CERRADO POR VACACIONES

Ensaladilla de verduras

ingredientes
250 g de judías verdes
250 g de habas
250 g de guisantes
250 g de coliflor
250 g de brécol
250 g de zanahorias
250 g de alcachofas
250 g de patatas
Mayonesa
Atún, si se quiere.

elaboración
Cocemos las verduras independientemente. Deben quedar “al dente”.
Las troceamos menuditas y mezclamos con el atún y la mayonesa.
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Paella

ingredientes
½ kg de arroz
½ kg de carne (pollo, conejo, costillas…)
½ kg de marisco (chirlas, gambas, calamares y mejillones
2 pimientos verdes
2 tomates rojos grandes
4 dientes de ajo
Entre 150/200 ml de aceite de oliva
Azafrán en rama
1 limón

elaboración
Las cantidades de arroz y de los demás ingredientes que se indican son para cinco personas. Por tanto deben adaptarse al número de comensales para los que se prepare la paella.
Es importante hacer un buen sofrito y añadirle un buen caldo, bien de pescado, bien de verduras.
Como no somos valencianos no le ponemos ni garrofó ni ferradura. Hay quien también le añade pimentón y romero.
Aquí va nuestra paella.

Pasos
1.- hacer un sofrito de pimiento, ajo, y tomate (abundante y bien hecho) Si se quiere, se pueden añadir alcachofas a cuartos y judías verdes.

2.-rehogamos la carne, cortada a trozos muy pequeños
3.- añadimos el marisco de concha (chirlas y mejillones) Los mejillones se retiran cuando abren para luego ponernos al final.
4.- es el momento de rehogar los calamares. Sólo nos reservamos para el final las gambas peladas.
5.- ponemos el caldo (algo más del doble que de arroz) y llevamos a hervor. Ajustamos de sal.
6.- repartimos el arroz por la paellera y cuando el caldo vuelva a hervir miramos el reloj.
7.- cuando el arroz se hinche, ponemos las gambas y los mejillones.
8.-Incorporamos un majado de ajo, perejil (opcional) azafrán en rama y zumo de limón. Si queremos un arroz muy amarillo es imprescindible que le pongamos colorante alimentario.
9.-el tiempo total es de 18 minutos. Se debe jugar con la intensidad del fuego de manera que al principio y al final tenga más temperatura que en los minutos intermedios.
Tapamos con un paño y lo dejamos reposar 10 minutos.
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Jardín de frutas

ingredientes
Frutas de temporada
Hierbabuena

Palos de brocheta
Macetas
Esponja

elaboración
Cortamos las frutas con troqueles, dándoles formas de flores, corazones, cuadrados… Los pinchamos en palos de brocheta y los sujetamos en la esponja que habremos puesto en el fondo de macetas. En la base ponemos hierbabuena, como si fuesen las hojas. El efecto debe ser el de una maceta con plantas muy floridas.
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Mercado de San Antón

No resulta fácil definir el nuevo Mercado de San Antón. No es una sucesión de barras de tapas, como ha terminado siendo el Mercado de San Miguel, aunque no son precisamente barras lo que le faltan. Tampoco es un mercado tradicional de barrio. Allí no veréis a señoras con el carrito de la compra o, al menos, yo no las he visto. Pero, sin embargo, tiene carnicería, pescadería, frutería, charcutería y todo ese tipo de puestos que hay en los mercados de toda la vida. Claro que en los mercados de toda la vida no hay mostradores de comida griega donde venden yogur a granel, ni tampoco puedes pedir tapas en el puesto del bacalao. Aquí, si.  

El Mercado de San Antón se ha construido en el solar que ocupaba el mercado del mismo nombre en el barrio de Chueca. Lo que antes eran dos plantas bastantes oscuras, se ha convertido en cuatro, muy luminosas, porque los arquitectos han construido una especie de gran patio interior cubierto por un enorme techo de cristal. En y alrededor de este patio se han instalado los puestos  tradicionales, los bares,  los restaurantes y demás instalaciones, todos siguiendo un diseño unificado, moderno y agradable.

