Elogio del garbanzo

"Precisamente ahora está vacante el sillón (en la R.A.E.) de don Benito el garbancero". Valle Inclán, que tenía verdadera tirria a Pérez Galdós, puso esta frase en boca de uno de los personajes de Luces de Bohemia. Valle inclán pretendía mostrar su desprecio hacia la prosa de Pérez Galdós, pero, sin quererlo, estaba resumiendo en este adjetivo, garbancero, la inmensa capacidad del escritor canario para reflejar el verdadero alma del pueblo.
Los garbanzos, más que cualquier otra legumbre, han sido históricamente el plato favorito de las clases populares españolas. Era la proteína barata (y de calidad) que se consumía casi a diario en todas las casas; el cocidito madrileño que repicaba en la buhardilla, según cantaba Pepe Blanco en los años del hambre, pero también el cocido que servían (y siguen sirviendo) en Lhardy, el restaurante más lujoso y europeo del Madrid de hace un siglo.

Cocidos
Los españoles somos los primeros productores y consumidores europeos de garbanzos. Los tomamos de muchas las formas, pero fundamentalmente en cocido. Casi no hay región española que no tenga una versión autóctona de este plato, adaptada a los productos de la tierra. El más conocido es el cocido madrileño, pero están también el andaluz, con calabaza y judías verdes; el de Lalín, que incluso tiene su feria anual; el maragato, que se come al revés: empezando por la carne y terminando con la sopa; el de pelotas murciano, con esas grandes albóndigas de pan y todo lo que se le ocurre a la cocinera; el gallego, que, cómo no, incluye lacón entre sus carnes y embutidos; en la comarca cántabra de Liébana es famoso el cocido lebaniego, que no hay que confundir con el cocido montañés, el único que no lleva garbanzos.
Básicamente, un cocido es un guiso que, sobre el común denominador de los garbanzos, puede incluir o no carnes de ternera, cerdo o gallina, embutidos de los tipos más diversos, patata, berzas o repollos etc. A diferencia de otros guisos, en el cocido se suelen separar los ingredientes para servirlos en la mesa por un orden que comienza por una sopa, preparada con el caldo de cocer los ingredientes, sigue con los garbanzos y verduras y concluye con las carnes y embutidos, de manera que aunque el cocido es plato único, en realidad son tres.


Pucheros y ollas
Aunque no llevan el nombre, no son otra cosa que cocidos el puchero valenciano o andaluz, la escudella i carn d’olla catalana, con su gran albóndiga de protagonista, o la olla podrida, quizá la que más ingredientes puede llevar es decir, la más poderosa. Podrida, en este caso, no tiene que ver con podredumbre, sino que hace referencia al poder y la riqueza: olla poderida, en castellano antiguo.
Del maravilloso cocido, hoy plato casi de lujo y nada barato, suelen quedar restos que se reciclan en la popular ropa vieja o esos garbanzos fritos que, con tomate, resultan deliciosos. Por no hablar de los garbanzos con bacalao o algunas ensaladas en las que los garbanzos combinan a la perfección con aliños de lo más variado.
Puede que no haya legumbre tan popular: hasta, cuando jugamos a las cartas, se usan garbanzos para llevar la puntuación.
Desafortunadamente, su consumo está disminuyendo, quizá arrastrado por el modo de vida actual, siempre falto del reposo que se requiere para hacer, zamparse y digerir un cocido como Dios manda. Y parece como si Dios mandara que el cocido se haga con garbanzos españoles, pedrosillanos, de Fuentesauco o los más populares que se cultivan en Andalucía, la mayor productora nacional. Hay que mirar bien las etiquetas, porque con el truco de su “envasado en España”, nos están metiendo masivamente esos garbanzos mejicanos, que dicen tan poco en el plato.

