite rehogamos la otra media cebolla, los dientes de ajo y la rebanada de pan, añadimos el azafrán y el pimentón y majamos todo en el mortero.
En la cazuela de los garbanzos, añadimos el majado y el bacalao. Dejamos que dé un buen hervor todo junto y decoramos con huevo duro y perejil.
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Bolonia la Gorda

No teníamos una razón especial para viajar a Bolonia, pero una compañía “low cost” ofrecía un vuelo realmente barato si se compraba con suficiente antelación. Y allí nos plantamos.
Bolonia no es un destino turístico y, aunque es el centro neurálgico de las comunicaciones del país, tanto por carretera como por tren, no merece una escala mínima en los tours por Italia de las agencias de viaje. Sin embargo es una bella ciudad, con un casco antiguo extraordinario, que quizá necesita una mejor conservación, y con una vida en sus calles que no envidia nada a la más animada de las ciudades españolas. No es extraño, porque una buena parte de la población de la ciudad son estudiantes de su universidad, la más antigua (fue fundada en 1088) y una de las más prestigiosas de Europa.

“Bolonia la roja, la docta y la gorda”. La roja por el color de los tejados y las fachadas del casco histórico, pero también por ser la plaza fuerte del mítico PCI. La docta por la Universidad, y la gorda por ser la capital gastronómica de Italia. Cualquier restaurante, cualquier trattoria (y hay muchísimos) ofrecen excelente cocina a precios razonables. Un menú normal puede proponer 30 o 40 especialidades de pizzas o de pasta, amén de risottos, antipastos de lo más variado o los postres típicos. A veces cuesta decidir. Me gustó especialmente el "ristorante"  Incrocio Montegrappa, un agradable, amplio y luminoso local, decorado con carteles de las grandes películas y actores del neorrealismo italiano, en el que una de mis amigas comió esta apetitosa pizza de "rucola e spek".

No pude comer en la Osteria degli Usberti, un sitio que me habían recomendado mucho, pero que estaba lleno hasta los topes. Una pena, porque tenía un aspecto estupendo.
Y las tiendas...  De la bellísima Plaza Mayor, que cruzó Carlos V para ser coronado Emperador por el Papa, nace una calle, la Via Pescherie Vecchie, que es una sucesión deslumbrante de puestos de frutas y verduras, tiendas de quesos, de setas, de pasta recién hecha o de mortadelas. Pocas veces he visto nada igual.

 

El ambiente de mercado se extiende por las callejuelas próximas donde se pueden encontrar tiendas de delicatesen, objetos de cocina, e incluso un completísimo establecimiento con todo lo que se pueda necesitar para elaborar vino artesanalmente.  En una de esas tiendas encontré este “aceto de Módena” tan baratito.

 

El litro sale a 480 euros, pero los vi más caros. Yo compré uno que costaba 14 euros el envase de 250 ml. También me traje un kilo de mortadela de Bolonia, un buen trozo de Parmiggiano, un kilo de arroz "arborio", un cortapastas y un libro de cocina. Si por mí hubiera sido, me hubiera traido todo, pero en la maleta de un vuelo "low cost" cabe muy poco y las normas de seguridad de los aeropuertos son rigurosas.
Quizá lo mejor es volver y disfrutarlo todo "in situ" aprovechando los vuelos baratos. Yo os lo recomiendo: por la ciudad y por la gastronomía.

No quiero cerrar este post sin referirme a una costumbre muy curiosa de los boloñeses.. A partir de las seis de la tarde y durante una o dos horas, muchos bares del casco antiguo ofrecen barra libre de aperitivos a quien tome un vino o una cerveza. La consumición (puede ser, por ejemplo, el típico vino caliente) se cobra a partir de cinco euros, pero se puede cenar con las tapas. Tiene que ser en el periodo de tiempo fijado, que se anuncia con carteles en la puerta de los bares. Fuera de ese horanio, las cervezas o el vino se sirven sin tapa.
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Rape albardado en jamón ibérico

ingredientes
Rape
Jamón ibérico
Hojas de espinaca
Aceite, vinagre de Módena y sal

