Galmesano: justicia poética

Arzúa, un hermoso pueblo coruñés,ya en los últimos kilómetros del Camino de Santiago, es conocido, entre otras cosas, por el queso que lleva su nombre: Arzúa-Ulloa, una delicia cremosa protegida con Denominación de Origen. Sin embargo, los que saben de esto, cuando llegan a Arzúa, lo primero que preguntan es por La Arzuana, una quesería que hace, ¡pásmense ustedes!, parmesano. La historia tiene que ver con la picaresca, pero no de la quesería, sino de unos italianos que durante años hicieron con su queso más famoso, lo que hacían con el aceite: producirlo barato en España para luego, venderlo como producto italiano por todo el mundo.
Fue a finales los noventa, cuando se presentaron en esta quesería, que entonces era una cooperativa, y propusieron hacer queso con las características del parmesano. Ofrecían un contrato a largo plazo y compraban toda la producción que luego conseguían colar como queso parmesano, a pesar de las rigurosas, se supone, condiciones de la denominación de origen Parmiggiano-Regiano para que un queso lleve su nombre. El queso daba el pego, porque era elaborado con las mismas técnicas e ingredientes del Parmesano aunque no cumplía la condición principal: ser elaborado con leches de vacas de la región. Ni se elaboraba y ni se curaba allí.
Pasó el tiempo, cumplió el contrato y, de la noche a la mañana, los italianos dejaron de comprar el queso. Creen en la cooperativa que encontraron otra quesería, más barata, en algún país del Este.
Pero en Arzúa ya habían aprendido a hacer un queso de pasta prensada, con leche de vaca y con una larga maduración. Un queso de textura granulosa y quebradiza y sabor intenso que no se podía llamar parmesano y que terminaron llamando Galmesano. Dicen que el nombre se debe a que los primeros se hicieron con leche de una vaca que se llamaba Galme, aunque todo parece más sencillo: si se hace en Parma, Parmesano, si en Galicia, Galmesano.
Son piezas de unos 12 kilos, más pequeños que los gigantescos parmesanos originales, que son curadas durante un año o 6 meses y que se venden a un precio en torno a 17 euros kilo. Y se venden muy bien, aunque no son fáciles de encontrar, porque la producción no es muy grande. Lo más fácil es comprar directamente por internet a La Arzuana.
Los italianos son los mejores vendiendo sus productos alimenticios. O productos con el nombre de algunas joyas de la gastronomía que nada tienen que ver con el original. No digo ya la pizza o la pasta, sino la humilde ensalada, que ahora, en cualquier restaurante, parece que debe de llevar obligatoriamente, rúcula, parmesano rallado y vinagre de Módena. Aunque, ni el queso ni el vinagre sean auténticas mistificaciones.Y el aceite de oliva, que consiguen hacer pasar en todo el mundo como suyo, cuando seguramente lo compraron a granel y barato en Jaén y sólo hicieron que envasarlo en bellos frascos de diseño y ponerle el sello “prodotto in Italia”.
Al final, han terminado probando su propia medicina: el galmesano, que es una sabrosa forma de justicia poética.

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Coca de verduras y queso galmesano

Ingredientes 

Verduras a elegir (Cebolleta, calabacín, berenjena, espárragos…),150 g de queso Galmesano
Masa de la coca  

500 g de harina, 125 g de aceite de girasol, 125 g de agua, 125 g de leche, 1 huevo y sal.

Preparación 

1. Mezclamos los ingredientes de la masa y vamos amasándolos hasta formar una masa lisa y suave, que envolvemos en papel film y guardamos en la nevera durante media hora. 
2. Cortamos las verduras elegidas en rodajas finas y las salamos. 
3. Estiramos la masa hasta que quede fina y la ponemos sobre un papel de horno en la bandeja. Horneamos en blanco 3 minutos a 180º. 
4. En una sartén con unas gotas de aceite, salteamos la verdura durante 2 minutos y, a continuación, la colocamos sobre la masa de la coca que acabamos de hornear. 
5. Ponemos abundante queso galmesano encima y volvemos a hornear a 180º durante 10 minutos más.

