Parmentier de sobrasada

ingredientes  
Patatas
Sobrasada
Aceite de oliva

elaboración
Cortamos las patatas y la freímos como si fuéramos a hacer una tortilla. La patata debe quedar blanda, casi como si fuera un puré con trozos de patata. No importa que se rompa.
Sacamos la carne de la tripa de la sobrasada y, en un aro de emplatar, vamos alternando capas de patatas y de sobrasada, cuidando que la capa de abajo y la de arriba sean siempre de patata.
En el momento de servir, marcamos la parmentier por arriba y por abajo en una plancha a fuego fuerte, sin sacar del aro hasta poner la parmentier en el plato.
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Cordero a la vainilla

ingredientes
Una paletilla de cordero recental
Jengibre fresco
2 vainas de vainilla
Aceite

elaboración
Ponemos a macerar el cordero con un poco de jengibre rallado, las simientes de las vainas de vainilla y un poco de aceite de oliva, durante

Paletilla en maceración

unas cuatro horas. No debemos salar todavía. 

Pasado el tiempo de maceración, salamos y horneamos hasta que lo veamos hecho. Primero lo haremos por ambos lados con horno fuerte (220º) Después lo mantendremos con horno más flojo ( 190º-200º) unos 30 minutos.

También podemos cortar la paletilla en trozos y freírla hasta que la carne esté bien dorada

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Tarta fría de zanahorias

ingredientes
1 bote de leche condensada (370 g)
3 zanahorias
6 hojas de gelatina
50 g de pasas
250 ml de nata montada
Azúcar para caramelizar el molde
1 c.s. de azúcar para cocer la zanahoria
Cáscara de naranja
Canela

elaboración
Rallamos la zanahoria y la cocemos en agua con azúcar, canela y cáscara o ralladura de naranja. Cuando esté tierna, la escurrimos y reservamos un poco de agua para disolver la gelatina., que previamente habremos remojado en agua fría.
Escurrimos bien la zanahoria y la mezclamos con la leche y las pasas. Añadimos la gelatina, disuelta en un poco de agua (cuanto menos agua mejor).
Incorporamos la nata, mezclamos bien y lo ponemos todo en una flanera caramelizada.
Dejamos cuajar en la nevera durante 3 horas.Imprimir

Parmentier

En cocina se llama parmentier a cualquier preparación culinaria en la que la patata es protagonista. En este sentido podríamos decir que una tortilla de patata son huevos parmentier, aunque creo que sería llevar las cosas demasiado lejos. En la gastronomía española, el término parmentier se relaciona sobre todo con una crema o puré de patatas que tienen muchísimas variantes.

