XXIV Salón del Gourmet

Desde el lunes se celebra en Madrid el XXIV Salón del Gourmet. Sus organizadores pretenden que sea un punto de encuentro entre fabricantes y consumidores de productos delicatessen. Y realmente lo han conseguido, porque, lo que empezó como una pequeña feria en uno de los pabellones pequeños de IFEMA en la Casa de Campo, se ha convertido, 24 años después, en el evento de referencia en el sector de la gastronomía de calidad en Europa.
El Salón es una exhibición que cada año cada año riza el rizo de la exquisitez y el refinamiento. En paralelo a la evolución extraordinaria de la cocina española, los productores del sector de la alimentación se han ido convenciendo de las enormes oportunidades de negocio que hay en el mundo de la gastronomía de alto nivel y se esfuerzan en ofrecer productos cada vez más selectos y mejor envueltos. Hace un tiempo escuche una teoría que explicaba nuestro escaso éxito para vender en el extranjero nuestros mejores productos. Se refería al aceite de oliva y decía que mientras los italianos ofrecían un producto de mediana calidad en frascos de perfume, los españoles tratábamos de vender nuestro excelente aceite en botellas de lejía.
Todo eso ha cambiado de forma radical.
Vean, por ejemplo, este envase de aceite que ofrece una marca gallega.

Y el contenido está a la altura del envase.
Pero no es sólo el aceite. El vino, los quesos, los embutidos, los dulces, las conservas… todo ha dado un salto de calidad inimaginable hace sólo unos años y se presenta de la forma más deslumbrante hasta el punto de que, a veces, parece que se piensa más en el envase que en el contenido...
Como los empresarios, pequeños o medianos, los gobiernos autónomos también toman nota de las posibilidades del sector y promocionan los productos de su tierra en stands de un diseño vanguardista y elegante que no hacen más que resaltar su calidad. Algunos de los pabellones que visité ayer, como el de Castilla y León o Extremadura podrían competir con las tiendas más lujosas de la milla de oro de Madrid.
Un paseo por el salón (dos horas como mínimo) es un goce de los sentidos y una continua sorpresa. Entre los nuevos productos yo he visto polvo de vino tinto, butifarra en caja, crema de arroz con leche, refrescos de vino blanco, rosado o tinto, (sin alcohol), del Grupo Matarromera, helado de coco y curry, bombones rellenos de queso, sal líquida natural, vaporizador de licor de hierbas, caviar de café … Hay tanto que te saturas.
El año pasado, el Salón del Gourmet recibió 80.000 visitantes. Un éxito tal de público ha obligado a limitar el acceso al salón propiamente dicho sólo a profesionales. Para el público en general se han organizado numerosos talleres especializados para probar los productos más selectos del mercado gourmet. Así, previo pago, se pueden visitar los túneles del Vino, del Aceite de Oliva Virgen o del Queso. También los rincones del Pan, el Café y la Cerveza, o el espacio "Protagonista, el Pescado", donde se recrea la bocana de un puerto y una lonja de pescado y los visitantes aprenderán la localización de los bancos de pesca
En fin, aunque cierra el jueves por la tarde, id si podéis. Merece la pena

Me resulta difícil recomendar nada, así que sólo voy a hablar de dos amigos míos, pequeños empresarios, que llevan allí sus productos, ambos de agricultura ecológica. Andrés Morate lleva sus vinos y, por primer año, un frutal aceite ecológico, que produce en su pequeña finca de Belmonte de Tajo (Madrid).Pedro “Cachopo” vuelve a la feria con sus exquisitas legumbres que cultiva con respeto absoluto a la naturaleza, en Colmenar de Oreja (Madrid). Algún día os hablaré de ellos con más detenimiento.

Imprimir

Timbal de macarrones

ingredientes
500 gr de harina
250 gr de mantequilla
1 huevo
1 yema
un poco de agua fría
sal

relleno
macarrones
tomate frito
bechamel
mozzarella

elaboración
Hacer la masa mezclando todos los ingredientes y dejarla reposar en la nevera.
Cocer los macarrones y reservar.
Dividir la masa en dos y estirarla con el rodillo. Forrar con ella un molde desmontable de tarta y rellenarlo a capas: primero los macarrones, luego el tomate, después la bechamel y, finalmente, la mozarella. (Haremos cuantas capas nos quepan en el molde).
Tapar con la masa estirada y cerrar los bordes (como si fuera una empanada). Decorar con el resto de masa que nos quede, pintar con huevo y hornear a 190º durante unos 30 minutos.
Imprimir

Ravioli de calabacín y ensaladilla

ingredientes
calabacín
ensaladilla rusa

elaboración
Cortamos en calabacín en láminas finas en sentido longitudinal. Las blanqueamos en agua hirviendo y las refrescamos en agua con hielo.
Ponemos dos láminas haciendo una cruz. En el centro ponemos un poco de ensaladilla sobre la que plegamos los brazos de la cruz, formando un paquetito.
Imprimir

Delicias del sultán

ingredientes
400 gr de queso Emmental
50 gr de carne de membrillo
harina
huevo
pan rallado
aceite
azúcar y canela

elaboración
Se corta en lochas tanto la carne de membrillo como el queso y luego, con un cortapastas, vamos sacando círculos de las lonchas.
Con estos círculos, sacamos sandwiches de membrillo-queso-membrillo. Empanamos y freímos.
Se espolvorea con azúcar y canela y se adornan con unas grosellas y hojas de menta.
Imprimir

Ajustando calendarios

Tras la Semana Santa reanudaremos las clases con los menús que estaban previstos para la tercera semana de marzo, es decir los que en el orden del programa figuraban como 04. Así, con los grupos menús para impresionar I (miércoles por la tarde y jueves por la mañana) esta semana cocinaremos los menús previstos para 10 y 11 de marzo (camembert…, rape… y buñuelos). Con los grupos menús para impresionar II (jueves por la tarde y viernes por la mañana) esta semana haremos las pizzas y empanadas que deberíamos haber hecho los días 11 y 12 de marzo.
Las recetas las podéis encontrar en esta misma página un poco más abajo.

