Programa 4º trimestre 2014

01 Galletón

     Arroz negro al horno

     Mango frito

02 Macarrones al vermut

     Trucha en tempura con mayonesa de limón y curry

     Minibizcochitos de Guiness

03 Quesitos de Burgos rellenos

     Morcillo a la calabaza

     Cookies de Mama Framboise

04 Berenjenas Hasselbak

     Magret de pato con chimichurri de encurtidos

     Duquesa de chocolate y avellanas caramelizadas          con crema de cardamomo

05 Croquetas de morcilla

     Pollo, costillas, salchichas y setas

     Pudding de cabello de ángel

06 Regalitos de yuca

     Salmón confitado a la vainilla

     Macedonia sobre crema de peras

    

07 Crujiente de feta y calabacín

     Manitas con patatas

     Flantarta

08 La Navidad

     Consomé con albóndigas de pavo y langostinos

     Clericó

     Merluza con pudin de cabracho

     Pastel de castañas

09 Crema de alcachofas con vieiras

     Chupito de sorbete de limón y mújol

     Solomillo Wellington

     Estrella de Navidad

10 Aperitivos navideños

                               Cordero asado
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CERRADO POR VACACIONES

Nos vemos en septiembre
(Empezaremos la última semana. ¿Has reservado tu plaza?)
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Pisco Sour

ingredientes
6 medidas de pisco

3 de azúcar

2 de zumo de lima,
½ batidora de hielo

1 clara de huevo

Angostura

preparación
1. Poner el hielo en la batidora.
2. Añadir el pisco, el azúcar y el zumo, y batir rápido.
3. Añadir la clara de huevo, y volver a batir.
4. Servir rellenando primero la mitad de cada vaso para luego terminar de rellenarlos todos de forma que se reparta por igual la espuma de la clara.
5. Añadir a cada vaso un par de gotas de angostura.Imprimir

Ceviche de perca (o corvina)

ingredientes
600 g de filete de perca

1 cebolla morada

2 c.s. de caldo de pescado

zumo de 3 limas

1 c.s. de pasta de ají amarillo

1 manojo de cilantro fresco

1 rocoto (o pimiento rojo picante)

choclo

preparación
1. Trocear el pescado, sin piel ni espinas, en dados de 1 cm de lado y ponerlo en un bol sobre un baño de hielo.
2. Cortar la cebolla en juliana y cubrirla con zumo de lima.
3. Picar el rocoto, sin pepitas ni hebras interiores, y el cilantro.
4. Disolver el ají amarillo en el caldo de pescado.
5. Cubrir el pescado de jugo de lima y dejarlo entre 5 y 10 minutos.
6. Escurrir, poner en el plato, encima la cebolla, el choclo cocido, el cilantro, el rocoto y añadir el caldo con el ají.Imprimir

Causa limeña

ingredientes
para la causa
1 kg. de patatas

1 cebolla mediana picada
3 ajíes mirasol

2 ajíes amarillos

¼ de taza de zumo de lima

2 cucharadas de aceite

sal y pimienta

para el relleno
1 lata grande de atún

1 taza de mayonesa

 cebolla pequeña cortada en pluma

3 huevos cocidos cortados en rodajas

10 aceitunas negras

1 aguacate cortado en láminas

perejil picado

elaboración
1. Hervir el ají amarillo durante 2 minutos. Poner el ají mirasol en remojo y pelar.
2. Poner el zumo de lima con la cebolla bien picada, los ajíes, la sal y la pimienta en un recipiente y dejar macerar.
3. Pelar las patatas, cortarlas en trozos y hervirlas en agua con sal durante 15 ó 20 minutos (hasta que estén blandas). Escurrir y hacer puré.
4. Triturar los ajíes y cebolla con la lima y añadirlos al puré. Mezclar bien.
5. Mezclar el atún desmenuzado, la cebolla finamente cortada y la mayonesa. Reservar.
6. En un timbal colocar una capa de puré, añadir una capa del atún, una capa de aguacate y cubrir nuevamente con el puré.
7. Decorar con los huevos duros y las aceitunas. Espolvorear el perejil y meter al frigorífico durante hora y media.Imprimir

Ají de gallina

ingredientes
2 pechugas de pollo

2 cebollas medianas

3 ajíes mirasol

3 ajíes amarillos

2 cucharaditas de orégano

1 cucharada de ajos

4 rebanadas de pan de molde

1 cucharada de comino

1 lata de leche evaporada

¼ taza de aceite

1 rama de apio

1 zanahoria

½ kg. de papas amarillas

aceitunas negras

huevos duros

sal y pimienta

elaboración
1. Hervir las pechugas en abundante caldo con apio y zanahoria durante 30 minutos. 

Dejarla enfriar en el caldo y deshilacharla.
2. Remojar el pan con leche .
3. Hervir las patatas, pelarlas y cortarlas en rodajas.
4. Hervir durante 2 min. Los ajíes amarillos y poner los ajíes mirasol a remojo. Quitar la piel.
5. Hervir 2 ó 3 huevos y cortarlos en rodajas.
6. Freír en el aceite la cebolla, los ajos, los ajíes, la pimienta el comino, el orégano y echar sal. Agregar un poco del caldo colado y el pan. Cocinar durante 15 minutos cuidando de que no se seque, si es necesario se le añade más caldo, y triturar.
7. Echar el pollo y mezclarlo bien.
8. Servir colocando las patatas debajo, encima el pollo y adornarlo con las rodajas de huevo duro y las aceitunas negras.Imprimir