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Salmón con costra de almendras

Ingredientes 

4 supremas de salmón sin piel ni espinas 

Costra de almendras  

1 c.c. de mostaza de Dijón, 1 c.c. de miel, 4 c.s. de pan tallado, 50 g de almendras laminadas, 50 g de mantequilla 

Cebollino picado y sésamo negro para decorar

Preparación

1. Fundimos la mantequilla y la mezclamos con la miel la mostaza y la sal. Con esta mezcla embadurnamos los trozos de salmón y los colocamos sobre una bandeja que pueda ir al horno.
2. Mezclamos las almendras laminadas con el pan rallado y repartimos esta mezcla sobre los lomos de salmón. 
3. Horneamos 180º durante 12 minutos. 
4. Tras, sacarlo del horno, en el plato, decoramos con cebollino picado y sésamo negro. 
5. Podemos acompañar con patatas hervidas o ensalada verde.

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Cheescake de fresas

Ingredientes 

Base: 

150 g de galletas maría, 150 g de mantequilla

½ kg de fresas, 350 g de queso Philadelphia, 1 c.s. de zumo de limón, 3 c.s. de azúcar, 3 hojas de gelatina, 200 g de nata + 1 c.s. de azúcar glas

Preparación

1. Trituramos las galletas, las mezclamos con la mantequilla derretida y, con esta mezcla, tapizamos el fondo del molde donde vamos a hacer el cheescake. Es conveniente forrarlo con papel film para facilitar el desmoldado. Guardamos en la nevera. 
2. Lavamos y trituramos las fresas. 
3. Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría. 
4. Montamos la nata con el azúcar glas. 
5. Calentamos un poco de zumo de fresas y disolvemos en él las hojas de gelatina. 
6. En un vaso americano, ponemos el queso Philadelphia, las fresas trituradas, la gelatina disuelta, azúcar (la cantidad se debe ajustar según el dulzor de las fresas) y el zumo de limón. Batimos. 
7. A este batido le incorporamos la nata montada, ayudándonos con unas varillas. 
8. Vertemos el contenido del vaso sobre la base de galletas, que ya se habrá endurecido. 
9. Tapamos con film y guardamos en la nevera al menos durante 3 horas, aunque lo más cómodo es hacerlo de un día para otro.  

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SALSAS PARA PASTA

Salsa Alfredo
Llamada así en honor a su creador: el chef romano, Alfredo di Lellio, que la elaboró por primera vez para abrir el apetito de su mujer, que estaba embarazada de su primer hijo. La llamó, “salsa al triple burro“, es decir, al triple de mantequilla. Mari Pickford y Douglas Frairbanks, grandes figuras del cine mudo, viajaron a Roma en luna de miel y la probaron en el restaurante de Alfredo. Quedaron encantados y su entusiasmo, de regreso a Hollywood, abrió a la fama mundial a esta pasta, que hoy sigue siendo muy popular en Estados Unidos

Ingredientes  

400 g de tallarines nido, 600 g de nata, 100 g de mantequilla, 120 g de parmesano, pimienta, perejil, ajo en polvo

Preparación

1. Cocemos la pasta según las indicaciones del fabricante.
2. En una sartén, fundimos la mantequilla, y añadimos la nata. Removemos.
3. Añadimos el parmesano y removemos otra vez.
4. Finalmente, añadimos ajo en polvo.
5. En una sartén, con aceite o mantequilla, salteamos gambas, pollo troceado, o lo que queramos, salpimentamos, le ponemos un poco de perejil y mezclamos con la pasta.

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Salsa alla Amatriciana

Procede de Amatrice, el pequeño pueblo en la montaña de Rieti que le da nombre. Se dice que fueron unos pastores de esa población los que la llevaron a Roma, donde ya se la menciona en tratados culinarios a finales del siglo XVIII.