Después seguiremos con los menús que restan, es decir, los que figuran con los números del 06 al 10 en los respectivos programas Esto quiere decir que terminaremos el curso una semana más tarde de lo previsto.

Espero que os aclaréis y que está semana no falte nadie a clase. ¡Ya está bien de vacaciones!

Imprimir

Soul Kitchen

“Soul kitchen” es otra película con cocinero. Su director, un alemán de origen turco, Fatih Akin, dice que la idea inicial del guión se resumía en estas dos líneas: “Adam,(el protagonista) está destrozado y el restaurante podría ir mejor”.

Adam es un pobre diablo zarandeado por el torbellino de una vida en la que coinciden la marcha de su novia, la aparición de su hermano, un presidiario en libertad condicional, y una hernia discal que le impide seguir atendiendo la cocina de su restaurante, un enorme local destartalado en una zona decrépita de almacenes de Hamburgo.

El cocinero que contrata, lo hemos visto en la primera secuencia de la película, es un chef de alta escuela pero absolutamente intransigente. Sus “menús para impresionar” ahuyentan a la clientela que sólo quiere hamburguesas y pizzas, pero él se niega a ceder en lo más mínimo y prefiere enrolarse en un circo como lanzador de cuchillos. Finalmente otro público atraído por el grupo que ensaya en el local vacío termina por apreciar la nueva cocina y el restaurante va para arriba como un cohete.

El restaurante esta inspirado en un local de Hamburgo donde Akim paso muchas horas. De hecho, Adam Bousdoukos, que fue el animador de aquel local, es el coguionista del film y su protagonista.

Pero a mí, ese personaje me recuerda a otro Adam, el cocinero de The Brick, el bar de Cicely que regentan Holling y Shelly en “Doctor en Alaska”, aquella serie de los noventa que algunos consideran la mejor de la historia de la televisión.

También Adam es un cocinero extraordinario que termina imponiendo su cocina sofisticada por encima de las hamburguesas de alce. Como Shayn, el cocinero de “Soul Kitchen”, Adam es un personaje grosero e intratable. Cuando el pinche de The Brick pone bacon en vez de panceta en una de sus creaciones, Adam le echa una bronca espectacular. Cuando algún comensal le dice que algún plato está exquisito, le espeta que lo sabe perfectamente.

Volviendo a la película, “Soul Kitchen” es una comedia un poco disparatada y muy entretenida. Si pensáis ir a verla no os preocupéis que no os he desvelado el argumento. Lo del restaurante es sólo una parte de una historia que tiene muchas más ramificaciones. Lo que trato de resaltar es como la cocina interesa, de nuevo, como argumento en el cine. El propio director cree que cine y cocina no son cosas tan distintas. El caso es que los guionistas tratan de atraer a la gente con temas que les interesan y parece que este es uno de ellos.

Por eso no me extraña que, entre los muchos festivales especializados de cine, haya uno dedicado a la cocina. Se llama Cinegourland y se celebra en La Guardia, en la Rioja Alavesa del 26 al 28 de julio. Allí, además de cine se podrán degustar platos preparados por algunos de los mejores cocineros vascos y que atienden a nombres tan cinematográficos como "Gilda" con el Dry Martini al estilo Buñuel, los "spaguetti western", la "naranja mecánica", la sopa de "Frenesí", la fritura "Renoir", las migas de Viridiana al estilo vasco, las codornices en sarcófago de Babette, el pollo al vinagre en homenaje a Chabrol, el "chantilly" de Vatel o las gambas con guisantes en salsa agridulce de "Comer, beber, amar", entre otros.
Imprimir

Patatas a la importancia

ingredientes
4 patatas
2 huevos
harina
aceite
1 cebolla
1 diente de ajo
1 vaso de vino blanco
azafrán
perejil

elaboración
Se cortan las patatas en rodajas de 1 cm. Se pasan por harina y huevo batido y se fríen. Reservamos.En un poco de aceite rehogamos la cebolla y un poco de harina. Añadimos el vino, agua, y un majado de ajo, perejil y azafrán.
Colocamos las patatas en una cazuela, las cubrimos con la salsa anterior y dejamos que hiervan unos 20 minutos, hasta que la patata esté tierna.
Imprimir

Bacalao confitado

ingredientes
4 buenos trozos de bacalao
aceite de oliva
50 gr de piñones
1 cebolla
2 tomates
1 pimiento rojo

elaboración
Desalamos el bacalao en agua, teniéndolo en la nevera durante 48 horas, con tres cambios de agua. Lo escurrimos.
Lo colocamos en un cazo donde vaya más o menos justo. Lo cubrimos con aceite de oliva frío y lo ponemos a calentar a fuego muy débil hasta que empiezan a salir unas burbujitas. Ya está hecho.
Lo escurrimos y lo ponemos en una cazuela. Vertemos sobre cada trozo un sofrito de cebolla, piñones, pimiento y tomate.
Imprimir

Torrijas

ingredientes
una barra de pan de víspera
1 litro de leche entera
8 cucharadas de azúcar
limón, huevo y aceite para freír

elaboración
Se corta el pan a rebanadas y se pone en una fuente honda. Hervimos la leche con el azúcar y la piel del limón. La vertemos sobre el pan y dejamos reposar durante una hora.
Batimos el huevo y vamos rebozando en él las torrijas, que freímos a continuación.
Una vez hechas las cubrimos con almíbar (igual cantidad de agua que de azúcar, cinco minutos hirviendo)
Imprimir

Pasteis de bacalhau

ingredientes
400 g de bacalao desalado
5 patatas medianas
4 huevos
1 cebolla muy picadita
Perejil
Sal, pimienta y aceite

elaboración
Sin pelarlas, cocemos las patatas en agua con sal. Una vez cocidas se se pelan y trituran en caliente con el pasapuré.
Cubrimos el bacalao con agua fría y la ponemos al fuego hasta que llegue a punto de ebullición. Cuando esto suceda, lo sacamos del agua, lo escurrimos y lo desmigamos.
Mezclamos el bacalao con puré de patatas y el perejil y la cebolla que habremos picado en crudo.
Con dos cucharas mojadas en aceite vamos formando unas quenelles que freímos en abundante aceite muy caliente, hasta que estén doraditas.
Imprimir