Antoine Augustin Parmentier

Pero ¿por qué se llama parmentier a estos platos? El nombre es el apellido de un farmacéutico francés, Antoine Augustin Parmentier, que consiguió que los franceses comieran patatas, lo cual supuso un paso formidable para evitar hambrunas en épocas de malas cosechas de cereales.
Aunque las patatas fueron traídas a Europa por los españoles en 1560, tras la conquista de Perú, no empezaron a ser utilizadas como alimento hasta más de un siglo después. En principio se las consideraba plantas ornamentales. Al parecer, en Sevilla, a donde llegó primero, se utilizaron mucho en patios y jardines, no sé si compitiendo con los geranios.  Pero nadie parecía pensar en ellas como alimento. De hecho se desaconsejaba su consumo por indigestas o incluso tóxicas. Hay quien dice que se les colgó ese sambenito porque, en realidad, lo que se comía eran las hojas y las flores, que, efectivamente, son poco aptas para el consumo humano. Lo bueno son los tubérculos de sus raíces.
Poco a poco, se fue descubriendo que eran un buen alimento, de cultivo sencillo y que resultaban una solución estupenda para las hambrunas, cuando las cosechas de cereales eran malas. Así, su consumo se fue extendiendo por toda Europa y, al empezar el siglo XVIII, sólo había dos países que no las aceptaban en sus mesas: Francia y, curiosamente, España, que había sido la puerta de entrada en el viejo continente.
En Francia, se las consideraba dañinas para el organismo: hasta se llegó a decir de ellas que causaban la lepra. Y fue Parmentier, que las había comido en Alemania cuando fue hecho prisionero durante la guerra franco-prusiana de los siete años, el que se dio cuenta de que eran muy sanas y nutritivas, fáciles de producir y, por consiguiente, un alimento barato. Nuestro boticario se convirtió en el mayor propagandista de la patata y no descansó hasta que tuvo acceso al rey, Luis XVI, y le convenció de las virtudes del tubérculo. Convencido el rey, había que hacer lo mismo con los franceses, lo que no era nada fácil. Pero Parmentier era hombre de ingenio e ideó un truco digno del mejor publicista. Tras conseguir que el monarca le cediera un terreno en las cercanías de París, lo sembró de patatas y le puso una guardia armada, mientras estas crecieron. Cuando estaban listas para ser cosechadas, quitó la guardia por la noche y los parisinos, que habían observado intrigados los cultivos, no dejaron ni una. "Cada ladrón será un prosélito", dijo Parmentier. Luego no tuvo más que conseguir que el rey y la reina, Maria Antonieta, aparecieran en público con flores de la patata y participaran en un banquete donde sólo se sirvieron platos a base del tubérculo. De la noche al día, todo el mundo comía patatas, el alimento de moda. Por eso, los franceses dicen que Parmentier consiguió que Europa se fijara en las patatas como alimento, aunque esa afirmación no deja de ser una muestra más del chauvinismo que caracteriza a los vecinos. Eso sí, a Parmentier le debemos otros adelantos importantes en alimentación: diseñó una técnica para obtener azúcar de la remolacha (hasta entonces, sólo se extraía de la caña) fundó una escuela de panadería que revolucionó la industria del pan, e incluso convenció al ejército para que todos los soldados fuesen vacunados contra la viruela. Vamos, que cuando hablamos de un plato parmentier, estamos nombrando, sin saberlo, a un benefactor de la Humanidad. Bueno... ahora ya lo sabemos.
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Hacemos pasta fresca

Si hacemos pasta fresca casera, lo mejor es hacerla “al huevo”.
Para ello utilizaremos harina de fuerza (en Italia se utiliza harina 00, pero en España, salvo en algunas tiendas especializadas, es difícil de conseguir). A la harina de fuerza le podemos añadir sémola de trigo duro, que viene a ser una harina con un “grano” menos fino. En la elaboración de la pasta debemos emplear siempre sal fina y los huevos que utilicemos deben estar a temperatura ambiente, no recién sacados de la nevera.
Para hacer nuestra pasta vamos a utilizar estos ingredientes:
 
300 g de harina
3 huevos
½ c.c. de sal
1 c.s. de aceite.
(en algunos casos hay que añadir un poquito de agua)

elaboración
Cernimos la harina sobre la mesa, dándole forma de volcán. En el centro ponemos los huevos, la sal y el aceite. Con un tenedor, batimos un poco los huevos y vamos incorporando la harina desde el borde interno. Finalmente, con los dedos mezclamos hasta incorporar toda la harina y, entonces, amasamos durante 15 minutos. Después, cubrimos la masa con film y la dejamos otros quince minutos en la nevera, antes de darle la forma o el corte que deseemos.
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Tagliatelle a mano

Estiramos la masa hasta dejarla muy fina y hacemos un rectángulo. Después lo vamos plegando desde los lados hacia el centro, donde se deben encontrar los dos pliegues sin superponerse uno sobre otro.

Plegamos empezando desde los bordes hacia el centro

Plegamos hasta que los bordes coincidan en el centro, sin superponerse

En cada pliegue debemos enharinar bien para evitar que las capas que se van superponiendo se peguen.
Hechos estos pliegues, con un cuchillo, vamos cortando la masa perpendicularmente al eje o línea que  habrá quedado en el centro.