Suspiro de limeña

ingredientes
manjar de yemas
400 g de leche Ideal

400 g de leche condensada

5 yemas

merengue de Oporto
3 claras

200 g de azúcar

70 g de Oporto

Canela molida para decorar

preparación
1. En un cazo de fondo grueso ponemos la leche evaporada, junto con la leche condensada. Sin parar de remover, calentamos a fuego medio/bajo y añadimos las yemas.
2. Seguimos removiendo hasta que espese un poco a temperatura de 80º. Hay que impedir que hierva.
3. Apartamos del fuego y metemos el cazo en un bol lleno de agua fría con hielo. Repartimos en las copas.
4. Hervimos el azúcar del merengue con el Oporto, hasta obtener un punto de bola flojo (119º)
5. Montamos las claras y añadimos el almíbar de Oporto a hilo.
6. Pasamos el merengue a una manga y ponemos pequeños rosetones sobre la copa.
7. Espolvoreamos con canela en polvo.

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El "boom" de la cocina peruana

Hace tan sólo 10 años era casi imposible encontrar en Madrid un restaurante peruano. Sólo el Inca y el Inti de Oro, que casi ha cumplido ya el cuarto de siglo, representaban dignamente la gastronomía del país andino. Apenas había más. Hoy, sin embargo, se puede comer ceviche o ají de gallina y tomar un pisco sour en casi medio centenar de sitios y la cifra va en aumento. La eclosión de la cocina peruana es quizá el fenómeno gastronómico más significativo de los últimos años en Madrid. En poco tiempo se han abierto numerosos restaurantes peruanos de gran calidad, comenzando por el mítico Astrid y Gastón, pero también empiezan a encontrarse locales más modestos, con menú del día a precios muy ajustados, en las zonas más alejadas del centro, hasta el punto de que hoy casi podemos hablar del “peruano” del barrio, como antes decíamos el “chino” de la esquina. Hasta negocios tan impensables como las “cevicherías” están abriendo sus puertas en algunas calles del centro. 

A este paso, no me extrañaría encontrarme pronto, en alguna esquina, esas “carretillas” tan populares en Lima, en las que, sentado en la acera, en una banqueta, puedes tomar platos muy sencillos sobre una repisa abatible, que se extrae de un vehículo muy parecido a los carritos de los helados.
¿Qué es lo que ha pasado? ¿Por qué ha irrumpido con tanta fuerza entre nosotros una cocina que hasta hace poco era una perfecta desconocida? Seguramente tiene algo que ver la llegada masiva de inmigrantes andinos, pero yo creo que no es la causa fundamental: al fin y al cabo hay también muchos inmigrantes, incluso más, de otros países y no se están abriendo tantos restaurantes ecuatorianos rumanos o marroquíes. Yo creo que esta explosión de la gastronomía peruana en Madrid tiene que ver con su calidad, su refinamiento popular y su capacidad de fusión, que une la tradición incaica con la cocina que llevaron los españoles y la aportación de las oleadas de inmigrantes chinos (cocina chifa) y japoneses (cocina nikkei). Según Ferrán Adriá, es, junto con la de China, la cocina de mayor proyección Mundial. Adriá ha protagonizado el documental “Perú sabe, la cocina como arma social”, junto con el cocinero peruano Gaston Acurio, que es una pieza clave de este fenómeno. 

Gastón Acurio, un chef de prestigio mundial, tiene medio centenar de restaurantes de calidad por todo el mundo; algunos francamente buenos. Y a la estela de esa cadena y del impacto mediático de su impulsor, están surgiendo restaurantes peruanos como hongos en las principales ciudades del planeta: desde Tokio a Londres, desde San Francisco a Melbourne. Por ejemplo, en Nueva York, los restaurantes peruanos se ha multiplicado por cuatro en los últimos diez años. En Madrid, al legendario Inca y al Inti de Oro se han sumado varias decenas, entre las que destacan algunos tan extraordinarios como el mencionado A&G y Virú, o la Gorda, que se acaba de mudar a Miraflores,Tanta y Tampu. Pero también han aparecido multitud de locales en barrios populares como lo son Vista Alegre, Pueblo Nuevo o Bellas vistas. Los que he conocido hasta el momento, no me han defraudado.
Conociendo el boom de la cocina española, parece que ya nada debe extrañarnos en este terreno, pero no deja de ser asombroso el fenómeno social que la gastronomía está representando en Perú. A la feria gastronómica Mistura, una especia de Salon del Gourmet que se celebra en Lima, acudieron el año pasado casi medio millón de visitantes.
Hace poco, en una entrevista, preguntaron a Gastón Acurio, si estaría dispuesto a presentarse a la Presidencia del país. Haciendo una broma, dijo algo así como que se lo estaba pensando. Pocos días después, los periódicos publicaban encuestas en las que le daban una aplastante mayoría en la intención de voto. Imprimir

Especial Ensaladas

ENSALADA ROQUEFORT
Lechugas variadas
Aliño
Queso roquefort, petit suisse natural, nata líquida, tabasco, cocñac, sal y pimienta.