Potaje con alga kombu

ingredientes
250 g de garbanzos
250 g de bacalao desalado
25 g de alga kombu deshidratada
1 cebolla
1 zanahoria
Laurel, perejil, azafrán en rama
2 dientes de ajo
1 c.c. de pimentón
1 rebanadita de pan duro
2 huevos duros
Aceite de oliva

elaboración
El día anterior, ponemos los garbanzos en remojo en agua y sal..En otro recipiente ponemos a remojar el alga en agua fría, al menos una hora antes de comenzar la elaboración del potaje.
En una olla a presión, ponemos los garbanzos, el alga, ½ cebolla, una hoja de laurel, una buena rama de perejil, un chorrito de aceite y una zanahoria. Cerramos la olla y cocemos hasta que los garbanzos estén tiernos (un tiempo normal sería de unos 40 minutos)
En una sartén con aceite rehogamos la otra media cebolla, los dientes de ajo y la rebanada de pan, añadimos el azafrán y el pimentón y majamos todo en el mortero.
En la cazuela de los garbanzos, añadimos el majado y el bacalao. Dejamos que dé un buen hervor todo junto y decoramos con huevo duro y perejil.
Imprimir

Bolonia la Gorda

No teníamos una razón especial para viajar a Bolonia, pero una compañía “low cost” ofrecía un vuelo realmente barato si se compraba con suficiente antelación. Y allí nos plantamos.
Bolonia no es un destino turístico y, aunque es el centro neurálgico de las comunicaciones del país, tanto por carretera como por tren, no merece una escala mínima en los tours por Italia de las agencias de viaje. Sin embargo es una bella ciudad, con un casco antiguo extraordinario, que quizá necesita una mejor conservación, y con una vida en sus calles que no envidia nada a la más animada de las ciudades españolas. No es extraño, porque una buena parte de la población de la ciudad son estudiantes de su universidad, la más antigua (fue fundada en 1088) y una de las más prestigiosas de Europa.

“Bolonia la roja, la docta y la gorda”. La roja por el color de los tejados y las fachadas del casco histórico, pero también por ser la plaza fuerte del mítico PCI. La docta por la Universidad, y la gorda por ser la capital gastronómica de Italia. Cualquier restaurante, cualquier trattoria (y hay muchísimos) ofrecen excelente cocina a precios razonables. Un menú normal puede proponer 30 o 40 especialidades de pizzas o de pasta, amén de risottos, antipastos de lo más variado o los postres típicos. A veces cuesta decidir. Me gustó especialmente el "ristorante"  Incrocio Montegrappa, un agradable, amplio y luminoso local, decorado con carteles de las grandes películas y actores del neorrealismo italiano, en el que una de mis amigas comió esta apetitosa pizza de "rucola e spek".

No pude comer en la Osteria degli Usberti, un sitio que me habían recomendado mucho, pero que estaba lleno hasta los topes. Una pena, porque tenía un aspecto estupendo.
Y las tiendas...  De la bellísima Plaza Mayor, que cruzó Carlos V para ser coronado Emperador por el Papa, nace una calle, la Via Pescherie Vecchie, que es una sucesión deslumbrante de puestos de frutas y verduras, tiendas de quesos, de setas, de pasta recién hecha o de mortadelas. Pocas veces he visto nada igual.

 

El ambiente de mercado se extiende por las callejuelas próximas donde se pueden encontrar tiendas de delicatesen, objetos de cocina, e incluso un completísimo establecimiento con todo lo que se pueda necesitar para elaborar vino artesanalmente.  En una de esas tiendas encontré este “aceto de Módena” tan baratito.

 

El litro sale a 480 euros, pero los vi más caros. Yo compré uno que costaba 14 euros el envase de 250 ml. También me traje un kilo de mortadela de Bolonia, un buen trozo de Parmiggiano, un kilo de arroz "arborio", un cortapastas y un libro de cocina. Si por mí hubiera sido, me hubiera traido todo, pero en la maleta de un vuelo "low cost" cabe muy poco y las normas de seguridad de los aeropuertos son rigurosas.
Quizá lo mejor es volver y disfrutarlo todo "in situ" aprovechando los vuelos baratos. Yo os lo recomiendo: por la ciudad y por la gastronomía.

No quiero cerrar este post sin referirme a una costumbre muy curiosa de los boloñeses.. A partir de las seis de la tarde y durante una o dos horas, muchos bares del casco antiguo ofrecen barra libre de aperitivos a quien tome un vino o una cerveza. La consumición (puede ser, por ejemplo, el típico vino caliente) se cobra a partir de cinco euros, pero se puede cenar con las tapas. Tiene que ser en el periodo de tiempo fijado, que se anuncia con carteles en la puerta de los bares. Fuera de ese horanio, las cervezas o el vino se sirven sin tapa.
Imprimir

Rape albardado en jamón ibérico

ingredientes
Rape
Jamón ibérico
Hojas de espinaca
Aceite, vinagre de Módena y sal

elaboración
Envolvemos los trozos de rape en jamón, cerrándolos con un palillo, y los doramos por todos los lados en una sartén.
Freímos las hojas de espinaca en abundante aceite de modo que queden crujientes. Hacemos una vinagreta.
Montaje: colocamos abajo el pisto de calabaza, encima el trozo de rape, al que habremos quitado el palillo. Lo cubrimos con las hojas de espinacas y salseamos con la vinagreta.
Imprimir

Camembert con setas, bacon y “philo”

ingredientes
1 queso camembert
100 gr de setas en juliana
100 gr de bacon en tiritas
Pasta “philo”
Mantequilla

elaboración
Partimos el queso en horizontal de manera que nos queden dos discos del mismo grosor, entre los que pondremos una fritada de bacon y setas como si fuera el relleno de un bocadillo.
Untamos con mantequilla seis hojas de pasta “philo”, las vamos superponiendo y envolvemos el queso con ellas…
Horneamos a 190º hasta verlo bien dorado.
Imprimir

