Verduras sobre crema ligera de patatas y aceite de trufa

ingredientes
verduras:
1 nabo
2 alcachofas
2 cebolletas
12 espárragos trigueros
8 espárragos blancos
½ calabacín
½ media coliflor
1 brócoli pequeño
crema:
½ kg de patatas
250 gr de nata líquida
100 gr de mantequilla
50 gr de caldo de pollo
sal y pimienta
Aceite de trufa:
aceite
trufa

4 láminas de bacon

elaboración
Cocer cada verdura “al dente”. Envolver los espárragos con el bacon y cortar las verduras por la mitad. Pasar por la plancha.
Crema:
Cocer las patatas, hervir la nata con el caldo y la mantequilla y triturar las patatas escurridas.
Aceite de trufa:
Picar finamente la trufa sobre el aceite.
Montaje:
Poner abajo la crema, encima las verduras y un poco de aceite de trufa.
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Albóndigas de caballa con salsa de judías verdes

ingredientes
4 caballas
2 huevos
1 diente de ajo
perejil
pan rallado fino
pan rallado grueso

elaboración
Limpiamos bien las caballas a las que el pescadero habrá quitado la piel y la espina central. Las picamos junto con el ajo y el perejil y añadimos los huevos y pan rallado. Amasamos y formamos las albóndigas, las pasamos por la mezcla de los dos panes y las freímos. Las acompañamos con la...
Vinagreta de judías verdes
Cortamos las judías en juliana y reservamos unas pocas para la decoración. Las cocemos y las trituramos en la batidora aceite, vinagre y sal.
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Pestiños con crema de limón

ingredientes
500 gr de harina
2 vasitos de vino blanco
1 vasito de aceite de girasol
1 c.s. de anises
1 cucharada de café de bicarbonato
aceite de girasol para freír

para la crema de limón
1 lata pequeña de leche condensada
2 limones (el zumo)
¼ de litro de nata montada

elaboración
En un bol ponemos el aceite y el vino. Frotamos los anises entre las manos para desmenuzarlos y los añadimos al bol junto con el bicarbonato. Incorporamos la harina, poco a poco, hasta hacer una masa. La estiramos con un rodillo, cortamos en pequeños rectángulos, y unimos los picos opuestos de cada uno para freírlos. Los pasamos por azúcar y reservamos.
Crema de limón
Mezclamos la leche condensada con el zumo de limón. Añadimos la ralladura y, por último, la nata montada.
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La cebolla y los nabos sirven también para pintar

Hoy me ha venido a la memoria Arcimboldo. Luego os cuento por qué.
Arcimboldo, era un pintor italiano que tuvo gran éxito en la corte de los Habsburgo, en la Praga del siglo XVI. Es conocido sobre todo por sus retratos, que componía con frutas y verduras.

En la historia de la pintura son muy abundantes las obras que representan productos alimenticios, sobre todo en bodegones o naturalezas muertas. Es curioso cómo en el Siglo de Oro español se pintaban bodegones muy austeros como este de Juan Sánchez Cotán. Cotán, como otros, trabajaba en la España de los pícaros, que por definición eran gente que pasaba hambre. 

(Si pulsáis en este enlace lo podéis ver con todo detalle en la página del Museo del Prado)

Sánchez Cotán era fraile en la Cartuja de Granada y se supone que estos serían los manjares que ofrecía la huerta del convento
Mientras, por ejemplo, los holandeses pintaban la exuberancia. Y en eso pocos como  Juan de Amberes, que nos dejó cuadros como esta "Mesa de postres" que se puede ver en el Museo del Louvre

En el Museo del Prado podemos ver este cuadro de un pintor holandés, Jan Brueghel, el viejo, que se llama "El gusto, el oido y el tacto" y que forma parte de una serie, muy el gusto de la época, dedicada a los sentidos.

(Como la web del Museo del Prado nos permite ver hasta los detalles más mínimos de cada cuadro, si pincháis en este enlace  y agrandáis la imagen, descubriréis que sobre la mesa hay una mariscada increible.)

No es tan fácil ver cuadros con personajes cocinando. Un clásico es “La vieja friendo huevos”, de Velázquez que se conserva en la Gallería Nacional de Escocia, en Edimburgo. 

(La web del museo escocés no permite agrandar la imágen tanto como la del Museo del Prado y no es fácil sabe si los fríe (los huevos) con puntilla.)

En fin, yo no soy una experta, pero con una pequeña ayuda del Google podríamos seguir hablando de la comida en la pintura hasta que esta entrada fuera inacabable.

Incluso podríamos recordar la famosa Sopa Campbells, de Andy Warhol, todo un icono del "arte pop".

(esta la podéis encontrar en la web del MOMA y en supermercados del ramo)

Como prometía arriba, acabo contando cómo me he acordado de Arcimboldo. Una amiga me ha enviado un enlace a la página web de un fotógrafo que, como Arcimboldo, compone sus obras, paisajes en este caso, con frutas y verduras.

El artista se llama Karl Wagner, y en este enlace a su web podéis ver más ejemplos de su curiosa y dietética obra.

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Aviso

Aun quedan plazas libres

en el grupo de los viernes por la mañana,

(horario de 10.00 am a 12.00 am)

-Como sabéis, a las clases de "Menús para impresionar" pueden asistir tanto vecinos de Alcorcón como de otras localidades


-El nuevo trimestre comenzará en la 3ª semana de febrero (días 17, 18 y 19, según grupos) y terminará en la última de abril (días 28, 29 y 30). No habrá clase en Semana Santa.