ENSALADA AMERICANA
Lechuga, dados de piña, maíz, juliana de pechuga de pollo cocida, pepino, huevo duro,
Aliño
Aceite, vinagre, kétchup y sal

ENSALADA CARBONARA
Macarrones cocidos, avellanas picadas, queso en bastones, apio, lechuga y cebolla.
Aliño
Mayonesa, mostaza, paprika y zumo de limón

ENSALADA CON PANCETA
Escarola, panceta muy frita, picatostes
Aliño
Aceite con ajo frito, vinagre y sal

ENSALADA DE ANCHOAS A LA SUECA

Patatas cocidas, remolacha cocida, filetes de anchoa y huevo duro.
Aliño
Aceite, vinagre, sal y eneldo

ENSALADA DE BERBERECHOS CON HABAS
Habas repeladas y blanqueadas, berberechos
Aliño
Aceite, vinagre, sal y pimienta

ENSALADA DE ZANAHORIA A LA NARANJA
Zanahoria rallada o en juliana fina, naranja a daditos, cebolla dulce, hinojo
Aliño
Aceite, limón, cebollino, miel, sal, pimienta y sésamo tostado

ENSALADA DE PAPATAS Y SALCHICHÓN
Patatas cocidas, pimiento rojo asado, tomates, cebolleta, huevo duro, salchichón a cuadraditos (mucho), aceitunas negras
Aliño
Aceite, menta, albahaca, sal y pimienta

ENSALADA DE RÚCOLA Y PARMESANO
Rúcola, parmesano
Aliño
Aceite, limón, sal y pimienta

ENSALADA DE AHUMADOS
Manzanas, pepinillos, ahumados, patatas cocidas, remolacha
Aliño
Cebolla, nata, yogur, zumo de limón, azúcar, sal y pimienta

ENSALADA TEMPLADA DE POLLO
Pechuga de pollo a tiritas, tomates secos, radicchio (achicoria) espárragos verdes
Aliño Ajo, aceite, sal, vinagre de frambuesa, azúcar

ENSALADA DE COGOLLOS Y PARMESANO
Cogollos de lechuga, lascas de parmesano, croutons
Aliño
Yema de huevo duro, azúcar, mostaza, ajo, limón, salsa Perrins, anchoas, parmesano, aceite de girasol

ENSALADA DE CALABACÍN Y PIMIENTOS
Tiras largas de calabacín a la plancha, pimientos rojos asados, cebolla a rodajas, tomates pera (crudos)
Aliño
Cilantro, comino, ralladura y zumo de limón, miel, ajo picado, aceite de oliva, sal y pimienta

ENSALADA DE CANÓNIGOS Y NUECES
Canónigos, nueces, queso feta
Aliño
Mostaza, vinagre, azúcar moreno, aceite de nuez, sal y pimienta

ENSALADA DE LANGOSTINOS Y PAPAYA
Langostinos, papaya, pepino
Aliño
Aceite, vinagre, azúcar, guindilla, ajo, lima, pimienta

ENSALADA DE PEPINO Y SALMÓN AHUMADO
Pepino, salmón
Aliño
Ajo, aceite de cacahuete, vinagre, guindilla, cilantro

ENSALADA DE ESPINACAS, PERA Y ENDIBIAS
Espinacas baby, endibias, peras, escalonias en rodajas
Aliño
Miel, mostaza, aceite, vinagre, sal y pimienta

ENSALADA DE AGUACATE, TOMATE Y MOZZARELLA
Tomates, mozarella, aguacates
Aliño
Ajo picado, cebolla picada, aceite, vinagre de Módena, alcaparras y albahaca

ENSALADA DE ESPINACAS, BACON Y QUESO AZUL
Bacon, espinacas, champiñones y cebolla
Aliño
Aceite, vinagre, queso azul, mostaza, escalonia picada, sal, pimienta, azúcar

ENSALADA GRIEGA
Tomate, pepino, queso feta, aceitunas negras
Aliño

Aceite, vinagre, albahaca, sal y pimienta

ENSALADA DE ROASTBEEF
Roastbeef, cebolla roja, tomate cherry, rúcola
Aliño
Aceite, ajo, azúcar moreno, mostaza, orégano o mejorana, albahaca, sal y pimienta

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Rolletes de sartén

ingredientes
4 huevos

1/4 kg azúcar

9 c.s de aceite girasol

450 g de harina

un vaso (agua) leche
3 sobres de gaseosa

ralladura de limón

un poco de anís

azúcar y canela

elaboración
Se baten las claras apunto de nieve, se echan las yemas, el azúcar ( batir todo con la batidora )
A partir de ahora se bate con un batidor manual, se añade la leche, la ralladura, y el aceite, una vez bien batido se añade la harina poco a poco, por último las gaseosas.

En una sartén con bastante aceite bien caliente se introduce el cucharón de los rolletes.

Se saca (quitando el aceite) y se llena hasta la mitad con masa.

Se introduce de nuevo el cucharón en aceite y se fríe.
Cuando se mete el cucharon en el aceite se debe soltar la masa en forma de rosquilla, con lo que podemos rellenar de nuevo con más masa y repetir la operación, de manera que podamos freír varios rolletes a la vez. Repetiremos la operación hasta acabar la masa
NOTA: si cuando el rollete sale del cucharón, se deshace en el aceite hay que añadirle un poco más de harina a la masa.
Una vez fritos los rolletes se pasan por azúcar y canela.
Receta y fotos de Mª Carmen Mondéjar
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Ensaladas