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Judiones de La Granja con cocochas de bacalao

ingredientes  
para las judías
400 g de judiones de la Granja
1 cebolla,
1 hoja de laurel
1 tomate
2 dientes de ajo
un chorrito de aceite
1 rama de perejil

para la cococha
1 kg de cocochas en salazón
1 cebolla
1 diente de ajo
200 ml de vino blanco
aceite
1 c.s. de harina
azafrán en rama y perejil

preparación

1. La víspera, remojamos los judiones en agua fría.
2. En una cacerola, ponemos los judiones con todos sus ingredientes, los cubrimos de agua y los ponemos al fuego.
3. Vamos añadiendo agua, poco a poco, de manera que siempre estén cubiertos y así los tenemos tres horas a fuego lento o media hora en la olla a presión (tiempos orientativos)
4. Ponemos aceite en una sartén y rehogamos la cebolla y el ajo. Añadimos la harina y el vino, dejamos que este reduzca e incorporamos agua de cocer las judías.
5. Quitamos las verduras que han cocido junto a los judiones y les agregamos el contenido de la sartén y las cocochas, que previamente habremos desalado.
6. Añadimos abundante perejil picado y azafrán y dejamos hervir durante 10 minutos.

Como todos los guisos, debe reposar, a ser posible, una hora

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Conejo con setas de otoño

ingredientes
1 conejo cortado en trozos no muy pequeños
200 g de bacon (o panceta cortada en lonchas muy finas)
400 g de setas
1 zanahoria
1 cebolla
apio
100 ml de vino tinto
100 ml de vinagre
romero
aceite
sal y pimienta

preparación

1. Pintamos los trozos de conejo con el vinagre, los envolvemos con el tocino y cerramos con un palillo.
   
2. Rehogamos la zanahoria, el apio y la cebolla.
3. En un poco de aceite, freímos someramente el conejo por todos los lados.
4. En una cazuela, colocamos el conejo, las verduras, el romero y el vino; cubrimos escasamente con agua y dejamos a fuego suave unos 20 minutos.
5. Añadimos las setas limpias y cocemos otra vez, entre 10 y 15 minutos.

Si lo acompañamos con arroz blanco puede ser perfectamente plato único

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Copita de miel de caña

ingredientes
3 hojas de gelatina
180 g de miel de caña
3 yemas
500 ml de nata
50 ml de ron (una copita)
nata líquida
cacao y almendras tostadas fileteadas

preparación

1. Remojamos la gelatina en agua fría.
2. Calentamos la miel y deshacemos en ella las hojas de gelatina.
3. Montamos las yemas y les incorporamos la miel con la gelatina y el ron.
4. Montamos la nata y mezclamos con las yemas con miel.
5. Repartimos en copas y decoramos con nata líquida, cacao y almendra tostada fileteada.
6.  

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Judías

Judías, alubias, frijoles, habichuelas, mongetes… ¿cómo las llamamos? Hay mil nombres para denominar esta legumbre que está en nuestra dieta desde la noche de los tiempos, aunque muchos creen que nos llegó de América como el tomate o la patata. No es extraño, porque aunque se sabe que los romanos comían un tipo de alubia parecida a la carilla, que en España cultivaron los árabes, la realidad es que en las excavaciones arqueológicas no aparecen muchos vestigios de ello, lo que hace pensar que apenas se consumían. Sólo cuando empezaron a llegar nuevas variedades de América, en el siglo XVI, las judías entraron con fuerza en las mesas europeas hasta el punto de convertirse en la legumbre más popular tanto de la dieta mediterránea como de la centroeuropea.
Normalmente, cuando hablamos de judías nos referimos a las alubias blancas de tamaño medio, forma de riñón y precio moderado, que son las que más se consumen. Pero hay infinidad de tipos de alubias con notables diferencias en cuanto a color, forma, sabor, textura y, por supuesto, precio entre ellas.

Blanca, canela, roja, morada, verde...
Como digo la judía básica es la blanca redonda o blanca riñón, que se cultivan fundamentalmente en Castilla y León: las de La Bañeza (León) y las de El Barco de Ávila son las más conocidas y poseen Indicación Geográfica Protegida. Hay luego una gran variedad de alubias –pintas, moradas, canela- de calidad media que se consumen en determinadas zonas y que no es difícil encontrar, muchas veces a granel, en las tiendas especializadas.
Y, finalmente, llegamos a la aristocracia. Todo va en gustos y costumbres gastronómicas, pero seguramente que a una inmensa mayoría lo primero que se nos viene a la cabeza cuando hablamos de alubias de calidad son las fabes (o fabas) asturianas, de grano grande y aplanado, con las que se hace la suculenta fabada, sin duda el rey de los platos de judías. Yo pondría en segundo lugar las alubias de Tolosa, ovaladas, de color morado oscuro, casi negro, que resultan mantecosas al paladar. Se llaman de Tolosa porque era desde el mercado de esa población, antiguamente un importante cruce de caminos, desde donde se distribuían al resto de España, pero la realidad es que actualmente se cultivan en toda Guipúzcoa.