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Secreto con patatas guisadas

ingredientes
½ kg de secreto
1 kg de patatas
½ cebolla
½ pimiento rojo
1 ajo
1 tomate
1 vaso de vino blanco
guindilla, laurel, pimentón, perejil y aceite.

elaboración
Rehogamos las verduras en el aceite haciendo un sofrito. Partimos las patatas, cascándolas, y las añadimos a la cazuela. Removemos continuamente de forma que las patatas se rehoguen bien en el sofrito, añadimos el pimentón, la guindilla, el laurel y el vino y las cubrimos de agua.
Esperamos a que las patatas estén tiernas. Ponemos encima el secreto en tiritas, espolvoreamos con perejil y tapamos la cazuela. Dejamos que hierva unos 5 minutos. Dejamos reposar durante media hora y servimos.
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Mejillones en escabeche con patatas “chips”

 
ingredientes
1 kg de mejillones, 2 dientes de ajo, media cebolla, pimentón, medio vasito de vinagre, pimienta negra, romero, laurel, tomillo, aceite ypatatas

elaboración
Abrimos los mejillones al vapor, los ponemos en un colador y recogemos un poco del agua que sueltan, los sacamos de su concha y los reservamos.
En una sartén pequeña, ponemos un poco de aceite y rehogamos levemente unos dientes de ajo y unos cascos de cebolleta y el pimentón.
Añadimos el vinagre, el laurel, el tomillo la pimienta y el romero. Vertemos sobre los mejillones y cubrimos con el agua que han soltado.
Patatas chips
Sin pelar las patatas, las cortamos muy finas con la mandolina y las dejamos en agua durante dos horas. Las sacamos del agua, las secamos bien y las freímos.
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Coulant de chocolate

ingredientes
100 gr de chocolate
100 gr de mantequilla
2 huevos
40 gr de harina
40 gr de azúcar
azúcar glas
pastilla de chocolate
100 gr de nata
25 gr de mantequilla
110 gr de chocolate
25 ml de agua


elaboración
Hacemos primero la “pastilla” de chocolate poniendo a calentar todos los ingredientes juntos. Rellenamos moldecitos pequeños (como de bombones) y congelamos. Separamos las claras y las montamos a punto de nieve. Fundimos la mantequilla y añadimos el chocolate. Batimos las yemas con el azúcar, añadimos la harina tamizada, incorporamos el chocolate y, por último, las claras.
Ponemos la mezcla en flaneras engrasadas, con la pastilla de chocolate congelada en el centro, y congelamos todo junto.
Un rato antes de servir el “coulant”, sacamos las flaneras del frigorífico y las dejamos reposar unos cinco minutos a temperatura ambiente antes de hornearlas otros cinco minutos a 250º. El coulant tiene que quedar hecho por fuera y fundido por dentro.
Se espolvorea con azúcar glas y se sirve inmediatamente.

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Reglas de urbanidad

No está de moda la palabra urbanidad. Los más jóvenes no deben ni saber qué significa. Quizá la relacionen con lo urbano, referido a la jungla de las grandes ciudades: ellos hablan de “tribus urbanas”. Ni se les pasa por la imaginación el significado que la Real Academia Española da a la palabra en su diccionario: “cortesanía, comedimiento, atención y buen modo”.
No hace tanto tiempo, (¿o quizá sí?), la “urbanidad” era una cualidad exigible a cualquiera que quisiera moverse sin incidentes en ambientes de clase media acomodada. Las “reglas de urbanidad” , sin llegar a “Educación para la Ciudadanía”, eran algo importante en la educación de niños y niñas tanto en el colegio como en las familias. A veces eran un corsé excesivamente rígido, que impedía la espontaneidad.
La revolución de los 60 (El mayo del 68, los hippys…) reventaron el corsé y, en un gran pendulazo, lo informal, lo “natural” pasaron a ser la moda que enterró aquellos catecismos del comportamiento.
Todo este “rollo” viene a cuento de algo que me sorprendió un día de estos cuando buscaba algo en la web de Carrefour. En este sitio tan improbable encontré un enlace en el que, con un lenguaje sencillo y nada dogmático, se daban algunos consejos sobre el protocolo y la forma de comportarse en la mesa. Son normas casi lógicas, que supongo que todos conocemos, pero que me ha gustado recordar. Cuántas veces nos hemos sentido incómodos al ver el apuro de alguien que no sabe cómo comportarse a la mesa. Cuántas veces el comportamiento incorrecto de algún comensal hace que una comida sea menos agradable.
Aunque sólo sea para recordarlas, aquí os dejo los enlaces a esas normas de urbanidad en dos apartados: Corrección en la mesa y Como comportarse si es invitado.
Seguro que se os ocurren más. Ponedlas en los comentarios.
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Verdinas con almejas

ingredientes
500 gr de verdinas
500 gr de almejas
cebolla
laurel
ajo
tomate
vino blanco
perejil
azafrán
un poquito de harina

elaboración
Se cuecen las verdinas cubiertas de agua (se pueden poner con fumet), con una hoja de laurel, cebolla, un tomate y un poco de aceite hasta que estén tiernas (unas 2 horas aproximadamente).
Ponemos las almejas en remojo con agua y sal, de forma que queden bien limpias sin arena.
Con un poco de agua (o caldo de las verdinas) abrimos las almejas al vapor. Hacemos un sofrito con ajo, cebolla y tomate, que rehogamos muy bien. A continuación, le añadimos un poquito de harina, vino blanco y el caldo colado de las almejas.
Juntamos el sofrito con las verdinas, dejamos que de un hervor y, a última hora, añadimos las almejas,el azafrán y perejil picado.
Si es posible, lo dejamos reposar durante media hora antes de servir.
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Napolitanas