Ingredientes  

400 g de tomate pelado natural, 320 g de spaghetti, 150 g de quanciale o panceta, 50 g de vino, 1 guindilla, 75 gramos de queso pecorino

Preparación

Cocer los spaguetti respetando los tiempos del fabricante.
Cortamos el guanciale* (o la panceta) en tiras y las freímos en una sartén con aceite y una guindilla fresca entera.
Añadimos el vino y cocemos hasta que evapore un poco.
Retiramos el guanciale, añadimos el tomate y dejamos cocer durante 10 minutos.
Pasado este tiempo, le quitamos la guindilla, ajustamos de sal y añadimos los spaguetti. Salteamos.

*Guanciale: especie de bacon sin ahumar, preparado con careta de cerdo.

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Spaghetti alla carbonara

Ingredientes 

100 g de spaghetti

Carbonara

 Por persona: 2 yemas, 50 g de bacon, pimienta negra, sal, manteca de cerdo y 30 g de pecorino. 

Aceite de oliva.

Preparación

1. Cocemos la pasta y reservamos el agua. 
2. En un poco de manteca freímos el bacon. 
3. Batimos las yemas con el queso. Se formará una pasta dura. Para suavizarla, después de echar la pimienta, añadimos un cucharon de agua de cocer la pasta y removemos hasta formar una crema.
4. Salteamos la pasta sobre el bacón. 
5. Apagamos el fuego y añadimos la crema y más agua de la cocción hasta conseguir una crema suave. Al emplatar, echamos por encima pimienta negra y queso.

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Pasta alla putanesca

Ingredientes  

320 g de penne, 2 anchoas, 15 g de alcaparras, 1 ajo, aceite, 400 g de tomate de natural entero, perejil (indispensable), orégano, 100 g de aceitunas negras, guindilla, sal y aceite.

Preparación

1. En una sartén, freímos aceite, un ajo entero partido por la mitad, las anchoas picadas, guindillitas picadas y alcaparras, también picadas. 
2. Añadimos el tomate. 
3. Le incorporamos agua de la cocción de la pasta 
4. Incorporamos las aceitunas picadas 
5. Mezclamos con la pasta y espolvoreamos con perejil y orégano.

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Norma

Original de Catania, en Sicilia. Allí nació Bellini, cuya ópera Norma da nombre a esta salsa que se utiliza desde el siglo XIX.

Ingredientes

400 g de pasta, 500 g de tomate natural pelado, 1 berenjena, , ricota salata (o requesón), albahaca fresca, 2 dientes de ajo, aceite y sal.

Preparación

1. Cortamos la berenjena a cuadraditos y freímos. 
2. Cocemos la pasta al dente. 
3. Hacemos una salsa con los tomates, el ajo, el aceite, la sal y una pizca de azúcar si fuera necesario.
4. Añadimos la berenjena frita. 
5. Escurrimos la pasta y la incorporamos a la salsa. 
6. En el plato, acabar con más ricotta.

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Spaghetti alle vongole

Ingredientes 

600 g de almejas, 400 g de spaghettis, 4 ajos, 500 g de tomates cherry, perejil, sal y aceite.

Preparación 

1. Lavamos las almejas y las abrimos en una sartén con aceite y ajos enteros pelados.
   En otra sartén freímos más ajos con los tomates cherry partidos por la mitad.
   Cocemos la pasta. 
2. Sacamos las almejas a un plato, reservando el agua que hayan soltado. 
3. Añadimos la pasta y un poco de su agua de cocción y perejil picado. 
4. Añadimos los tomates. 
5. Por último, en el plato, añadimos las almejas por encima y espolvoreamos con más perejil.

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Ragú alla bolognesa

Para elaborar el ragú se debería utilizar tomate Marzano, parecido al nuestro tomate de pera. En España, llamamos Boloñesa a esta salsa, pero su nombre es Ragú.

Ingredientes
500 g de zanahoria, 50 g de apio, , 50 g de cebolla, 300 g de carne picada de ternera, aceite, 4 c.s. de concentrado de tomate, ½ vaso de caldo, ½ vaso de vino tinto, sal
 

Preparación

1. Picamos, finamente, el apio, la zanahoria y la cebolla y lo pochamos todo a fuego lento durante un buen rato.
2. En este sofrito, rehogamos la carne. Salamos el conjunto.
3. Añadimos el caldo y el vino y dejamos que reduzca.
4. Por último, incorporamos el concentrado de tomate y dejamos que todo se cocine junto.
5. Se puede añadir, en este momento (si se quiere) un poco de agua de cocer la pasta.
6. Cocemos la pasta, la mezclamos con la salsa y, en el plato, coronamos con abundante parmesano.

