Profiteroles

Con una manga pastelera colocamos pequeñas bolitas de pasta choux en la bandeja del horno. Horneamos a 200º hasta que estén hechos. Rellenamos como los anteriores
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Relámpagos o éclairs

Ponemos la pasta choux en una manga pastelera con boquilla estriada y hacemos unos palitos de unos 10 cm de largo sobre la bandeja del horno. Horneamos como los profiteroles. Pueden rellenarse de dulce o de salado

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Patatas delfín

ingredientes
1 kg de patatas
100 g de mantequilla
3 huevos

elaboración
Hacemos un puré de patata con mantequilla y huevo. Lo mezclamos al 50% con la pasta choux y hacemos unos profiteroles, que horneamos
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Menús para impresionar II (04)

ESPECIAL HALLOWEEN

Chupito de sangre

ingredientes3 partes de vodka
6 de zumo de tomate
1 de zumo de limón
Salsa Perrins, tabasco, sal de apio y pimienta

elaboración
Ponemos todos los ingredientes en una coctelera con hielo. Agitamos y ya está listo para servir.
Con este Bloody Mary llenamos un vaso de y lo tapamos con una campana de humo
(para hacer el humo es necesario tener una pipa de humo)
También lo podemos presentar en un tubo de ensayo como si fuera para un análisis.
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Leckter salad

Aparentemente estamos comiendo una ensalada. Pero hay sorpresa. La encontraremos en el sobre con tarjetitas que sólo podremos abrir al final.

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Harakiri

En un plato de pizarra colocamos un trozo de atún al que, por una de sus caras, hemos pasado por semillas de amapola.
Lo pasamos por la sartén lo ensartamos con esos palillos que venden con forma de estoque y acompañamos con una salsa de pimientos rojos (batimos
pimientos rojos con un poco de ajo, aceite y vinagre).
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Fosa Común

Tapamos un bol con un papel transparente e introducimos humo en su interior. Encima colocamos boquerones en vinagre con gulas.
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Autopsia

Ponemos un trozo de carne roja muy poco hecha y, encima, germinados, que hagan un efecto de carne en descomposición
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Salto al vacío

Ponemos 100 g de mantequilla en una sartén, añadimos 100 g de harina. Rehogamos un poco y añadimos medio litro de leche aromatizada con canela y 100 g de azúcar. Removemos al fuego sin parar hasta que espese. Colocamos la crema resultante en una bandeja engrasada y dejamos enfriar hasta que tome una consistencia como de flan.
Cortamos cuadrados que superponemos para hacer un edificio en el plato. Chorreamos al lado con un poco de mermelada roja.
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Excursión con restaurante

El otoño es una buena época para buscar setas, pero, en un fin de semana, cualquier pinar o encinar a menos de 100 km de Madrid está lleno de gente o ya esquilmado. Así que os propongo ir a comer a El Casinillo. Es un pequeño restaurante (ocho o diez mesas) que a mi me encanta. Está en Colmenar de Oreja, en el sureste de la Comunidad de Madrid. Se encuentra fácilmente si se llega desde Chinchón, que dista sólo cuatro kilómetros y que también se pone a tope en sábado o domingo.

En este local, Manuel Gómez realiza una cocina de tradicional a la que ha sabido dar su toque personal, moderno pero sin estridencias. Manuel trabaja con productos de temporada que le traen los hortelanos de la cercana vega del Tajo o los pastores y granjeros del pueblo. Sus guisantes naturales con foie y yema de huevo son deliciosos, y el capón en pepitoria extraordinario.

Manuel Gómez


 Al lado, la carta ofrece algunos innovadores platos de cuchara y arroces (muy bueno el arroz meloso) y pescados de gran nivel. Los postres no bajan el nivel (delicioso el “mus” de queso con helado de mango) y la bodega, reducida pero bien pensada, da ocasión de catar los poco conocidos vinos de la zona.
Los precios, muy contenidos (sólo los pescados se acercan a los 20 euros) y el agradable servicio, a cargo de la esposa de Manuel , terminan por hacer muy recomendable este Casinillo, que compite con ventaja con los cercanos restaurantes de Chinchón.
Como digo, es un local pequeño y conviene reservar (tfno. 918944718)

De turismo por Colmenar
Si decidimos ir a Colmenar de Oreja, merece la pena llegar pronto, porque el pueblo tiene muchos otros atractivos, quizá eclipsados por la fama del cercano Chinchón. Como este tiene una hermosa Plaza Mayor, aunque la de Colmenar es de planta cuadrada y tiene sólo un piso sobre los soportales. En realidad, la plaza es un puente construido a lo largo de siglo y medio que permitió unir la Villa y el Arrabal. El único arco de este puente, el arco del Zacatín, es un largo túnel de hermosa bóveda que permite cruzar la plaza por debajo.
Junto a la plaza, está la iglesia de Santa María la Mayor, un formidable edificio de estilo herreriano, con un bello retablo y con grandes pinturas murales que representan la Anunciación, la Visitación y a San Cristóbal, obras de Ulpiano Checa, un estimable pintor, nacido en Colmenar, que gozó de gran fama a finales del siglo pasado.