Buñuelos de plátano

ingredientes
200 g de harina
4 plátanos
1 sobre de levadura
2 yemas
2 claras a punto de nieve
3 c.s. de aceite
1 vaso de leche
1 copita de ron
Una pizca de sal
Aceite para freír

elaboración
Media hora antes, cortamos el plátano en rodajas y lo ponemos a macerar con el ron.
Hacemos una masa mezclando todos los ingredientes, incorporando las claras a punto de nieve, siempre en el último lugar. La masa debe de quedar clarita: como una natilla.
Vamos pasando las rodajas de plátano por la masa y freímos. Escurrimos sobre un papel absorbente.
Podemos servir los buñuelos con una crema inglesa*

*Crema inglesa
ingredientes
½ litro de leche entera
4 c.s. de azúcar
1 cucharada de maicena
3 yemas

elaboración
Se baten bien las yemas con el azúcar,añadimos la leche y apartamos un poco para disolver la maicena. Se ponen a hervir las dos preparaciones juntas hasta que espese
Imprimir

II Madrid Restaurant Week, o como comer de lujo por 25 euros

Se ve que el éxito de la primera edición, el pasado mes de octubre, les ha animado y, de nuevo, ya está aquí "Madrid Restaurant Week".
Como en Nueva York, Río de Janeiro, Londres, Lisboa o Barcelona, medio centenar de restaurantes ofrecen, desde el 5 al 14 de marzo, menús al precio de 25 €. Un euro de cada menú se destina a una ONG.
Dicen los organizadores que se trata de dar a conocer restaurantes de alto nivel a gente que habitualmente no se acerca a ellos porque su bolsillo se lo prohíbe. Lo que allí podréis comer, si os animáis a ir, serán menús sencillos (dos platos y postre) pero que en la muchos casos tienen el toque de cocineros geniales.
En las cocinas de los restaurantes que se han unido a la iniciativa podemos encontrar a gente como Andrés Madrigal, Iñaki Camba, Juan Pablo y Joaquín Felipe, Darío Barrio, Pedro Larumbe o Salvador Gallego. Toda una garantía de buen hacer.
Yo destacaría entre los más innovadores a Alboroque, Europa Decó, Dassa Bassa, East 47, Balzac o El Chaflán. Más clásicos son El cenador de Salvador, Pedro Larumbe, Arce o el Café de Oriente, pero también se puede cenar en el Bernabeu (Real Café Bernabeu) o en el Palacio de los Deportes (Ouimad). Incluso hay un asturiano, El Molinón, que se llama como el estadio del Sporting de Gijón.
En la lista se incluye un italiano de moda que se llama ni más ni menos que “Trattoria D’G Andrea Tumbarello con la Gorda". Aunque para exótico el Asiana Nextdoor que combina cocina peruana y asiática y que, al parecer, merece la pena.
Incluso hay un restaurante librería: el Max Estrella Café. Está en el mismo local de la mítica Fuentetaja, en la calle San Bernardo 35. Si haces clic en este enlace podrás ver la lsita de restaurantes
En fin, una buena excusa para conocer algunos restaurantes interesantes, con servicio de buen o excelente nivel  e instalaciones de cuidada decoración que han levantado, aunque sólo sea por nueve días, la barrera de los precios. Se recomienda reservar, sobre todo en el fin de semana.
(No, no hay ningún restaurante de Alcorcón. Esto es el sur y si os fijáis, todos los restaurantes de la lista están situados al norte de una línea que cortaría Madrid por la Calle de Atocha y que dividiría también la distinta fortuna de los habitantes de la capital y la comunidad )

Nota: Ojo que el precio no incluye bebidas ni café, y en alguno de esos sitios hay vinos de más de 100 euros y el café puede salir por 8.

Gracias a Sonia por avisarme de que empezaba la "Restaurant Week" y por la documentación exhaustiva que me ha proporcionado
Imprimir

Alcachofas en tres texturas

ingredientes
8 corazones de alcachofa
bechamel suave
aceite para freir

elaboración
Hervir 6 corazones de alcachofa en agua salada. Triturar cuatro de ellas con una bechamel clarita y añadir caldo de la coción de las alcachofas.
Cortar en dados los otros dos corazones de alcachofa que hemos cocido.
Las alcachofas crudas las cortamos en láminas y las freímos para hacer unos crujientes.
Montaje del plato: En una copa ponemos los daditos cocidos de alcachofa, vertemos sobre ellos la crema y en la superficie ponemos las láminas crujientes
Imprimir

Chuleta de cerdo con manzana y emmental

ingredientes
4 chuletas de cerdo
2 manzanas
100 gr de queso emmental
1 limón

elaboración
Untar una fuente de horno con mantequilla. Sin pelarlas, cortar las manzanas en rodajas, cubrir la fuente con ellas y rociarlas con limón.
Salpimentar las chuletas y ponerlas encima. Cubrirlas con el queso rallado.
Al horno a 180º, unos 15 minutos.
Imprimir

Empanadilla de pera

ingredientes
1 paquete de empanadillas grandes
2 peras
Azúcar glas
Azúcar
Mantequilla

elaboración
Pelar las peras, cortarlas en trocitos y rehogarla en la mantequilla y el azúcar hasta conseguir una compota.Cortar en dos los discos de las empanadillas de manera que de cada una se saquen dos semicírculos.En cada semicírculo poner un poco de la compota y cerrar de forma que la empanadilla resultante sea un cuarto de círculo.Ponerlas en una fuente, pintarlas de huevo y hornearlas a180º hasta que estén doradas. En frío, espolvorearlas con azúcar glas.
Imprimir