 

ingredientes

Para la masa madre

50 gr de harina
15 gr de levadura prensada
30 cl de agua
Para la masa
40 gr de azúcar
25 gr de mantequilla
200 gr de harina
80 ml de agua
5 gr de sal

100 gr de mantequilla para las vueltas

elaboración
Se amasan por separado los ingredientes de la “masa madre” y de la “masa”.
Con la “masa madre” hacemos una bola que sumergimos en un bol con agua templada y dejamos desarrollar hasta que esté esponjosa y flote sobre el líquido.
Amasamos ahora la “masa madre” junto con la “masa” y dejamos reposar en sitio cálido hasta que doble su volumen.
Estiramos la mantequilla que hemos reservado para las vueltas y la ponemos en la nevera.
Estiramos la masa, incorporamos encima la mantequilla y cerramos la masa como si fuera un paquete.
Tenemos que estirar la masa y plegarla en 3. Después giramos 90 grados y la volvemos a plegar en tres. Esta operación la repetimos tres veces. Ya tenemos la masa preparada para las napolitanas.
Cortamos tiras de unos 15 cm de ancho y ponemos sobre el centro de ellas un cordón de crema pastelera. Se pinta uno de los bordes con agua y se enrolla la masa sobre la crema, pegando con el borde humedecido, lo que dará un cilindro con la crema en su interior. Se cortan piezas de unos 10 o 12 cm y se colocan en chapas de horno ligeramente separadas. Se dejan reposar para que vuelvan a crecer. Se pintan de huevo, se ponen almendras fileteadas encima y se hornean.
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Madrid Fusión

Esta semana, los días 26, 27 y 28 se celebra una nueva edición de Madrid Fusión. Un amigo mio dice que
Madrid Fusión es a la cocina lo que la Pasarela Cibeles (por hablar en términos domésticos) es a la moda. En estos siete días vamos a ver, por activa y por pasiva, como las televisiones nos presentan a las megaestrellas de la cocina elaborando sus increibles creaciones, que a veces se acercan más a la alquimia que al humilde arte de cocinar: Vean si no, el programa.
 Del “star system” español, no va a faltar nadie. Desde Adriá a Arzak, desde los hermanos Roca a Ruscadella. De fuera viene una buena representación con grandes nombres, como el clásico, Alain Ducasse, Michel Troisgros, el hijo y continuador de los creadores de la “nouvelle cuisine” francesa, René Redzepi o Yoshihiro Narisawa.
En total, casi 200 extraordinarios cocineros, entre los que sólo hay una decena de mujeres.
No, no está Arguiñano, el hombre que más ha hecho en España por difundir el gusto por guisar, pero, sin embargo, si se podrá ver a Santi Santamaría, después de la andanada que lanzó el año pasado contra la línea de cocina que se exalta en “Madrid Fusión”.
En fin, si alguien quiere asistir que sepa que la inscripción cuesta “sólo” 400€, aunque probablemente ya no queden plazas.
Quizá sean más asequibles una serie de eventos que se van a organizar en torno a Madrid Fusión y que durarán toda la semana, desde el 25 al 31 de enero. Es lo que se llama el Gastrofestival,: una serie de actividades en bares, restaurantes, tiendas e incluso museos de Madrid que pretenden aproximar al madrileño común a la cocina mas puntera. Por ejemplo, sin necesidad de pagar matrícula, podremos acercarnos a Degustatapas, 43 bares y restaurantes que ofrecerán una tapa (se supone que de alta cocina) y un botellín de cerveza Mahou al precio de 3 euros. O comer en algunos de los mejores restaurantes de la ciudad a 40 €, prácticamente la mitad de lo que cuesta cualquier otro día. También se puede asistir a degustaciones o conseguir rebajas, (pequeñas) en algunas de las tiendas más elegantes de cocina. En fin, para quien esté interesado y tenga tiempo, pinchando aquí puede ver el programa y luego compararlo con “Menús para impresionar”. Ya me diréis.
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Risotto de boletus y gambas

ingredientes
1 cebolla
½ kg de arroz “arborio” (o bomba)
aceite
1 ½ litro de caldo de pescado
½ kg de gambas o langostinos
¼ kg de boletus
1 “benjamín” de cava
100 gr parmesano
100 gr de mantequilla
cebollino picado

preparación
Preparamos un fumet de pescado que mantenemos hirviendo mientras hacemos el risotto. Reservamos las gambas o los langostinos pelados.
En una cazuela ponemos aceite y rehogamos la cebolla muy menuda. A continuación rehogamos el arroz, removiendo durante unos dos minutos para que los granos se cubran de aceite. Añadimos el cava, sin dejar de remover, y dejamos que se evapore. Ahora es el momento de ir añadiendo el caldo, que habremos mantenido hirviendo, y que iremos derramando, cazo a cazo, según lo vaya absorbiendo el arroz. A mitad de la cocción ponemos los boletus picados. El arroz tarda unos 18 minutos en estar listo.
Salteamos las gambas en una sartén. Ponemos la mantequilla y el parmesano sobre el arroz, removiendo para enmantecarlo, y encima ponemos los langostinos que hemos salteado y cebollino picado.
Dejamos reposar durante 2 minutos antes de servir
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Copa de lacón con grelos

ingredientes
un manojo de grelos
2 chorizos asturianos
¼ kilo de lacón
puré de patatas
4 patatas
100 ml de nata
100 g de mantequilla

