Toma castaña

Nunca se ha visto cosa igual. Un puesto de castañas junto a otro de helados y los dos funcionando. El anómalo mes de octubre, que nos ha llevado de manga corta al día de los Santos, ha provocado paradojas como esa y nos ha hecho olvidar que ya deberíamos estar de “magostos”. Pero, por fin, el frío ha llegado y el magosto o cualquiera de sus variantes se puede celebrar como Dios manda, asando castañas al fuego y bebiendo, cantando y calentándose alrededor. Es una fiesta entre gallega y berciana, pero que tiene extensiones por todas las zonas de la península donde hay castaños, especialmente en el tercio norte, como dicen los meteorólogos de la tele. Pero también en el Sur. En la serranía de Ronda, en el valle de Genal, este fin de semana han celebrado la fiesta de la castaña y ahora se afanan en recogerlas. Calculan que la cosecha alcanzará los 4 millones de toneladas, de las que una parte se convertirá en “castañas pilongas”, la especialidad de la zona.
En el norte, la producción es mucho mayor e incluso están reconocidas con la Marca de Garantía “Castaña del Bierzo” o la Indicación Geográfica Protegida “Castañasde Galicia”. La mayor parte de la producción se exporta, porque, aquí, el consumo es pequeño comparado con el de países como Italia o Japón.
Gastronómicamente, la castaña ha sido siempre un producto humilde, hasta que se le elevó a la categoría de excelencia con el “marron glacé”, todo un lujo para golosos. Y es una pena que las demos de lado, salvo cuando el aroma de las castañas asadas nos empuja irresistiblemente a comprar un cucurucho bien calentito en el humeante puesto callejero de la castañera.
Para empezar, las castañas son de los frutos secos con menos calorías, porque aunque sean eso, frutos secos, casi la mitad de su volumen es agua. Por eso las castañas asadas, que lógicamente pierden agua, aportan más calorías (tampoco muchas) que las crudas a igual peso. Está claro que no hablo del marron glacé, esa forma aristocrática de la castaña que disculpa con su exquisitez sus ataques a la dieta.

Hay muchas otras formas de tomar este fruto: confitadas; como crema dulce; en puré para acompañar ciertas carnes o para, por ejemplo, rellenar un pollo; como guarnición, asadas, pilongas o bebidas: en el Bierzo ya se está haciendo cerveza de castañas.
Y, por supuesto, en bizcocho. Porque la castaña, que, en tiempos, ha sustituido a los cereales en países en que estos no se dan, se puede convertir también en harina, una rica harina que, lógicamente, sirve para hacer bizcochos, con la particularidad de que, como no tiene gluten, es ideal para los celiacos. De hecho, los estudios de mercado ven el futuro de la castaña en formato de harina. Mientras tanto, disfrutemos de este rico fruto, de los bellos colores otoñales de los castaños, del calor de la castaña recién asada en nuestras manos ateridas por el frío del invierno… Y que dure, porque las plagas están atacando los bosques de castaños. La última la avispilla del castaño, que llega de Asia, y que tras entrar por Cataluña afecta ya a los castañares de Málaga.

No me resisto a citar la variedad de significados que se asocian a la palabra castaña: desde el despectivo “esto es una castaña”, hasta el doloroso “castañazo”, pasando con el jactancioso ”¡toma castaña!” que se viene usando desde “los tiempos de Mari Castaña” y que se parece “como un huevo a una castaña” a ese “sacar las castañas del fuego” que viene tan bien en momentos de apuro.

(Para más expresiones con castaña, la sección comentarios)

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Regalitos de yuca

ingredientes
2 yucas

150 g de carne picada

1 huevo

harina
sal

pimienta

aceite para freír

preparación

1. Pelamos las yucas, les quitamos los dos extremos y las partimos en dos trozos. Luego volvemos a partir longitudinalmente cada uno se esos trozos para quitar una “vena” gorda que tiene la yuca en el corazón.
2. Cocemos en agua salada entre 20 y 30 minutos.
3. Con un tenedor aplastamos la yuca cocida y escurrida y ya tenemos el puré de yuca.
4. Con la carne, el huevo, sal y pimienta preparamos unas albóndigas pequeñas y, tras pasarlas por harina, las freímos.
5. Tomamos porciones del puré de yuca, las extendemos sobre la palma de la mano, ponemos en el centro una albóndiga y cerramos, envolviendo la albóndiga con el puré.
6. Pasamos la bola por harina y freímos.

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Salmón confitado a la vainilla

ingredientes
Salmón (un trozo por cada comensal)

aceite de girasol

vainas de vainilla

salsa tártara

preparación

1. Infusionamos el aceite de girasol con la vainilla, añadimos el salmón y dejamos que se confite a baja temperatura. (El tiempo del confitado variará según la temperatura del aceite: a 60º serán unos 20 minutos y a 80º, unos 5.
2. Acompañamos con salsa tártara: Mayonesa con mostaza, pepinillos en vinagre, cebolla picadita y alcaparras.