El libro de cocina de la Sección Femenina sólo trae dos recetas de ensalada: de pepinos y de pimientos asados. En las 1080 recetas de cocina, de Simone Ortega, sólo hay siete, alguna tan curiosa como la de lombarda. Parece increíble que en estas dos auténtica “biblias” de la cocina tradicional española el capítulo de ensaladas sea tan escueto, pero sería injusto achacarlo a una falta de diligencia de sus autoras al hacer la selección de recetas. Al revés, la escasez de ensaladas en ambos libros refleja lo que hasta no hace tanto tiempo era la realidad de nuestra cocina. Para las menos jóvenes, una ensalada sólo incluía lechuga o escarola, tomate, cebolla, aceite vinagre y sal. Era la ensalada por antonomasia y cualquier otra mezcla era extravagancia. Y así ha sido durante mucho tiempo, por más que  a muchos les parezca ahora increíble. Es verdad que existían más variedades como la ensalada campera, la de pimientos, la de pepino o la pipirrana, pero eran algo ocasional, porque la ensalada que, casi siempre, se ponía en el centro de la mesa era la de lechuga o escarola.
Ya lo hemos olvidado, como tampoco recordamos que la ensalada era algo estacional, porque, antes de la eclosión de los invernaderos de Almería, tomates y lechugas sólo llegaban al mercado cuando la tierra los producía de forma natural, es decir, sólo en los meses más cálidos del año. En invierno apenas se encontraban en los mejores mercados de las grandes ciudades a precios muy altos.
Hoy ese panorama ha cambiado por completo. En los mercados es posible encontrar cualquier hortaliza en cualquier época del año: si no es su estación natural, se produce en invernaderos o se importa del fin del mundo si es necesario. Esta abundancia ha hecho que las ensaladas sean cada vez más variadas, e incluyan ingredientes que a nadie se le hubiera ocurrido aderezar a mediados del siglo pasado. La última edición del Diccionario de la Real Academia Española define ensalada como “hortaliza o conjunto de hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas con sal, aceite, vinagre y otras cosas”, pero pronto tendrá que revisarlo. Ahora, además de mil verduras diferentes, en una ensalada se puede incluir de todo: arroz, pasta, frutas, encurtidos, ahumados, escabeches, maíz, cous-cous, setas, embutidos, jamón o ese queso de cabra omnipresente en las ensaladas de cualquier restaurante con aspiraciones de moderno. Y no digamos los aliños. Aquella sencilla y casi única vinagreta que define la academia (aceite, vinagre y sal) ha dejado de ser la única posibilidad de aderezo, para dar paso a las más imaginativas combinaciones. Yogur, mostaza, mayonesa, limón, miel, el omnipresente vinagre de Módena, o cualquier mezcla que se nos ocurra pueden servir para animar los tímidos sabores de las verduras. Es un placer tanta variedad. Ahora que empieza la temporada en que las huertas ofrecen lo mejor, sería una barbaridad no aprovechar la suerte que tenemos de vivir en un país que produce tanta variedad de verduras y hortalizas y a precios tan razonables. Si encima es lo más sano para comer, ¿qué más se puede pedir? Imprimir

ESTA SEMANA SE SUSPENDEN LAS CLASES

La persona que iba a impartir la clase monográfica de cocina peruana, prevista para esta semana, ha tenido que viajar fuera de Madrid por fallecimiento de su madre.
Ante esta situación, nos vemos obligados a suspender la clase.
Próximamente, os comunicaré si es posible realizarla en otras fechas o si se suspende definitivamente para este trimestre y lo dejamos para mejor ocasión.
En todo caso, la semana próxima realizaremos la clase sobre ensaladas prevista en el programa.
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Patés veraniegos

DE PIMIENTOS Y ANCHOAS: triturar el contenido de una lata de anchoas con el de una lata pequeña de pimientos rojos y una yema de huevo duro.

DE ATÚN: trituramos el contenido de una lata de atún en aceite de oliva con un huevo duro.

DE CENTOLLA: Triturar el contenido de una lata de mejillones al natural, 4 palitos de cangrejo, 4 anchoas y 2 c.s. de mayonesa.

DE MARISCO: triturar el contenido de una lata de atún en aceite de oliva con el de una de anchoas, 5 palitos de cangrejo y 2 c.s. de mayonesas.

DE BERBERECHOS: trituramos el contenido de una lata de berberechos con el de una tarrina pequeña de queso de untar.

Acompañamos nuestros patés con panecillos o palitos de verduras. La densidad de cada preparación la ajustaremos añadiendo líquido (agua, caldo de la lata, aceite…) si fuera necesario.

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Timbal de albóndigas

ingredientes
Masa
500 g de harina

250 g de mantequilla,
1 huevo+1 yema

un poco de agua fría

sal

Tomate frito

Bechamel
50 g de mantequilla

50 g de harina

300 ml de leche

sal y pimienta.

Albóndigas
500 g de carne picada

3 huevos

harina

pan rallado

aceite

1 cebolla

2 zanahorias

ajo

perejil

limón y sal.

1 vaso de vino blanco

1 huevo para pintar

preparación
Mezclamos los ingredientes de la masa, hacemos una bola con ellos y la guardamos en la nevera entre media y una hora.
Mezclamos la carne con los huevos, el ajo, el perejil, un poco de zumo de limón, un poco de pan rallado y sal. Formamos las albóndigas (pequeñas) las pasamos por harina y las freímos.
Rehogamos la cebolla y la zanahoria, añadimos una cucharada de harina, el vino (dejar que reduzca), agua y las albóndigas. Cocemos hasta que estén tiernas.
Hacemos la bechamel, freímos el tomate y montamos el timbal.
Tomamos un molde desmontable y lo forramos con 2/3 de la masa. En el interior ponemos las albóndigas, el tomate y la bechamel y cubrimos con más masa. Pintamos con huevo y horneamos a 200º hasta que veamos la masa bien dorada.Imprimir

Cheescake de mango

ingredientes
220 g de puré de mango

50 ml de agua

1 c.s. de zumo de limón

80 g de azúcar

5 láminas de gelatina

250 g de nata

250 g de queso philadelphia

Para la gelatina
200 g de puré de mango

50 ml de agua

2 c.s. de azúcar

3 láminas de gelatina

preparación
Disolvemos la gelatina hidratada en los 50 ml de agua caliente. 