En la primera planta, la que tiene los puestos más tradicionales, hay dos fruterías que entran por los ojos, una tienda de quesos que desata los jugos gástricos de  los aficionados y una tahona con tipos de pan que no es fácil encontrar en Madrid. Eso si, por un pan de escandella de menos de medio kilo te cobran 5 euros.

En las carnicerías (2) y la pescadería, más convencionales aunque de buen nivel, te dan la posibilidad de comprar productos que luego te cocinan y puedes consumir en los restaurantes de la planta terraza.  Yo compré un besugo que, pagando 4’5 euros, me hicieron a la plancha en uno de los restaurantes de la terraza. 

En el bar, metido en un rincón, puedes elegir una botella del amplísimo y cuidado surtido de su vinoteca y consumirla allí mismo, acompañada de las tapas que exhiben en la barra o del amplio surtido de croquetas, que también venden para llevar y freír en casa...

Subamos a la segunda. Allí se concentran los puestos de productos elaborados. Uno puede comprar  musaka griega, bacalao a la vizcaína o sushis  japonés, y pedir una cerveza o una copa de vino del  bar del fondo para tomárselo acodado en la interminable barra que rodea el patio, mientras se entretiene viendo el trajín del mercado. 

También puede almorzar a base de platos de cuchara a precios razonables, compartiendo una gran mesa corrida con otros clientes.

Y más arriba, la terraza, con dos grandes y luminosos restaurantes, de decoración informal  y moderna, en los que es conveniente reservar, porque el éxito de público ha superado las mejores previsiones. Se puede comer a la carta, pero también dan un menú del día por 12,50 euros. Antes se puede tomar el aperitivo en la terraza, con vistas a los viejos tejados  del barrio de Chueca.

O si se va a cenar, la copa, porque debe ser un lugar muy agradable en las noches del verano madrileño.

Como veis, no es un mercado al uso. Es más bien un centro gourmet, donde comprar o consumir productos de gran calidad o delicatesen con precios de nivel. Un nivel como el de los jóvenes profesionales, urbanitas y gente guapa, sin llegar a pija, que era la clientela del mercado en la mañana que lo visité.  O como el de la comunidad gay de Chueca, que no parece que se gane mal la vida.

Ah, se me olvidaba: para la compra del día a día, hay un  Opencor en la planta baja, tan distinto del resto del mercado, que hasta tienen entradas diferentes.

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Hojaldres Romanos

Mi amiga Luchi me ha traído una tarta de su pueblo. Ella es de Suances (Cantabria) y, siempre que puede, hace patria. En esta ocasión me ha enviado una tarta de hojaldre como no he comido en mi vida. En Cantabria, esto del hojaldre es casi una religión. De hecho, Jacinto Romanos, el pastelero que elabora esta maravilla, pertenece a la Cofradía del Hojaldre, que todos los años celebra su capítulo en Torrelavega, donde se organiza una fiesta por todo lo alto.
El hojaldre que sale del obrador de Jacinto Romanos es un hojaldre crujiente, como mandan los cánones, que se va alternando, en capas, con un delicioso relleno cremoso de mantequilla. Encima se le espolvorea con mantequilla y almendra molida. (Siento no tener una foto del hojaldre. Nos lo comimos antes de darme cuenta)
Lo podéis comprar en la Confitería Romanos, que está en la calle Ceballos nº 9, en Suances. Comprendo que no es lo mejor para luego ponerse bañador, pero, si este verano viajáis por el Norte, sería un pecado, sin absolución posible, pasar de largo de estos suculentos hojaldres. Imprimir