elaboración
Hacemos un puré de patatas y reservamos.
Ponemos a hervir agua con sal. Cuando hierve a borbotones, añadimos los grelos, cocemos durante 2 o 3 minutos y los sacamos al agua con hielo. Los trituramos con un poco de agua de la cocción.
Freímos el chorizo, cortado en rodajitas, y, finalmente, picamos el lacón.
En una copa ponemos el puré de patatas, cubrimos con la crema de grelos y, encima, una rodaja de chorizo y lacón en tiritas
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Tarta de peras con almendras

ingredientes
6 peras de “conferencia”
mermelada de albaricoque
azúcar

Masa
250 gr de harina
100 gr de mantequilla
60 gr de azúcar
2 huevos

Relleno
100 gr de mantequilla
100 gr de azúcar
120 gr de almendras molidas
2 huevos
2 c.s. de ron

preparación
Hacemos una masa y la dejamos enfriar en la nevera, aproximadamente durante media hora, antes de sacarla para estirarla y rellenar un molde con ella.
Batimos los ingredientes del relleno y los ponemos en un cazo al calor durante unos minutos. Vertemos el relleno sobre la masa y ponemos encima las peras. Previamente les habremos quitado el corazón, la habremos pelado, partido por la mitad y cortado en forma de abanico.
Espolvoreamos con azúcar y horneamos a 160º durante 30 o 40 minutos.
Pintamos con mermelada para dar brillo.
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Empanadilla de confit de pato

ingredientes
para la masa de empanadilla
400 gr de harina
125 gr de manteca
1 huevo
sal
1 tacita de agua
1 cc de levadura química
para el relleno
cebolla
champiñón
confit de pato
tomillo

elaboración
Rehogamos los ingredientes del relleno y reservamos.
Hacemos la masa de las empanadillas y guardamos en la nevera. La estiramos y cortamos en círculos, que rellenamos y cerramos en forma de media luna.
Le ponemos encima semillas de sésamo y freímos.
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Espárragos en media tempura con mermelada de tomate a baja temperatura

ingredientes
espárragos
harina de tempura
aceite para freír
4 tomates rojos
1 chorrito de aceite
2 c.s. de azúcar
albahaca

elaboración
Blanqueamos los espárragos y los refrescamos en agua con hielo. Preparamos una tempura siguiendo las instrucciones del fabricante. Pasamos 1/2 espárrago (la parte del tallo, no la punta) por aceite y por la tempura y freímos en un cacito, de forma que el espárrago quede en vertical.
Mermelada de tomate
Pelamos los tomates y los picamos finamente. Los ponemos en una bolsa de cocinar en microondas (Albal) junto con el resto de ingredientes. En un cazo con agua caliente sumergimos la bolsa y cocemos a 60º durante 2 horas.
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Crema quemada de peras

ingredientes
crema
corteza de medio limón y media naranja
1 l. de leche entera
1 ramita de canela
anís en grano
4 yemas
2 huevos enteros
4 c.s. de azúcar
50 gr de harina
4 peras “conferencia”
2 c.s.de mantequilla
2 c.s. de azúcar
azúcar moreno para gratinar

elaboración
Reservamos un poco de leche y calentamos el resto junto a la canela, el anís y las cortezas.
En otro bol, mezclamos el azúcar con el harina. Batimos los huevos con la leche que hemos reservado y después lo agregamos a la mezcla de harina y azúcar. Volvemos a mezclar y, ya por último, añadimos la leche que habíamos aromatizado, mezclando de nuevo cuidadosamente.
Hervimos y retiramos cuando espesa.
Cortamos la pera a trocitos y la rehogamos en la mantequilla a la que añadimos el azúcar.
En moldes individuales que resistan al horno, ponemos primero la pera rehogada y encima la crema. Cubrimos con azúcar morenos y gratinamos.
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Braz & Braz

Para descansar de las Navidades me he ido unos días a Lisboa. Esa ciudad ejerce sobre mí un atractivo hipnótico. Se puede decir que soy “lisboadicta”. Me basta pisar el bello empedrado de las aceras portuguesas para sentirme feliz.

Como siempre que voy a Lisboa, esta vez también he visitado Braz & Braz. ¿Qué es Braz & Braz? Posiblemente la tienda de cacharros de cocina menos sofisticada y más completa que conozco. Sus clientes no son grandes chefs, ni pijas desocupadas. Son, sencillamente, personas que van a cocinar, por afición o por obligación, pero que buscan utensilios prácticos y allí los encuentran, nada menos que desde 1777, es decir desde poco después del Terremoto de Lisboa. Y da la sensación de que algunas dependientas llevan allí desde entonces, aunque ya tengan hasta página web. Tu compras cualquier cosa y una dependienta de esas de bata azul te hace un volante con el que pagas en caja, y sólo entonces puedes tomar posesión de lo adquirido. Ultimamente, sin embargo, ya admiten tarjetas de crédito.

En Braz & Braz puedes comprar desde un plato de buena porcelana de Vista Alegre hasta moldes de hojalata (tienen un gran surtido) pequeños electrodomésticos, cacerolas en las que se podría cocinar para un regimiento, hules, delantales, cazuelas de barro, cristalería de duralex o de cristal fino, y un sinfín de pequeñas herramientas para el cocinero… Una tienda maravillosa en dos plantas a precios muy asequibles para un bolsillo español. Para no perdérsela. Además está al lado de la Praça de Figueira que, como sabe cualquiera que haya estado en Lisboa, es uno de los puntos clave de la ciudad. En el mismo callejón (Travessa Nova de S. Domingos) hay otra tienda, mucho más pequeña, donde también se puede comprar mucho utillaje de cocina. Se llama J. Mourao, Lda. y aunque se puede considerar joven comparada con Braz& Braz, lleva allí unos cuantos años: exactamente setenta y seis.