Merece la pena una visita al Museo Municipal Ulpiano Checa, (C/ Costanilla de Silleros, nº 1) erigido en la que fue su casa. Alli se puede admirar una buena coleción de la obra de este pintor, en el que, al parecer, se inspiró el director Willian Wyler  para componer la famosa carrera de cuadrigas de Ben Hur. Merece la pena.
Con tiempo, en Colmenar se puede ver también el convento de las Agustinas, (obra de Fray Lorenzo de San Nicolás, el arquitecto de la Iglesia de las Calatravas de Madrid) la fuente de Zacatin, la ermita del Cristo del Humilladero, el Teatro Diéguez, o los dos hornos árabes en los que, hasta hace poco, se cocían aún las tinajas para las bodegas de media España.

Compras gastronómicas
Pero se supone que somos gente interesada en la gastronomía y , gastronómicamente, Colmenar tiene muchos productos de interés. Estos son algunos.
Los quesos de Ciriaco, de leche de oveja cien por cien (C/ Convento nº 8)
Las legumbres ecológicas de Cachopo (c/ Poza del Moral 13)
Los vinos de Jesús Diaz (C/Convento nº 38,)
Y, antes de comer en El Casinillo, el aperitivo en Casa Castillo, junto a la Plaza Mayor. Sus gambas al ajillo tienen fama en la comarca.
En las cercanías, es recomendable la Panadería de los Hermanos Ramírez en Valdelaguna (C/ Travesía de los Huertos, 2) Media comarca compra pan allí.
En Belmonte de Tajo, los aceites ecológicos de Andrés Morate (C/ Tomás Díaz Vázquez Nº 7) Unos aceites afrutados que podrían pasar por italianos. Andrés Morate también elabora vinos ecológicos de gran calidad.
Y por supuesto, los anises de Chinchón, que, si se ha de conducir, conviene probar una vez de vuelta en casa.
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Verduras ahumadas

ingredientes
Berenjena
Calabacín
Cebolleta
Espárragos
Setas
Aceite
Romero, tomillo, laurel y orégano secos

elaboración
Se cortan las verduras en trozos grandes y se saltean juntas en aceite de oliva.
En un papel de aluminio ponemos juntas las hierbas aromáticas.
En una cacerola con tapa ponemos las verduras rehogadas y, en el centro, el papel de aluminio con las hierbas secas. Prendemos y tapamos la cacerola.
Dejamos reposar unos 15 minutos antes de servir.
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Rape con patatas y ali-oli

ingredientes
1 kg de rape
800 g de patatas
Harina
Aceite
Fumet

Ali-oli:

2 huevos
5 dientes de ajo
½ l de aceite
Sal
Zumo de limón


elaboración
Cortamos medallones de rape, los enharinamos y los freímos. Cortamos las patatas en rodajas gordas, las cubrimos con el fumet que habremos hecho con las cabezas de rape y las cocemos.
Añadimos el rape , lo cubrimos con el ali-oli y gratinamos. Se sirve en la misma cazuela.

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Pasteles de Belëm

ingredientes
Hojaldre
Mantequilla

Relleno:
250 ml de nata
15 g de harina
4 yemas
100 g de azúcar
Ralladura de limón

elaboración
Estiramos el hojaldre formando un rectángulo, lo pintamos con mantequilla y lo enrollamos (como enrollaríamos una alfombra) Dejamos reposar la masa en la nevera durante 12 horas.
Cortamos el cilindro de masa en rodajas de unos dos centímetros de grueso. Las colocamos en los moldes y las ajustamos al borde ayudándonos con los dedos pulgares que habremos mojado en agua. Debemos hacerlo de manera que quede un hueco para la crema.
Con los ingredientes del relleno hacemos una crema al baño maría y rellenamos los moldes.
Horneamos a 220º hasta que estén dorados.
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Espárragos en media tempura con mermelada de tomate a baja temperatura

ingredientes
Espárragos
Harina de tempura
Aceite para freír
4 tomates rojos/
1 chorrito de aceite/
2 c.s. de azúcar/albahaca

elaboración
Blanqueamos los espárragos y los refrescamos en agua con hielo. Preparamos una tempura siguiendo las instrucciones del fabricante. Pasamos 1/2 espárrago (la parte del tallo, no la punta) por aceite y por la tempura y freímos en un cacito, de forma que el espárrago quede en vertical.

Mermelada de tomate

Pelamos los tomates y los picamos finamente. Los ponemos en una bolsa de cocinar en microondas (Albal) junto con el resto de ingredientes. En un cazo con agua caliente sumergimos la bolsa y cocemos a 60º durante 2 horas.
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Empanadilla de confit de pato

ingredientes
para la masa de empanadilla
400 gr de harina
125 gr de manteca
1 huevo
Sal
1 tacita de agua
1 cc de levadura química
para el relleno
Cebolla
champiñón
confit de pato
tomillo

elaboración
Rehogamos los ingredientes del relleno y reservamos.
Hacemos la masa de las empanadillas y guardamos en la nevera. La estiramos y cortamos en círculos, que rellenamos y cerramos en forma de media luna.
Le ponemos encima semillas de sésamo y freímos.
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Crema quemada de pera

ingredientes
Corteza de medio limón y media naranja

1 l. de leche entera

1 ramita de canela

anís en grano

4 yemas

2 huevos enteros

4 c.s. de azúcar

50 gr de harina

4 peras “conferencia

2 c.s.de mantequilla

2 c.s. de azúcar

azúcar moreno para gratinar

elaboración
Reservamos un poco de leche y calentamos el resto junto a la canela, el anís y las cortezas.
En otro bol, mezclamos el azúcar con el harina. Batimos los huevos con la leche que hemos reservado y después lo agregamos a la mezcla de harina y azúcar. Volvemos a mezclar y, ya por último, añadimos la leche que habíamos aromatizado, mezclando de nuevo cuidadosamente.
Hervimos y retiramos cuando espesa.
Cortamos la pera a trocitos y la rehogamos en la mantequilla a la que añadimos el azúcar.
En moldes individuales que resistan al horno, ponemos primero la pera rehogada y encima la crema. Cubrimos con azúcar moreno y gratinamos.
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Madrid Restaurant Week