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SUSPENDIDAS LAS CLASES DE MENÚS PARA IMPRESIONAR

Por decisión del Ayuntamiento, dentro de las medidas preventivas contra la extensión del coronavirus,  quedan suspendidas todas las actividades en los C. C. municipales.
Por tanto, desde esta semana, quedan suspendidas las clases de Menús para Impresionar.
Cuando se decida que es posible reanudarlas, se os comunicará con antelación.

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Sandwich verde-verde

ingredientes 

Pan de molde, mantequilla, hojas de espinacas baby, aguacate, queso de cabra 

Pesto 

50 g de albahaca, 50 g de piñones, 50 g de parmesano, 80 g de aceite, 1 ajo

preparación

1. Majamos los ingredientes del pesto en el mortero.
   Con mantequilla a temperatura ambiente, untamos dos rebanadas de pan de molde por un solo lado. 
2. Ponemos una rebanada sobre papel de horno con la parte que se ha untado de mantequilla hacia abajo. 
   
3. Extendemos encima la salsa pesto. 
   
4. Encima colocamos una capa de rebanadas de aguacate
   
5. Sobre ella, lonchas de queso de cabra. 
   
6. Y encima, abundantes hojas de espinaca baby. 
   
7. Untamos la otra rebanada de pan de molde con pesto y la ponemos sobre las espinacas con la mantequilla hacía arriba, cerrando el sandwich. 
8. Horneamos a 180º hasta que se dore.

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Verdinas con mejillones y acelgas

ingredientes 

Verdinas 

500 g de verdinas, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 hoja de laurel y sal 

Mejillones 

1 kg de mejillones, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 4 tomates maduros, aceite, 1 vaso de vino blanco, perejil y sal 

Acelgas 

1 manojo de acelgas, bicarbonato y sal

preparación

1. La noche anterior remojamos las verdinas en agua fría. 
2. Al día siguiente, las escurrimos y las ponemos en una cacerola, cubiertas de agua, añadimos las verduras y el laurel y las ponemos a cocer. 
3. Durante la cocción, añadimos agua según lo requiera, de forma que siempre esté cubiertas. Salamos al final. Puede estar en hora y media, aunque dependerá de la calidad de la verdina. 
4. Cortamos las hojas de las acelgas en trozos y las blanqueamos en agua con sal y una pizca de bicarbonato. Las refrescamos y separamos las pencas que guardamos para otra preparación.
5. Limpiamos bien los mejillones. Rallamos el tomate y picamos la cebolla y los ajos. 
6. Rehogamos la cebolla y los ajos y, a continuación, el tomate y dejamos que se fría 
7. Agregamos los mejillones y el vino y dejamos con la sartén tapada hasta que abran. Espolvoreamos con perejil picado. 
8. Juntamos las tres preparaciones (verdinas, acelgas y fritada con mejillones) teniendo cuidado de que el guiso no quede muy caldoso ni justo de caldo 
9. Damos un hervor a todo junto y dejamos que repose una hora.

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Mascarpiña

ingredientes 

Bizcocho 

8 huevos, 120 g de azúcar, 120 g de harina,1 sobre de levadura química.

1 piña cortada en trozos pequeños, 400 g de queso mascarpone, 400 g de nata montada y azucarada, mermelada de piña, 1 hoja de gelatina 