Las más grandes
Algo parecido pasa con los judiones de la Granja, que han desbordado el término municipal del Real Sitio, para cultivarse en las poblaciones limítrofes e incluso en El Barco de Ávila. Estas habas blancas de grano grande (el que más), ancho y plano, vinieron de América en el siglo XVIII y eran utilizadas por la reina Isabel de Farnesio para alimentar a los faisanes de los jardines del palacio. Poco a poco empezaron a ser cultivadas para el consumo humano y ahí están, casi trescientos años después, haciendo las delicias de quienes pueden conseguir las auténticas, porque la producción es pequeña y las imitaciones muchas. A mi me las consigue “in situ” mi amiga, María José, que es granjeña de adopción y de devoción.
No hay que olvidar la “mongeta” del Ganxet, blanca, plana, con una pronunciada forma de gancho y piel ligeramente rugosa, muy apreciada en Cataluña. Como lo es el caparrón, rojo y casi redondo, que se consume en Burgos y la Rioja. Todavía recuerdo los caparrones de Casa Antonia, en Cuzcurrita del rio Tirón, de los que ya hablé aquí con entusiasmo.
Y hay muchas más, la canela de León y Zamora, la roja con pintas de Guernika, la arrocina, pequeña y casi redonda, de Salamanca o las humildes carillas, con su inconfundible punto negro, tan apreciadas en Extremadura. El garrofó, que parece cultivado sólo para echarlo a la paella, admite muchos guisos, como las verdinas asturianas, por mucho que casi siempre las cocinan con almejas. Y las pochas navarras, que hay que consumirlas deprisa porque si llegan a secarse ya no es lo mismo. Son especiales las de Sangüesa.

Menos de un kilo por persona
Los hábitos de vida actuales dan pocas oportunidades en la mesa a las judías. El ministerio de Agricultura, que desde que Bruselas impone los reglamentos parece relegado a las estadísticas, nos dice que cada español consume una media de 900 gramos de judías al año y que se consumen más alubias en los hogares sin niños y en los que la persona que hace la compra se dedica sólo a las tareas domésticas, es decir, tiene más tiempo para cocinar estas legumbres con cierto sosiego. También nos dice que esta humilde legumbre se consume con más frecuencia en las familias de mayor poder adquisitivo.
  
Judías, alubias o fabes con denominación de Origen

• Alubia de la Bañeza-León. Castilla y León 
• Faba Asturiana. Asturias 
• Faba Lourenza. Galicia 
• Judías de El Barco de Ávila. Castilla y León 
• Mongeta del Ganxet. Cataluña
• Alubias de Tolosa. País Vasco 
• Alubias de Gernika. País Vasco

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Nabo encurtido en sal y vinagre

ingredientes
Un nabo redondo y grande (unos 500 g)
50 g de azúcar
35 ml de vinagre de arroz
12 g de sal
kombu en tiras

preparación

1. Pelamos el nabo y cortamos en cuatro y en láminas a un tamaño fácil de mater en la boca.
2. Mezclamos el resto de ingredientes junto con el alga kombu cortada en tiras con unas tijeras.
3. En un tuper, mezclamos todo con las manos y dejamos en la nevera. Se puede comer a partir de las 24 horas y hasta los cuatro días.

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Pollo Karaage

ingredientes
500 o 600 g de contramuslos de pollo deshuesados con piel
fécula de patata o maicena
aceite para freír

para el adobo
1 c.s de ajo rallado
1 c.s. de jugo de jengibre rallado
3 c.s. de salsa de soja
1 c.s. de sake
2 c.c. de azúcar
un trozo de puerro verde

preparación

1. En un recipiente mezclamos, bien mezclados, los ingredientes del adobo con dos trocitos de puerro verde.
2. Cortamos el pollo en piezas medianas y los dejamos en el adobo unos 45 minutos en la nevera.
3. Pasado este tiempo, secamos los trozos con papel de cocina y enharinamos con fécula de patata.
4. Freímos en aceite de oliva suave o de girasol. A fuego medio, 2 minutos.
5. Sacamos, esperamos un minuto y freímos a fuego fuerte.
   

