No suelo repetir comentarios sobre un restaurante. Y no es que considere que la primera impresión vale para siempre y no hace falta revisarla. Todo lo contrario: lo más habitual es que, al repetir en un local en el que disfrutaste de una gran comida, llegues con expectativas tan altas que te hagan salir con una pequeña (o gran) decepción. En la tercera visita, el criterio está ya más afinado y certero, capaz de puntuar incluso con decimales. Pero tengo menos ocasiones de las que quisiera de ir a restaurantes y mejor que repetir, prefiero, casi siempre, explorar las virtudes o defectos culinarios de nuevos sitios de los que me habla gente gastronómicamente fiable o, por qué no decirlo, los críticos de los periódicos y las guías. (Algún día hablaré aquí de mis guías, críticos y prescriptores culinarios favoritos). Todo lo dicho se va a quedar en papel mojado (en el que la tinta se borra) con lo que viene ahora, porque en este blog ya hay un
comentario sobre Candela Restò, el local al que llevé a mi amigo Ángel para celebrar sus redondos ochenta primeros años.
Hace ya dos años y medio que Sami Alí trasladó su romántica, encantadora y casi ruinosa experiencia de Valdemorillo, al que quizá sea el sitio más romántico del Madrid de los Austrias: la calle de la Amnistía, esquina con esquina con la casa en la que Mariano José de Larra vivió y se pegó un tiro porque le había dejado la novia.
En Amnistía 10, el
nuevo Candela Restò ha refinado su aspecto vintage y dispone de una sala suficientemente amplia para la escasa decena de mesas entre las que se mueve, ágil, amable y jovial el joven equipo de sala.
Optamos por el menú intermedio: una decena de platos y tres postres. Lo de platos es una forma de hablar porque, efectivamente, en La Candela los han suprimido prácticamente y los diversos bocados que componen el menú aparecen en la mesa subidos a la rama de un árbol, en un cofre-joyero de cristal, sobre un retal de mármol pulido, sobre un vinilo, en una caja de piedra o en cualquier otro soporte divertido que se le puede ocurrir al chef, que no tiene empacho en bautizar su propuesta como “cocina salvaje”. Salvaje y mestiza, porque este menú, no sometido a normas, incluye influencias de todo tipo: mejicanas, de extremo oriente, mediterráneas, magrebíes, castizas…
Castizos son los craks de bravas o camarón (muy conseguidos), que junto a otros de alga nori, acompañados con brandada de bacalao, fueron el aperitivo que abrió pasó a una rama en la que se posaban, astutamente sujetos con imanes, bocaditos de queso Arzua con huitlacoche mejicano, pesto con albahaca y tomate y rabo de toro: no sé si la combinación era perfecta, pero todos estaban notables. Como la yema de corral con hierbas amostazadas y caldo de cocido (otro toque castizo) que vino a continuación.
Y siguió un dado de salmón a la parrilla, delicadamente aliñado con hierbas cítricas, cuya textura contrastaba con la base crujiente de su propia piel requemada. Y a este, unos riquísimos buns de cordero acompañados de salsas tzatziki: el Mediterraneo.
El “susto del chipirón” (no es extraño si lo rellenan de chorizo de León), casi una composición pictórica con la esferificación de la tinta y estelas de alioli, antecedió, mar y montaña, a la pechuga de un pichón de Bres, cortada en sashimi, que llegó a la mesa en una caja de cristal que al abrirla dejó escapar su ahumado. Quizá lo mejor del almuerzo.
Sublimar el pichón, así se llamaba el plato se acompañaba de una especie de canelón con el resto de carne del pichón en una reducción de vino tinto.
En una especie de trampantojo, el que parecía el primer postre, era en realidad un polo de chocolate que ocultaban en su interior un relleno de sangre e higadillos al coñac.
A estas alturas, el paladar tiene una cierta confusión con tantas delicias y contrastes y el cambio de tercio vino con el llamado candy eléctrico, una especie de gran pastilla de pimienta de timut del Nepal, anestésica, y ginebra Segrams: impactante, pero que, realmente, limpia papilas.
A los postres una yema de queso Montenegro de Ávila y remolacha, acompañada de pepinos y berros: refrescante y distinto.
Y el Winter, el invierno, un crujiente en forma de hongos hecho con boletus y en el interior un cremoso de toffe y manitas de cerdo, todo ello acompañado de un helado de chirimoya, aromatizado con anisados y estragón.
Como íbamos de celebración a lo grande, regamos este extraordinario menú con un maridaje de vinos de bodegas desconocidas en su mayoría, pero de un altísimo nivel
¿Se puede pedir más?
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