Hace poco, en el Rastro, revolviendo en un rimero de papeles
antiguos, encontré la carta de un restaurante de los años setenta. No recuerdo
el nombre del establecimiento, pero no debía ser un local muy aristocrático. Yo
diría de tipo medio, tirando a humilde. Uno de esos restaurantes con manteles a
cuadros o, simplemente blancos, cada vez más finos por los continuos lavados. Esos
locales iluminados con fluorescentes, con camareros nunca muy jóvenes invariablemente
uniformados con una chaquetilla blanca, y corbata negra. (¿Por qué la corbata
era siempre negra?).
La carta, como casi todas entonces, tenía una larga lista de
platos de los que ni la mitad le sonará a quien tenga menos de 40 años, porque muchos de
ellos han desaparecido de las mesas de los restaurantes o de los comedores
domésticos.
Para empezar, sopa castellana, servida en cuencos de barro, que,
muchas veces, ni siquiera era vidriado. La sopa castellana, que era el nombre refinado de la racial sopa de
ajo, llevaba como pareja a la sopa de picadillo, con sus dados de pan frito.
Podríamos seguir con unas endivias al roquefort, un plato moderno,
casi exótico, que estaba comiendo el terreno a la tradicional ensalada de
lechuga y tomate. Las endivias, y más con salsa de roquefort o lo que fuera
aquello que rellenaba las hojas cóncavas de las achicorias, eran una novedad
absoluta, que muchos degustaban casi con los ojos en blanco.
Tampoco faltaba en nuestra carta el cóctel de gambas, o de
marisco. Se servía en una copa metálica de boca ancha, como esas copas de
champagne que se usaban antiguamente. Sobre un lecho de lechuga cortada en
juliana, se ponían las gambas peladas y se regaba todo con salsa rosa.
Misteriosamente, se adornaba con una rodaja de limón, cuya utilidad no creo que
nadie llegase a saber. No era menos misterioso que, en algunos sitios, se sirvieran en cuencos
de cristal, sobre hielo picado.
Como no podía ser menos, en la lista figuraba el melón con
jamón. Se le consideraba un plato elegante, por más que ni el jamón fuese de
Jabugo, ni el melón de Villaconejos. En el contraste, salado-frío, el menú
incluía también los rollitos de jamón de York con huevo hilado. No sé por qué, se les consideraba un plato de
Navidad.
Estaban también los espárragos dos salsas, casi siempre
excesivamente delgados, que se servían en el centro del plato, con mayonesa a
un lado y vinagreta al otro. Y los huevos a la flamenca, con guisantes y jamón,
que llegaban a la mesa en las cazuelitas de barro (¡ojo!, quema) en las que se habían horneado.
El San Jacobo, era un filete de pollo sobre el que se ponía
una loncha de queso y otra de bacon, antes de pasarlo todo por pan rallado y
huevo y freírlo a la romana. Podía ser un buen segundo, aunque lo elegante de
verdad era pedir Lenguado Meunière, frito a la francesa, con mantequilla y con
la salsa restante sobre el pescado y las patatas, siempre cocidas, con que se
solía acompañar.
En los postres, aparte de flanes, natillas y arroces con leche, lo llamativo era la profusión de nata,
acompañando a cualquier preparación. Así, era muy popular el melocotón en almíbar
con nata, con su curioso aspecto de huevo frito. Se podía pedir también, flan
con nata, nueces con nata o un “pijama”, que podía llevar melocotón en almíbar,
piña, plátano, flan… todo adornado con la inevitable nata.
La alternativa a tanta nata, podía ser una tarta al whisky
o, quizá, la contessa, otra vez la nata, entre finas láminas de chocolate.
Parece arqueología culinaria, pero hace poco más de treinta
años se podía pedir en cualquier restaurante. Mikel López Iturriaga, en su blog
“El Comidista” lo ha definido con mucha gracia. Lo llama comida viejuna. La pregunta es, qué llamaremos comida viejuna dentro de unos años.
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