Pastel de crèpes

ingredientes
Para las crepes
125 g de harina
150 ml de leche
25 g de mantequilla derretida
2 huevos
Para el pastel
Mayonesa
Lechugas diferentes
Zanahoria rallada
Palitos de cangrejo desmenuzados
Atún

elaboración
Mezclamos los ingredientes de las crepes y batimos. Dejamos reposar la masa durante media hora.
En una sartén antiadherente, engrasada, vamos echando la masa con un cazo. Cuando vemos que está hecha de un lado, la volteamos. La retiramos y vamos haciendo las crepes hasta terminar la masa. Las apilamos cuando las vamos sacando de la sartén.
Forramos un molde con crepes superpuestas y vamos alternando capas de lechuga, zanahoria, cangrejo, atún mayonesa y crepes.
Servimos dándole la vuelta y decoramos.
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Boquerones rellenos de calabacín

ingredientes

24 boquerones gordos
1 calabacín en juliana
Aceite para freír
Huevo para rebozar
Harina para rebozar

elaboración
Limpiamos los boquerones, quitándoles la espina central. Los salamos y los ponemos juntos de dos en dos con calabacín crudo, en juliana, de relleno. Los pasamos por harina y huevo batido y freímos.
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Helado de mascarpone con teja

ingredientes
100 g de azúcar glas
3 yemas
200 ml de leche aromatizada con vainilla
250 g de mascarpone
200 ml de nata

elaboración
Batimos fuertemente las yemas con el azúcar. Añadimos la leche, el queso y la nata. Ponemos en un molde y metemos en el congelador durante 6 horas, con, al menos, tres batidos.

Teja de avellana
ingredientes
100 g de azúcar
60 g de mantequilla
3 claras
100 avellanas trituradas
50 g de harina

elaboración
Mezclamos el azúcar con las avellanas, y añadimos las claras, la mantequilla fundida y la harina.
Amalgamamos la masa y dejamos que repose ½ hora en la nevera.
Sobre un silpat, ponemos círculos grandes de masa bien extendidos y horneamos a 180º durante unos minutos.
Vamos poniendo las tejas sobre un molde de tejas o sobre botellas, hasta que enfríen.
Con esta misma receta podemos hacer tulipas, depositando cada galleta caliente sobre un pequeño bol o flanera y apretando un poco hasta que cojan forma.

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De la feria del libro a La Cesta

Hace mucho tiempo, desde cuando iba de pequeña con mis padres, cumplo cada año con el rito de darme una vuelta por la Feria del Libro de Madrid. 

Un sitio tan agradable como el Parque del Retiro, con una fila interminable de casetas llenas de libros sugerentes, es seguramente uno de los mejores lugares donde pasar una de esas mañanas de finales de mayo. 

Este año me ha dado la impresión de que había menos librerías especializadas en cocina. Aunque en información me dieron una lista de siete, al final, sólo dos lo eran verdaderamente. Las otras aunque tenían libros de cocina, no eran muy completas.
Las de verdad eran Aliana (caseta 102) y A Punto (caseta 109). La primera es ya un clásico entre las librerías culinarias. La segunda, de la que hemos hablado aquí, es una librería de cocina con más cosas. Ellos la llaman centro cultural del gusto.
Con aquello del descuento del 10 por ciento, me lié y termine dejándome una pasta.

Eso sí, me llevé un clásico como La Buena Cocina de Harold McGee, que hacía tiempo que le tenía ganas. Es lo más completo que he visto sobre técnicas de cocina. Del mismo autor ya tenía La Cocina y los Alimentos, una auténtica biblia de la cocina. También me traje a casa un librito que se llama Aroma árabe, publicado por Zendrera Zariquey, una editorial que no conocía y que está publicando una interesante colección de libros gastronómicos.
Con estas compras, se nos abrió el apetito y terminamos en La Cesta (calle Recoletos 10), un restaurante que quería conocer desde que lo abrieron, hace unos meses.

La Cesta
Lo han montado cocineros procedentes del Sant Celoni, el restaurante que dirigía el desaparecido Santi Santa María en el Hotel Hesperia de la Castellana.