Ponemos todos los ingredientes en el vaso de la batidora y batimos. La crema resultante la vertemos en un molde y dejamos enfriar. Si queremos podemos hacer antes una base de galletas trituradas con mantequilla.

Para hacer la gelatina de mango, disolvemos las láminas de gelatina hidratada en el agua y mezclamos con el puré de mango y el azúcar. Cubrimos con ella la crema que hemos puesto a enfriar en el molde.

En dosis individuales, este postre lo podemos poner en tarros de yogur de los de cristal y, si se quiere, podemos poner trocitos de mango en su interior.Imprimir

Gran Vía

Mi abuelo tuvo tienda en la Gran Vía. Estaba en la esquina de la calle Chinchilla, frente a lo que hoy es una de las boutiques oficiales del Real Madrid. Entonces estaba a sólo una manzana del solar donde después se construiría el Palacio de la Música, ese bello edificio que, si alguien no lo impide, terminará siendo una más de las franquicias que se están adueñando de la zona más noble de esa calle, que en un tiempo se consideraba el Broadway madrileño. Hace tiempo ya que la Gran Vía ha sido tomada por las grandes marcas de ropa que se disputan, a golpe de talonario, los espacios del tramo más noble de la calle para dejar clara su jerarquía. Uno a uno, los mejores edificios, que antes fueron teatros, cines o bancos,  están siendo transformados en tiendas enormes que acabarán por convertirla, si no lo han hecho ya, en un gigantesco centro comercial al aire libre. Parece el sino de las calles principales de las grandes ciudades: ser colonizadas por las marcas multinacionales hasta el punto de que pronto, viendo los negocios que se instalan, será difícil distinguir en qué ciudad estás. En todas serán los mismos.

Siempre que hablamos de la Gran Vía, hablamos de las tiendas de las grandes marcas y de los grandes cines, que se han reconvertido al musical. Pero, aunque nadie parece darse cuenta, ha ocurrido lo mismo con restaurantes y bares. Los más viejos recordarán aquellas grandes cafeterías que aparecieron en los años sesenta con nombres americanos: California, Nebraska, o Manila, con su extraordinario mirador en la planta noble del edificio Capitol. Como los grandes cines, también han desaparecido y hoy sólo sobrevive Nebraska con una decoración no muy diferente a la de sus mejores tiempos. Mientras tanto, casi no pasa un mes sin que aparezca un nuevo bar o restaurante, sobre todo en la parte más nueva de la calle, la que va desde Callao a la Plaza de España. Prácticamente todos pertenecen a franquicias que tratan de hacerse con un sitio en la bulliciosa calle donde el aluvión de turistas que la recorre cada día es una clientela segura. También en este caso son locales fácilmente reconocibles por las formas, colores y logos corporativos de las franquicias, grandes o pequeñas, aunque de vez en cuando se cuelen castizos como el Museo del Jamón.

Tienen en común precios razonables (con excepciones) y la comida rápida (algunos la llaman comida basura) que sirven. Su interés gastronómico en dudoso.

La orilla derecha

Empezando en la plaza del Callao, dirección Plaza de España, por la acera de la izquierda, podemos tomar comida rápida japonesa en el SubaruSuhi express, un pequeño local, todo diseño, en el que no hay ni que entrar: pides la comida desde la calle. Muy poco más abajo, Papizza: también tamaño mínimo y venta hacia la calle. El producto lo anuncia su nombre. En la esquina con la calle Tudescos, se ha instalado la gran franquicia del pan: Le pain quotidien. En la de la calle Silva, está el segundo McDonals de la calle (el primero está en la red de San Luis) y, en el mismo edificio, la franquicia de los pollos de Kentuky, con la imagen ufana y satisfecha de su fundador. Más abajo, Palazzo sirve helados italianos prefabricados y, pasada la calle de San Bernardo, Dunkin Donuts ha instalado un enorme café, paraíso del colesterol. Su vecino es el Starbucks, que no podía faltar en una calle tan frecuentada por los “guiris”.

Se inicia aquí un tramo que podríamos llamar castizo, de diseño cañí, con esas fotografías de paellas, platos de jamón o de mejillones por las que parece no pasar el tiempo. Aquí están, sucesivamente, el Mesón del Jamón, la marisquería Sirena Verde y el inefable Museo del Jamón. El casticismo deslumbra también en la farmacia del Licenciado Gutiérrez Hinojal, que conserva intacta su fachada desde los años cincuenta. Puede que sea el único local de toda la Gran Vía que no se ha reformado nunca. Superado el tramo nacional, aparece la parrilla argentina de Di Mario, un minúsculo local de zumos, que se llama Revive y se anuncia como “fast food saludable” y, finalmente, el National Geografic, una tienda temática “de aventura” que también explota un restaurante en el que imagino que darán filete de león.

La rive gauche

Sólo hemos hablado de la acera de la derecha. Volvemos por la de la izquierda, que, partiendo de la Plaza de España, se estrena con el Lupita Cuzco, un peruano que por el nombre debe tener algo de Méjico y que está pared con pared con el Tapas 44, la franquicia de la cervecera Estrella de Galicia. Como no podía faltar, más adelante está el Burger King y, poco más allá, el primer Vips de la calle, al que sigue un “100 montaditos”, un “Bar de Tapas”, que imita a los bares de tapas, y un Rodilla con su surtido inacabable de sanwichs: esta sería la “zona nacional” versión moderna, justo enfrente de la castiza, que recorríamos hace un momento. La cocina italiana está representada por un local de la cadena Di Bocca, y todavía nos queda la recreación de un bar americano de los 50, con sus neones y sus tonos pastel, que responde al nombre de Tony Mel’s.