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Gyoza clásico al estilo japonés

ingredientes
375 g de carne de cerdo picada
¼ de repollo en hojas enteras
1 ½ c.s. de aceite de sésamo
2 ½ c.s. de sake
1 ½ c.s. de salsa de soja
2 c.c. de fécula de patata
½ diente de ajo
15 g de jengibre
¼ de cebolla dulce
75 g de puerro
pimienta negra
2 paquetes de hojas de gyoza

para la salsa
3 c.s. de salsa de soja
1 c.s. de aceite de sésamo
1 c.s. de vinagre de arroz

preparación

1. En una olla ponemos a cocer agua y llevamos a ebullición.
2. Cocemos el repollo ligeramente (debe de quedar crujiente)
3. Enfriamos, desechamos las nervaduras duras y picamos fino. Apretamos con las manos para extraer todo el agua del repollo.
4. Picamos el puerro finamente y mezclamos con el resto de los ingredientes y el repollo. Dejamos 30 minutos en la nevera.
5. En un bol, mezclamos harina y agua para hacer un engrudo con el que pegar las hojas de gyoza.
   
6. Hacemos las empanadillas gyoza y cocinamos o congelamos.
7. Para cocinar: en una sartén pequeña a fuego fuerte, ponemos el aceite e introducimos los 8 gyozas, frescos o congelados. Esperamos a que se tuesten un poco.
8. Desechamos el aceite sobrante, añadimos un vaso de agua bien caliente y tapamos la sartén. Cocemos a fuego fuerte.
9. Cuando se haya evaporado el agua y secado los gyoza, servimos con una mezcla de salsa de soja con aceite de sésamo y vinagre de arroz.

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Ensalada de algas, pepino y patata de montaña

ingredientes
Para el aliño
4 c.s. de vinagre
3 c.s. de salsa de soja
2 c.s. de azúcar
25 g de algas wakame
2 pepinos, un trozo de patata de montaña
semillas de sésamo para decorar

preparación

1. En un poco de agua, hidratamos las algas durante 10 minutos. Escurrimos el agua y apretamos un poco con el puño para sacar el exceso.
2. Pelamos los pepinos y los cortamos en láminas con un cuchillo fino.
3. Pelamos la patata de montaña, lavamos en agua y cortamos en tiras.
4. Mezclamos los ingredientes del aliño y los vertemos sobre la mezcla de láminas de patatas y pepinos.
5. Decoramos con semillas de sésamo.Podemos utilizar cualquier verdura blanqueándola en agua: zanahoria en tiras, espárragos cortados en cuatro, etc.
   
   

   

   Patata de montaña

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Berenjena en caldo de soja

ingredientes
2 berenjenas

para el caldo caliente
5 partes de agua
1 parte de salsa de soja
1 parte de mirín (alcohol dulce japonés)
1 c.c de dashi (el avecrem japonés)

preparación

1. Hacemos líneas en sentido longitudinal en la berenjena. La cortamos en cuatro y después en troizos que puedan meterse en la boca.
2. En una olla, mezclamos los ingredientes del caldo y calentanos a fuego lento.
3. En aceite a fuego medio, freímos los trozos de berenjena durante unos minutos, en tandas.
4. Freímos los trozos de berenjena en aceite de girasol.
5. Secamos en papel cocina y vertemos en tandas dentro de la olla con el caldo que se va calentando. Una vez que comience a cocer, apagamos el fuego y dejamos reposar hasta que enfríe.
6. Antes de servir, decoramos con semillas de sésamo.

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Tartar de salmón

ingredientes
salmón en trozos ( de 150 a 180 g)

Para la salsa de ciruela
25 g de umeboshi (ciruela ácida)
25 g de aceite de oliva, 25 g de agua
5 ml de vinagre
8 ml de soja
20 g de azúcar.
cebollino

pepino, aguacate, arroz, etc para acompañar

preparación

1. Cortamos el salmón en trocitos pequeños.
2. Mezclamos con el cebollino cortado.
3. En un bol de plastico y con la ayuda de una batidora, mezclamos los ingredientes de la salsa.
4. Mezclamos el salmón con la salsa de ciruela ácida y servimos.
5. Podemos presentarlo sobre una cama de arroz hervido o sobre una cuchara grande para cada comensal.