Tembladeras de azúcar y huevo en su cristal de caramelo

“Repollo frito sobre un aire de mosto tinto, sobre bouquet de celeri y tropezones de vieira”. A veces los cocineros son algo barrocos al concebir sus platos y no digamos al nombrarlos. Siempre me ha parecido un prodigio de creatividad llamar “crema Esaú” a un simple puré de lentejas. Pero de ahí a esos excesos que a veces se pueden leer en las cartas de algunos restaurantes, hay un buen trecho.
En muchas ocasiones son una enumeración exhaustiva de los ingredientes, como el nombre del plato que encabeza este artículo, que seguramente será exquisito porque lo incluye la carta de Casa José, en Aranjuez.
Otras veces se enmascara con nombres rimbombantes un plato sencillo. Un restaurante argentino (a estos no les falta creatividad) llamaba “carne ensobrada sobre huevo agitado y astillas de pan” a un simple filete empanado o “filete a la milanesa”.
También es verdad que a veces da más pistas sobre lo que se va a comer si la carta dice “bacalao al pil-pil sobre pisto de pimientos” que “bacalao Club Ranero”.
El nombre de los platos y su evolución según las modas daría mucho que hablar, aunque al final hay nombres, sencillos o barrocos, que permanecen porque a alguien se le ocurrió utilizarlos para denominar una creación de un cocinero que resultó extraordinaria cuando aún no se sabía que lo era.
Todo esto se me ha ocurrido después de ver este vídeo que alguien ha puesto en mi e-mail. (El humor del personaje parece salido de una película de Paco Martínez Soria de las que ponen en “Cine de barrio”, pero no deja de tener su gracia)

Imprimir

Pisto de calabaza

ingredientes
400 g. de calabaza/
1 cebolla grande
3 o 4 pimientos verdes
1½ kg de tomates maduros
aceite
sal
azúcar

elaboración
Pelamos los tomates, los picamos y, tras salarlos, los freímos en una sartén. Ajustamos la acidez con azúcar.
Picamos los pimientos y la cebolla y hacemos un sofrito al que añadimos después la calabaza. Por último incorporamos el tomate frito y damos un hervor al guiso.
Imprimir

Dorada al horno con salsa de aceitunas negras

ingredientes
2 doradas
1 cebolla
albahaca
1 tomate
aceitunas negras deshuesadas
aceite

elaboración
En una fuente de horno se pone la mitad de la cebolla, la mitad de la albahaca, la mitad del tomate, la mitad de las aceitunas, sal y un poco de aceite de oliva. Se colocan encima las doradas y, sobre ellas, el resto de la cebolleta, la albahaca, el tomate y las aceitunas, con sal y aceite.
Horneamos a 200º entre 12 y 15 minutos.
Imprimir

Dulce de melocotones y almendras

ingredientes
170g.de leche condensada
150 g de melocotón en almíbar
3 huevos
2 c.s. de azúcar
2 c.s. de almendra fileteada
1 c.s. de almendra molida
nata montada

elaboración
Trituramos los melocotones con la leche condensada y añadimos los huevos y la almendra molida. Hacemos un caramelo y con él bañamos un molde en el que vertemos la crema de melocotón y horneamos a 180º al baño maría durante unos 50 minutos.
Adornamos con la almendra fileteada y la nata montada.
Imprimir

Hoy hacemos: Hojaldre

ingredientes
500 g de harina
250 ml de agua
60 g de mantequilla derretida
350 g de mantequilla
12 g de sal
 
elaboración

Mezclar la harina y la sal formando un volcán. En el centro, poner el agua fría y 60 g de mantequilla derretida. Amasar, formar una bola con la masa y guardar en la nevera. Esta masa se llama “plastón”.

Estirar los 350 g de mantequilla y guardarlos junto al plastón. Dejar reposar 30 minutos.
Enharinar la mesa de trabajo y extender el plastón en forma de cruz. Poner encima la mantequilla. Cerrar los brazos de la cruz, siguiendo en el sentido de las agujas del reloj. Sellar los bordes, colocar el cierre a la izquierda y estirar (siempre del centro hacía arriba o del centro hacia abajo, nunca de derecha a izquierda)
Ya hemos dado la primera vuelta.
Volvemos a girar la masa dejando el cierre a la izquierda. Sellamos. Estiramos. Doblamos en tres y ya está la segunda vuelta. Lo llevamos a la nevera a reposar 30 minutos. Lo sacamos y repetimos la operación de las vueltas hasta que le demos 6 vueltas, dejándolo reposar 30 minutos cada dos vueltas.
En resumen, en cada vuelta hay que hacer 4 pasos:

1. girar
2. sellar
3. estirar
4. doblar en tres

 Imprimir

Santi Santamaría

Hace unos días asistí a un taller de cocina impartido por uno de los grandes: Santi Santamaría. Su restaurante, Can Fabes, es uno de los siete con tres estrellas Michelín que hay en España. Es decir, está en el Olimpo de la cocina. Su libro “La cocina al Desnudo” , todo un manifiesto contra la “cocina-espectáculo”, ha provocado una intensa polémica, porque critica a la llamada cocina tecnoemocional o molecular de Ferrán Adriá y sus seguidores . En el libro, Santamaría escribe cosas como esta: utilizan los polvitos químicos, naturales y artificiales, porque estamos en el inicio del cambio más radical, incongruente y retrógrado de la cocina en toda su historia (…) El empleo de ingredientes propios de la gran industria en las cocinas profesionales puede dar lugar a barbaridades que atenten directamente contra la salud.
Polémicas aparte, Santi Santamaría es afable, cercano, catalán por los cuatro costados (costados muy generosos, porque es grande y gordo) y se le nota apasionado por lo que hace.
El taller se centraba en platos de caza y trufa y comenzó con una “lección magistral” sobre esos dos ingredientes, antes de hacer dos preparaciones con trufa y una de caza..
La primera una trufa sorpresa. Se trata de una porción de foie rebozada en trufa muy picadita de forma que parece una trufa natural. La sorpresa salta al partirla, cuando nos encontramos el foie. Iba sobre un lecho de ensalada de escarola y perifollo.
El otro plato de trufa fue una Royal: jugo de carne con jugo de trufa y huevo cuajado suavemente al baño maría. Delicioso.
Rematamos la tarde con la preparación de caza: una becada, sólo para paladares exquisitos y economías muy bollantes.
Hay que reconocer que no es plato adecuado para época de crisis. En el restaurante Sant Celoni sirven una becada al estilo tradicional al precio de 74€. Sant Celoni (dos estrellas Michelin) es el restaurante de Santi Santamaría en Madrid. Si tu bolsillo no da para esos dispendios, lo que no me extrañaría, puedes informarte mirando el blog del maestro.

