Los panes de la foto se venden en el mercadillo de Vilanova de Cerveira, uno de esos enormes mercados portugueses, cercanos a la frontera, que se llenan de españoles buscando buenos precios o productos que aquí ya no es fácil encontrar. Siempre me han gustado esos mercados en los que agricultores, granjeros y artesanos de la zona venden sus productos a la gente de pequeñas aldeas que no tienen acceso fácil a los grandes centros de consumo. Esos mercados en los que se compra el pan, las verduras, la fruta o las legumbres para toda la semana y, aprovechando el viaje, una falda, unas botas de agua y una guadaña para segar el prado o la máquina para azufrar las parras. O si eres español, toallas, alfombras o escurreplatos artesanos de madera que luego no tienen cabida en la cocina de muebles “Forlady”. En el mercadillo de Vilanova de Cerveira, en la orilla lusa del río Miño, se vendían incluso gallinas y pollos vivos y un escalofriante embudo (mata frango) en el que dejar que el ave, una vez degollada, se desangre con la cabeza asomando por la parte de abajo. Recuerdo que estamos en el Siglo XXI y en territorio de la Unión Europea.
Son vestigios de tiempos que pasaron y quizá eso es lo que hace más atractivas estas ferias semanales. En España no es fácil encontrar esas cosas, si es que todavía las hay. Un mercadillo suele ser una sucesión de puestos de ropa barata que imita marcas caras, seguida de otra fila de puestos de frutas y verduras compradas en almacén: nada va directamente del productor al consumidor. Quizá en algún pueblo, el hortelano lleva a la plaza los tomates, pimientos o calabacines que ha recogido a primera hora de la mañana, pero cada vez quedan menos de esos. Y, desde luego, ya nadie vende pan en la plaza, esos panes recios y aromáticos, siempre grandes, que todavía conservaban el calor del horno y que, a veces se despachaban por trozos, porque uno entero era una ración excesiva.
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Ya nadie vende esos panes en los mercados de pueblo: ahora hay que ir a buscarlos a las tiendas más pijas. De unos años a esta parte, proliferan las panaderías que tratan de recuperar la tradición y ofrecer las viejas masas y formas del pan que se hacían en las tahonas. La palabra clave parece ser “masa madre”. Con ese señuelo se vende de todo, desde panes excelentes que no se ponen duros a la primera de cambio, hasta “panes artesanos” con reveladores síntomas de procedencia industrial.
Las nuevas tahonas suelen tener algunos puntos en común: locales bien decorados, con el blanco de la harina como color corporativo; precios altos, que serían impagables si los aplicamos al pan de cada día; y gran variedad de formatos, como si hacer un pan de cada tipo de semilla imaginable fuese garantía de calidad. En definitiva, como dice uno de los mejores panaderos de Madrid, se trata de
gourmetizar el pan.
Algo de esto se intuía cuando aparecieron las “boutiques del pan”, que no obstante supusieron un cambio a mejor en la oferta de pan que se había ido degradando con la industrialización de las tahonas tradicionales. Pero, al final, la mayoría de las panaderías han ido a lo comercial que, en el mundo del pan, no es otra cosa que una corteza crujiente envolviendo una esponjosa miga que dura muy pocas horas en condiciones, o las variantes rurales como el pan rústico o el pan de pueblo.
A pesar de todo creo que merece la pena probar las nuevas tiendas de pan, como la clásica
Cosmen&Keiless, con varios locales en Madrid;
Quadra Panis, una elegante tahona de la plaza de Oriente;
Viena Lacreme, en la zona de Fuencarral, o el
Horno de San Onofre. El
Museo del Pan Gallego, entre Mayor y Arenal, que al parecer sigue cociendo su pan en horno de leña, es una referencia que no falla, como también parece segura la
Tahona de Humilladero, en la zona de Latina. Luego están esa mezcla de panadería y salón de té que son las tiendas
(h)arina (sic) o las más rústicas, pero igualmente glamourosas, de la cadena
“Le pain quotidien”. Ojo a los precios.
Fuera de Madrid, están las panaderías de la Sierra:
Madre hizo pan que, desde Los Molinos, surte a algunos de los mejores restaurantes y tiendas gourmet de Madrid, o la menos conocida de la
Finca Pradillo, en Cercedilla.
Yo, los fines de semana, cuando voy al pueblo, suelo acercarme a Valdelaguna (Madrid) para comprar los “chuscos” de candeal de
la panadería de los Hermanos Ramírez. No lo hay mejor.
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