A su lado un enclave indígena que no admite dudas: “Jamón 55, mesón bar de tapas” y, por último, el enorme local que ha montado Atresmedia, aprovechando el tirón de algunos de sus productos televisivos. En la puerta te reciben Trancas y Barrancas, las deslenguadas hormigas de Paco Motos.
Y al lado, todavía mostrando orgulloso su nombre con rótulo rotundo, el Nebraska, nostalgia en vena de los años sesenta: “Camarero, me pone unas tortitas con nata”.

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Sopa de melón

ingredientes

1 melón

200 g de jamón

200 ml de nata

hierbabuena

aceite de oliva

preparación
Trituramos el melón con una batidora y lo guardamos en la nevera.
Montamos la nata con un poco de sal y pimienta.
Cortamos el jamón a tiritas muy finas.
Para servir, llenamos el cuenco con la sopa de melón y ponemos encima una quenelle de nata, el jamón picado y un chorrito de aceite a la hierbabuena (aceite con hojas de hierbabuena trituradas).Imprimir

Terrina de ternera y ciruelas

ingredientes
¼ kg de carne de ternera

100 g de tocino

2 huevos

50 ml de nata

100 g de ciruelas pasas deshuesadas

250 g de bacon

sal y pimienta

preparación
En primer lugar encamisamos un molde alargado con bacon.
Batimos los huevos con la nata y salpimentamos.
Añadimos la ternera y el tocino picados (nos lo puede picar el carnicero) y mezclamos bien.

El molde antes de llevarlo al horno

La terrina desmoldada

                          

Ponemos la mitad en el molde “encamisado” con el bacon.
Ponemos en el centro un filo de ciruelas pasas y rellenamos con el resto de la carne.
Horneamos a 160º durante una hora.
Al sacar la terrina del horno le ponemos encima una tabla y un ligero peso.
Enfriamos.
Podemos acompañarlo con una ensalada verde.Imprimir

Babaroisse de café con su helado

ingredientes
3 hojas de gelatina

1/4 litro de leche

3 yemas

2 c.c. de Nescafé

65 g de azúcar

150 g de nata montada

1 clara a punto de nieve

preparación
Batimos las yemas con 100 g de azúcar, dejando el resto para la nata. Añadimos la leche caliente y ponemos a fuego bajo. Sin dejar de remover, añadimos el nescafé y cuando espese un poco (ojo que no llegue a hervir) retiramos y le incorporamos las hojas de gelatina hidratadas. Cuando enfríe, incorporamos la nata y las claras, con delicadeza.
Rellenamos los moldes o copas. Si queremos luego desmoldar, hay que engrasar previamente con aceite de girasol.

HELADO DE CAFÉ
ingredientes
3 yemas

300 ml de nata

175 g de leche condensada

2 c.s. de Nescafé

50 g de azúcar invertido*

preparación
Mezclamos y batimos bien todos los ingredientes del helado y calentamos sin dejar de remover. Enfriamos y lo llevamos a una heladora.

*Azúcar invertido: a 350 g de azúcar se añade el sobre blanco de litines “Hacendado” y 150 ml de agua mineral. Hervimos sin dejar de remover, retiramos del fuego y añadimos un sobre morado de litines “Hacendado”. Se formará una espuma que desaparece al enfriar. Metemos este azúcar en un bote hermético, que guardaremos en un lugar protegido de la luz. Se conserva meses y es muy utilizado en los helados caseros.

Sobre la babaroisse colocamos una bola de helado y, si queremos, espolvoreamos con cacao en polvo.Imprimir

El Triciclo

Haciendo un repaso a los restaurantes de los que he hablado últimamente en este blog, me doy cuenta de que, aparte de sus virtudes gastronómicas,  tienen un común denominador: que al final de la comida te presentan una cuenta que se puede pagar. Alguien los ha llamado restaurantes “low cost”. Son ese tipo de locales decorados con más imaginación que medios, regentados por gente, casi siempre muy joven, que ofrecen unos platos o unos menús más que interesantes a precios muy ajustados. Cuando algunos de los grandes restaurantes (Jokey, Club 31…) han tenido que cerrar, ellos mueren de éxito y, para viernes y sábados, requieren reservar con semanas de antelación. Sin duda han sabido adaptarse a estos tiempos de crisis en los que la visa platino ha pasado a tarjeta normal con límite de disponibilidad, pero en los que la gente quiere seguir sentándose a mesas en las que se sirva una cocina interesante.

El último que he visitado es El Triciclo, en pleno barrio de las Letras (la zona de Huertas) en  Madrid. Es un local amplio y luminoso al que los decoradores han sacado un enorme partido con mobiliario y objetos que parecen encontrados en la calle. El ambiente es desenfadado y el público lo constituyen jóvenes que han pasado ya la etapa del burger, es decir, treintañeros, como sus jóvenes cocineros, bregados, al parecer, en importantes restaurantes. Era viernes a mediodía y estaba lleno.

La carta son apenas veinte platos que se pueden tomar, si se quiere, en medias razones e incluso tercios, lo que permite confeccionarse una especie de menú degustación personalizado.  Éramos tres y, postres aparte, pudimos tomar hasta 8 platos de muy buen nivel, entre los que fue extraordinaria la ensalada de alcachofas, vieiras, foie-gras y trufa y de categoría la de bacalao.