(Como Santi Santamaría, como Ferran Adria, es un chef mediático, fueron al taller los de TVE y la cosa salió en el Telediario. Lo podéis ver en este enlace. http://www.rtve.es/alacarta/la1/recomendados/index.html#695856
Si no queréis ver el telediario entero, con noticias pasadas, podéis encontrar la información en el minuto 41,33)

Imprimir

Canelón de verduras a la torta de El Casar

ingredientes
8 canelones
250 g de coliflor
2 zanahorias
50 g de espinacas
1 puerro
750 ml de leche
3 cucharadas de harina
10 ml de nata
200 g de torta de El Casar

elaboración
Se cuecen los canelones y se reservan. Se cuecen la coliflor, la zanahoria y la espinaca, cada una por su lado. Se rehoga el puerro con la verdura.
Se hace una bechamel, que se mezcla con la verdura rehogada para hacer el relleno de los canelones. Una vez rellenos, los canelones se ponen en una fuente de horno con el queso encima y se gratinan.
Imprimir

Roastbeef con cebollitas glaseadas

ingredientes
1 kg de lomo bajo o un buen trozo de ternera
Sal Maldom o flor de sal
Pimienta
½ kg de cebollitas francesas
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de azúcar

elaboración
Se precalienta el horno a 220º.
En una sartén con un poco de aceite se fríe la carne por todos los lados. (muy importante: No hay que salar la carne ante de freírla).
Se mete al horno y se mantiene en él a razón de 20 minutos por cada kilo de carne. Pasado el tiempo, se saca la carne del horno, se salpimenta, se envuelve en papel de aluminio y se deja reposar al menos durante 2 horas.
El jugo que suelta la carne mientras está en reposo se debe recoger para hacer una salsa de acompañamiento.
Glaseado
Se pelan las cebollitas y se cuecen en agua con un poquito de sal. Cuando estén tiernas se escurren, guardando un vaso de agua de la cocción. En una sartén se pone la mantequilla y se rehoga con el azúcar. Se añaden las cebollas, se cubren con el agua que hemos reservado y se deja reducir hasta que se caramelicen.
Imprimir

Bocaditos de fruta y chocolate

ingredientes
1 manzana roja
1 manzana verde
1 manzana amarilla
1 kiwi
1 pera
1 plátano
Fresas
Chocolate (cobertura)
Azúcar glas



elaboración
Lavamos la fruta, dejamos que seque bien y la cortamos en trozos pequeños (como de dos mordiscos).
Derretimos el chocolate de cobertura.
Hacemos una glasa mezclando el azúcar glas con un poco de zumo de limón.
Tomamos la mitad de la fruta y la bañamos en el chocolate que hemos derretido. (El baño de chocolate debe llegar sólo hasta la mitad de cada trozo de fruta). El resto de la fruta lo bañamos, también hasta la mitad, en la glasa. Ponemos todo sobre un papel siliconado y dejamos que se enfríen.(Ojo,deben secar bien y tarda un poco, por lo que conviene realizar el postre con un poco de antelación)
Si se quiere se pueden poner los trozos de fruta en cápsulas de magdalena para servirlos.
Imprimir

Crema de lentejas al curry con brochetita de chorizo

ingredientes
¼ kg de lentejas
1 vasito de aceite
Laurel
Zanahoria
Patata
Pimentón
Cebolla
Tomate
Ajo
Perejil
                                                                                     Curry
Para la brocheta
Chorizo de guisar
Hojaldre

elaboración
Ponemos las lentejas (sin remojar previamente) con el aceite, el pimentón, el laurel, la zanahoria, la patata, la cebolla, el tomate, el ajo y el perejil. Las cubrimos con agua y cocemos hasta que estén tiernas. Añadimos el curry, trituramos y pasamos por el chino.
Brochetitas
Cortamos el chorizo en trocitos, los envolvemos en masa de hojaldre, lo pinchamos en un palo de brocheta y lo horneamos hasta que esté dorado.
Servimos la crema de lentejas en un vaso de chupito con la brochetita de chorizo al lado.
Imprimir

Pollo con quinoa

ingredientes
Pechuga de pollo
Huevo
Harina
Quinoa
Aceite para freir
Salsa de soja

elaboración
Cortamos el pollo a tiras no muy delgadas, las pasamos por harina, huevo y quinoa. Freímos y acompañamos con salsa de soja con un poco de agua, La quinoa para el empanado se puede mezclar con un poco de crujiente de pan.
Imprimir

Brazo de piña

ingredientes
¼ de piña al natural
325 g de azúcar
125 g de mantequilla
3 yemas
3 claras
125 g de harina
1 c.s. de levadura
Una pizca de sal

elaboración
En un cazo hacemos un caramelo rubio con 200 g de azúcar y 2 c.s. de agua. Caramelizamos un molde y lo cubrimos con las rodajas de piña. Batimos las yemas con el azúcar y, sin dejar de batir, vamos añadiendo primero la mantequilla y después el harina y la levadura.
Si nos ha sobrado algo de piña hacemos trocitos pequeños y la incorporamos junto con las claras a punto de nieve y un pellizco de sal.
Rellenamos el molde y horneamos a 180º durante 30 minutos.
Imprimir

COMENZAMOS NUEVO TRIMESTRE

Las clases empiezan esta misma semana, con los horarios habituales

Menús para impresionar I  el miércoles 17 por la tarde

o el jueves 18 por la mañana

Menús para impresionar II  el jueves 18 por la tarde

o el viernes 19 por la mañana.

La clases durarán hasta la primera semana de mayo, con descansos en la semana de San José (que este año hay puente) y en Semana Santa.