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Macedonia sobre crema de peras

ingredientes
Para la macedonia
1 granada

1 manzana verde

1 manzana roja

½ piña

2 kiwi

1 melocotón

Para la crema
½ litro de crema pastelera*

4 peras de la conferencia

Almíbar
50 ml de agua

50 g de azúcar

1 cascarita de naranja

preparación

1. Hacemos el almíbar, hirviendo sus ingredientes durante 5 minutos y enfriamos.
2. Hacemos la crema pastelera y enfriamos
3. Pelamos las peras, las trituramos y enfriamos.
4. Picamos bien todas las frutas de la macedonia, dejando la piel de las manzanas. (¡Ojo¡ Si añadimos frutas roja, debemos incorporarlas en el último momento, para evitar que tiñan la preparación.
5. Mezclamos la crema pastelera* con el puré de peras y lo ponemos en los fondos de los platos de presentación
6. Encima, colocamos la fruta, mezclada con el almíbar bien frío.

*Crema pastelera
ingredientes
½ litro de leche (entera)

150 g de azúcar
45 g de maicena

1 huevo

piel de limón y naranja

elaboración

1. En un cazo se ponen 400 ml de leche con el azúcar y la esencia que hayamos elegido (naranja, limón, vainilla). Se deja que hierva despacito.
2. En un bol batimos el resto de la leche con la maicena y el huevo, y lo echamos a un cazo que tendremos al fuego. Removemos lentamente y lo apartamos cuando espese.
3. Se deja enfriar batiendo de vez en cuando para que no forme nata

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Mañana de domingo

Nunca deja de sorprenderme la capacidad de los madrileños para hacer multitudinaria cualquier convocatoria que se anuncie como Dios manda. Este domingo, a la una y media, la cola para tapear de fino en el Mercado de Sabores que se montó en la galería acristalada del Palacio de Cibeles medía más de doscientos metros. Aunque me apetecía mucho probar esas exquisiteces preparadas por algunas de las grandes figuras de la culinaria madrileña, no fui capaz de esperar tanto.

Fue una pena, porque hubiera sido una forma estupenda de terminar la mañana de cielo azul y domingo que hemos tenido como generosa propina del verano. A veces pienso que esto lo pagaremos en estragos de cambio climático, pero mientras llega, en un día así –y más si es domingo- hay que echarse a la calle a disfrutarlo. Así que me fui al Rastro, que para mí es casi una tradición familiar. Mi padre no se lo perdía ni un solo domingo y yo, cuando voy, suelo encontrarme a alguno de mis hermanos merodeando por allí.

Llegar desde Alcorcón a Embajadores, en Cercanías de RENFE, cuesta poco más de un cuarto de hora. Todo el mundo sabe que en el Rastro se puede buscar de todo y yo, entre otras cosas, me fijo en todo lo relacionado con la cocina. Lo primero que me encontré, novedad absoluta para mí, es el local de Taste of America que han puesto al final de la Ribera de Curtidores.

Ya conocía esta cadena y siempre entro a curiosear en sus tiendas, que ofrecen productos típicamente americanos, muy coloristas, sobre todo para repostería. Salí de allí con varios chismes, entre otros un termómetro para bizcochos que cambia de color cuando está hecho (el bizcocho, no el termómetro). No llegó a siete euros.

Pero esto son minucias: del rastro se puede salir equipado para cocinar. Por ejemplo, también al final de la Ribera de Curtidores se venden cazuelas de barro, cacerolas y sartenes a precios muy razonables. En la Plaza del Campillo del Mundo Nuevo, lo que se pueden comprar son cuchillos de todo tipo de la marca Arcos.

En tiempos de setas,  este domingo se vendían mucho esas navajas especiales que incluyen hasta un pequeño cepillo  para quitar la tierra de los hongos. En otro puesto se podían comprar esos artilugios de gas, con dos círculos concéntricos, para hacer paellas. Al lado, añejos aparatos de manivela para embuchar chorizos y longanizas.

O el puesto del paloduz.
Y qué decir de ese inefable tenderete que se sitúa junto a la verja del Casino de la Reina, casi en la plaza de Embajadores, donde el vendedor hace demostraciones de esos artilugios que transforman una zanahoria en un tirabuzón o pelan patatas casi por arte de magia.Muy cerquita, en la escalera del metro, un marroquí vendía hierbas de todo tipo, entre ellas esa hierba Luisa, tan difícil de encontrar en nuestros mercados.

Y muy cerquita también, en las enormes y destartaladas naves de la antigua Fábrica de Tabacos, terminé el recorrido en una bella exposición de fotografía del japonés Hiroh Kikai. Qué pena las colas interminables del Mercado de Sabores: hubiera sido la mañana perfecta.

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Croquetas de morcilla

ingredientes
(de 12 a 14 unidades)
1 morcilla de Burgos

100 ml de nata

pan rallado

huevo y aceite

preparación

1. Abrimos la morcilla y rehogamos su interior con una gota de aceite.
2. Una vez rehogado, incorporamos la nata, con un poco de sal y dejamos que reduzca. Enfriamos.
3. Formamos las croquetas y empanamos pasándolas por pan rallado, huevo batido y otra vez pan rallado.
4. Freímos en abundante aceite.
5. Acompañamos con ali oli.