elaboración
Envolvemos los trozos de rape en jamón, cerrándolos con un palillo, y los doramos por todos los lados en una sartén.
Freímos las hojas de espinaca en abundante aceite de modo que queden crujientes. Hacemos una vinagreta.
Montaje: colocamos abajo el pisto de calabaza, encima el trozo de rape, al que habremos quitado el palillo. Lo cubrimos con las hojas de espinacas y salseamos con la vinagreta.
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Camembert con setas, bacon y “philo”

ingredientes
1 queso camembert
100 gr de setas en juliana
100 gr de bacon en tiritas
Pasta “philo”
Mantequilla

elaboración
Partimos el queso en horizontal de manera que nos queden dos discos del mismo grosor, entre los que pondremos una fritada de bacon y setas como si fuera el relleno de un bocadillo.
Untamos con mantequilla seis hojas de pasta “philo”, las vamos superponiendo y envolvemos el queso con ellas…
Horneamos a 190º hasta verlo bien dorado.
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Buñuelos de plátano

ingredientes
200 g de harina
4 plátanos
1 sobre de levadura
2 yemas
2 claras a punto de nieve
3 c.s. de aceite
1 vaso de leche
1 copita de ron
Una pizca de sal
Aceite para freír

elaboración
Media hora antes, cortamos el plátano en rodajas y lo ponemos a macerar con el ron.
Hacemos una masa mezclando todos los ingredientes, incorporando las claras a punto de nieve, siempre en el último lugar. La masa debe de quedar clarita: como una natilla.
Vamos pasando las rodajas de plátano por la masa y freímos. Escurrimos sobre un papel absorbente.
Podemos servir los buñuelos con una crema inglesa*

*Crema inglesa
ingredientes
½ litro de leche entera
4 c.s. de azúcar
1 cucharada de maicena
3 yemas

elaboración
Se baten bien las yemas con el azúcar,añadimos la leche y apartamos un poco para disolver la maicena. Se ponen a hervir las dos preparaciones juntas hasta que espese
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II Madrid Restaurant Week, o como comer de lujo por 25 euros

Se ve que el éxito de la primera edición, el pasado mes de octubre, les ha animado y, de nuevo, ya está aquí "Madrid Restaurant Week".
Como en Nueva York, Río de Janeiro, Londres, Lisboa o Barcelona, medio centenar de restaurantes ofrecen, desde el 5 al 14 de marzo, menús al precio de 25 €. Un euro de cada menú se destina a una ONG.
Dicen los organizadores que se trata de dar a conocer restaurantes de alto nivel a gente que habitualmente no se acerca a ellos porque su bolsillo se lo prohíbe. Lo que allí podréis comer, si os animáis a ir, serán menús sencillos (dos platos y postre) pero que en la muchos casos tienen el toque de cocineros geniales.
En las cocinas de los restaurantes que se han unido a la iniciativa podemos encontrar a gente como Andrés Madrigal, Iñaki Camba, Juan Pablo y Joaquín Felipe, Darío Barrio, Pedro Larumbe o Salvador Gallego. Toda una garantía de buen hacer.
Yo destacaría entre los más innovadores a Alboroque, Europa Decó, Dassa Bassa, East 47, Balzac o El Chaflán. Más clásicos son El cenador de Salvador, Pedro Larumbe, Arce o el Café de Oriente, pero también se puede cenar en el Bernabeu (Real Café Bernabeu) o en el Palacio de los Deportes (Ouimad). Incluso hay un asturiano, El Molinón, que se llama como el estadio del Sporting de Gijón.
En la lista se incluye un italiano de moda que se llama ni más ni menos que “Trattoria D’G Andrea Tumbarello con la Gorda". Aunque para exótico el Asiana Nextdoor que combina cocina peruana y asiática y que, al parecer, merece la pena.
Incluso hay un restaurante librería: el Max Estrella Café. Está en el mismo local de la mítica Fuentetaja, en la calle San Bernardo 35. Si haces clic en este enlace podrás ver la lsita de restaurantes
En fin, una buena excusa para conocer algunos restaurantes interesantes, con servicio de buen o excelente nivel  e instalaciones de cuidada decoración que han levantado, aunque sólo sea por nueve días, la barrera de los precios. Se recomienda reservar, sobre todo en el fin de semana.
(No, no hay ningún restaurante de Alcorcón. Esto es el sur y si os fijáis, todos los restaurantes de la lista están situados al norte de una línea que cortaría Madrid por la Calle de Atocha y que dividiría también la distinta fortuna de los habitantes de la capital y la comunidad )

Nota: Ojo que el precio no incluye bebidas ni café, y en alguno de esos sitios hay vinos de más de 100 euros y el café puede salir por 8.