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Saika, un japonés en Manjirón

Restaurante de fusión japonés en la Sierra de Madrid no suena raro: la sierra madrileña se ha convertido en una especie de suburbio rico de la capital donde el cosmopolitismo culinario no es insólito. Esto vale si al decir Sierra de Madrid, nos referimos a ese rosario de pueblos que han ido creciendo y prosperando en el entorno de la carretera de la Coruña. Pero el caso empieza a parecer inaudito si hablamos de Saika, un restaurante japo en el pequeño pueblo de Manjirón, apenas medio millar de habitantes en verano y al que se llega por una carretera sin rectas que sale de la autovía de Burgos: estamos en la Sierra Pobre, ese espacio natural que afortunadamente desconoce todavía la mayoría de los madrileños y donde el paso del tiempo parece haberse detenido. Quizás está allí por la quietud Zen que se respira en este pueblecito, entre los embalses que guardan el agua para los madrileños. Quizá para añadir otro atractivo más al cuidado y agradable conjunto de casitas y apartamentos que también con el exótico nombre de Saika regenta su familia.

Sea como fuere, el caso es que Jun Minowa, un treintañero hijo de padre japonés y madre española, ha decidido abrir allí su primer restaurante, en un espacio, todo luz y quietud, que abre sus paredes de cristal al impecable jardín de la casa.
Hasta aquí la cosa no puede ir mejor, pero dejemos hacer a nuestro cocinero. Y Jun Minowa puso sobre la mesa unas exquisitas croquetas de boletus y shiitake, que superó con una gyoza (empanadillas) de carne y verduras, realmente delicada.

La tempura de langostinos y verduras que siguió tenía un punto de crujiente exacto. Como exacta era la maceración del Carpaccio de Dorada en vinagre de arroz que tomamos a continuación. No estoy segura de que el tartar sea un plato muy japonés, pero el de salmón con salsa de ciruelas que nos sirvieron a continuación no desentonaba en este menú fusión, que cerró un estupendo Magret de pato, macerado a la soja con verduras de temporada. Un surtido de pastelitos y un buen café redondearon la cena que, con vino (la carta es corta pero elegida con criterio) y alguna cerveza, pasó muy poco de los cien euros, lo que para cuatro personas es casi un regalo, teniendo en cuenta el nivel de la cocina.
Toda una agradable sorpresa, totalmente inesperada en esta zona casi desconocida de nuestra comunidad, que, en pocos días, se pondrá bellísima con los colores del otoño.
¿Por qué no hacer una escapadita a este Saika de Manjirón? Doy fe de que merece la pena.

Saika
Camino de las eras nº4
Manjirón
Madrid

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Arroz meloso de tomate y albahaca

ingredientes
para 4 personas

400 g de arroz bomba

1 cebolla

2 dientes de ajo

16 tomates secos, hidratados y en aceite

3 tomates rojos

abundante albahaca

rúcula

parmesano

sal

azúcar

1 ½ litros de caldo de verduras

aceite

preparación

1. Hacemos un sofrito con la cebolla y los ajos y, luego, con el tomate pelado bien picado.
2. Cuando evapore el agua, añadimos la albahaca y 1 c.c. de azúcar. Ponemos a punto de sal.
3. Ponemos el caldo a calentar.
4. En la cazuela en la que vamos a continuar el guiso, rehogamos el arroz en aceite.
5. Poco a poco, vamos añadiendo primero el sofrito y luego el caldo.
6. A los 10 minutos, incorporamos los tomates secos que habremos hidratado previamente en agua hirviendo y puesto en aceite.
   
7. Dejamos hervir unos 8 minutos, incorporando el caldo que necesite, y ajustamos de sal.
8. Servimos los platos y, encima, colocamos una ensalada de rúcula, albahaca y parmesano.

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Tortilla de merluza y puerros

ingredientes
2 puerros

2 rodajas de merluza

6 huevos

aceite y sal

preparación

1. Cortamos los puerros a rodajitas y los rehogamos en un poco de aceite.
2. Desmenuzamos la merluza, que previamente hemos cocido o hecho al vapor. (los trozos no deben ser muy pequeños, sobre todo si la merluza es de calidad)
3. Batimos los huevos y salamos.
4. En una sartén antiadherente, ponemos un poco de aceite y, cuando esté caliente, añadimos el huevo batido y, sobre él, los puerros fritos y el pescado.
5. Cuajamos la tortilla a nuestro gusto, volteándola cuando la tengamos hecha de un lado.

Podemos utilizar cualquier pescado de sobras, ya sea, frito, horneado o cocido.