Otra vez, con el otoño, llega Madrid Restaurant Week. Durante algo más de una semana, del 22 de octubre a 1 de noviembre, medio centenar largo de restaurantes madrileños ofrecen un menú por 25 euros., de los que 24 son para el restaurante y 1 se donará a una ONG. Es una ocasión para comer o cenar en algunos de los mejores restaurantes de Madrid. En la semana participan algunos tan interesantes como Arce, Europa Decó, Gala, Balzac, La Broche (1 estrella Michelin), El Chaflán (2 soles Repsol) Dassa Bassa, East 47 o Zorzal. Hay también algunos japoneses interesantes como 19 Sushi bar o Sukothay ; se incluyen también dos italianos que merecen la pena, como Boccon divino e Il gusto y, por supuesto una buena representación de restaurantes vascos (Currito y Guipúzcoa) asturianos (Ferreira, Casa Quirós) o arrocerías .La lista completa la podéis consultar en esta dirección.
Lógicamente, por estos precios no penséis que se puede pedir el menú degustación. Lo que ofrecen es un menú diseñado para la ocasión: dos platos y postre y, a veces, un entrante. No se incluyen las bebidas. Si haces clic aquí irás a la página en la que te puedes descargar el menú que propone cada chef. Como podréis comprobar son menús sencillos que no reflejan la complejidad de la carta de algunos restaurantes, pero no dejan de tener interés. Y, sobre todo, permiten sentarse a la mesa de algunos de estos locales y disfrutar de su cocina y de un servicio de calidad y que al final te pasen una cuenta que, en circunstancias normales, pagarías sólo por un plato.
En fin: date un homenaje. Comer o cenar en los restaurantes de Madrid Restaurant Week está al alcance de la mayoría de los bolsillos y tiene una excelente relación calidad-precio.
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Porrusalda

ingredientes
2 puerros
4 patatas
2 trozos de bacalao desalado
Aceite de oliva

elaboración
Desalamos el bacalao, lo desmigamos en trozos grandes y reservamos las pieles y las raspas.
Cortamos los puerros en rodajas y las patatas en trozos y los rehogamos en una cazuela con aceite de oliva, a la que después iremos añadiendo el bacalao y las pieles y raspas, que quitaremos a última hora.
Cubrimos con agua y cocemos hasta que la patata esté tierna.
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Cataplana de gambas y calamares

ingredientes
1 diente de ajo
2 chalotas
½ kg de calamares
½ kg de gambas
Tomatitos cherry
Cilantro
Vino blanco
aceite

elaboración
Se cortan las gambas y calamares a trocitos. Partimos los tomatitos cherry por la mitad y
picamos el ajo y las chalotas. Ponemos aceite en la cataplana y con él rehogamos el ajo y la cebolla. Añadimos los tomates y, a continuación, las gambas y los calamares. Después el vino y el cilantro. Cerramos la cataplana y cocemos entre 3 y 5 minutos.
Llevamos a la mesa en la misma cataplana.
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Tarta Capuchina

ingredientes

Para la tarta
8 yemas
2 huevos
2 c.s. de maicena
Para el almíbar
1 vaso de agua
1 vaso de azúcar
Cáscara de limón
Para el baño de yemas
3 yemas
125 g de azúcar
1 vaso pequeño de agua

elaboración

Se unta un molde con mantequilla y se guarda en la nevera mientras batimos las yemas con los huevos durante 20 minutos en una batidora eléctrica. Añadimos la maicena y vertemos en el molde. Ponemos un recipiente con agua y dentro el molde de la capuchina. Horneamos a 130º unos 30 minutos.
Hacemos el almíbar y con él emborrachamos el bizcocho, una vez sacado del horno,
pinchándolo con un palillo procurando que éste no llegue al fondo.
Dejamos que repose para que el almíbar se embeba. (lo aconsejable serían unas 12 horas).
Después de bien emborrachado ponemos la capuchina (el bizcocho) en la fuente en la que vamos a presentarla.
Hacemos un segundo almíbar, más espeso, con el agua y el azúcar del baño de yema (unos 10 minutos cociendo).
Ponemos en un cazo las yemas con una c.c. de agua fría y vamos añadiendo el almíbar sin parar de remover hasta que espese. Se vierte entonces sobre la tarta y con una espátula o un cuchillo ancho lo repartimos encima de la capuchina. Se vuelve a meter en la nevera al menos durante 2 horas.
En el momento de servir espolvoreamos con azúcar glass y quemamos a rombos con una
pala de quemar.
Por la duración de esta elaboración es aconsejable hacerla el día anterior al que la vayamos a comer.
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Menús para impresionar II (02)