Cruzando la Praça de Figueira, sin andar ni trescientos metros hay otra tienda más del mismo estilo, que se llama Pollux. Está en la Rua de Fanqueiros, 276 y es un enorme almacén de varios pisos que incluso tiene (estamos en Lisboa) un miradouro en el último.
La mañana, cargada de cacharros, puede terminar en la terraza del café “Nicola” o la de la Pastelaria Suiça, tomando una cerveza o un café y un pastel de nata deliciosos mientras vez pasar a media Lisboa por la Praça de Rossio.
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Marcas Blancas

Más de un bolsillo o una tarjeta de crédito debe estar tiritando. Después de los dispendios de las Navidades y de las rebajas, toca volver a acordarse de que estamos en crisis y de que hay que mirar mucho el dinero que nos gastamos.

Hay gastos que se pueden suprimir, pero no los de alimentación. Podemos recortarlos, pero comer, hay que comer.

Dicen que una buena forma de ahorrar en alimentación es comprar las marcas blancas de los supermercados e hipermercados. Desde luego son más baratas, pero ¿tienen la misma calidad que las marcas de toda la vida, las que se anuncian en televisión?
Aunque haya quien lo crea así, las marcas blancas no las fabrican los supermercados que las venden. Salen de los centros de producción de algunas empresas de nombre conocido que aceptan bajar bastante los precios a cambio de asegurarse grandes volúmenes de ventas de un determinado producto. ¿Cuáles son esas empresas que elaboran productos para Hacendado, Aliada o Día? Dando vueltas por internet he encontrado esta página tan interesante que aclara qué compañía elabora cada productos de las marcas blancas de cada súper o hipermercado.
La cuestión es saber si la marca nodriza fabrica con la misma calidad los productos que van a llevar su nombre y que va a vender más caros, que los que luego se venderán bajo una marca blanca, con la que la parte del león se la llevará la gran superficie. No olviden que Mercadona, quizá el máximo exponente de las marcas blancas, se ha convertido en la empresa comercial más importante de España, por delante de “El Corte Inglés”.

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Crema de espárragos con almejas

ingredientes
un manojo de espárragos verdes
dos patatas
1½ cebolla un diente de ajo
¼ kg de almejas
caldo o agua+starlux
aceite

preparación
Se separan las puntas de los espárragos y se reservan. En una olla, se ponen los tallos, cortados en trozos, con la cebolla y las dos patatas troceadas. Se cubren con el caldo, se salan y se dejan cocer hasta que todo esté tierno. (El tiempo dependerá del tipo de olla que utilicemos. En una olla normal serán unos 40 minutos, en una olla a presión, 20, y en una olla rápida, unos 10). Finalmente se tritura y se reserva.
En un cazo de agua hirviendo con sal, se echan las puntas de los espárragos. Cuando vuelve a hervir se dejan durante 3 minutos y rápidamente se sumergen en agua fría, a ser posible con hielo. Se reservan.
En una sartén con aceite de oliva crudo, se rehogan ajo y cebolla muy menuditos. Se añade el ¼ kg de almejas, muy bien lavadas. Cuando las almejas abran, se echa todo a la olla donde hemos reservado la crema de espárragos y se mezcla. Servimos en tazas de consomé, momento en que añadimos las puntas de espárragos que habíamos cocido y refrescado.
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Brik tunecino

ingredientes
hojas de brik
huevos
carne picada
perejil
cebolla
aceite

preparación
Se rehoga la cebolla, la carne y mucho perejil. Ponemos sobre la mesa la hoja de brik, reforzando el centro con una media luna que recortaremos de otra hoja de brik.
Colocamos en el centro la carne y un huevo crudo.
Cerramos dando forma de triángulo y freímos en aceite no demasiado caliente.

Tejas

ingredientes

250 g de mantequilla
10 c.s. de azúcar
10 c.s. de harina
5 claras de huevo
la corteza de una naranja

preparación
Se mezcla la mantequilla (a punto de pomada) con el azúcar y un poco de corteza rallada. Se bate muy bien y se van incorporando las claras, una a una. Finalmente se añade, poco a poco, la harina.
En una bandeja de horno, cubierta de papel, se ponen unos montoncitos de esta masa, separados, y se extienden en círculos con el dorso de una cucharilla. Encima de cada teja se pone un poco de almendra fileteada o ralladura de naranja. Se introduce la bandeja al horno, precalentado a 180º.
Cuando están doraditas, se van sacando de una en una y se depositan sobre un objeto cilíndrico (vale una botella o un rulo de cartón…) para que tomen la forma de la teja.