Gracias a Sonia por avisarme de que empezaba la "Restaurant Week" y por la documentación exhaustiva que me ha proporcionado
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Alcachofas en tres texturas

ingredientes
8 corazones de alcachofa
bechamel suave
aceite para freir

elaboración
Hervir 6 corazones de alcachofa en agua salada. Triturar cuatro de ellas con una bechamel clarita y añadir caldo de la coción de las alcachofas.
Cortar en dados los otros dos corazones de alcachofa que hemos cocido.
Las alcachofas crudas las cortamos en láminas y las freímos para hacer unos crujientes.
Montaje del plato: En una copa ponemos los daditos cocidos de alcachofa, vertemos sobre ellos la crema y en la superficie ponemos las láminas crujientes
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Chuleta de cerdo con manzana y emmental

ingredientes
4 chuletas de cerdo
2 manzanas
100 gr de queso emmental
1 limón

elaboración
Untar una fuente de horno con mantequilla. Sin pelarlas, cortar las manzanas en rodajas, cubrir la fuente con ellas y rociarlas con limón.
Salpimentar las chuletas y ponerlas encima. Cubrirlas con el queso rallado.
Al horno a 180º, unos 15 minutos.
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Empanadilla de pera

ingredientes
1 paquete de empanadillas grandes
2 peras
Azúcar glas
Azúcar
Mantequilla

elaboración
Pelar las peras, cortarlas en trocitos y rehogarla en la mantequilla y el azúcar hasta conseguir una compota.Cortar en dos los discos de las empanadillas de manera que de cada una se saquen dos semicírculos.En cada semicírculo poner un poco de la compota y cerrar de forma que la empanadilla resultante sea un cuarto de círculo.Ponerlas en una fuente, pintarlas de huevo y hornearlas a180º hasta que estén doradas. En frío, espolvorearlas con azúcar glas.
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Tembladeras de azúcar y huevo en su cristal de caramelo

“Repollo frito sobre un aire de mosto tinto, sobre bouquet de celeri y tropezones de vieira”. A veces los cocineros son algo barrocos al concebir sus platos y no digamos al nombrarlos. Siempre me ha parecido un prodigio de creatividad llamar “crema Esaú” a un simple puré de lentejas. Pero de ahí a esos excesos que a veces se pueden leer en las cartas de algunos restaurantes, hay un buen trecho.
En muchas ocasiones son una enumeración exhaustiva de los ingredientes, como el nombre del plato que encabeza este artículo, que seguramente será exquisito porque lo incluye la carta de Casa José, en Aranjuez.
Otras veces se enmascara con nombres rimbombantes un plato sencillo. Un restaurante argentino (a estos no les falta creatividad) llamaba “carne ensobrada sobre huevo agitado y astillas de pan” a un simple filete empanado o “filete a la milanesa”.
También es verdad que a veces da más pistas sobre lo que se va a comer si la carta dice “bacalao al pil-pil sobre pisto de pimientos” que “bacalao Club Ranero”.
El nombre de los platos y su evolución según las modas daría mucho que hablar, aunque al final hay nombres, sencillos o barrocos, que permanecen porque a alguien se le ocurrió utilizarlos para denominar una creación de un cocinero que resultó extraordinaria cuando aún no se sabía que lo era.
Todo esto se me ha ocurrido después de ver este vídeo que alguien ha puesto en mi e-mail. (El humor del personaje parece salido de una película de Paco Martínez Soria de las que ponen en “Cine de barrio”, pero no deja de tener su gracia)