Lasaña de berenjenas
ingredientes
1 kg de berenjenas
1 vaso de salsa de tomate
100 g de parmesano
200 g de mozzarella
Albahaca
Aceite
Sal
Harina

elaboración
Cortamos las berenjenas a lo largo, las salamos las pasamos por harina y las freímos en poco aceite. Las ponemos a escurrir.
En una fuente de horno vamos alternado capas: abajo berenjena, encima tomate con albahaca picada, otra capa de berenjenas, parmesano, otra capa de berenjenas, tomate y albahaca, berenjenas, mozzarela y berenjenas. Horneamos a horno bajo (170º) durante media hora aproximadamente.
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Huevecitos de codorniz y gambas

ingredientes

Aceite de langostinos

-aceite de oliva
-cabezas de langostinos
-sal y pimienta

6 huevos de codorniz
6 langostinos
1 patata
Perejil
Aceite
sal

elaboración
Hacemos patatas paja y reservamos
Freímos las cabezas de los langostinos en el aceite, las machacamos y colamos. Reservamos el aceite.
En una tacita ponemos un trozo de film sobre la que cascamos un huevo. Ponemos encima un langostino y añadimos perejil, sal y unas gotas de aceite. Cerramos el papel film haciendo una bolsita con los ingredientes dentro. Hacemos la misma operación con cada huevo y cada langostino hasta obtener seis paquetitos que sumergimos en agua hirviendo durante 2 o 3 minutos.
Les quitamos el papel film y servimos cada uno en una cucharita sobre un lecho de patatas paja.con perejil frito y aceite de langostinos.
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Galletas fritas con salsa de toffee

Galletas fritas con salsa de toffee

ingredientes
Crema pastelera
1 paquete de galletas María hojaldradas
1 litro de leche
100 g de azúcar
2 huevos
1 copita de coñac
Canela en rama
Aceite de girasol

Salsa Toffee
200 g de azúcar
200 g de nata

elaboración
Ponemos a hervir la leche con el azúcar, la canela y el coñac. Dejamos entibiar.
Remojamos las galletas en la leche de una en una y hacemos sandwichs de crema con ellas.
Batimos el huevo, montando la clara, pasamos las galletas por él y freímos.
Salsa Toffee
Hacemos un caramelo rubio con el azúcar y le añadimos la nata hasta que se disuelva.
Servimos las galletas con la salsa.
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El Mercado Central de Budapest

Cuando viajo a cualquier ciudad lo primero que visito es el mercado. Suele ser un espectáculo fascinante y da pistas muy interesantes sobre la forma de ser de la gente que vive alrededor.
Este verano estuve en Budapest y lógicamente fui al gran Mercado Central.

El Központi Vásárcsarnok (así se llama en húngaro) es un bello edificio de corte historicista, construido en hierro y ladrillo a finales del siglo XIX y restaurado hace muy pocos años (Es monumento nacional). Por fuera es una mezcla de estación ferroviaria y catedral. Dentro es un estallido de color en el que se mueve una multitud de compradores que hacen cola ordenadamente en los puestos y, curiosamente, jamás levantan la voz, como tampoco lo hacen los vendedores a los que, ni por asomo, se les ocurriría vocear el género para atraer a los clientes.

El edificio tiene dos plantas y sótano. La planta baja es el mercado propiamente dicho con puestos, casi siempre muy grandes, de salchichas, frutas, carne, queso, panes de todo tipo, pescado… y , en todas partes, paprika, el pimiento y la pimienta omnipresentes en la cocina húngara.

En la primera planta hay algunos bares y restaurantes junto a puestos de ropa, artesanía y mil productos para atraer a los turistas. Pero, sobre todo, es un extraordinario mirador para ver el mercado en su conjunto.

El sótano es la gran sorpresa: está dedicada, casi por completo, a los encurtidos que se venden en grandes tarros de cristal rebosantes rebosan color: todo un espectáculo.

Un mercado ofrece ante todo productos frescos y como iba de viaje no compré nada, aparte de un cuchillo de Szankovits, una marca mítica que fabrica cuchillos y navajas de acero "oxidable", hecho a mano, que aquí ya no se encuentra y que corta que da miedo. Pero, aún sin comprar, me dio envidia un sitio tan lleno de vida. Aquí eso cada vez se ve menos: los hipermercados lo devoran todo. Por eso se me ponen los dientes largos cuando voy a sitios como la Boquería de Barcelona, el espléndido Mercado de Abastos de Santiago de Compostela o el Mercado Central de Valencia, con todos los colores y el bullicio de la huerta valenciana. Fuera de España recuerdo también los mercados portugueses de Ribeira, en Lisboa, y el desconchado Bolhao en Oporto. El Naschmarkt de Viena, un kilómetro de puestos al aire libre, por los que entran las cocinas de Oriente. Y, por supuesto, dos de los mercados gourmet más extraordinarios que conozco: Les Halles Paul Bocusse, de Lyon y el de la rue Mouffetard, en París, con sus mil puestos de delicatessen a pie de calle.
¡Quien los pillara cerca!