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Pollo, costillas, salchichas y setas

ingredientes
(para 8 personas)

1 pollo cortado en octavos

8 salchichas de carnicería

¼ kg de costillas de cerdo

¼ kg de setas

1 cebolla

2 tomates maduros

500 ml de vino tinto

aceite, sal y pimienta

Picada
50 g de almendras

50 g de avellanas

1 diente de ajo

2 galletas maría

1 onza de chocolate negro

perejil

preparación

1. Rehogamos la cebolla y el tomate.
2. Añadimos el pollo, salpimentado, las costillas y las salchichas. Cubrimos con vino y un poco de agua o caldo y dejamos cocer hasta que las carnes estén tiernas.
3. Diez minutos antes de finalizar el guiso, incorporamos las setas y la picada (majando todos sus ingredientes)

Podemos añadir también unas cebollitas francesas.
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Puding de cabello de ángel

ingredientes
(para 8 personas)

6 bollos de leche partidos por la mitad

1 lata de cabello de ángel

3 huevos

4 c.s. de azúcar

400 ml de leche

azúcar para caramelizar el molde y unas gotas de limón

preparación

1. Batimos los huevos con el azúcar y la leche.
2. Caramelizamos un molde de cake.
3. En el molde, ponemos una primera capa de bollos, encima cabello de ángel, de nuevo bollos, cabello de ángel y así sucesivamente hasta terminar con una capa de bollos.
4. Vertemos encima la mezcla de huevo y leche y dejamos que empape bien (entre 30 y 60 minutos)
5. Horneamos al baño maría a 160º durante 40 minutos.

Podemos acompañar con nata semimontada
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Tapas

Pocas cosas hay tan españolas como la tapa. Es algo que identifica nuestra gastronomía “low cost”, como la pizza a la italiana, los “fish and chips” a la británica o los "hot dog" a la de Estados Unidos. Cada vez se ven más por las ciudades del mundo bares que anuncian “spanish tapas” o “tapas”, a secas, como reclamo. A los ojos de los extranjeros, las tapas son ya tan populares como la paella, pero con el añadido de que, además de sus valores gastronómicos o, incluso, gourmet, se asocian con una manera de vivir y relacionarse muy española. Debe ser algo que llevamos muy dentro. Si os fijáis, cuando a los protagonistas de “Españoles (o madrileños o andaluces) por el mundo” les preguntan qué es lo que echan de menos de España, siempre incluyen la cerveza y las tapitas del domingo a mediodía. Creo que no exagero si digo que el sitio por excelencia donde los españoles nos relacionamos es un bar. Allí, acodados en la barra o sentados en una mesa, nos contamos nuestras cosas, arreglamos el país o discutimos de fútbol, mientras tomamos unas cañitas, que no se conciben sin su tapa, por humilde o historiada que sea. Pueden ser unas simples aceitunas o una composición tan estudiada como la que se ve en la foto, que viene a ser un menú del día de dos euros, con bebida incluida: de primero un ajoblanco, como se ve en el vasito; de segundo un huevo de codorniz con cebolla confitada, micuit y polvo de aceituna sobre cesta de patata frita; para postre, una nube de algodón de azúcar. El bar La Villa, de Chinchón, famoso por sus gambas a la gabardina, participó con esta original y sofisticada tapa en el concurso organizado en ese bello pueblo con el patrocinio de una conocida marca de cerveza. No sé si ganó, porque la competencia era dura, con tapas realmente originales y sabrosas.

Originales y sabrosas como las que se podrán degustar este próximo fin de semana en la Galería Acristalada del Palacio de Cibeles. Allí, del 23 al 26 de octubre, se celebra el Mercado de la tapa, en el que se podrán probar tapas de afamados cocineros, como el “Rabo de toro con huevo poché” de Mario Sandoval, el “Filipino de chocolate blanco y foie” de Paco Roncero o la “Latita de ternera de la Sierra de Guadarrama” de Juan Pozuelo.
Además de otros importantes chefs, como Joaquín Felipe, Sergio Fernández o María Marte, estarán allí los ocho ganadores de las rutas de la tapa promovidas por las marcas de cerveza que patrocinan el evento y otros seis locales emblemáticos, en representación de la nueva gastronomía madrileña. Las tapas tendrán un precio único de 3 euros (4 con botellín de cerveza).

Precios y tapas más populares se pueden saborear desde el pasado fin de semana y hasta el domingo próximo en Tapapiés, la feria de tapas que se organiza por cuarto año consecutivo en el castizo y multicultural barrio de Lavapiés. Participan casi un centenar de bares y tiene el incentivo de que, a las tapas castizas de siempre, se pueden añadir sabores exóticos de medio mundo. En el mapa interactivo de la web de Tapapiés, se pueden consultar los bares participantes y su tapa estrella que se ofrece al precio de 2 euros, cerveza incluida. Yo, haciendo un recorrido no exhaustivo, he visto delicias tan apetecibles como el Thiebou deline, una tapa senegalesa que ofrece el bar Africa Fusión de la calle Argumosa, el Humus a la naranja del Bar Automático, el Pollo thay con salsa de cacahuete de Achuri Restaurante, o la Txalupa, una típica tapa vasca que ofrecen en La Fundamental. La lista, con sabores de Italia, Argentina, Japón, Tailandia, China, Argelia, Pakistán, Senegal, Bangladesh, Chile o Brasil, sería interminable. Mejor ir a probarlas in situ, aunque resignados a no poder catarlas todas, so pena de reventar. Imprimir

Berenjenas Hasselbak

ingredientes
(para 6 personas)
3 berenjenas

1 patata

75 g de jamón de York,
75 g de queso Havarti

75 g de Mozzarella rallada

preparación

1. Picamos la patata en láminas finas y las salamos.
2. Cortamos los extremos de la berenjena y le hacemos una base para que apoye bien.
3. Hacemos cortes paralelos a lo largo de la berenjena, con cuidado de no llegar al fondo (unos 12 más o menos)
4. En cada corte rellenamos con el jamón, el queso.y una lámina de patata.
   