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Pisto de calabaza

ingredientes
400 g. de calabaza/
1 cebolla grande
3 o 4 pimientos verdes
1½ kg de tomates maduros
aceite
sal
azúcar

elaboración
Pelamos los tomates, los picamos y, tras salarlos, los freímos en una sartén. Ajustamos la acidez con azúcar.
Picamos los pimientos y la cebolla y hacemos un sofrito al que añadimos después la calabaza. Por último incorporamos el tomate frito y damos un hervor al guiso.
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Dorada al horno con salsa de aceitunas negras

ingredientes
2 doradas
1 cebolla
albahaca
1 tomate
aceitunas negras deshuesadas
aceite

elaboración
En una fuente de horno se pone la mitad de la cebolla, la mitad de la albahaca, la mitad del tomate, la mitad de las aceitunas, sal y un poco de aceite de oliva. Se colocan encima las doradas y, sobre ellas, el resto de la cebolleta, la albahaca, el tomate y las aceitunas, con sal y aceite.
Horneamos a 200º entre 12 y 15 minutos.
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Dulce de melocotones y almendras

ingredientes
170g.de leche condensada
150 g de melocotón en almíbar
3 huevos
2 c.s. de azúcar
2 c.s. de almendra fileteada
1 c.s. de almendra molida
nata montada

elaboración
Trituramos los melocotones con la leche condensada y añadimos los huevos y la almendra molida. Hacemos un caramelo y con él bañamos un molde en el que vertemos la crema de melocotón y horneamos a 180º al baño maría durante unos 50 minutos.
Adornamos con la almendra fileteada y la nata montada.
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Hoy hacemos: Hojaldre

ingredientes
500 g de harina
250 ml de agua
60 g de mantequilla derretida
350 g de mantequilla
12 g de sal
 
elaboración

Mezclar la harina y la sal formando un volcán. En el centro, poner el agua fría y 60 g de mantequilla derretida. Amasar, formar una bola con la masa y guardar en la nevera. Esta masa se llama “plastón”.

Estirar los 350 g de mantequilla y guardarlos junto al plastón. Dejar reposar 30 minutos.
Enharinar la mesa de trabajo y extender el plastón en forma de cruz. Poner encima la mantequilla. Cerrar los brazos de la cruz, siguiendo en el sentido de las agujas del reloj. Sellar los bordes, colocar el cierre a la izquierda y estirar (siempre del centro hacía arriba o del centro hacia abajo, nunca de derecha a izquierda)
Ya hemos dado la primera vuelta.
Volvemos a girar la masa dejando el cierre a la izquierda. Sellamos. Estiramos. Doblamos en tres y ya está la segunda vuelta. Lo llevamos a la nevera a reposar 30 minutos. Lo sacamos y repetimos la operación de las vueltas hasta que le demos 6 vueltas, dejándolo reposar 30 minutos cada dos vueltas.
En resumen, en cada vuelta hay que hacer 4 pasos:

1. girar
2. sellar
3. estirar
4. doblar en tres

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Santi Santamaría

Hace unos días asistí a un taller de cocina impartido por uno de los grandes: Santi Santamaría. Su restaurante, Can Fabes, es uno de los siete con tres estrellas Michelín que hay en España. Es decir, está en el Olimpo de la cocina. Su libro “La cocina al Desnudo” , todo un manifiesto contra la “cocina-espectáculo”, ha provocado una intensa polémica, porque critica a la llamada cocina tecnoemocional o molecular de Ferrán Adriá y sus seguidores . En el libro, Santamaría escribe cosas como esta: utilizan los polvitos químicos, naturales y artificiales, porque estamos en el inicio del cambio más radical, incongruente y retrógrado de la cocina en toda su historia (…) El empleo de ingredientes propios de la gran industria en las cocinas profesionales puede dar lugar a barbaridades que atenten directamente contra la salud.
Polémicas aparte, Santi Santamaría es afable, cercano, catalán por los cuatro costados (costados muy generosos, porque es grande y gordo) y se le nota apasionado por lo que hace.
El taller se centraba en platos de caza y trufa y comenzó con una “lección magistral” sobre esos dos ingredientes, antes de hacer dos preparaciones con trufa y una de caza..
La primera una trufa sorpresa. Se trata de una porción de foie rebozada en trufa muy picadita de forma que parece una trufa natural. La sorpresa salta al partirla, cuando nos encontramos el foie. Iba sobre un lecho de ensalada de escarola y perifollo.
El otro plato de trufa fue una Royal: jugo de carne con jugo de trufa y huevo cuajado suavemente al baño maría. Delicioso.
Rematamos la tarde con la preparación de caza: una becada, sólo para paladares exquisitos y economías muy bollantes.
Hay que reconocer que no es plato adecuado para época de crisis. En el restaurante Sant Celoni sirven una becada al estilo tradicional al precio de 74€. Sant Celoni (dos estrellas Michelin) es el restaurante de Santi Santamaría en Madrid. Si tu bolsillo no da para esos dispendios, lo que no me extrañaría, puedes informarte mirando el blog del maestro.