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Kefta de ave y espinacas

ingredientes
400 g de espinacas
500 g de pollo picado
Perejil
2 c.s. de harina
2 huevos
1 c.c. de comino en polvo
Aceite
Sal y pimienta

elaboración
Se cuecen las espinacas, se escurren bien y se mezclan con el pollo picado, el perejil, la harina, los huevos y el comino, haciendo una masa con todo.
Se toman porciones de esa masa a las que se da forma como de croqueta, y se pinchan en un palo de brocheta que se habrá mojado en agua.
Se fríe en abundante aceite.
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Revuelto de pimientos

ingredientes
Pimientos asados
Huevos
Pan
1 diente de ajo
Aceite de oliva

elaboración
Se corta el pan en rebanadas finas. Tras untarlo con ajo y pintarlo con aceite de oliva, se hornea a 200º hasta que se dore ligeramente. (Se asemeja al pan frito)
En una sartén, con un poco de aceite, se rehogan los pimientos y se les añade huevo batido, revolviendo para hacer un revuelto, que se pone sobre las tostas.
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Sardinas marinadas con asadillo

ingredientes
2 cebollas
1 tomate
1 pimiento rojo
6 sardinas
Vinagre
Sal gorda
Limón
Aceite de oliva

elaboración
Limpiamos muy bien los lomos de las sardinas. Tienen que salir blancos del agua.
Los cubrimos con sal gorda, vinagre y zumo de limón y los llevamos a la nevera durante unas tres horas.
Asamos las verduras enteras, las pelamos, las picamos y las aliñamos.
Con las sardinas, tapizamos las paredes de un aro de emplatar y lo rellenamos con el asadillo.
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Cuartos de pollo rellenos

ingredientes

4 cuartos de pollo (de muslo)

4 champiñones

4 lonchas de bacon
1 vaso de vino

elaboración
Deshuesamos el pollo, dejándole el último hueso, es decir, el de la parte más estrecha del muslo.

Debe quedar como un muslo gordo

Envolvemos cada champiñón en una rodaja de bacon y lo ponemos en el centro del pollo deshuesado, con el que envolvemos este relleno formando como una bola. 
Con el hueso que hemos dejado, (que habremos separado de la carne, excepto en el extremo), atravesamos esta bola, de manera que el hueso salga por el otro lado.

Debe quedar como un muslo gordo.

Horneamos a200º con el vino hasta que tome un bonito color dorado. Estará hecho aproximadamente en 30 minutos.

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Copitas de flan de queso

ingredientes
½ litro de nata
300 g de queso tipo Filadelfia
2 sobres de cuajada
Mermelada roja
Gelatina

elaboración
Calentar la nata y disolver el queso y los polvos de la cuajada. Rellenar las copitas y cubrir con una mermelada roja que aligeramos con agua caliente con gelatina.
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AVISO

Las clases se inician esta semana.
Al igual que el año pasado, la primera clase será la del miércoles  6 por la tarde, y a continuación, sucesivamente, las de jueves 7, mañana o tarde y viernes 8 por la mañana.
Si miráis más abajo podéis ver los programas para este trimestre, según los grupos
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Programa 4º trimestre de 2010 (II)

01
-sardinas marinadas con asadillo
-cuartos de pollo rellenos, con patatitas cajún
-flanecitos de queso

02
-lasaña de berenjenas
-huevecitos de codorniz y gambas
-galletas fritas, con salsa de toffee

03
-verduras ahumadas
-rape con patatas y ali-oli
-pasteles de Belem

04
 especial Halloween: una cena de terror
-chupito de sangre
-ensalada Hannibal Lecter
-fosa común
-harakiri
-salto al vacío

05
-wonton de morcilla sobre crema de fabes
-piparras en tempura
-tatin de plátanos

06
-rosa de brik
-salmón a la crema
-tocinitos de cielo

07
 dulces made in USA
-donuts
-pastel de zanahoria
-apple pie

08
-minestrone genovesa
-perdiz con lentejas
-tentación de chocolate

09
 menús de Navidad
-ensalada de mojama y turrón de yema
-salmón en blinis
-merluza con avellanas
-budin inglés de Navidad con nougat glacé

10
-langostinos en kadaifi
-bullabesa con picatostes y rouille
-pavita rellena
-crema de turrón de Jijona con mousse de limón

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PROGRAMA

miércoles tarde y jueves mañana

01
-kefta de ave y espinacas
-revuelto de pimientos
-brioche alsaciano

02
-porrusalda
-cataplana de gambas y calamares
-tarta capuchina

03
-espárragos en media tempura con mermelada de tomate a baja temp tomate a baja temperatura
-empanadilla de confit de pato
-crema quemada de peras

04
especial pasta choux
-buñuelos de viento
-buñuelos de bacalao
-petits choux

05
-huevos de codorniz sorpresa
-patatas con merluza y almejas
-crema de caramelo

06
-magdalena de calabaza y queso
-fricassé de pollo
-espuma de natillas

07
-plumas con piñones
-carrilleras con cacao
-berlinesas

08
-atún rojo con sopa de espárragos blancos y cous-cous de verdes
-cordero asado tradicional con crujiente de patata
-gelatina de uvas y mascarpone

09
-micuit con mermelada de chalota a la canela
-cola de merluza rellena
-delicias de piña y manzana

10
aperitivos y dulces de Navidad

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Hola de nuevo
Empezamos ya
De vuelta de las vacaciones, ya están ultimados los preparativos para un nuevo curso de MENÚS PARA IMPRESIONAR.
Empezamos el miércoles 6 de octubre. Los días de clase y los horarios serán los mismos que el curso pasado, es decir, miercoles por la tarde, jueves mañana y tarde y viernes por la mañana.
Ya tengo ganas de comenzar
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Hasta luego