5. Forramos un molde desmontable con papel de horno y colocamos las tres berenjenas formando una rosca.
6. Espolvoreamos con abundante mozarella.
7. Horneamos a 180º durante 30 minutos
8. Gratinamos otros 10 minutos. 

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Magret de pato con chimichurri de encurtidos

ingredientes
1 magret de pato

Encurtidos

Para el chimichurri
Perejil

1 c.s. de orégano

2 dientes de ajo,
1 cebolleta picada

ají (si no se tiene, cayena),
2 c.s. de vinagre de vino tinto

½ taza de aceite,
sal y pimienta

preparación
Metemos el magret en el congelador durante una hora para que tome cuerpo.

1. Picamos finamente los encurtidos.
2. Hacemos el chimichurri* y le añadimos los encurtidos.
3. Con un buen cuchillo, cortamos pequeños filetitos del magret.
4. Hacemos los filetitos a la plancha. ¡Ojo! Sólo por un lado.
5. Les ponemos sal Maldom y acompañamos con el chimichurri.

Chimichurri*
Combinamos todos los ingredientes en un tazón y mezclamos bien, ajustando el sabor a nuestro gusto.
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Duquesa de chocolate y avellana caramelizada con crema de cardamomo

ingredientes
Avellanas caramelizadas
100 g de avellanas

50 g de azúcar

Mousse de chocolate
200 g de chocolate

3 huevos

75 g de mantequilla,
50 g de azúcar+ 2 c.s.
100 ml de nata
2 hojas de gelatina

Crema montada de cardamomo
250 ml de nata
6 yemas
75 g de azúcar
cardamomo

preparación
Avellanas caramelizadas

1. Hacemos un caramelo con el azúcar y un chorrito de agua y añadimos las avellanas
2. Pasarlas a un silpat o entre dos papeles de horno y triturar con el rodillo.

Mousse de chocolate.

1. Montamos el merengue con una cucharada sopera de azúcar.
2. Montamos la nata con una cucharada sopera de azúcar.
3. Al baño María, derretimos el chocolate con la mantequilla y, en caliente, disolvemos las hojas de gelatina remojadas.
4. Fuera del fuego, añadimos las yemas.
5. Cuando temple el chocolate, mezclamos con el merengue y la nata.
6. Rellenamos los aros o las copas.

Crema de cardamomo

1. Majamos el cardamomo, lo añadimos a la nata e infusionamos.
2. Batimos las yemas con el azúcar
3. Juntamos las dos preparaciones y cocemos al baño María, removiendo sin parar hasta que espese.

Montamos los platos, poniendo la crema, la duquesa y las avellanas caramelizadas
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Cerveza La Cibeles

No sé qué ocurre con la quinoa que en todas partes se habla de ella. No hay espacio de cocina en cualquier medio de comunicación, audiovisual o impreso, que no haga referencia de vez en cuando a este cereal o, más exactamente, pseudocereal andino. Aparte de sus usos culinarios se alaba su condición de alimento completo, que, al parecer, reúne los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano. El cereal del futuro, se dice en esta campaña que parece tener un inagotable respaldo económico.

Lo digo porque, la pasada semana, en un taller de la cátedra Ferran Adriá al que acudí, se hizo una presentación de tapas a base de quinoa o quinúa, como se pronuncia en el altiplano de Bolivia y Perú, la tierra de Irina, la concursante de Top Chef, que oficiaba en los fogones. Las tapas no estaban mal, pero no estoy muy segura de que la quinua sea lo más indicado para  elaborar esos pequeños bocados que acompañan a la cerveza. El taller trataba del maridaje entre ambos productos, algo que se me antoja asunto para expertos, cuando todavía no tenemos resuelta la cuestión de los maridajes del vino.

La cerveza, sin embargo estaba estupenda. Era de la marca LaCibeles, una pequeña compañía que elabora sus productos de forma poco menos que artesanal. Al contrario que la quinua, los animosos chicos que hacen esta cerveza se tienen que buscar los huecos para darla a conocer: lo mismo los ves en la cátedra Ferrán Adriá, que en el Mercado de Productores del Matadero, o en la Feria Agromadrid, de Villarejo de Salvanés. Parece que van consiguiendo su objetivo, porque sus cervezas no faltán en algunas de las más afamadas tiendas gourmets de Madrid y en la barra de algunos de los restaurantes jóvenes de más éxito. No es tan habitual verla en los bares, pero no creo que sea ese su principal objetivo, ya que tendrían que luchar en esa guerra soterrada que se traen los grandes grupos cerveceros, con sus contratos exclusivos y su política parecida a la de las franquicias: David contra Goliath.