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Porrusalda

ingredientes
2 puerros
4 patatas
2 trozos de bacalao desalado
aceite de oliva

preparación
Desalamos el bacalao, lo desmigamos en trozos grandes y reservamos las pieles y las raspas.
Cortamos los puerros en rodajas y las patatas en trozos y los rehogamos en una cazuela con aceite de oliva, a la que después iremos añadiendo el bacalao y las pieles y raspas, que quitaremos a última hora.
Cubrimos con agua y cocemos hasta que la patata esté tierna.
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Cataplana de gambas y calamares

ingredientes

1 diente de ajo
2 chalotas
½ kg de calamares
½ kg de gambas
tomatitos cherry
cilantro
vino blanco
aceite

elaboración
Se cortan las gambas y calamares a trocitos. Partimos los tomatitos cherry por la mitad y
picamos el ajo y las chalotas. Ponemos aceite en la cataplana y rehogamos con él el ajo y la cebolla. Añadimos los tomates y, a continuación, las gambas y los calamares. Después el vino y el cilantro. Cerramos la cataplana y cocemos entre 3 y 5 minutos.
Llevamos a la mesa en la misma cataplana.
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Tarta Capuchina

ingredientes
para la tarta
8 yemas
2 huevos
2 c.s. de maicena
para el almíbar
1 vaso de agua
1 vaso de azúcar
cáscara de limón
para el baño de yemas
3 yemas
125 g de azúcar
1 vaso pequeño de agua

preparación
Se unta un molde con mantequilla y se guarda en la nevera mientras batimos las yemas con los huevos durante 20 minutos en una batidora eléctrica. Añadimos la maicena y vertemos en el molde. Ponemos un recipiente con agua y dentro el molde de la capuchina. Horneamos a 130º unos 30 minutos.
Hacemos el almíbar y con él emborrachamos el bizcocho, una vez sacado del horno, pinchándolo con un palillo procurando que éste no llegue al fondo.
Dejamos que repose para que el almíbar se embeba. (lo aconsejable serían unas 12 horas)
Después de bien emborrachado ponemos la capuchina (el bizcocho) en la fuente en la que vamos a presentarla.
Hacemos un segundo almíbar, más espeso, con el agua y el azúcar del baño de yema (unos 10 minutos cociendo).
Ponemos en un cazo las yemas con una c.c. de agua fría y vamos añadiendo el almíbar sin parar de remover hasta que espese. Se vierte entonces sobre la tarta y con una espátula o un cuchillo ancho lo repartimos encima de la capuchina. Se vuelve a meter en la nevera al menos durante 2 horas.
En el momento de servir espolvoreamos con azúcar glass y quemamos a rombos con una
pala de quemar.
Por la duración de esta elaboración es aconsejable hacerla el día anterior al que la vayamos a comer.
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Algunas direcciones para los Reyes Magos o Papá Noel

Para los amantes-aficionados a la cocina vienen días gloriosos con esto de la Navidad (también los más agotadores). Es una gran ocasión para lucirnos, no sólo en los fogones, sino también en la mesa, que debe competir en decoración con la categoría de los platos que van a salir de la cocina.
Tanto trabajo merece recompensa. Es el momento de los regalos: de recibirlos o de hacerlos. Incluso de hacérnoslos. Os dejo algunas ideas, algunas direcciones, por si os valen de inspiración.
-Esta semana (el 21/12) en Aldi hay un termómetro de cocina a 13,99 €, un precio realmente interesante. Tampoco los molinillos eléctricos de sal y pimienta, a 6,99 € cada uno, están mal.
-Si necesitáis algo de vajilla a buen precio y no queréis recurrir a Ikea, una buena dirección es El Almacén de la Loza, (Núñez de Balboa 46, Metro Velázquez) tienen una variedad muy grande a precios razonables.
También merece la pena una tienda pequeñita, La Sopera, en la calle Torrelaguna 106, Metro Avda. de la Paz. Está en un bajo que pasa desapercibido. Hay que llamar a una puerta, creo recordar que metálica, pero dentro podéis comprar a buen precio vajillas y cacharros de conocidas firmas como San Claudio, Bidasoa, Roshental, o la inglesa Royal Dalton. Son restos de series y pueden salir muy bien.
-Para pequeños caprichos o regalos, digamos “creativos”, MDM, (Príncipe de Vergara 120, cerca del cruce con López de Hoyos). Hay cosas muy originales, no sólo de cocina.
Más cara, pero muy interesante, Geneviève Lethu, una franquicia francesa donde podéis encontrar todo tipo de cosas para la casa y la cocina y que aquí, en Madrid, tiene una tienda en Jorge Juan 15.
Por supuesto, El Corte Inglés tiene un departamento de cocina amplísimo, y no hace falta decir que en Ikea se encuentran cacharros sumamente prácticos y robustos a precios geniales. Y no olvidéis Roalu, del que ya hablamos hace unos días. Es el mejor
-Por último, la mejor librería gastronómica de Madrid es Aliana, en General Varela nº6, cerca del Bernabeu.

En fin, son sólo algunas ideas que me vienen a la cabeza. Espero que alguna os sirva.
Feliz Navidad y nos vemos a la vuelta para seguir cocinando mientras subimos la cuesta de enero de 2010, que espero que sea estupendo para todos y todas.

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Tapas para la Navidad

Tomatitos caramelizados

ingredientes
8 tomatitos cherry
2c.s. de azúcar
2 c.s. de semillas tostadas (pipas, sésamo…)
sal

preparación
Partimos los tomates por la mitad, les ponemos sal y ensartamos las dos mitades en un palo de brocheta, volviendo a formar el tomate. Esta operación hay que repetirla con todos los tomates.
Hacemos un caramelo claro y bañamos en él los tomates. Los pasamos después por las semillas y los dejamos secar en un vaso.


Tosta de emmenthal gratinada

ingredientes
200 gr de emmenthal rallado
100 gr de mantequilla en pomada
2 huevos
sal
tostas Melba

preparación
Separar las claras de las yemas
Mezclar el queso con la mantequilla y las yemas.las claras a punto de nieve y mezclar con el queso. Colocar sobre las tostas y congelar.
Hornear a 250º hasta que estén doradas.