Damos cortes perpendiculartes al eje de la masa plegada

La separación entre los cortes será la del ancho que queramos dar a los tagliatelle, pero, lógicamente, la misma en todos para que las “cintas” resultantes sean uniformes.
Realizados los cortes, levantamos los tagliatelle metiendo un cuchillo por debajo y haciendo coincidir la parte sin corte con la línea o eje central.

levantamos los tagliatelle metiendo un cuchillo por debajo

Al levantarlo, los tagliatelle se irán desdoblando por su propio peso a los dos lados de la hoja del cuchillo.
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Tagliatelle a máquina

Vamos pasando porciones de masa por la laminadora. Primero las láminas serán más gruesas y, en sucesivas pasadas, las iremos haciendo más finas hasta conseguir el grosor (o la “finura”) deseados. Cuando lleguemos a ese punto, pasamos la lámina por el rodillo cortador de tagliatelle.
Nos enrollamos la pasta en la mano y formamos nidos con ella.
La dejamos a secar sobre un lienzo o colgada de un palo horizontal.
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Lasaña

Una vez pasada la pasta por la laminadora la cortamos en rectángulos (o cuadrados/canelones) y los dejamos secar.

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Raviolis

Hacemos un relleno, que reservamos.

Estiramos la masa y, con una cucharita, ponemos sobre ella montoncitos del relleno a intervalos equidistantes.

Luego ponemos otra lámina de masa encima y con una ruedecita dentada hacemos cortes en forma de rejilla, dejando los montoncitos de relleno en el centro de los cuadrados resultantes.

Dejamos secar.
(En el mercado venden unas bandejas con pequeñas cavidades, diseñadas especialmente para hacer raviolis)
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Cocer la pasta fresca

La pasta fresca cuece antes que la pasta seca o industrial. Para 100 g de pasta hay que poner un litro de agua y 10 gramos de sal (una cucharadita de café) Para cocer lasaña, canelones y pasta fresca, debemos añadir un poco de aceite al agua.
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Salsas

Pesto
Esta crema de albahaca, aceite de oliva, piñones, ajo y queso parmesano o pecorino es apta para la pasta en forma de cinta, las largas y delgadas y la pasta rellena.

Carbonara

Salsa de tocino, queso y huevo ideal para la pasta larga y fina.

Ragú

Salsa de carne picada, muy apropiada para las variedades de pasta larga y para el relleno de la lasaña.

Aglio e olio

El aceite de oliva y el ajo van bien con la pasta larga como los espaguetis y los linguine.

All’amatriciana

Esta salsa de tomate y tocino va bien con la pasta larga hueca, como los bucatini y los macarrones

Alla napoletana

Esta salsa de tomate clásica se adapta a todos los tipos de pasta.

Ai frutti di mare

Los mariscos son idóneos para la pasta larga y muy delgada, como los espaghettini o los Capelli d’angelo.
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Pasta fresca

En Italia, sobre todo en el Norte, lo habitual es tomar la pasta fresca, bien hecha en casa, bien comprada en multitud de obradores donde la hacen cada día, como se hace el pan. Aquí en España, eso de comprar fresca la pasta que vamos a comer cada día casi es imposible. No hay tradición ni demanda, y, por tanto, no hay apenas tiendas que la ofrezcan a sus clientes. No hay apenas, pero alguna hay. En Madrid, como es lógico en una capital tan grande, existen unas pocas.
La que más fama tiene es Il Pastaio, que está en la zona de Ríos Rosas y además tiene un puesto en el Mercado de San Miguel. La pasta fresca (dicen que elaboran hasta 60 variedades) es sólo una parte de su oferta, que se extiende a productos tan italianos como la trufa (en temporada), el parmesano o la panceta aromatizada con hierbas.
Otra buena dirección es Capperi Gourmet, una pequeña tienda de la calle Fernando VI, que comenzó vendiendo pasta fresca y ha ido extendiendo su oferta a los frutales aceites italianos, salsas, dulces, pastas (tiene muchísimas), trufas, etc. Me gusta su oferta de arroces: Carnaroli, Vialone nano, Baldo, Arborio... Es una tienda delicatessen y sus precios suben un poco. Son famosos sus gnocchi frescos, que, aunque no son una pasta, son facilísimos de cocinar y están riquísimos. El dueño, que atiende tras el mostrador, está siempre dispuesto a aconsejar, como lo está la joven que atiende en  Mangitalia, un local en la zona alta del abrrio de Argüelles, que, como su propio nombre indica, vende toda clase de productos italianos de comer. No es que haya una enorme variedad de pastas frescas, pero lo que si parece es que son del día: “Hoy he cocinado…” dice el cartel con que las anuncia su dueño. Se trata de una buena tienda de productos italianos, en la que cabe destacar la amplia oferta de vinos y aguardientes (grapas) de ese país.
Hay más tiendas italianas, pero con una oferta de productos menos perecederos que la pasta fresca, que como mucho puede conservarse en condiciones dos o tres días.
Una de las más selectas es Sinfonía Italiana, que ofrece sus exquisitos productos en un local anejo al restaurante del mismo nombre, cerca de la Iglesia de Jesús de Medinaceli. Allí se puede encontrar el vinagre de Módena de más de 100 euros y el Panettone de 40.
También tiene interés la Accademia del gusto, asociada, como su propio nombre indica, a una escuela de cocina italiana, en el barrio de Chamberí.
Merece la pena darse la vuelta por alguna de ellas, aunque sólo sea para descubrir la prodigiosa variedad de pastas (frescas o industriales) que son capaces de elaborar los italianos. O para comprobar que la cocina trasalpina va mucho más allá de la pasta y la pizza, por más que estas sean su estandarte más conocido. O para comprar pasta fresca, si es que no nos decidimos finalmente a hacerla en casa. Hay quien dice que la pasta del día es como la leche fresca, mientras que la industrial, la que nos venden en los supermercados, sería como la leche en polvo. Quizá exageren, pero merece la pena comprobarlo por nosotros mismos.