Pero La Cibeles hace una estupenda cerveza (en realidad 7 tipos diferentes de cerveza) que no pasa desapercibida para los entendidos: el pasado mes de septiembre, dos de ellas, Cibeles Sout y Cibeles trigo se llevaron las medallas de plata y bronce en sus respectivas modalidades del campeonato asiático de la cerveza artesanal celebrado en Yokohama, Japón. Cerveza de autor, para quienes saben disfrutar de sus variedades: rubia, castaña, morena, Ipa, Imperial, Stout o Barley wine entre otras. Esta última, con nueve grados,  incluida entre las diez mejorescervezas artesanales, según una clasificación del diario ABC. En tiempos su slogan decía "Hecha para cuatro gatos" pero poco a poco, no sin esfuerzo, La Cibeles se va abriendo paso en el mercado. Pusieron su primera fábrica, hace tres años, en una nave del Ventorro del Cano y ya se les ha quedado pequeña. Ahora se han mudado al polígono de San José de Valderas (son mis vecinos), a un espacio mayor, pero sin perder un ápice de su vocación artesanal.

 Ellos, en su afán por difundir su producto, organizan catas y visitas guiadas a la fábrica, si es que se puede llamar así a ese espacio de fachada colorista y menos de 1000 m² que nunca dará lugar a esas operaciones inmobiliarias que otras grandes compañías han llevado a cabo con los enormes espacios de sus factorías en Madrid. Ellos compiten desde lo pequeño, por eso se pueden atrever con sabores y aromas que para las grandes no serían rentables

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Miniburgos rellenos

ingredientes

(para 6 personas)

6 quesitos de Burgos

½ calabacín

6 tomates cherry

50 g de gulas

1 diente de ajo

1 guindilla

orégano

comino

hierbabuena

jengibre

aceite de oliva

sal

vinagre

una pizca de azúcar

pimienta

preparación
1. Con un sacabolas o una cucharilla vaciamos los quesitos.
2. Partimos los tomates por la mitad y los dejamos con aceite, orégano, sal y azúcar.
3. Cortamos tiras finas de calabacín con una mandolina y las hacemos a la plancha.
4. Rehogamos las gulas en aceite con ajo y guindilla.
5. Majamos el comino, la hierbabuena y el jengibre con un poco de sal. Añadimos aceite y vinagre.
6. Realizado todo esto, la receta consiste en rellenar el queso con estas preparaciones de forma armoniosa. Podemos hacerlo también con un solo queso más grande.
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Morcillo con calabaza

ingredientes

Morcillo

calabaza

cebolla

zanahoria

ajo

puerro

tomate frito

vino blanco

Oporto

azúcar

aceite

pimienta

sal y harina

preparación

1. Cortamos el morcillo en trozos grandes (de 150 g aproximadamente), salpimentamos, enharinamos y freímos levemente por todos los lados.
2. Picamos todas las verduras, reservando la mitad de la calabaza que habremos cortado a cuadritos.
3. Rehogamos el ajo, la cebolla, la zanahoria, el puerro y la calabaza
4. Cuando está bien ponchadita (de lo que friamos va a depender el color final del plato), añadimos el tomate frito, el vino y la carne.
5. Cocemos. Si es en olla a presión tardará en estar unos 30 minutos. Si en olla abierta, hasta que la carne esté bien tierna.
6. Blanqueamos la calabaza restante en agua hirviendo con sal y la enfriamos con hielo.
7. En una sartén, ponemos un poco de aceite, azúcar y la calabaza. Cuando empieza a caramelizar, añadimos el Oporto y dejamos reducir.
8. Ponemos la carne en el plato, trituramos bien la salsa para napar la carne y, encima, la calabaza caramelizada.

Podemos acompañar con patatas paja.Imprimir

Cookies de Mamá Framboise

ingredientes
120 g de mantequilla

90 g de azúcar glas
120 g de azúcar moreno

2 g de sal

1 huevo
150 g de pepitas de chocolate

150 nueces
240 g de harina

2 g de bicarbonato

preparación
1. En un bol, ponemos la mantequilla, el azúcar moreno, el azúcar glas y una pizca de sal. Batimos y añadimos el huevo a la temperatura ambiente.
2. Incorporamos la harina, el bicarbonato, las nueces y las pepitas de chocolate.
3. En una bandeja de horno, ponemos porciones de 20 g a 30 g cada una.

Porciones de 20 g a 30 g

Aplastamos un poco con la mano

4. Aplastamos un poco las porciones con la palma de la mano y horneamos a 160 º entre 10 y 15 minutos.

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Del productor al consumidor

Siempre me han dado envidia los mercados callejeros franceses. No esos mercadillos a la española con puestos que venden frutas y verduras compradas a los almacenistas, sino lo que se conoce como “marché fermier”, mercado de agricultores, en los que los campesinos y granjeros venden sus productos. En los puestos no se ven esos tomates perfectamente alineados y de un tamaño exactamente igual, que parecen clónicos. Todo lo contrario: no hay dos del mismo tamaño y forma, pero todos cumplen el requisito de estar recién arrancados de la mata en su punto de madurez. Lo mismo ocurre con la fruta: nada de cámaras frigoríficas donde toma aspecto de madura la que se cogió verde del árbol. O esos quesos que los granjeros te dan a probar, orgullosos del producto que han conseguido y que creen que es el mejor del mundo. Y qué decir de los embutidos, con sus mil fórmulas que son otros tantos secretos guardados por los granjeros como si fuese la de la Coca Cola. Los “marché fermier” son habituales en toda Francia y en internet hay páginas especializadas que informan de las fechas y lugares de celebración.