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Tartaletas de zanahorias con falso hojaldre

ingredientes

Falso hojaldre

250 g de harina

200 g de mantequilla

125 g de agua

1 c.c. de sal

Relleno

Zanahorias

mantequilla

azúcar

almendra fileteada

preparación

1. Para hacer el falso hojaldre, simplemente, mezclamos los ingredientes y formamos con ellos una masa que guardamos en la nevera al menos 2 horas.
2. Estiramos la masa rectangularmente y la doblamos en tres, es decir, si dividimos longitudinalmente el rectángulo en tres partes iguales, plegaríamos una de las partes exteriores sobre la central y, sobre estas dos, plegaríamos la otra parte exterior.

   

   Estiramos la masa rectangularmente

   

   Plegamos una de las partes exteriores sobre la central

   

   Y, sobre estas dos, plegamos la otra parte exterior

     
3. Volvemos a pasar el rulo sobre este plegado, teniendo mucho cuidado (esto es muy importante) de hacerlo en el sentido del lado corto del rectángulo, o sea, que el cierre debe quedar para un lado. Formamos así un nuevo rectángulo y plegamos como en el paso anterior.
4. Repetimos la operación otras tres veces más (en total serán cinco), siempre teniendo en cuenta que el estirado debe hacerse teniendo a un lado el cierre.
5. Si mientras se realizan estas operaciones la masa se pusiera blanda, la volveremos a meter en la nevera antes de continuar: el frío es el secreto.
6. Con un pelador de patatas hacemos tiras a las zanahorias.
7. Ponemos agua a hervir y las escaldamos durante 10 segundos. Escurrimos.
8. En una sartén con mantequilla y azúcar, salteamos las tiras de zanahoria.
9. Rellenamos moldes de tartaletas con el hojaldre (lo haremos estirando el hojaldre con el rodillo y cortando círculos del tamaño que necesitemos). Ponemos la zanahoria encima y las almendras.
10. Horneamos a 200º unos 20 minutos

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Esas irresistibles "feiras" portuguesas

Las ferias y mercados portugueses son una tradición muy arraigada en el país vecino. No son como los mercadillos españoles, donde se vende ropa barata, complementos a buen precio y productos alimenticios, sobre todo frutas y verduras. En Portugal, el mercadillo o la “feira”, como prefieren llamarlo, suele ser una ocasión para que los productores, agricultores o artesanos de la zona coincidan con la gente de los alrededores que demanda sus productos. Así, uno vende los quesos que elabora con la leche de sus ovejas, otros las berzas de su huerta y un tercero herramientas y aperos de labranza que construye con sus manos. Se venden incluso animales vivos (gallinas, pavos, conejos…) o las semillas y plantones que demandan los agricultores para su siembra. Es decir, una “feira” es lo que siempre han sido las ferias, una fecha y un lugar convenidos para que compradores y vendedores coincidan y comercien. Por eso, las ferias se hacen siempre en domingo o, actualmente, en fin de semana, cuando no se trabaja.
Más grandes o más pequeñas, así son las ferias rurales en Portugal. Sin embargo, las ferias fronterizas, las que se celebran en pueblos cercanos a España tienen sus peculiaridades.
Si hay algo que derriba fronteras es el comercio, y los portugueses, que en otro tiempo sembraron su frontera con España de fortalezas defensivas en vez de puentes, abren ahora sus puertas de par en par a los compulsivos compradores (casi siempre compradoras) españoles. En estas “feiras”, y hay muchas a lo largo de la línea que delimita los dos países, se sigue vendiendo lo de siempre, artesanía y productos de y para el campo, pero hay un producto estrella: la loza. El café, las toallas y sábanas, las mantelerías, que cargaban los coches españoles cuando volvían de Portugal, pertenecen al pasado, ahora regresan cargados de platos, fuentes, tazas, soperas y mil productos más de una loza de categoría mediana pero precios imbatibles. ¿Quién no se vuelve loca si puede comprar una fuente gigante por poco más de dos euros y media docena de platos a cinco?
Feira da Praia

Desde el domingo al jueves de la semana pasada se celebró la Feira da Praia en Vila Real de Santo Antonio, la “cidade do iluminismo” (ciudad de la ilustración) que ordenó construir el Marqués de Pombal, a mediados del siglo XVIII, para controlar el comercio y el contrabando entre las dos orillas del rio Guadiana. Visto con perspectiva, le salió el tiro por la culata, porque Vila Real se ha convertido en un imán comercial para los españoles que esta semana han invadido la bella ciudad para volver cargados de vajillas, cacharros, toallas y cuantas cosas han encontrada más baratas que aquí. Y no sólo cosas del hogar, también bacalao, quesos, turrones, frutos -secos y secados-, y toda clase de dulces en el mercado paralelo de la hermosa plaza de la República.