Bombones de foie

ingredientes
foie
chocolate
mermelada de fresa

preparación
Cortamos el foie en dados, los pinchamos en un palo de brocheta y los pasamos por chocolate derretido. Dejamos enfriar y les ponemos una gota de mermelada roja, antes de servir.

Flan de mújol

ingredientes
1 huevo
2 yemas
1 chorrito de nata
100 g de huevas de mújol
vinagreta
rúcola
sal y pimienta

preparación
Batimos el huevo, las yemas y la nata. Salpimentamos, le añadimos el mújol y, con esta masa, llenamos flaneritas lo más pequeñas posible. Horneamos a horno bajo hasta que cuajen.
Montamos cada flanecito sobre rúcola aliñada con una vinagreta.

Manzana Fuji con morcilla

ingredientes
manzana Fuji
morcilla de Burgos
harina para tempura
aceite para freír

preparación
Con un troquelador cortamos la manzana y la morcilla foie en rodajas del mismo grosor, las unimos con un palillo y las pasamos por harina de tempura (seguir las instrucciones de fabricante)
Freímos.

Barquitas con revuelto y trufa

ingredientes
Pan de molde
Cebollino
4 huevos
Mantequilla
50 g de queso emmenthal
1 trufa
Aceite de trufa blanca
1 c.s. de harina

preparación
Estiramos el pan de molde con un rodillo y lo cortamos, dándole forma de barquitas o tartaletas. Las untamos con mantequilla por uno de los lados y las volvemos a meter en los moldes, horneando hasta que estén doradas.
Hacemos un revuelto con 2 huevos, 2 yemas y cebollino. Montamos las 2 claras que nos sobran a punto de nieve.
Rehogamos la harina en un poco de aceite o mantequilla, le añadimos un poco de caldo o de agua y le incorporamos el queso, la trufa picada, un chorrito de aceite de trufa blanca y las claras montadas.
En cada barquita ponemos el revuelto y encima la salsa de trufa. Horneamos
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Dulces de Navidad

Piñonadas

ingredientes
400 g de almendra molida
400 g de azúcar glas
3 claras a punto de nieve
ralladura de un limón
piñones para envolver
yemas para rebozar

preparación
Mezclamos todos los ingredientes y dejamos reposar la masa en la nevera durante dos horas.
Hacemos bolitas del tamaño de una moneda y las pasamos por yema batida y por los piñones, apretándolos para que queden adheridos.
Pintamos con la yema y horneamos a 190º hasta dorar.


Coquitos

ingredientes
250 g de coco
250 g de azúcar
3 huevos

preparación
Montamos las claras a punto de nieve y batimos el azúcar con las yemas. Añadimos el coco y, por último, las claras. Hacemos montoncitos con esta masa y horneamos a 200º hasta que doren.

Turrón de chocolate

ingredientes
200 g de chocolate fondant
100 g de manteca de cacao (podemos sustituirla por mantequilla)
100 g de azúcar glas
150 g de paillete feulletine (se podría sustituir por arroz inflado)

preparación
Derretimos el chocolate con la manteca, le añadimos el azúcar y los barquillos. Rellenamos el molde y enfriamos

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Y el roscón de Reyes

ingredientes
1 kg de harina
125 gr. de mantequilla
1 vaso grande de azúcar
50 gr. de levadura de panadería
1 copa de ron
1 copa de agua de azahar
ralladura de naranja y limón
frutas escarchadas
almendras fileteadas
4 huevos
1 huevo para pintar
1 vaso de leche

preparación
Se bate la mantequilla a punto de pomada con el azúcar y las ralladuras de los cítricos. Se añaden los huevos uno a uno y, a continuación, se incorporan la copa de ron y el agua de azahar. A la masa resultante, le añadimos la harina y la levadura, que previamente habremos diluido en un vaso de leche tibia.
Se amasa muy bien y se deja reposar la masa en un sitio templado. La masa debe doblar su tamaño.
Una vez que ha doblado, se vuelve a amasar y se forman los roscones, con su sorpresa, sobre la bandeja del horno. Se tapa y se vuelve a dejar en sitio templado para que vuelva a doblar.
Se pinta con huevo batido y se decora con la fruta escarchada, las almendras fileteadas y azúcar mojada en agua.
Se hornea a 180/200º hasta que esté dorado.
Cuando está frío se puede rellenar con nata montada.
(Las cantidades indicadas de los ingredientes deberían proporcionarnos dos roscones de un kilo aproximadamente)

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Timbal de cous-cous, setas y foie

ingredientes
2 cebollas
250 g de cous-cous
250 g de setas
150 g de foie

preparación
Se prepara el cous-cous, siguiendo las instrucciones del fabricante, y se reserva.
Se pica la cebolla finamente y se carameliza en mantequilla y azúcar.
Se rehogan las setas.
Se monta el timbal en un aro de emplatar. Abajo ponemos la cebolla caramelizada, sobre ella los hongos confitados, el cous-cous y, por último, el foie. Añadimos un poco de azúcar y lo caramelizamos con el soplete
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Solomillo en hojaldre

ingredientes
1 centro de solomillo (1.250 g)
½ kg. de hojaldre
250 g de champiñón

salsa de pimienta:
jugo de carne
1 copa de cognac
pimienta verde
pimienta roja
pimienta negra
1 chorrito de nata
1 cucharadita (de café) de maicena