También pasó con nota alta el steak tartar con huevas y huevos y el rosejat de marisco con ali oli de ajo negro, muy conseguido. Menos interesante una cigala (cigalita) asada y ahumada con té, que no decía mucho. En los postres, con el sencillo nombre de “frutas frescas”, nos sirvieron una preparación deslumbrante de colorido y deliciosa en el paladar. Un broche de nivel, como el arroz con leche, perfecto de textura y temperatura, que también compartimos. Qué lejos de esos arroces, fríos de nevera y pasados en vez de melosos, que sirven en muchos sitios cuando se pide este castizo postre.

Con vino, un buen Godello, y café, pagamos menos de cien euros por una comida redonda, que sólo tuvo la pega del servicio, excesivamente lento.

El triciclo (se llama así porque sus dueños-cocineros son tres) es quizá el más exitoso de los nuevos restaurantes “low cost”, entre los que habría que citar el Montia, de El Escorial; La Candela, de Valdemorillo; el Tanta, de la Plaza de Perú  o incluso Casa del Carmen, de Olías de Rey, que mantiene unos precios de crisis a pesar de su reciente estrella Michelín. Una suerte esta nueva tendencia, que permite disfrutar de cocinas muy interesantes a casi todos los bolsillos. Al fin y al cabo, si viajamos con Ryanair, compramos ropa a mitad de precio en los “out-let” y vamos al cine por 4 euros el día del espectador , por qué no hacernos gourmets “low cost”.

El Triciclo
C/ Santa María 28
28014 Madrid
910 244 798
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Pasta pesto veraniega

ingredientes.

Salsa al pesto
Piñones

Albahaca 

Parmesano

Ajo, aceite de oliva y sal

400 g de pasta corta de colores

½ pechuga de pollo cortada a tiritas

100 ml de nata

100 g de parmesano rallado

2 cebollas

2 c.s. de mantequilla

2 c.s. de azúcar

aceite

brotes tiernos o rúcola

preparación
Hacemos la salsa pesto majando todos los ingredientes en el mortero.
Cocemos la pasta, al dente y freímos las tiritas de pollo.
Mezclamos el queso con la nata y añadimos al pollo.
Cortamos las cebollas en juliana y las freímos lentamente en mantequilla. Cuando doren, añadimos el azúcar y dejamos que caramelicen.
En la fuente en la que vamos a servir, ponemos la pasta mezclada con el pesto, encima el pollo con la nata y la cebolla caramelizada. Por último, colocamos un bouquet de brotes tiernos, aliñados. Imprimir

Tortilla Arnold Bennet

ingredientes
8 huevos

150 ml de nata

200 g de bacalao ahumado

4 c.s. de parmesano rallado

mantequilla para engrasar

sal y pimienta

preparación
Separamos yemas y claras y batimos estas últimas a punto de nieve. Batimos las yemas con la nata y salpimentamos. Mezclamos las dos preparaciones.
En una sartén (ojo con el mango porque luego tendrá que ir al horno) ponemos un poco de mantequilla y, cuando esté caliente, vertemos la mezcla de huevo y ponemos encima el bacalao, a trocitos, y el queso. Dejamos que cuaje el fondo y acabamos la tortilla en el horno a 190º o 200º entre 4 y 5 minutos.
Se puede servir como sale del horno o voltearla.Imprimir

Dulce de piña colada con su espuma

ingredientes
250 ml de zumo de piña

1 sobre de gelatina de piña

200 ml de leche de coco

200 ml de nata montada

60 ml de ron

3 c.s. de azúcar

preparación
Disolvemos la gelatina en un poco de zumo hirviendo. Cuando enfríe, mezclamos todos los ingredientes y vertemos en copas, que guardamos en la nevera. Encima ponemos la espuma.

Espuma de piña colada
ingredientes
600 ml de zumo de piña

350 ml de leche de coco,
50 ml de ron

6 láminas de gelatina o un sobre de gelatina de piña

preparación
Hidratamos la gelatina y la disolvemos en un poco de zumo caliente. Mezclamos con todos los ingredientes y colamos. Lo introducimos en un sifón de 1 litro con 2 cargas. Guardamos en la nevera. Imprimir

La Provenza

En La Provenza, la cocina de los restaurantes cierra a las 2 de la tarde. Por la noche, si pides mesa para cenar después de las nueve, el maitre arquea la ceja y, tras mostrarte tu desolación (je suis désolé), te aseguras que ya no es posible. Por lo demás, La Provenza es uno de los sitios más agradables para vivir que conozco. Lo mismo pensaba Peter Mayle, un inglés que decidió quedarse allí a vivir. Lo contó en un libro, cuyas ventas le hicieron millonario, pero que, a la postre, fue su perdición. Alcanzó tanta popularidad, que los turistas llegaban a invadir, cámara en ristre, el jardín de la casa que se había acondicionado en un pueblo remoto de la montaña de Luberon. Al final tuvo que venderla. El libro en cuestión se titula Un año en la Provenza y es una delicia. Hay quien dice que su éxito de ventas es culpable en parte de que la Provenza se pusiera de moda y los precios subieran a ritmo de burbuja.
Aprovechando la semana del puente, hemos hecho un viaje con Jorge y Pilar por esta región a la que, en un rasgo de humor burocrático, ahora se conoce como PACA (Provenza-Alpes-Costa Azul).