Almíbar 

100 g de agua, 100 g de azúcar, 1 copita de ron

preparación

1. Preparamos el bizcocho, batiendo las claras a punto de nieve con el azúcar y, por otro lado, las yemas. 
2. Mezclamos con la harina y la levadura y llevamos a un molde de bizcocho. Horneamos durante 15 minutos a 180º. 
3. Batimos bien el mascarpone y lo mezclamos con la nata montada. 
4. Hacemos un almíbar, hirviendo el agua con el azúcar durante 3 minutos. Apagamos el fuego y añadimos el ron. 
5. Calentamos una taza de mermelada de piña y disolvemos en ella la hoja de gelatina hidratada. 
6. Ya solo queda montar el postre. Con un aro de emplatar (es conveniente que sea alto) cortamos varias porciones del bizcocho. 
7. Utilizando el mismo aro, pondremos, en el fondo, una capa de bizcocho (si resulta muy grueso, podemos dividirlo en dos con un corte paralelo a la base); pintamos con el almíbar de ron; añadimos una capa de nata y mascarpone; otra capa de bizcocho; pintamos con almíbar y rematamos (siempre debe de ser así) con la mermelada de piña gelatinizada. 
8. Envolvemos en un film y a la nevera. Lo sacaremos del molde en el momento en que lo vayamos a tomar.

 Necesitaremos tantos moldes como postres queramos hacer.
 
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¿Qué clase de pecado es este?

El pasado miércoles se inició, oficialmente, la cuaresma y yo me pregunto si, en nuestras clases, no estaremos pecando o incitando al pecado. O las dos cosas. Me explico: según el canon 1251 del vigente Código de Derecho Canónico, que es por el que rige la Iglesia Católica, “Todos los viernes, a no ser que coincidan con una solemnidad, debe guardarse la abstinencia de carne, o de otro alimento que haya determinado la Conferencia Episcopal; ayuno y abstinencia se guardarán el miércoles de Ceniza y el Viernes Santo”. Ya me diréis si no es incitar al pecado cocinar y comer todo tipo de alimentos (carnes incluidas) sin recabar si en esos días están o no prohibidos por alguna religión. Eso por no hablar de la gula, pecado capital en el que, por acción o incitación, se incurre cada semana en nuestras clases.
Los antropólogos le han dado muchas vueltas al asunto y no terminan de ponerse de acuerdo sobre los motivos por los que todas las religiones tratan de establecer qué se debe o qué no se debe comer, para ser un buen fiel. En la comparación, los católicos salen favorecidos. Pueden comer de todo, salvo unos pocos días al año. Los judíos tienen una lista, interminable y a veces pintoresca, de alimentos prohibidos que incluyen el cerdo, si, pero también el marisco o el pez espada, porque no tienen escamas. La de los musulmanes es parecida, con el agravante del periodo del Ramadán, con el estricto ayuno de sol a sol. Los hindúes, entre otros, tienen prohibida la vaca y solo los más tolerantes admiten que se pueda comer su carne cuando son ya muy viejas. Curiosamente, un vegetariano lo tiene fácil para la observancia, al menos en cuestiones alimenticias, de cualquier religión: ninguna prohíbe frutas, verduras ni hortalizas. Así, se santifica la ensalada, salvo que se le añadan trozos de jamón o pollo que le harían entrar en el lado oscuro del pecado.
Pero, al final, esto es dormir con una manta corta: si te tapas los pies… Pues eso, la penitencia de no comer carne se compensa con los inmensos goces de la cocina de Cuaresma, con sus potajes y las mil recetas del bacalao; las mariscadas en el paseo marítimo en las vacaciones de Semana Santa; o el chocolate con churros de recogida de la procesión nocturna. Y la torrijas.
Dios aprieta, pero no ahoga.

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Bollería

Masa para croissants, caracolas y napolitanas

ingredientes
Esponja  

50 g de harina, 15 g de levadura prensada, 30 g de agua  

Masa
40 g de azúcar, 25 g de mantequilla, 200 g de harina, 80 g de agua, 5 gr de sal.