Se acabaron las clases por este curso y, por tanto, también voy a dejar de publicar comentarios y recetas semanalmente. Eso no quiere decir que, si algún día veo algo interesante, no me ponga otra vez al ordenador para contarlo.
Me gustaría que vosotros/as también lo hicierais. Podéis publicarlo en el apartado comentarios de esta misma entrada. Si en las vacaciones coméis en un restaurante que merezca la pena, vais a un mercado o mercadillo con productos de calidad u os dan una receta interesante para compartir podéis ponerlo en esa sección. Qué pena que no se puedan incluir fotos. Seguro que estáis realmente sexis en bañador.
A quienes estéis interesados y hayáis estado matriculados este año, os recuerdo que el plazo de matricula para el curso que viene finaliza el 15 de junio.
Que paséis un buen verano
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Heladera

He visto en la publicidad de Lidl que el próximo lunes día 14 van a sacar a la venta una heladera al precio de 19,99 €. No es como la que hemos utilizado en clase, sino que se trata de uno de esos modelos que precisa poner el recipiente en el congelador  varias horas antes de hacer el helado.

No sé qué calidad tendrá, pero como el precio no es elevado y en la publicidad dice que tiene tres años de garantía, puede ser interesante para ir haciendo los primeros pinitos como profesionales del helado
En todo caso, en la foto (se puede ampliar haciendo clic en ella) no tiene mala pinta
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ESPECIAL VERANO

03 helados, postres y refrescos

Bavaroisse de cerezas

ingredientes
¾ kg de cerezas
3 huevos
175 g de azúcar
6 hojas de gelatina
¼ l de nata muy fría

elaboración
Lavar, secar y triturar las cerezas. Montar las yemas con el azúcar y mezclar con el pudré de cerezas y con la gelatina disuleta en un poco de agua caliente. Montar la nata, montar las claras. Mezclar y rellenar moldes individuales. Enfriar seis horas en nevera
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Batido de café

ingredientes
8 c.s. de helado de vainilla
8 c.s. de leche condensada
4 c.s. de Nescafé
100 ml de agua
2 c.s. de azúcar

elaboración
Disolver el Nescafé en el agua azucarada. Batir todo junto y servir en vaso alto
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Panna cotta

ingredientes
½ litro de nata
150 g de azúcar
6 hojas de gelatina
1 vaina de vainilla

elaboración
Hervimos la nata con la vainilla y el azúcar. Añadimos la gelatina remojada y disolvemos. Vertemos en moldes individuales. Podemos acompañarla con miel, caramelo o un coulis de frutas rojas.
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Mousse de plátano

ingredientes
3 plátanos
8 c.s. de leche condensada
Zumo de un limón
250 ml de nata montada

elaboración
En el vaso de la batidora triturar los plátanos con la leche y el zumo. Añadir la nata suavemente, con movimientos envolventes. Servir en copas, muy frío.
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Helado de chocolate

ingredientes
2 huevos
150 g de azúcar
150 g de chocolate fondant
500 ml de nata
1 taza de sal
2 paquetes de cubitos de hielo.

elaboración
Calentar la nata y, fuera del fuego, incorporar el chocolate que se nos disolverá con el calor.
Batir fuertemente los huevos con el azúcar hasta que queden montados. Mezclar las dos preparaciones y enfriar.
En un barreño poner el hielo, la sal, las dos tazas de agua y la preparación del helado que habremos metido dentro de una bolsa hermética.
A los cinco minutos tendremos preparado nuestro helado.
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Sorbete de fresas

ingredientes
345 g de azúcar glas
250 ml de agua
750 ml de puré de fresas

elaboración
Hervir el azúcar y el agua y hacer un sirope. Enfriar y mezclar con el puré de fresas. Ponerlo en la heladora unos 40 minutos. Si no tenemos heladora lo ponemos en un bol en el congelador. Tardará unas seis horas en hacerse. Debemos batirlo cada hora para evitar que se formen cristales.
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Helado fácil de yogur

ingredientes
3 yogures La Lechera” de frutas del bosque
3 yogures La Lechera de de limón
3 c.s. de azúcar glas

elaboración
Mezclar los ingredientes y meter 40 minutos en la heladora.
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Mojito

ingredientes
Limas
Azúcar
Hierbabuena
Ron
Agua con gas
Hielo

elaboración
Llenamos una botella hasta la mitad con zumo de lima y el resto con azúcar. Guardamos en la nevera unas horas antes de hacer el mojito.
Colocamos en el vaso unas ramas de hierbabuena y unos cascos de lima. Machacamos contra las paredes del vaso. Llenamos ahora el vaso de la siguiente forma: ¼ del jarabe de lima, ¼ de ron, ½ de agua con gas y hielo
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Melón con hierbabuena

ingredientes
1 melón
2 limones
2 cucharadas de azúcar
1 manojo de hierbabuena

elaboración
Cortamos el melón por la mitad y con un sacabolas hacemos bolitas toda la pulpa.
Mezclamos las bolitas de melón con el azúcar, el zumo de los limones y la hierbabuena.
Servimos bien frío.
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ESPECIAL VERANO