Han conseguido un local muy agradable, con una decoración tirando a informal que, a mediodía, lucía espléndida a pesar de que sus ventanales dan a un patio interior.
Como queríamos probar de todo, pedimos el menú “la cesta”, que está compuesto de nueve platos,(nueve bocados o tapas) incluidos dos postres. Me gustó especialmente el salmorejo de boletus con huevos de codorniz, un plato muy delicado que quizá algún día aparezca en nuestros menús. El tartar de ternera blanca con un aliño perfecto, las vieiras a la sartén a la vinagreta de hierbas y avellanas, y la butifarra catalana con puré de hinojo estaban buenísimos también. Al estupendo taco de bacalao confitado con verdinas se le quedaron un poco duras las alubias, y a la jugosa tortilla de cebolla le sobraba sal. En los postres me pareció muy buena la combinación de sabores y texturas de la Galleta de almendra rota y manzana salteada.
Tienen una bodega no muy amplia pero muy bien seleccionada y no cargan las tintas en los precios. Si se quiere, hay una buena oferta de vinos por copas.
En resumen, La Cesta es un sitio recomendable para una comida o cena informal (por la noche cierran muy tarde) pero que nadie espere el nivel del Sant Celoni. Eso son palabras mayores. Los precios tampoco son los del local de Santi Santamaría.

Nota: cuando he llegado a casa me he encontrado con una convocatoria de una Semana del restaurante, que incluye La cesta de Recoletos con menús a muy buen precio. Esta semana del Restaurante, no es la Madrid Restaurant Week, de la que ya hemos hablado aquí. Los restaurantes, en general, no tienen el mismo nivel, pero también los menús que ofrecen tienen precios más bajos.
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Crema de mangos y plátanos

ingredientes
Crema de mangos
1 mango
2 claras a punto de nieve
½ limón
Unas nueces
Pasas
125 ml de leche condensada
2 c.s. de ron

Crema de plátanos
2 c.s de azúcar
2 claras a punto de nieve
3 plátanos
Zumo de una naranja


elaboración
Crema de mango 
Se bate el mango con el ron, añadimos el zumo, la ralladura de limón, la leche condensada y, por último, las claras batidas.
Se reparte en copas con las pasas y las nueces.
Crema de plátano
Batimos el plátano con el zumo y el azúcar. Mezclamos con las claras batidas a punto de nieve.
Ponemos la crema de plátanos encima de la de mango y añadimos canela en polvo.
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Rosca de pan

ingredientes
Para la masa
150 ml de leche
40 g de levadura
50 g de mantequilla derretida
3 yemas+1 huevo para pintar
400 g de harina  

Para el relleno Jamón serrano
Tomates secos en aceite
Orégano
 
elaboración
Hacemos una bola de masa con la levadura disuelta en un poco de leche y un poco de harina. La sumergimos en agua templada y esperamos a que la bola flote.
Mezclamos la bola con el resto de los ingredientes que nos quedan y hacemos una masa, que dejamos tapada en sitio cálido hasta que nos doble de tamaño.
Estiramos la masa, espolvoreamos con el orégano y ponemos el jamón y el tomate. Enrollamos como si fuera una alfombra. Juntamos los dos extremos para formar una rosca y damos unos cortes perpendiculares.
Tapamos y dejamos nuevamente crecer. Pintamos con huevo y horneamos a 200º unos 20 minutos.
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Caballas a la panadera

ingredientes
4 caballas a filetes
3 tomates
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 dl de aceite
Perejil
Pan rallado
1 c.c. de pimentón

elaboración
Mezclamos el pan rallado, un ajo y perejil picados, pimentón y un poco de aceite.
En la bandeja del horno aceitado colocamos rodajas de tomate y cebolla. Se hornean a 200º durante 10 minutos. A continuación se coloca encima el pescado con la piel hacia abajo y se espolvorea con abúndate pan rallado antes de hornear otros 10 minutos.
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Ensalada verde con conejo escabechado

ingredientes

Conejo escabechado
1 conejo cortado en trozos grandes
1 cebolla
2 zanahorias
Aceite
Un vaso de vinagre
Un vaso de aceite
Perejil
½ cabeza de ajos
Laurel
Sal pimienta

elaboración
En una cacerola ponemos un poco de aceite de oliva y rehogamos el conejo salpimentado, la cebolla picada toscamente, las zanahorias a rodajas y la ½ cabeza de ajo (cortado horizontalmente). Agregamos 1 vaso de vino, la misma cantidad de vinagre y la misma medida de aceite.
Ponemos en la cacerola el laurel, una buena rama de perejil, sal y pimienta. Cocemos hasta que la carne esté tierna y dejamos enfriar en el escabeche.
Una vez frío lo desmigamos para utilizar en la ensalada. 