Los mercados
Esto no es una guía turística, así que sólo algunas notas gastronómico-culinarias, que al fin y al cabo es el leitmotiv de nuestro blog. Lo más interesante, los mercados. Callejeros o en espacios cerrados, son extraordinarios. En todos hay una exuberante oferta de productos frescos de calidad que terminan desatándote los jugos gástricos. Da envidia la enorme cantidad de variantes que se ofrecen de cada producto: si se trata de patatas, las hay se siete u ocho clases distintas, según como se vayan a cocinar; las lechugas son tan variadas que es difícil elegir; los panes con un número de formatos y texturas inimaginable en las austeras tahonas españolas; o los embutidos, especialmente salchichones, que te atraen con un imán por sus aromas.

 Y los quesos… En un país en el que las comidas terminan con la tabla de fromages, los tenderos se afanan en ofertar variaciones y procedencias para todos los gustos, como en esa Maison du Fromage de Les Halles Centrales de Aviñón, donde la amable Cathy, en un español casi perfecto, aprendido en las playas de Sitges, nos despachó un surtido de quesos (Savoie fermière, Ossau de Iraty, Chabochou, Camembert y Rollot) que espero extraordinario.

En Francia, que ha desarrollado los hiper como nadie en Europa, la complicidad de clientes y tenderos, mantienen todavía las pequeñas tiendas de barrio con un surtido a prueba de las parroquianas más exigentes. En esto, las dos partes son muy importantes. Como leí hace poco, no hay que preguntar cuándo desapareció el ultramarinos del barrio, sino cuando dejé de comprar en él.

En los barrios de las ciudades francesas también hay pequeños comercios de menaje, donde se encuentra de todo. En uno de ellos, Culinarion, me compré el artilugio de la foto, que pronto utilizaremos en una de nuestras clases. ¿Alguien sabe qué es?
Y si no encuentras lo que buscas, puedes probar en los vide grenier que se organizan cada dos por tres en barrios o pueblos y en los que la gente vende a precios de ganga las cosas viejas que le estorban en las casas. En uno, a las afueras de Arles, compré media docena de copas muy bonitas por tres euros.

A la mesa
En cuanto a la comida, me llamó la atención la generosidad con que utilizan el ajo, sobre todo en las zonas del sur. Los aliolis, las bullabesas, el pistou… todo lleva su cumplida y olorosa ración de ajo. Un fuerte ali oli llevaba un estupendo bacalao, con patatas, zanahorias y judías verdes que me pusieron en un restaurante de Arlés, una ciudad histórica que rezuma ambiente taurino por los cuatro costados y donde no es difícil tomarse un contundente quiso de carne de toro en cualquier restaurante.

Con el buen tiempo, varios días hemos comido al aire libre, en esas terrazas a la sombra de los grandes plátanos, que te puedes encontrar en cualquier plaza de Aix-en-Provence, Arlés o Aviñón. Comida sencilla, cocinada y presentada con esmero y a precios razonables: ¿se puede pedir más?

Una dirección gourmet, el bristrot A coté, en Arlés. Es la segunda marca de Jean Luc Rabanel, un chef que tiene dos estrellas Michelin en el restaurante de al lado: L’atelier.

En un ambiente desenfadado, de mesas pequeñas y sin mantel, tomamos unos finísimos espárragos de la Camargue, con salsa holandesa aromatizada a la naranja, un foie gras de pato a la pimienta, extraordinario o una gardianne de toro realmente estupenda. En los postres, nos encantó la magnífica tarta de peras y almendras. El menú con postres (excelente la empanada de piña con salsa helado de azafrán) y vino salió a menos de 50 euros por cabeza lo que, a ese nivel y en Francia, es barato.

Una delicia, desde todos los puntos de vista, este viaje a la Provenza, que fuera de temporada alta es muy agradable. En los meses de verano, la cosa no pinta tan bien, sobre todo en las localidades más turísticas. Un pueblo como Les Baux recibe al año dos millones de turistas, lo que supone una media de casi seis mil diarios para una localidad de unos mil habitantes. No me extraña que, en Vauvenargues, donde Picasso compró un chateau, en cuyo parque está enterrado, los vecinos se hayan opuesto a la creación de un museo del pintor: no quieren ver alterada su tranquila existencia, al pie del monte Sainte Victoire, por hordas de turistas que, como dice su alcalde, convertirían la población en un gigantesco aparcamiento jalonado de tiendas de postales. Todavía queda gente sensata.
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Flash

FLASHPACHO

ingredientes
1,5 kg de tomates maduros

3 pimientos verdes
2 dientes de ajo

1 pepino

aceite

vinagre y sal
pan duro

preparación
Remojamos el pan en agua. Ponemos todos los ingredientes en el vaso de la batidora y trituramos. Le añadimos un poco de agua y pasamos por el chino. Enfriamos.

GAZPACHO DE AGUACATE
ingredientes
3 aguacates

1 pimiento verde

cebollino picado o verde de cebolleta

1 ajo

½ pepino

un trozo pequeño de pan duro remojado

aceite

vinagre

zumo de limón

agua y sal

preparación
Trituramos con la batidora y, si es necesario, lo pasamos por el chino.

VICHYSSOISE
ingredientes
3 puerros (300 g de blanco)

1 cebolla
1 c.s. de mantequilla

2 patatas
¾ litro de caldo de verduras

150 ml de nata
aceite de oliva

preparación
En la mantequilla, con un poco de aceite rehogamos el puerro, la cebolla y la patata (que no tome color) Añadimos el caldo, salpimentamos y cocemos. Trituramos y enfriamos. Añadimos la nata.
Para estas presentaciones necesitamos una selladora de bolsas, para envasar en ellas sopas veraniegas y congelar como si fueran los populares flash

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