Il Pastaio
Rios Rosas 49
Madrid
metro Rios Rosas

Capperi Gourmet
Fernando VI 2
Madrid
metro  Alonso Martínez

Mangitalia
Galileo 86
Madrid
metro Islas Filipinas
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Gratín de patatas

ingredientes
1 kg de patatas
1 diente de ajo
400 ml de leche entera
200 ml de nata
Sal
Pimienta
Nuez moscada

elaboración
Se pelan las patatas, se lavan y se cortan en rodajas de unos tres milímetros de grosor. Se salan.
En un cazo ponemos la leche y, cuando rompe a hervir, echamos las patatas y cocemos unos 10 minutos a fuego lento..
Añadimos la nata, el ajo picado, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Dejamos cocer otros diez minutos.
Pasado ese tiempo, sacamos las patatas a una fuente de horno, reducimos un poco la crema y la vertemos sobre las patatas. Horneamos 30 minutos a 180 grados.
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Lentejas vegetarianas

ingredientes
½ kg de lentejas castellanas
¼ kg de lentejas beluga (se pueden utilizar también lentejas francesas)
1 trozo de repollo
1 trozo de calabaza
Unas judías verdes
Unas hojas de espinacas
1 pimiento rojo
1 patata
1 trozo de coliflor
1 trozo de brécol
Aceite
Ajo
Laurel
Pimentón
Comino
Vinagre
Guindilla

elaboración
En una olla exprés ponemos las lentejas castellanas (sin remojar previamente). Picamos encima todas las verduras, reservando un poco para la decoración de los platos, añadimos aceite (1/2 vaso), sal y agua. Cerramos la olla y cocemos durante unos 20 minutos.

lentejas castellanas

lentejas beluga

Las lentejas francesas las ponemos en agua el día anterior. En una sartén con aceite, freímos la lenteja escurrida y la salamos con sal gorda.
En otra sartén con un poco de aceite, salteamos ajo picado, guindilla, pimentón y comino. Agregamos vinagre y vertemos sobre las lentejas de la olla exprés.
Cocemos al dente la verdura de la decoración.
En un plato o cazuela individual ponemos el estofado de lentejas y encima las verduras cocidas, (que podemos cortar en bastoncitos) y las lentejas fritas.
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Bizcocho enamorado

ingredientes
Para el bizcocho
4 huevos
120 g de harina
120 g de azúcar
Una pizca de sal

Para la decoración
1 clara
20 g de cacao
20 g de harina
30 g de azúcar
30 g de mantequilla

Papel para horno
Un silpat

Relleno
El que se quiera: crema pastelera, fruta, mermelada, nata…

elaboración 
Sobre un papel de horno de tamaño proporcionado al del bizcocho que vamos a hacer, dibujamos corazones.