Durante el resto del año, los alrededores de esta plaza son un puro zoco al gusto del comprador español, pero estos días se llega al paroxismo hasta el punto de que yo, que me sumé con entusiasmo al evento, preferí apartarme en algún momento agobiada por la multitud.
Ningún problema, si se puede aprovechar para comer una excelente cataplana de pescado en O Infante, por ejemplo, y volver al día siguiente para sumarse a la vorágine tras desayunar una “torrada” de dos pisos, rezumante de mantequilla salada, en alguno de los bares de los alrededores. 

La Feira da Praia, se celebra todos los años en Vila Real entre el 9 y el 13 de octubre, pero hay muchas otras “al gusto español” cerca de la frontera con nuestro país. Las hay en Ëvora, por San Juan; en Elvas, a primeros de octubre o, cada sábado, en Vila Nova de Cerveira, a pocos minutos de Tuy. Ya no hablo de las de Vilar Formoso (frontera por Salamanca los primeros sábados de mes) o la Mítica de Barcelos, todos los jueves.

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Muffins de patata

ingredientes
3 patatas finas
¼ litro de nata
2 huevos
aceite
sal y pimienta

preparación

1. Cortamos las patatas en rodajas finas y, con un cortapastas, las cortamos en círculos del tamaño del molde en el que vamos a ponerlas o de un aro forrado de papel de aluminio.
2. Hacemos una mezcla flanera con los huevos batidos, la nata, sal y pimienta (podemos añadir queso rallado.
3. Aceitamos las patatas y las colocamos a pisos (unas encima de otras) en los moldes hasta que estén casi llenos.
4. Rellenamos con la mezcla flanera y horneamos a 150º unos 40 minutos.
5. Esta receta la podríamos hacer sustituyendo la patata por calabacín, con lo que habría que acortar el tiempo de horneado.

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Salmón "sous vide"

ingredientes
supremas de salmón
lima
eneldo
cebolla
pimienta roja
aceite
bolsas herméticas de zip o de vacío

preparación

1. Desescamamos el salmón si es necesario, pero dejándole su piel.
   
2. Ponemos sobre cada porción un casquito de cebolla, unas bolitas de pimienta, eneldo y una rodaja fina de lima. Salamos.
   
3. Colocamos cada porción en una bolsa y le añadimos unas gotas de aceite.
4. Cerramos la cremallera de la bolsa, dejando un pequeño agujero para que por él salga el aire al sumergirla en el agua caliente. Cuando se haya hecho el máximo vacío posible cerramos por completo la cremallera.
   
5. En agua caliente entre 55 y 60 grados tenemos el salmón unos 30 minutos.
6. Lo sacamos de la bolsa y en la plancha lo doramos por el lado de la piel (también por el otro, si se quiere)

Se puede controlar la temperatura con un termómetro, aunque actualmente hay unos aparatos, como el de la imagen, que calientan el agua a la temperatura que se desee y la mantienen el tiempo que se quiera.

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Lemon bars

ingredientes

Base
170 g de mantequilla
50 g de azúcar glas
200 g de harina
1 c.c. de sal

Relleno
300 g de azúcar
3 huevos
120 ml de zumo de limón
80 g de harina

preparación

1. Untamos de mantequilla un molde (puede ser cuadrado o rectangular)
2. Juntamos los ingredientes de la basa, hacemos una masa con ellos, y dejamos que repose unos 20 minutos en la nevera.
3. Tras el reposo, cubrimos con la masa el fondo de la tartera y horneamos a 170ª durante 20 minutos, aproximadamente. Dejamos que enfría y preparamos el relleno.
4. Batimos el azúcar con los huevos, procurando que queden bien montados, e incorporamos la harina, el zumo y un poco de ralladura de la cáscara.
5. Ponemos el relleno sobre la base y horneamos a 150º durante media hora.
6. Dejamos que enfríe y cortamos en cuadradillo, que espolvoreamos con azúcar glas.