la ensalada con patata

En un plato ponemos diferentes tipos de lechugas aliñadas y colocamos el conejo encima.Podemos también cocer unas patatas en láminas, aliñarlas y colocarlas en un aro de emplatar a capas, patatas, conejo, y las verduras del escabeche, 

empezando y acabando con patatas.

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Arroz negro

ingredientes

½ kg de arroz bomba
1 pimiento verde
1 tomate rojo
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 c.c. de pimentón
Perejil
Un vaso de vino blanco
1 kg de sepia (Podemos poner menos cantidad y añadir calamares, gambas y mejillones)
1 c.s. de tinta de calamar (unas 4 bolsitas)
150 ml de aceite
1,25 litros de fumet de pescado (dos partes y media por una de arroz)

elaboración
En la paellera, hacemos un sofrito con el ajo, la cebolla, el tomate y el pimiento. Añadimos el pimentón y la sepia (O el pescado que tengamos) cortada a cuadraditos.
Una vez rehogada la sepia es el momento de rehogar el arroz, removiendo constantemente mientras se fríe el arroz. Vertemos el vino, dejamos que evapore y echamos el fumet caliente. Majamos ajo y perejil en un mortero y añadimos las tintas y un poco de caldo y los vertemos en la paellera.
Cuando vuelva el hervor, dejamos 18 minutos. Retiramos del fuego y dejamos que repose entre 5 y 10 minutos.
Se suele acompañar con ali-oli.
Nosotros vamos a terminar el arroz en el horno a 200º. Para ello metemos la paellera antes de echar el líquido y este lo vertemos con la paellera en el horno. El tiempo es el mismo: 18 minutos, más entre 5 y 10 de reposo.
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Papillote de albaricoque con yogur “a la manta”

Yogur a la manta

ingredientes

1 yogur (no desnatado)
1 litro de leche entera
1 cs de leche en polvo

elaboración
Hervimos la leche y dejamos que temple.
Cuando podemos meter el dedo sin quemarnos, incluso si lo mantenemos unos momentos, mezclamos la leche con el yogur y la leche en polvo. (esta última es opcional, pero queda más cremoso).
Repartimos la crema resultante en los moldes, tapamos con un film y envolvemos con una manta. Debe reposar 24 horas.

Para la salsa que vamos a utilizar, montamos la nata líquida que cabe en un envase de yogur y lo mezclamos con 3 yogures y 3 cucharadas soperas de azúcar glas.

Papillote 

ingredientes

Por cada albaricoque:
½ cucharada sopera de azúcar moreno
1 c.c. de mantequilla
1 ramito de tomillo limonero.

elaboración

En un papel de aluminio, o de horno, ponemos los ingredientes, cerramos el papel lo más herméticamente que podamos y horneamos a 180º durante unos 20 minutos.
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El cumpleaños de La Mezquita

La Mezquita está de cumpleaños. La de Alcorcón, no la de Córdoba.