(Como Santi Santamaría, como Ferran Adria, es un chef mediático, fueron al taller los de TVE y la cosa salió en el Telediario. Lo podéis ver en este enlace. http://www.rtve.es/alacarta/la1/recomendados/index.html#695856
Si no queréis ver el telediario entero, con noticias pasadas, podéis encontrar la información en el minuto 41,33)

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Canelón de verduras a la torta de El Casar

ingredientes
8 canelones
250 g de coliflor
2 zanahorias
50 g de espinacas
1 puerro
750 ml de leche
3 cucharadas de harina
10 ml de nata
200 g de torta de El Casar

elaboración
Se cuecen los canelones y se reservan. Se cuecen la coliflor, la zanahoria y la espinaca, cada una por su lado. Se rehoga el puerro con la verdura.
Se hace una bechamel, que se mezcla con la verdura rehogada para hacer el relleno de los canelones. Una vez rellenos, los canelones se ponen en una fuente de horno con el queso encima y se gratinan.
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Roastbeef con cebollitas glaseadas

ingredientes
1 kg de lomo bajo o un buen trozo de ternera
Sal Maldom o flor de sal
Pimienta
½ kg de cebollitas francesas
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de azúcar

elaboración
Se precalienta el horno a 220º.
En una sartén con un poco de aceite se fríe la carne por todos los lados. (muy importante: No hay que salar la carne ante de freírla).
Se mete al horno y se mantiene en él a razón de 20 minutos por cada kilo de carne. Pasado el tiempo, se saca la carne del horno, se salpimenta, se envuelve en papel de aluminio y se deja reposar al menos durante 2 horas.
El jugo que suelta la carne mientras está en reposo se debe recoger para hacer una salsa de acompañamiento.
Glaseado
Se pelan las cebollitas y se cuecen en agua con un poquito de sal. Cuando estén tiernas se escurren, guardando un vaso de agua de la cocción. En una sartén se pone la mantequilla y se rehoga con el azúcar. Se añaden las cebollas, se cubren con el agua que hemos reservado y se deja reducir hasta que se caramelicen.
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Bocaditos de fruta y chocolate

ingredientes
1 manzana roja
1 manzana verde
1 manzana amarilla
1 kiwi
1 pera
1 plátano
Fresas
Chocolate (cobertura)
Azúcar glas



elaboración
Lavamos la fruta, dejamos que seque bien y la cortamos en trozos pequeños (como de dos mordiscos).
Derretimos el chocolate de cobertura.
Hacemos una glasa mezclando el azúcar glas con un poco de zumo de limón.
Tomamos la mitad de la fruta y la bañamos en el chocolate que hemos derretido. (El baño de chocolate debe llegar sólo hasta la mitad de cada trozo de fruta). El resto de la fruta lo bañamos, también hasta la mitad, en la glasa. Ponemos todo sobre un papel siliconado y dejamos que se enfríen.(Ojo,deben secar bien y tarda un poco, por lo que conviene realizar el postre con un poco de antelación)
Si se quiere se pueden poner los trozos de fruta en cápsulas de magdalena para servirlos.
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Crema de lentejas al curry con brochetita de chorizo

ingredientes
¼ kg de lentejas
1 vasito de aceite
Laurel
Zanahoria
Patata
Pimentón
Cebolla
Tomate
Ajo
Perejil
                                                                                     Curry
Para la brocheta
Chorizo de guisar
Hojaldre