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En los fogones, Juan Echanove

Juan Echanove tiene una mujer gourmet que preside la Academia de la Gastronomía Valenciana, aunque odia cocinar, y un nutricionista personal capaz de viajar desde Barcelona para vigilarle de cerca. Entre la espada y la pared, se atrevió sin embargo a dar una clase magistral de guisos de cuchara en el Cooking Club.
Echanove está metido entre fogones desde los dieciséis años, cuando descubrió que era más barato cocinar en casa que gastarse fuera el dinero que un padre, obligado a viajar mucho, le dejaba para que comiera en restaurantes. Lo suyo, por tanto, no es postureo. Cuando habla de cocina sabe lo que dice. Y ha llegado a decir que las tres cosas más importantes de la vida son comida, teatro y sexo, por este orden. De las tres disfruta cuanto puede y ese disfrute lo transmite a quienes están a su alrededor, que en este caso (sólo para el temas culinarios) éramos la quincena de privilegiados que asistimos en directo a su clase magistral… y el nutricionista.
Ya de entrada, nos sirvió, y se sirvió, un vino que luego añadiría a alguno de los guisos, echándolo directamente de su copa. Y mientras hacía un caldo a su estilo, cociendo las verduras sin pelar, nos iba contando que era debutante en esto de las clases de cocina, pero que se lo había tomado con tanto interés que llevaba días preparándose y estaba agotado: no creía que volviera a repetir. Y que su interés por estos temas le había llevado a trabajar una semana en el restaurante valenciano de su amigo Ricard Camarena, para ver cómo era por dentro la cocina de un gran restaurante: terminó extenuado.

Preparando unos picantones en escabeche, comentaba que, cuando se cocina, no hay que preocupase de si se ensucia mucho o poco: se ensucia lo necesario y, cuando se termina, se recoge todo, se limpia a fondo y queda impecable para la siguiente atacada.
Las cocochas con pil pil, que trabajaba con mano de experto, le enseñó a hacerlas Martín Berasategui, uno de los muchos cocineros que se cuentan entre sus amigos. Doy fe de que fue alumno aplicado.
Y el arroz con costillas es de cosecha propia: arroz Echanove lo llaman sus amigos. Lo cocinó en ollas de hierro de Le Creuset, de las que es un auténtico enamorado desde el día que las descubrió. Sea mérito del cocinero o de las cocottes francesas, el arroz resultó muy sabroso.
Entre vinos, (Echanove se hace cruces de que no aprovechemos lo baratos que son los excelentes vinos españoles) guisos, degustaciones, risas y agradable conversación se nos habían pasado cuatro horas, que no fueron más porque a algunas se les hacía tarde.
Si por el fuera todavía seguíamos allí.
Al final, no está claro si es mejor cocinero o conversador.

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Enrejado de pimientos

ingredientes

2 planchas rectangulares de hojaldre
3 pimientos (verde, rojo y amarillo)
relleno para la empanada
huevo para pintar

preparación

1. Cortamos los pimientos a tiras lo más iguales posible.
2. Sobre una bandeja rígida colocamos una plancha de hojaldre con su papel.
3. Hacemos tiras verticales en ella, sin llegar a uno de los lados, de manera que las tiras queden como los dientes de un peine,
4. Echamos para atrás las tiras de hojaldre pares y colocamos perpendicularmente a los “dientes” del peine de hojaldre una línea de pimientos de un color.
5. Subimos las tiras impares y bajamos las pares. Colocamos una tira de pimientos de un color distinto y, sobre ella, subimos las tiras de hojaldre pares y bajamos las impares. Ponemos otra línea de tiras de pimiento del tercer color y volvemos a cruzar sobre ella las tiras de hojaldre, subiendo las impares y bajando las pares.
6. Repetimos la operación, alternando los colores de las tiras de pimiento de manera que formen un enrejado, hasta llegar al final.
7. Hay que tener la precaución de poner las tiras de pimiento del revés, para que, cuando demos la vuelta a la empanada, se vean sus colores.
8. Colocamos el relleno elegido sin llegar a los bordes, que pintaremos con huevo batido.
9. Tapamos con la segunda plancha de hojaldre.
10. Colocamos un papel de horno encima y, ayudándonos con una bandeja de horno, volteamos la empanada.
11. Pintamos el enrejado con huevo batido y horneamos a 200º hasta que tome un intenso color dorado.

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