Sin que yo sea una defensora a ultranza de los productos de pueblo (los hay buenos, regulares y malos, como en todo) siempre me ha parecido que estos mercados ofrecen una mejor calidad, aunque sólo sea porque es el  productor y no un intermediario el que da la cara por lo que vende, el que se la juega. Además, el agricultor o ganadero consigue mejores precios que si tiene que someterse a la tiranía de las grandes distribuidoras. Y no sólo eso: como todo se cultiva o se cría cerca, se evita la mayor la contaminación que provoca el transporte de los productos desde lugares lejanos.

Aquí en España, salvo en algunos puntos del Norte, no existen esos mercados. Los mercadillos callejeros suelen ser fruterías al aire libre, con precios más bajos, porque necesitan menos instalaciones, pero con productos muy parecidos, cultivados a gran escala. Sin embargo,  parece que algo se mueve en ese terreno. Al menos, en Madrid., donde se puede decir que cada fin de semana hay un lugar donde los productores pueden vender directamente al consumidor.

Mercados al aire libre en Madrid

El más veterano es el Día de Mercado, que todos los primeros sábados de mes organiza la Cámara Agraria en sus instalaciones de la Casa de Campo. Este fin de semana, más de sesenta productores de la Comunidad de Madrid han vendido allí sus excelentes y, a veces, poco conocidos, quesos, aceites, vinos, carnes, hortalizas, panes y hasta anchoas y vermut.

El segundo fin de semana de cada mes, la cita es en el Mercado de la Buena Vida, una gran nave industrial en pleno Barrio de las Letras. Allí se venden productos con cierto marchamo gourmet, pero también procedentes directamente de quienes los cultivan y elaboran, aunque en este caso llegan incluso desde fuera de la Comunidad.

Y el último en llegar ha sido el Mercado de Productores, que se celebra durante el último fin de semana del mes en el Patio Central del Matadero. Debutaron el pasado día 27 y fue todo un éxito. Casi setenta puestos donde una multitud pudo conocer, probar y comprar productos de la Comunidad de Madrid. Además hay cocinas donde se pueden preparar algunos de los productos adquiridos, actuaciones musicales e incluso talleres para que los más pequeños puedan hacer pinitos como cocineros: era una delicia verles con sus gorros de chef, poniéndose pringados con los ingredientes que manejaban: parecía que se estaban preparando para uno de esos anuncios de detergente. En conjunto, el tipo de productos es muy parecido al del mercado de la Casa de Campo, pero repasando la lista de participantes sólo coinciden unos pocos nombres, con lo que, si se visitan los dos mercados, se puede llegar a conocer casi todos los buenos productos del campo de Madrid. Porque, aunque muchos ni lo imaginen, el asfalto de la gran ciudad tiene un límite en el que empieza el campo, lleno de plantas y animales que están para comérselos.

Y si no se quiere abandonar el asfalto, el tercer fin de semana de octubre, en la Ciudad Universitaria se va a celebrar un mercadillo de comida callejera: MadrEAT. Ya se sabe, hamburguesas, perritos calientes, bocatas de calamares, cerveza, vinos por copas… Según sus promotores, entre los que hay algunos importantes cocineros, se trata huir del concepto “comida basura” que parece asociado a estos puestos callejeros de comida, para ofrecer productos y elaboraciones de calidad. Puede ser una buena forma de pasar el fin de semana.

Día de Mercado
Pº de la Puerta del Ángel, 4
Recinto ferial Casa de Campo
Próximo: 4 de octubre

El Mercado de la Buena Vida
Gobernador 26
Madrid
Próximo: 11 y 12 de octubre

MadrEAT
Jardín Botánico de la Universidad Complutense.
Avda. Complutense, 12
Madrid
Próximo: 18 y 19 de octubre

Mercado de Productores
Matadero Madrid
Paseo de la Chopera 14
Próximo: 25 y 26 de octubre

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Macarrones al vermú

ingredientes
(para 5 o 6 personas)

500 g de macarrones

1 cebolla

mantequilla para rehogar

100 ml de vermú blanco

250 ml de nata

100 g de queso rallado

½ c.c. de pimentón

cebollino

100 g de jamón de York

parmesano

preparación

1. Cocemos los macarrones “al dente”, escurrimos y les añadimos un poco de mantequilla para que no se peguen entre sí.
2. Cortamos la cebolla en juliana y la doramos en la mantequilla.
3. Añadimos el pimentón, el vermú, la nata y el queso rallado y hacemos una salsa.
4. Mezclamos la salsa con los macarrones
5. Servimos en un plato hondo de pasta, poniendo por encima jamón de York picado, cebollino y lascas de Parmesano.

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Trucha en tempura con mayonesa de curry y limón

ingredientes
(para 7 o 8 personas)

½ kg de filetes de trucha

harina de tempura
harina de uso común

mayonesa

limón

curry

aceite de girasol

preparación

1. Cortamos la trucha en bastoncitos.
2. Mezclamos la harina de tempura con agua y hielo. La masa debe de quedar un punto espesa, ya que se aligerará al derretirse el hielo.
3. Salpimentamos los bastoncillos y los pasamos por la harina común.
4. Calentamos una buena cantidad de aceite y vamos sumergiendo en él la trucha enharinada, que habremos pasado por la masa de tempura.
5. Mezclamos la mayonesa con el curry. En principio poca cantidad para ir añadiendo y probando hasta que esté a nuestro gusto.
6. Incorporamos mucha ralladura de limón y ya tenemos la salsa que acompañará a nuestra fritura.