dibujamos corazones en el papel

Mezclamos la mantequilla fundida con 30 g de azúcar, añadimos una clara, 20 g de harina y 20 g de cacao. Ponemos la masita resultante en una manga pastelera, le cortamos un pico y con ella vamos dibujando corazones, siguiendo los diseños que hemos hecho sobre el papel de horno. Conviene hacerlo con  trazos rápidos, aunque se nos vaya un poco el trazo. Eso importa menos. Terminado el dibujo, metemos el papel en el congelador.
Durante 10 minutos, batimos los huevos del bizcocho con el azúcar. Más o menos, se debe triplicar el volumen inicial. Añadimos la harina y una pizca de sal. Vertemos la masa sobre el papel de los corazones.
Ponemos un silpat sobre sobre la bandeja del horno y encima el papel decorado con la masa del bizcocho. Horneamos a 170º durante unos 10 minutos.
Al sacarlo del horno, lo enrollamos para hacer una especie de brazo de gitano, ayudándonos con el papel. Y lo rellenamos con el relleno que hayamos elegido.
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Restaurantes exóticos: de Perú a Extremo Oriente

He aprovechado las ofertas que algunos restaurantes han hecho estos días, en paralelo a Madrid Fusión, para conocer dos de los que se habla mucho últimamente.
Uno es Virú, un peruano abierto al hilo del éxito que están teniendo en Madrid locales como Astrid y Gastón o La Gorda. De hecho su chef, Kiko Ceballos procede del equipo formado por Gastón Aturio en su restaurante de la Castellana.

Virú es un local moderno, diáfano, con una decoración elegante, casi minimalista. Que nadie espere encontrar tumis colgados en sus paredes, ni cuadros del Machu-Pichu, música de quena o camareros con el traje típico peruano. Lo que si es estrictamente peruana es la carta, que evita esa tradición de fusión con la china tan habitual en la cocina de Perú.

La carta de Virú tiene platos que se pueden tomar en Lima o Cuzco, aunque aligerados para adaptarlos al gusto más actual. Me imagino que, en el país andino, son más picantes, más ácidos, más fuertes… El resultado, en todo caso, está riquísimo.

En el menú que nos sirvieron, me encantó el Ceviche mixto, que incluye pulpo, corvina, mejillón, chipirón y langostino. Me pareció muy delicado: en su punto justo de acidez. Estupendo, también, un arroz criollo con “tropezones” de vieira laqueada, chipirón salteado y pez mantequilla. Y, por supuesto, el Ají de gallina, ese plato limeño, cada vez más conocido en todo el mundo, que aquí sirven acompañado de arroz con choclo.

Una comida redonda, en un local muy agradable, con un servicio de nivel, que hacen que la cuenta para dos personas, que no llegó a 100 euros, con bebida (agua, cerveza cuzqueña y copa de vino) y un excelente café, parezca muy razonable.
Creo que repetiré.
La segunda opción ha sido Asiana Nextdoor. Se trata del low cost de Asiana, ese restaurante de culto, en el que se cena (no dan comidas) en una tienda de antigüedades asiáticas.

Aunque los dos comparten cocinero, Asiana Nextdoor propone un menú más desenfadado de pequeños platos a precio bastante ajustado. Se trata de cocina del extremo oriente, con algún toque peruano (los ceviches), pero lejos de las conocidas y populares cocinas de China y Japón. El menú, con porciones no muy grandes, permite probar bastantes bocados en los que asoman sabores exóticos, como el coco, el cilantro, el curry o marinados de nombre difícil de recordar. Son elaboraciones que llenan el paladar de sensaciones poco conocidas, pero casi todas deliciosas. Tomamos platos (mejor llamarlos minirraciones o bocados) como los Berberechos Nam Jim, el Tartar de bonito con ajo blanco de coco, la Ensalada vietnamita o el Curry amarillo de corvina, realmente buenos.

 El local es ruidoso y el servicio un poco acelerado, pero, en conjunto, la impresión es más que positiva. Sobre todo, si tenemos en cuenta los precios tan contenidos, que, sin embargo, pueden subir bastante si pides vino. Pero qué le vamos a hacer. Algún día hay que darse un pequeño homenaje.