Los programas los podéis encontrar un poco más abajo

Imprimir

Programa 1º trimestre de 2010 (I)

01

- Canelón de verduras a la torta de El Casar

- Roastbeef
- Bocaditos de fruta y chocolate

02

- Pisto de calabaza
- Dorada al horno con salsa de aceitunas negras
- Rollito de piña y arroz con leche

03

- Alcachofas el tres texturas
- Chuleta de cerdo con manzana y emmenthal
- Empanadilla de pera

04

- Cammembert con setas, bacon y philo
- Rape albardado en jamón ibérico
- Buñuelos de plátano

05

- Patatas a la importancia
- Bacalao confitado
- Torrijas

06

- Timbal de macarrones
- Ravioli de calabacín y ensaladilla
- Delicias del sultán

07

- Hoy hacemos: cocina china

08

- Tabouleh
- Fiambre de pechuga
- Tarta de frutas

09

- Hoy en el obrador: croissants, suizos y mediasnoches

10

- Ensalada alemana de morros

- Jamón asado en dulce
- Brazo de gitano
Imprimir

Programa 1º trimestre de 2010 (II)

01

- Crema de lentejas al curry con brochetita de chorizo
- Pollo con quinoa
- Brazo de piña

02

- Hoy hacemos: hojaldre

03

- Hamburguesa de coliflor
- Lomo de salmón a los cítricos
- Pastitas para el té

04

- Hoy hacemos: la pizza y las empanadas

05

- Pasteis de bacalhau
- Potaje con alga Kombu
- Nuestras torrijas

06

- Berenjena con su caviar
- Bocaditos de merluza con queso del Roncal
- Pudin de almendras

07

- Hoy hacemos: salsas

08

- Serpiente de hortalizas
- Lomo de cerdo relleno, en la “Römertopf”
- Crumble de manzana

09

- Crèpe de acelgas
- Pimientos preñados de dorada
- Cañitas con crema de naranja

10

- Manitas de cerdo en redaño
- Chipirones encebollados
- Zabaglione con frutas del bosque
Imprimir

Verduras sobre crema ligera de patatas y aceite de trufa

ingredientes
verduras:
1 nabo
2 alcachofas
2 cebolletas
12 espárragos trigueros
8 espárragos blancos
½ calabacín
½ media coliflor
1 brócoli pequeño
crema:
½ kg de patatas
250 gr de nata líquida
100 gr de mantequilla
50 gr de caldo de pollo
sal y pimienta
Aceite de trufa:
aceite
trufa

4 láminas de bacon

elaboración
Cocer cada verdura “al dente”. Envolver los espárragos con el bacon y cortar las verduras por la mitad. Pasar por la plancha.
Crema:
Cocer las patatas, hervir la nata con el caldo y la mantequilla y triturar las patatas escurridas.
Aceite de trufa:
Picar finamente la trufa sobre el aceite.
Montaje:
Poner abajo la crema, encima las verduras y un poco de aceite de trufa.
Imprimir

Albóndigas de caballa con salsa de judías verdes

ingredientes
4 caballas
2 huevos
1 diente de ajo
perejil
pan rallado fino
pan rallado grueso

elaboración
Limpiamos bien las caballas a las que el pescadero habrá quitado la piel y la espina central. Las picamos junto con el ajo y el perejil y añadimos los huevos y pan rallado. Amasamos y formamos las albóndigas, las pasamos por la mezcla de los dos panes y las freímos. Las acompañamos con la...
Vinagreta de judías verdes
Cortamos las judías en juliana y reservamos unas pocas para la decoración. Las cocemos y las trituramos en la batidora aceite, vinagre y sal.
Imprimir

Pestiños con crema de limón

ingredientes
500 gr de harina
2 vasitos de vino blanco
1 vasito de aceite de girasol
1 c.s. de anises
1 cucharada de café de bicarbonato
aceite de girasol para freír

para la crema de limón
1 lata pequeña de leche condensada
2 limones (el zumo)
¼ de litro de nata montada

elaboración
En un bol ponemos el aceite y el vino. Frotamos los anises entre las manos para desmenuzarlos y los añadimos al bol junto con el bicarbonato. Incorporamos la harina, poco a poco, hasta hacer una masa. La estiramos con un rodillo, cortamos en pequeños rectángulos, y unimos los picos opuestos de cada uno para freírlos. Los pasamos por azúcar y reservamos.
Crema de limón
Mezclamos la leche condensada con el zumo de limón. Añadimos la ralladura y, por último, la nata montada.
Imprimir

La cebolla y los nabos sirven también para pintar

Hoy me ha venido a la memoria Arcimboldo. Luego os cuento por qué.
Arcimboldo, era un pintor italiano que tuvo gran éxito en la corte de los Habsburgo, en la Praga del siglo XVI. Es conocido sobre todo por sus retratos, que componía con frutas y verduras.

En la historia de la pintura son muy abundantes las obras que representan productos alimenticios, sobre todo en bodegones o naturalezas muertas. Es curioso cómo en el Siglo de Oro español se pintaban bodegones muy austeros como este de Juan Sánchez Cotán. Cotán, como otros, trabajaba en la España de los pícaros, que por definición eran gente que pasaba hambre. 

(Si pulsáis en este enlace lo podéis ver con todo detalle en la página del Museo del Prado)

Sánchez Cotán era fraile en la Cartuja de Granada y se supone que estos serían los manjares que ofrecía la huerta del convento
Mientras, por ejemplo, los holandeses pintaban la exuberancia. Y en eso pocos como  Juan de Amberes, que nos dejó cuadros como esta "Mesa de postres" que se puede ver en el Museo del Louvre

En el Museo del Prado podemos ver este cuadro de un pintor holandés, Jan Brueghel, el viejo, que se llama "El gusto, el oido y el tacto" y que forma parte de una serie, muy el gusto de la época, dedicada a los sentidos.

(Como la web del Museo del Prado nos permite ver hasta los detalles más mínimos de cada cuadro, si pincháis en este enlace  y agrandáis la imagen, descubriréis que sobre la mesa hay una mariscada increible.)

No es tan fácil ver cuadros con personajes cocinando. Un clásico es “La vieja friendo huevos”, de Velázquez que se conserva en la Gallería Nacional de Escocia, en Edimburgo. 