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Minibizcochitos de Guiness

ingredientes
(salen unos 36 pequeños)

125 ml de cerveza Guiness

125 g de mantequilla
1 huevo

140 g de harina

200 g de azúcar
1/2.c.c. de vainilla

80 ml de leche
1 c.c. de zumo de limón

40 g de cacao en polvo
1 sobre de levadura Royal

preparación

1. Batimos el huevo con el azúcar.
2. Añadimos la leche, la vainilla, el zumo y la cerveza. Batimos.
3. Incorporamos la harina con la levadura y el cacao.
4. Batimos todo con la mantequilla.
5. Ponemos en pequeños moldes y horneamos a 180º (el tiempo variará dependiendo del tamaño del molde) en nuestro caso, como los moldes son muy pequeños, casi del tamaño de bombones, bastará con 10 minutos de horno.
6. Acompañamos con crema de cardamomo

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Crema de cardamomo

ingredientes
250 ml de nata

75 g de azúcar

6 yemas
10 semillas de cardamomo,

preparación

1. Majamos el cardamomo, lo añadimos a la nata e infusionamos.
2. Batimos las yemas con el azúcar
3. Juntamos las dos preparaciones y cocemos al baño María, removiendo sin parar hasta que espese.
4. Colamos y enfriamos.

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Tarde de sábado

¿Qué futuro puede tener un restaurante de comida india en un pueblo francés de postal? En una escala de cero a diez, la lógica lo acercaría al cero: ninguna probabilidad. Sólo el señor Kadam le daría un diez en la escala de idoneidad para instalar su “Maison Mumbai” y volver a empezar desde cero el negocio de restauración al que unos radicales prendieron fuego en su país natal.

Ese es el punto de partida de “Un viaje de diez metros “, película que abrió la sección “Culinary Zinema” del Festival de Cine de San Sebastián. Fui a verla este sábado y pasé un buen rato. Tiene todos los ingredientes: buenos actores (impagable Hellen Mirren), bellas imágenes, un guión excelente, romanticismo, humor y…. cocina. Incluso su punto de crítica a la dictadura de la Guía Michelín, cuya llamada comunicando la concesión de una estrella más es ignorada deliberadamente entre los brindis con champagne del final feliz. La película tiene buenos padrinos, desde el productor, Steven Spielberg, hasta el director, Lasse Halström, al que recordamos por Las normas de la casa de la sidra o Mi vida como un perro. En fin, que la recomiendo.

No va a ser el último film de tema culinario esta temporada. La sección Culinary Zinema de la que hablaba antes reunió 11 películas entre documentales y largometrajes y seguramente, dentro de poco, llegarán a las pantallas al menos dos de ellas, Recipe y Soul of a banquet, centradas en la cocina oriental.

Cocina por todas partes

Aunque cada vez se guisa menos en las casas españolas, la cocina se ha vuelto omnipresente: no hay más que ver el fenómeno Master Chef o Top Chef, con sus extraordinarias audiencias televisivas, o el éxito de los programas de cocina que popularizó el inefable Arguiñano, “culpable” en buena parte de lo que está pasando. También los grandes magazines de la radio están fichando cocineros estrella: el último Martín Berasategui para Hora 25 de la SER. Berasategui ha sido el invitado hoy de Robin Food, el simpático cocinero vasco que da el salto a Telecinco desde la ETB.

Las editoriales no dejan de publicar libros de cocina y los escritores, aunque sean de novela negra (o sobre todo los de novela negra), meten cocineros o gastronomía en sus tramas. Ya hemos hablado de esto antes.

A la salida del cine, entré en un VIPs y  en sus estanterías vi, en lugar destacado, la novela “Una chef con estrella” de una tal Jenny Nelson. Si las cosas no estuvieran como están no creo que nadie hubiera dado un euro por un libro de una escritora desconocida con ese título.

Forges, que olfatea muy bien lo que pasa en la calle, ha olido el aroma de los fogones en este chiste, que publicaba hace unos días en El País.

Tras la película, “cené” en un bar, abierto no hace mucho en la Plaza de los Cubos. Se llama Indalo y, a pesar del nombre, no viene de Almería sino de Alcalá de Henares. 

Indalo

El Indalo era un local que se hizo muy popular entre los estudiantes de la Universidad porque, con una caña y por el mismo precio, ponía de tapa un bocadillo. El negocio se fue extendiendo en otras poblaciones del corredor del Henares y hace poco ha llegado a Madrid donde ha abierto dos locales, uno en Chueca y otro, como digo, en la Plaza de los Cubos.

Es un local enorme y estaba lleno: había que esperar cola si querías sentarte. Pero no es para menos. Ahora la caña (más que caña es un doble) cuesta 2,90, pero puedes elegir entre una treintena de tapas-bocadillos que te sirven en la mesa (recién hechas y con un excelente pan) y entre las que se encuentran clásicos como el de calamares, atún con pimiento o jamón con tortilla. Si no se quiere bocadillo, se puede optar por las croquetas, el pincho moruno, la ensaladilla rusa, una tosta de gulas  o los huevos rotos con jamón. También dan raciones de lo más clásico: morcilla de Burgos, oreja a la plancha, alitas barbacoa, lacón a la gallega, chipirones a la andaluza… y así hasta una veintena, también con buenos precios.