Restaurante Virú

Claudio Coello Nº 116
Madrid
Tfno: 91 561 77 71

Asiana nextdoor
Travesía de San Mateo 4

Madrid

tfno: 91 310 40 20

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No me mientes la comida

Espero no tener ninguna responsabilidad en la que se ha armado en Perú, porque parece que algunos allí son especialmente susceptibles. Al parecer, la cocina patria es el orgullo nacional de Perú, (aquí pasa algo parecido) y a un escritor se le ha ocurrido decir en su blog que es "indigesta y poco saludable". Y se ha liado bien gorda. El blog, que venía teniendo unos 30 comentarios por artículo, pasa ya de los 1000, casi todos insultantes, y el asunto es portada en la prensa del país andino. Otros escritores, cocineros y críticos gastronómicos han terciado en la polémica, y la cosa está que arde.

Os dejo algunas direcciones para que veáis lo que ha pasado:

Este es el que desató la rotmenta: http://blogs.elpais.com/vano-oficio/2012/02/la-tinta-humeda.html
Y estas algunas réplicas y contrarréplicas:
http://elcomercio.pe/gastronomia/1369045/noticia-chefs-defendieron-comida-peruana-ante-criticas-ivan-thays
http://www.cucharasbravas.com.pe/ivan-thays-gastronomia-peruana/
http://blogs.elpais.com/el-comidista/2012/02/la-lacra-del-patriotismo-gastronomico.html
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Guisado de patatas y alcachofas

ingredientes

2 patatas grandes

4 alcachofas
1 cebolla
2 dientes de ajo
Perejil
1 tomate maduro
1 vaso de vino blanco
Azafrán en rama
Harina para rebozar
Huevo para rebozar
1 c.s. de harina para rehogar
Aceite para freír

elaboración

Pelamos las patatas, las cortamos en rodajas gruesas, las salamos y las rebozamos, primero en harina y luego en huevo batido. Las freímos y las reservamos.

Partimos las alcachofas en mitades, quitándoles primero las hojas exteriores, las rebozamos como hemos hecho con las patatas y las freímos.
En una cazuela, rehogamos los ajos enteros y los reservamos en un mortero. En el mismo aceite, rehogamos la cebolla, muy picadita, el tomate, que habremos rallado, y, finalmente la harina y el vino. Ponemos en la cazuela (cuanto más plano quede el guiso, mejor) las alcachofas y las patatas. Cubrimos con agua y cocemos y cocemos hasta que la patata esté tierna (unos 30 minutos). Majamos el ajo junto con el azafrán y el perejil y lo añadimos al guiso cuando esté a mitad de cocción. Al final, espolvoreamos con perejil picado y si se quiere le añadimos unas almejas que abriremos al vapor a última hora.
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Tortilla con gambas al horno

ingredientes

8 huevos
200 g de gambas
1 vaso de salsa de tomate
Perejil

Bechamel½ litro de leche
2 c.s. de harina
60 g de mantequilla

Queso parmesano
Aceite

elaboraciónPelamos las gambas, y con ellas (añadiendo un poco perejil picado) hacemos cuatro tortillas de dos huevos cada una.
Las colocamos en una fuente de horno que habremos engrasado previamente. Ponemos encima el tomate frito, la bechamel y el queso. Gratinamos.

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Tartaleta de franchipán

ingredientes
Masa quebrada dulce
200 g de harina
100 g de mantequilla
1 huevo
50 g de azúcar glas
Una pizca de sal
(a veces se necesita un poquito de agua)

Franchipán
½ l de leche
1 huevo
3 yemas
100 g de azúcar
70 g de mantequilla
50 g de harina
130 g de almendra molida
Mermelada de arándanos
Almendra laminada
Azúcar

elaboración
Mezclamos los ingredientes de la masa quebrada, hacemos una bola con ellos y dejamos que repose en la nevera al menos media hora.
Estiramos la masa, forramos con ella el molde de la tartaleta y horneamos en blanco a 190º hasta que veamos que está dorada.
Franchipán: batimos el huevo, las yemas y el azúcar, agregamos la leche y la harina. Ponemos a cocer removiendo continuamente. Cuando espese, apartamos del fuego y le añadimos las almendras molidas y la mantequilla.
Sobre la tartatela, ponemos la mermelada de arándanos, cubriendo bien el fondo, encima el franchipán, las almendras laminadas y azúcar espolvoreado. Doramos en el horno.
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