(La web del museo escocés no permite agrandar la imágen tanto como la del Museo del Prado y no es fácil sabe si los fríe (los huevos) con puntilla.)

En fin, yo no soy una experta, pero con una pequeña ayuda del Google podríamos seguir hablando de la comida en la pintura hasta que esta entrada fuera inacabable.

Incluso podríamos recordar la famosa Sopa Campbells, de Andy Warhol, todo un icono del "arte pop".

(esta la podéis encontrar en la web del MOMA y en supermercados del ramo)

Como prometía arriba, acabo contando cómo me he acordado de Arcimboldo. Una amiga me ha enviado un enlace a la página web de un fotógrafo que, como Arcimboldo, compone sus obras, paisajes en este caso, con frutas y verduras.

El artista se llama Karl Wagner, y en este enlace a su web podéis ver más ejemplos de su curiosa y dietética obra.

Imprimir

Aviso

Aun quedan plazas libres

en el grupo de los viernes por la mañana,

(horario de 10.00 am a 12.00 am)

-Como sabéis, a las clases de "Menús para impresionar" pueden asistir tanto vecinos de Alcorcón como de otras localidades


-El nuevo trimestre comenzará en la 3ª semana de febrero (días 17, 18 y 19, según grupos) y terminará en la última de abril (días 28, 29 y 30). No habrá clase en Semana Santa.

Imprimir

Secreto con patatas guisadas

ingredientes
½ kg de secreto
1 kg de patatas
½ cebolla
½ pimiento rojo
1 ajo
1 tomate
1 vaso de vino blanco
guindilla, laurel, pimentón, perejil y aceite.

elaboración
Rehogamos las verduras en el aceite haciendo un sofrito. Partimos las patatas, cascándolas, y las añadimos a la cazuela. Removemos continuamente de forma que las patatas se rehoguen bien en el sofrito, añadimos el pimentón, la guindilla, el laurel y el vino y las cubrimos de agua.
Esperamos a que las patatas estén tiernas. Ponemos encima el secreto en tiritas, espolvoreamos con perejil y tapamos la cazuela. Dejamos que hierva unos 5 minutos. Dejamos reposar durante media hora y servimos.
Imprimir

Mejillones en escabeche con patatas “chips”

 
ingredientes
1 kg de mejillones, 2 dientes de ajo, media cebolla, pimentón, medio vasito de vinagre, pimienta negra, romero, laurel, tomillo, aceite ypatatas

elaboración
Abrimos los mejillones al vapor, los ponemos en un colador y recogemos un poco del agua que sueltan, los sacamos de su concha y los reservamos.
En una sartén pequeña, ponemos un poco de aceite y rehogamos levemente unos dientes de ajo y unos cascos de cebolleta y el pimentón.
Añadimos el vinagre, el laurel, el tomillo la pimienta y el romero. Vertemos sobre los mejillones y cubrimos con el agua que han soltado.
Patatas chips
Sin pelar las patatas, las cortamos muy finas con la mandolina y las dejamos en agua durante dos horas. Las sacamos del agua, las secamos bien y las freímos.
Imprimir

Coulant de chocolate

ingredientes
100 gr de chocolate
100 gr de mantequilla
2 huevos
40 gr de harina
40 gr de azúcar
azúcar glas
pastilla de chocolate
100 gr de nata
25 gr de mantequilla
110 gr de chocolate
25 ml de agua


elaboración
Hacemos primero la “pastilla” de chocolate poniendo a calentar todos los ingredientes juntos. Rellenamos moldecitos pequeños (como de bombones) y congelamos. Separamos las claras y las montamos a punto de nieve. Fundimos la mantequilla y añadimos el chocolate. Batimos las yemas con el azúcar, añadimos la harina tamizada, incorporamos el chocolate y, por último, las claras.
Ponemos la mezcla en flaneras engrasadas, con la pastilla de chocolate congelada en el centro, y congelamos todo junto.
Un rato antes de servir el “coulant”, sacamos las flaneras del frigorífico y las dejamos reposar unos cinco minutos a temperatura ambiente antes de hornearlas otros cinco minutos a 250º. El coulant tiene que quedar hecho por fuera y fundido por dentro.
Se espolvorea con azúcar glas y se sirve inmediatamente.

Imprimir

Reglas de urbanidad

No está de moda la palabra urbanidad. Los más jóvenes no deben ni saber qué significa. Quizá la relacionen con lo urbano, referido a la jungla de las grandes ciudades: ellos hablan de “tribus urbanas”. Ni se les pasa por la imaginación el significado que la Real Academia Española da a la palabra en su diccionario: “cortesanía, comedimiento, atención y buen modo”.
No hace tanto tiempo, (¿o quizá sí?), la “urbanidad” era una cualidad exigible a cualquiera que quisiera moverse sin incidentes en ambientes de clase media acomodada. Las “reglas de urbanidad” , sin llegar a “Educación para la Ciudadanía”, eran algo importante en la educación de niños y niñas tanto en el colegio como en las familias. A veces eran un corsé excesivamente rígido, que impedía la espontaneidad.
La revolución de los 60 (El mayo del 68, los hippys…) reventaron el corsé y, en un gran pendulazo, lo informal, lo “natural” pasaron a ser la moda que enterró aquellos catecismos del comportamiento.
Todo este “rollo” viene a cuento de algo que me sorprendió un día de estos cuando buscaba algo en la web de Carrefour. En este sitio tan improbable encontré un enlace en el que, con un lenguaje sencillo y nada dogmático, se daban algunos consejos sobre el protocolo y la forma de comportarse en la mesa. Son normas casi lógicas, que supongo que todos conocemos, pero que me ha gustado recordar. Cuántas veces nos hemos sentido incómodos al ver el apuro de alguien que no sabe cómo comportarse a la mesa. Cuántas veces el comportamiento incorrecto de algún comensal hace que una comida sea menos agradable.
Aunque sólo sea para recordarlas, aquí os dejo los enlaces a esas normas de urbanidad en dos apartados: Corrección en la mesa y Como comportarse si es invitado.
Seguro que se os ocurren más. Ponedlas en los comentarios.
Imprimir