Los Indalo de Madrid tienen ya un diseño estudiado y evidente vocación de franquicia, pero no olvidan su origen, cerveza y tapas buenas por poco dinero, algo que nos vuelve locos a los españoles. Me parece que van a tener éxito.

Con dos cervezas grandes y dos bocadillos muy ricos de Tortilla con Jamón y Atún con Pimientos, “cenamos” por 5’80. Si a esto sumas el cine (6,25 € la entrada con un bono que tengo) y el metro (Ida y vuelta por 3,60 cada uno) la tarde del sábado nos salió por algo más de 25 € para dos personas que, hasta en tiempos de crisis, se pueden pagar. 

Decía que la cocina parece impregnarlo todo. Cuando ya estaba publicado el post, veo que en El Hormiguero anuncian un monologuista que va a presentarse en el teatro Alcázar y que cocinará mientras actúa y al final invitará al público a probar sus platos. Se llama Sinacio y el espectáculo, Smilechef. A este paso, cuando veamos en el museo el cuadro de la Última Cena, nos obsequiarán con un menú degustación 

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Galletón

ingredientes

100 ml de leche

210 g de harina

10 g de aceite

90 g de mantequilla

1 ½ c.c. de sal

semillas (amapola, sésamo, pipas…)

preparación

1. Mezclamos bien los ingredientes, con la mantequilla a punto de pomada.
2. Amasamos y hacemos una bola, que envolvemos en papel film y guardamos en la nevera
3. Pasada media hora, sacamos la masa de la nevera, la cortamos en dos partes y estiramos una de ellas entre dos papeles de horno de forma que quede muy fina.
   
4. Ponemos encima las semillas que hayamos elegido y, si queremos, unos cristales de sal.
5. Horneamos a 180º durante 15 minutos.

Con el segundo trozo de masa, hacemos igual para obtener otro galletón.

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Arroz negro al horno

ingredientes
400 g de arroz bomba

1 litro de caldo de pescado
1 sepia de 500 g

4 bolsas de tinta
1 cebolla pequeña

2 dientes de ajo
2 tomates maduros

½ pimiento rojo
½ pimiento verde

100 ml de aceite de oliva,
1 vasito de vino blanco

Alioli para acompañar
(cantidades para 4 o 6 personas)

preparación

1. Picamos bien todos los ingredientes antes de comenzar.
2. En la paellera, salteamos la sepia, que habremos secado bien y cortado en trocitos.
3. Retiramos a un plato, procurando no llevarnos el aceite para rehogar en él la cebolla, el ajo, los pimientos y, en último lugar, el tomate.
4. Cuando esté el sofrito, incorporamos el arroz, mezclándolo bien con las verduras durante uno o dos minutos.
5. Añadimos el vino y, cuando evapore, añadimos la sepia, la tinta y una parte del fumet, muy caliente y cocemos durante 3 minutos.
6. Incorporamos el resto del fumet y lo llevamos al horno a 220º. Cuando vuelva a hervir, cocemos durante 15 minutos.
7. Pasado este tiempo, sacamos el arroz del horno, lo tapamos y tras dejar que repose entre 5 y 10 minutos estará listo para comer acompañado de alioli.

Si lo queremos hacer al horno, es importante que la capa de arroz sea fina, por lo que recomiendo usar unos 400 g como máximo.Imprimir

Mango frito

ingredientes

Mango maduro

azúcar avainillado

queso de cabra

hojas de brick

aceite de girasol para freír
azúcar glas para decorar

preparación

1. Sobre dos hojas de brick, colocamos mango picado, un poco de queso y 1 c.c. de azúcar.
2. Cerramos haciendo un paquete y freímos en abundante aceite.
3. Cuando enfríe, espolvoreamos con azúcar glas.

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Programa 4º trimestre 2014

01 Galletón

     Arroz negro al horno

     Mango frito

02 Macarrones al vermut

     Trucha en tempura con mayonesa de limón y curry

     Minibizcochitos de Guiness

03 Quesitos de Burgos rellenos

     Morcillo a la calabaza

     Cookies de Mama Framboise

04 Berenjenas Hasselbak

     Magret de pato con chimichurri de encurtidos

     Duquesa de chocolate y avellanas caramelizadas          con crema de cardamomo

05 Croquetas de morcilla

     Pollo, costillas, salchichas y setas

     Pudding de cabello de ángel

06 Regalitos de yuca

     Salmón confitado a la vainilla

     Macedonia sobre crema de peras

    

07 Crujiente de feta y calabacín

     Manitas con patatas

     Flantarta

08 La Navidad

     Consomé con albóndigas de pavo y langostinos

     Clericó

     Merluza con pudin de cabracho

     Pastel de castañas

09 Crema de alcachofas con vieiras

     Chupito de sorbete de limón y mújol

     Solomillo Wellington

     Estrella de Navidad

10 Aperitivos navideños

                               Cordero asado
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CERRADO POR VACACIONES

Nos vemos en septiembre
(Empezaremos la última semana. ¿Has reservado tu plaza?)
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