02 segundos platos

Patorra de pavo en escabeche

ingredientes
1 patorra de pavo
2 vasos de aceite
1 vaso de vinagre
1 vaso de vino blanco
Ajo, cebolla, laurel, tomillo y pimienta

elaboración
En una cacerola se pone la patorra de pavo, sin piel, con el resto de los ingredientes y se deja cocer despacio al menos durante una hora. Dejamos enfriar en su propio escabeche.
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Caballa al modo del boquerón

ingredientes
Caballas
Laurel
Ajo
Perejil
Aceite, vinagre y sal

elaboración
Cortamos las cabezas a las caballas y las dejamos enteras con su espina. Ponemos al fuego agua con sal y laurel. Cuando rompa a hervir añadimos las caballas y cocemos durante siete minutos aproximadamente.
Pelamos las caballas y sacamos los lomos, que vamos poniendo en una fiambrera. Añadimos aceite, vinagre, ajo picado y perejil. El aspecto será el del boquerón en vinagre. Guardamos en la nevera hasta el momento de consumirlas.
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Galantina de pollo

ingredientes
1 pollo deshuesado
Relleno
250 gr de carne de pollo
1 clara
100 ml de nata
Sal, pimienta, y nuez moscada

elaboración
Trituramos juntos todos los ingredientes del relleno, formando con ellos una masa.
Extendemos el pollo, colocamos el relleno sobre él (opcionalmente se pueden añadir verduras blanqueadas como pimientos rojos y verdes, zanahorias, judías verdes…) Hacemos un rollo y lo envolvemos en papel de aluminio. Cocemos en caldo de ave y enfriamos en el mismo caldo.
Podemos untar pequeños ramenquines con mantequilla, añadir el relleno y cocerlos al baño maría.
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Papillote de mejillones y sardinas

ingredientes
16 sardinas en filetes
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 calabacín
1 berenjena
1 cebolla
4 dientes de ajo
10 ml de aceite
1 kg de mejillones cocidos sin concha
200 g de aceitunas negras deshuesadas
Perejil picado

elaboración
Rehogamos las verduras cortadas en juliana. Cortamos rectángulos de papel parafinado (puede ser también de aluminio) Colocamos en cada papel verduras, lomos de sardinas, mejillones, perejil y aceite. Cerramos cada papel haciendo un paquete y horneamos a 200º hasta que se hinchen.
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Sardinitas veraniegas

ingredientes
Sardinitas
Harina de garbanzos( o, en su lugar, harina para freír pescado)
Aceite, perejil, ajo pimentón y sal gorda.

elaboración
Pasamos las sardinitas, enteras y limpias por el harina y las freímos. Las ponemos en la fuente en que van a ir a la mesa.
En una sartén con aceite rehogamos abundante ajo, perejil y pimentón. Vertemos sobre las sardinas y añadimos sal gorda. Hay que comerlas recién hechas.
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Soldaditos de Pavía

ingredientes bacalao desalado
ajo, aceite y perejil
Pasta Orly
125 g de harina
10 g de levadura de panadería
50 ml de agua o leche
1 c.s. de aceite
Sal
elaboración Se corta el bacalao en lardones y se pone a macerar con el ajo, el aceite y el perejil.Disolvemos la levadura en agua templada y añadimos la harina, el aceite y la sal. Hacemos una masa más bien clara como una natilla. Pasamos el bacalao por la masa Orly y freímos.
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Huevos con gelatina

ingredientes
100 g de salmón ahumado
4 huevos duros
Huevas de pescado
Hierbas frescas (Eneldo o perejil o cebollino o perifollo…)
Gelatina Royal en polvo, neutra ½ litro de caldo claro
Unas gotitas de Oporto

elaboración
Disolver la gelatina en el caldo siguiendo las instrucciones del fabricante. Añadirle el Oporto.
En los moldes que vayamos a usar (son muy prácticos los de silicona) repartir el huevo, el salmón, las huevas y las hierbas que tengamos. Rellenar con el caldo con la gelatina y enfriar unas dos horas en nevera.
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ESPECIAL VERANO



01 cremas frías y ensaladas


Vichyssoise

ingredientes
3 puerros (300 g de blanco)
1 cebolla
1 c.s. de mantequilla
2 patatas
¾ litro de caldo de verduras
150 ml de nata
Cebollino
Jamón serrano
Aceite de oliva

elaboración
En la mantequilla, con un poco de aceite rehogamos el puerro, la cebolla y la patata (que no tome color) Añadimos el caldo, salpimentamos y cocemos. Trituramos y enfriamos. Añadimos la nata. Servimos en un tazón de consomé, con cebollino y jamón picados y un hilo de aceite de oliva.
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Ajoblanco

ingredientes
Para la leche de almendras
300 g de almendras crudas
Agua para cubrir