Cuarenta años hace que Manuel Vigara empezó a servir cañas y pinchos en un pequeño local de la calle Urano, en el barrio de Valderas, con vistas a Los Castillos. Su simpatía y el éxito del pincho “mezquita” (un bocadillito de jamón y pimiento frito) enseguida le hicieron muy popular.
Tan popular que, pasado el tiempo, y con la ayuda de sus hijos, Manolo y Miguel Angel, que hoy dirigen el negocio, empezó a expandirse y a colonizar otros bajos de la calle Urano, como si fuese el Corte Inglés. El antiguo local se quedó pequeño y, en los años 90 se mudaron a otro más grande, en la misma calle, donde pusieron además un restaurante. La clientela también lo llenó y abrieron enfrente una cervecería. Y después el catering. Todos con un común denominador: son un poquito de Andalucía en Alcorcón. Se lo debió traer Manuel Vigara desde su Córdoba natal y se lo ha traspasado a sus hijos.
El color albero de la fachada, la decoración, entre andaluza y árabe, las especialidades, pura Andalucía; las manzanillas, los finos, los olorosos, la música… todo remite al Sur.
Lo de la música no es hablar por hablar: La Mezquita se transforma muchas noches en una de las más reputadas salas de flamenco de Alcorcón
En la carta encontramos platos tan andaluces como ensalada cordobesa, huevos rocieros, patatas con salmorejo, berenjenas rebozadas, menuditos de la bahía, ensalada de rabo de toro o milhojas de solomillo. Y por supuesto, el jamón de la sierra de Huelva. 

Manuel Vigara

Como digo, este mes de mayo cumplen 40 años y lo están celebrando por todo lo alto. Anoche, a puerta cerrada, hicieron un homenaje flamenco a Manuel Vigara, el fundador. Hoy martes ofrecen su pincho “Mezquita” a precios de antaño: 1 euro. El viernes hay concierto de flamenco. El sábado de copla. Todo adobado con degustaciones de manzanilla, fino… Hay hasta un partido de futbol de viejas glorias, recordando los buenos tiempos de Manolo y Miguel Angel en el Trival, al que subvencionan con su publicidad. 

En fin, la fiesta de cumpleaños sigue hasta el 31 de mayo. Aquí podéis ver el programa. No es mala idea acercarse por allí. Está en la calle Urano nº 10. Si es la primera vez, saldréis como clientes de toda la vida. Y para toda la vida.
Lo dicho Manuel, Manolo, Miguel Angel...  feliz cumpleaños y que no pare la fiesta.
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XI Feria del vino de Colmenar de Oreja

Este fin de semana, del viernes por la tarde al domingo, se celebra la XI Feria del Vino de Colmenar de Oreja.

Es una buena ocasión para acercarse a este bonito pueblo (está a unos 50 km de Madrid y a sólo 4 de Chinchón) y probar sus buenos vinos, que están entre los mejores de la Comunidad de Madrid.
Aparte de los talleres de cata, exhibiciones folclóricas y otros eventos que rodean la feria, lo importante es probar los caldos de la zona.
La cata es en la Plaza Mayor, una hermoso recinto porticado del siglo XVII. La última vez que estuve, el sistema era el siguiente: se alquila una copa por un euro y con ella se va probando el vino que te sirve gratis  cada bodega participante. Supongo que seguirá igual.
Este año son siete las bodegas que participan: seis bodegas de Colmenar y una del cercano Belmonte de Tajo. Esta última, Bodegas Andres Morate, es la única con el certificado ecológico de la Comunidad de Madrid y hace unos tintos y blancos muy estimables. Aquí, en Alcorcón, los podéis comprar en Bodegas Belmonte, junto al colegio de los Trinitarios y a un paso de La Mezquita.
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Pipirrana con arroz basmati

ingredientes
2 tomates
1 pimiento verde
Cebolla
Pepino
150 g de arroz basmati
Aceite
Vinagre
sal

elaboración
Picamos los tomates, el pimiento, la cebolla y el pepino, todo muy menudito. Aliñamos, y ya tenemos hecha la pipirrana.
Cocemos el arroz con abundante agua salada y, cuando esté hecho, lo lavamos y lo mezclamos con la pipirrana.
Esta ensalada es una buena guarnición para pescados a la plancha. Como primer plato podemos añadirle, si queremos, unos langostinos.
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Budín de melva

ingredientes
3 latas de melva en aceite de oliva
3 c.s. de tomate frito
3 rebanadas de pan de molde
200 ml de nata
3 huevos
Sal y pimienta

elaboración

Se escurre la melva y se baten todos los ingredientes juntos. Se vierte en un molde aceitado y se hornea a unos 180º durante unos 30 minutos.
Se sirve frío, acompañado con una salsa mayonesa.Imprimir