elaboración
Ponemos las lentejas (sin remojar previamente) con el aceite, el pimentón, el laurel, la zanahoria, la patata, la cebolla, el tomate, el ajo y el perejil. Las cubrimos con agua y cocemos hasta que estén tiernas. Añadimos el curry, trituramos y pasamos por el chino.
Brochetitas
Cortamos el chorizo en trocitos, los envolvemos en masa de hojaldre, lo pinchamos en un palo de brocheta y lo horneamos hasta que esté dorado.
Servimos la crema de lentejas en un vaso de chupito con la brochetita de chorizo al lado.
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Pollo con quinoa

ingredientes
Pechuga de pollo
Huevo
Harina
Quinoa
Aceite para freir
Salsa de soja

elaboración
Cortamos el pollo a tiras no muy delgadas, las pasamos por harina, huevo y quinoa. Freímos y acompañamos con salsa de soja con un poco de agua, La quinoa para el empanado se puede mezclar con un poco de crujiente de pan.
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Brazo de piña

ingredientes
¼ de piña al natural
325 g de azúcar
125 g de mantequilla
3 yemas
3 claras
125 g de harina
1 c.s. de levadura
Una pizca de sal

elaboración
En un cazo hacemos un caramelo rubio con 200 g de azúcar y 2 c.s. de agua. Caramelizamos un molde y lo cubrimos con las rodajas de piña. Batimos las yemas con el azúcar y, sin dejar de batir, vamos añadiendo primero la mantequilla y después el harina y la levadura.
Si nos ha sobrado algo de piña hacemos trocitos pequeños y la incorporamos junto con las claras a punto de nieve y un pellizco de sal.
Rellenamos el molde y horneamos a 180º durante 30 minutos.
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COMENZAMOS NUEVO TRIMESTRE

Las clases empiezan esta misma semana, con los horarios habituales

Menús para impresionar I  el miércoles 17 por la tarde

o el jueves 18 por la mañana

Menús para impresionar II  el jueves 18 por la tarde

o el viernes 19 por la mañana.

La clases durarán hasta la primera semana de mayo, con descansos en la semana de San José (que este año hay puente) y en Semana Santa.

Los programas los podéis encontrar un poco más abajo

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Programa 1º trimestre de 2010 (I)

01

- Canelón de verduras a la torta de El Casar

- Roastbeef
- Bocaditos de fruta y chocolate

02

- Pisto de calabaza
- Dorada al horno con salsa de aceitunas negras
- Rollito de piña y arroz con leche

03

- Alcachofas el tres texturas
- Chuleta de cerdo con manzana y emmenthal
- Empanadilla de pera

04

- Cammembert con setas, bacon y philo
- Rape albardado en jamón ibérico
- Buñuelos de plátano

05

- Patatas a la importancia
- Bacalao confitado
- Torrijas

06

- Timbal de macarrones
- Ravioli de calabacín y ensaladilla
- Delicias del sultán

07

- Hoy hacemos: cocina china

08

- Tabouleh
- Fiambre de pechuga
- Tarta de frutas

09

- Hoy en el obrador: croissants, suizos y mediasnoches

10

- Ensalada alemana de morros

- Jamón asado en dulce
- Brazo de gitano
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Programa 1º trimestre de 2010 (II)

01

- Crema de lentejas al curry con brochetita de chorizo
- Pollo con quinoa
- Brazo de piña

02

- Hoy hacemos: hojaldre

03

- Hamburguesa de coliflor
- Lomo de salmón a los cítricos
- Pastitas para el té

04

- Hoy hacemos: la pizza y las empanadas

05

- Pasteis de bacalhau
- Potaje con alga Kombu
- Nuestras torrijas

06

- Berenjena con su caviar
- Bocaditos de merluza con queso del Roncal
- Pudin de almendras

07

- Hoy hacemos: salsas

08

- Serpiente de hortalizas
- Lomo de cerdo relleno, en la “Römertopf”
- Crumble de manzana

09

- Crèpe de acelgas
- Pimientos preñados de dorada
- Cañitas con crema de naranja

10

- Manitas de cerdo en redaño
- Chipirones encebollados
- Zabaglione con frutas del bosque
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