Para el ajoblanco
2 dientes de ajo
Un trozo de pan duro
Sal
Vinagre
1 litro de agua

elaboración
Leche de almendras:
Triturar levemente las almendras con una batidora y ponerlas en remojo con el agua. Dejarlas reposar al menos 12 horas en la nevera. Pasar la mezcla por la licuadora, colar y reservar.
Ajoblanco
Blanquear tres veces el ajo. Batirlo con el aceite, la leche de almendras, el vinagre, el pan remojado y la sal. Pasar por el chino.
De guarnición podemos poner uvas, cerezas, jamón, melón, langostinos, espárragos o boletus salteados.
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Crema de pepinos

ingredientes
1 kg de pepinos
4 yogures griegos
Aceite, vinagre y sal

elaboración
Pelamos los pepinos y batimos todo junto. Enfriamos. Encima colocamos una rodaja de pepino sin pelar
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Gazpacho

ingredientes
1,5 kg de tomates maduros
3 pimientos
2 dientes de ajo
1 pepino
Aceite, vinagre y sal
Pan duro

elaboración
Remojamos el pan en agua. Ponemos todos los ingredientes en el vaso de la batidora y trituramos. Le añadimos un poco de agua y pasamos por el chino. Enfriamos.
De guarnición ponemos pan, cebolla, pimiento, pepino, huevo duro y tomate, todo cortado en cuadraditos pequeños.
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Salmorejo

ingredientes
1 kg de tomates maduros
200 gr de pan duro
2 dl de aceite
1 diente de ajo
10 gr de sal
Un poco de vinagre (opcional)

elaboración
Ponemos el tomate partido junto al pan, también partido, de forma que este coja la humedad del tomate. Batimos todo junto y pasamos por el chino o el pasapurés.
Se sirve con huevo duro y jamón picado

Tanto en el gazpacho como en el salmorejo podemos sustituir la mitad del peso del tomate por sandía. La elaboración será la misma y obtendremos gazpacho de sandía o salmorejo de sandía.
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Ensalada César

ingredientes
Bacon
Pechuga de pollo
Pan duro (croûtons)
Lechuga romana
Parmesano
Salsa César
Ajo, sal y pimienta
Yema de huevo crudo
Mostaza
Zumo de limón
Anchoas,
Salsa Perrins (Worcestershire Sauce)
Vinagre y aceite

elaboración
Se rehogan el bacon y la pechuga. Se fríen los croûtons.
Se mezclan los ingredientes del aliño para la salsa. Se pasan las hojas de la lechuga por la salsa poniéndolas en los platos.
Se reparten encima el bacon, la pechuga, los croûtons y el parmesano
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Ensalada niçoise

ingredientes
Lechugas diferentes
Judías verdes
Judías blancas
Huevo duro
Patata cocida
Cebolleta o cebolla
Tomate
Anchoas
Aceitunas negras
Aceite, vinagre, mostaza y sal

elaboración
Se cuecen las judías verdes al dente y se refrescan.
Se cortan la patata y el tomate en cuadraditos
Se pica la cebolleta
Se colocan todos los ingredientes de forma armoniosa en el plato.
Se hace una vinagreta francesa (aceite, vinagre, mostaza y sal) y se salsea con ella la ensalada.
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Ensalada Waldorf

ingredientes
Manzana verde
Apio
Nueces
Lechugas

Salsa
Mayonesa
Nata
Sal
Pimienta
Azúcar

elaboración
Hacemos la salsa mezclando los ingredientes. Cortamos la manzana y el apio a cuadraditos del mismo tamaño. Mezclamos con las nueces y la salsa.
En el plato, sobre un lecho de lechugas, colocamos la ensalada
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Ensalada de lentejas a la vinagreta de lima

ingredientes
200 g de lentejas cocidas
2 zanahorias
1 calabacín
100 g de lacón cocido
lollo rosso
hoja de roble
rúcula

elaboración
Se escurren bien las lentejas. Se cortan la zanahoria y el calabacín en dados pequeños y se blanquean por separado en agua hirviendo con sal, refrescándolos después.
Troceamos el lacón.
Mezclamos las lentejas con la vinagreta, la verdura y el lacón. Servir sobre un lecho de lechugas rociadas con un poco de vinagreta.
Vinagreta
Mezclar la ralladura de lima con el zumo de la propia lima, mostaza, aceite, sal, tabasco y el tomate cortado a cuadraditos. Batir
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Escalibada

ingredientes
1 pimiento verde
1pimiento rojo
1 berenjena
1 tomate
1 cebolla
Aceite

elaboración
Asamos todas las verduras con su piel y un poco de aceite en el horno a 180º durante una hora aproximadamente. Pelamos, les quitamos las semillas. Y cortamos en tiras largas. Se añade sal, ajo picado (opcional) pimienta, y bastante aceite.
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Pipirrana

ingredientes
1 tomate
1pepino
1 cebollas
1 pimiento
Aceite, vinagre y sal

elaboración
Picamos todas las hortalizas en cuadraditos muy menuditos. Los aliñamos y reservamos en la nevera.
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Reducciones de vinagre

La técnica es siempre la misma: ponemos los ingredientes en un cazo y dejamos que reduzca a fuego suave hasta que se hace más denso.
-de vinagre de Módena: Vinagre de Módena,, un poco de azúcar y un poco de brandy
-de vinagre de Manzana: Vinagre de manzana, azúcar y Calvados
-de vinagre de Jerez: Vinagre de Jerez, azúcar y Pedro Ximénez
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Sales de sabores

Para deshidratar hierbas, se ponen entre dos papeles absorbentes en el microondas entre un minuto y minuto y medio. Tienen que quedar como papel. Para hacer sal de hierbas, se trituran las hierbas secas y se mezclan con sal.
Si queremos sales de semillas, calentamos estas en una sartén. Cuando empiezan a oler se retiran inmediatamente (ojo, inmediatamente) se muelen y se mezclan con la sal.
Podemos hacer también sal de vino. Mezclamos la sal y el vino y lo dejamos al sol (o en el horno) hasta que evapore todo el vino y quede la sal seca.
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