100 g de mantequilla para las vueltas

preparación

1. Hacemos la esponja, mezclando la levadura con el agua templada y luego con la harina. Amasamos y le damos forma de bola a la masa. 
2. Sumergimos la bola en un bol con agua templada. Debe irse al fondo y subir hasta flotar. Cuando flote, la escurrimos y ya está lista para incorporarla a la masa. 
3. Sobre la mesa, formamos un volcán con la harina y ponemos la bola de la esponja y el resto de los ingredientes (excepto los 100 g de mantequilla que reservamos para las vueltas) en el centro. 
4. Con los dedos y con movimientos de fuera a adentro, teniendo cuidado para que el líquido no se salga del volcán, vamos mezclando los ingredientes. Cuando estén suficientemente mezclados, amasamos hasta obtener una masa lisa, que estiramos en un cuadrado. Lo envolvemos con papel film y guardamos en la nevera. 
5. Estiramos la mantequilla, formando un cuadrado más pequeño que el de la masa. Lo envolvemos en papel film y guardamos en la nevera para que enfríe al menos durante media hora. 
6. Sobre la mesa, ponemos la masa y le cortamos las cuatro esquinas, dándole forma de cruz con el centro del tamaño del cuadrado de la mantequilla. 
7. Colocamos los cuatro cuadraditos que hemos cortado de las esquinas en el centro de la cruz y, sobre ellos, ponemos el cuadrado de mantequilla. 
8. Siguiendo el sentido de las agujas del reloj, vamos doblando los brazos de la cruz sobre la mantequilla que hemos puesto en el centro. Envolvemos en film y guardamos media hora en la nevera. 
9. Pasado este tiempo, sacamos la masa y la ponemos sobre la mesa con el cierre del ultimo brazo de la cruz para la izquierda. 
10. Estiramos formando un rectángulo que dividimos imaginariamente en tres partes iguales, doblando las dos exteriores sobre la central. Enfriamos. 
11. Repetimos la operación que se describe en el punto anterior otras dos veces más, enfriando la masa, si es necesario, entre cada una de ellas. 
12. Si vamos a utilizar la masa en el mismo día, le daremos una vuelta más con el mismo sistema. Si es para el día siguiente, la guardaremos en la nevera envuelta en papel film y, cuando la vayamos a usar, le damos una vuelta siempre con el sistema descrito en el punto 11.

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Croissants

preparación 

1. Estiramos la masa y la cortamos en triángulos isósceles, de unos 10 centímetros de base por 30 de altura. En el centro de la base, haremos un corte perpendicular de unos dos centímetros. 
2. Vamos colocando cada triángulo sobre la mesa, con la base cercana a nosotros, y estiramos la punta para hacerla un poco más larga, presionando sobre ella para que se adhiera un poco a la mesa y facilite el enrollado. 
3. Con los dedos, abrimos la masa un poco hacia fuera, a partir del corte que hemos hecho en el centro de la base, y enrollamos desde la base hasta la punta, sin que el rollo quede prieto. 
4. Colocamos en una bandeja de horno, tapamos con un paño y esperamos a que doblen su tamaño.
5. Pintamos con huevo y horneamos a 180º durante 17 minutos. 
6. Al sacarlos del horno y todavía en caliente, los volvemos a pintar con un jarabe que haremos disolviendo 100 g de azúcar en 100 g de leche y calentando.

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Napolitanas

preparación

1. Extendemos la masa, formando un rectángulo y ponemos cerca de uno de los lados mayores un cordón de crema pastelera. Pintamos el borde opuesto con un poco de agua para facilitar el pegado y en rollamos, partiendo desde el lado donde hemos puesto la crema. 
2. En el rulo resultante, cortamos piezas de unos 10 centímetros, las colocamos, tapadas con un paño, sobre una chapa de horno y esperamos a que doblen. 
3. Pintamos con huevo batido, espolvoreamos con almendra y horneamos a 180º unos 15 minutos.

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Caracolas

preparación

1. Estiramos la masa formando un rectángulo, sobre el que extendemos crema pastelera, dejando libre una franja en uno de los lados mayores, que pintamos con huevo batido o agua. 
2. Picamos frutas confitadas y las espolvoreamos sobre la crema. 
3. Enrollamos como si fuera una alfombra, a partir del lado que lleva crema y cerramos pegando sobre el rollo el lado que pintamos con huevo. 
4. Cortamos rodajas de 1 cm de ancho que colocamos en una placa de horno. 
5. Tapamos con un paño, dejamos reposar hasta que doble y horneamos a 190º-200 durante 12 minutos.

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