preparación
Estirar el hojaldre. Cubrir con papel de horno el exterior de un molde de cake o de leño y poner encima el hojaldre. Pintar con huevo y hornear a 200º unos 20 minutos. Dejar enfriar y desmoldar. Limpiar y laminar los champiñones y rehogarlos en aceite.
Dorar al fuego y hornear el solomillo a 200º durante 30 minutos. Salpimentar. Cortarlo en filetes sin llegar al final y rellenarlos con el champiñón. Tapar con la capota de hojaldre.
Salsa a las 3 pimientas: Desglasar la bandeja de la carne añadiendo el cognác. Incorporar el caldo y reducir.
Machacar las pimientas, añadirlas a la reducción junto con la nata y la maicena. Dar un hervor para espesar.
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Copa de castañas

ingredientes

250 ml de leche

4 yemas

50 gr de azúcar
250 gr de puré de castañas dulce
4 hojas de gelatina
300 g de nata montada
cobertura

marrón glacé o castañas en almíbar

preparación

Batimos las yemas y el azúcar y después incorporamos la leche caliente, de golpe, sin dejar de remover. Con el fuego más suave, seguimos moviendo hasta que se napa la cuchara, cuidando de que no llegue a hervir.

Se retira del fuego y se añaden las hojas de gelatina, que antes habremos remojado en agua fría. Se añade el puré de castañas y se deja enfriar, teniendo cuidado de que no llegue a cuajar.
Se añade la nata y se rellena con la mezcla un molde circular de pastelería.
Se reserva en la nevera durante unas horas hasta que cuaje. Se desmolda y se decora con el marrón glacé o las castañas en almíbar.
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Micuit con mermelada de chalota con canela

ingredientes
1 hígado fresco
vino de Oporto
pimienta
azúcar glass
sal
para la mermelada de chalotas
1 red de chalotas
1 vaso grande de Pedro Ximénez
3 palos de canela
mantequilla
sal

preparación
Abrimos el hígado con las manos, separando los dos lóbulos, y lo desvenamos.
Añadimos el Oporto o cualquier otro licor, la pimienta, el azúcar y la sal. Lo envolvemos en un film haciendo un rulo y lo dejamos reposar un día en la nevera.
Lo ponemos a un horno suave, que no supere los 55º, unos 30 minutos y lo dejamos reposar dos días en el frigorífico.

Mermelada de chalotas
Se pelan y se pican als chalotas y se rehogan en mantequilla a fuego muy lento con una pizca de sal. Añadimos el Pedro Ximénez y la canela, y seguimos cociendo a fuego lento hasta que obtengamos la textura de la una mermelada.

Delicias de piña y manzana

ingredientes

½ piña natural

3 manzanas

125 gr de mantequilla

3 c.s. de azúcar

pasta “philo”

pasta “kataifi”

para la crema inglesa*
500 ml de leche
6 yemas
200 gr de azúcar
ralladura de lima

preparación
Rehogamos la piña y la manzana a cuadraditos en mantequilla y azúcar, le añadimos un poco de crema inglesa y reservamos para el relleno.
Tomamos 3 hojas de pasta “philo” untadas de mantequilla y las cortamos en tantos cuadrados como raciones queramos hacer. Rellenamos cada cuadrado con la farsa anterior y hacemos unos paquetes que coronamos con la pasta “kataifi” (si tenemos). Pintamos con mantequilla y horneamos a 190ºhasta que todas las delicias estén doradas.
Montaje del plato: Sobre la crema inglesa, ponemos las delicias de piña y manzana.

*Crema inglesa al aroma de lima
Batimos las yemas con el azúcar y la ralladura y le añadimos la leche. Ponemos todo al “baño María” y cocemos batiendo hasta que empiece a espesar. Enfriamos en la nevera.



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Roalu

Muchas veces me preguntan dónde se puede comprar tal o cual utensilio de cocina que utilizo en mis clases. La verdad es que me resulta difícil dar direcciones, porque en Madrid no hay apenas tiendas donde comprar los mil cachivaches que necesitamos en el día a día de la cocina.

En los últimos años han abierto algunas tiendas especializadas, pero se orientan más hacia el diseño que a cubrir las verdaderas necesidades de cocineros o cocineras. No existe en Madrid, o al menos yo no lo conozco, ninguno de esos comercios a mitad de camino entre el bazar y la chatarrería que hay en casi todas las grandes ciudades europeas y que desatan los jugos gástricos de los y las cocinillas.
Quizá la única excepción es Roalu. Aquí nada de diseño. Es una tienda de fachada anodina, iluminada por fluorescentes, con mostrador a la antigua y con dependientes de esos de guardapolvos azul, como en los años 40. Pero no os engañéis, dentro se puede encontrar a alguno de esos “chefs” mediáticos, que son clientes habituales de este local, situado en pleno barrio de Malasaña.
Comenzó siendo una calderería en 1898, cuando el abuelo del actual propietario preparaba, «dentro de una fragua y a golpe de martillo», útiles de cocina. Hoy es la tienda en la que se surten casi todos los profesionales y restaurantes de Madrid.
Pero el dueño y los dependientes atienden con igual amabilidad e interés a los aficionados. Allí se encuentra de casi todo: rizadores de mantequilla, cuchillitos serrados y curvos, porcionadores de helado redondos o en forma de "quenelle", todo tipo de mandolinas para hacer lonchitas o juliana en un pispás,, cuencos, medidores, termómetros (de asados, de azúcar, de horno...), paellas, embudos, marmitas, perolos, las bombas para hacer espumitas y mucho más. Y si no encuentras lo que buscas, lo puedes pedir.
El dueño, Luis María Garrido, tiene a gala que sus productos son todos de la máxima calidad: “No queremos cosas bonitas, queremos cosas buenas” dice. Y lo bueno no es siempre barato: aunque en general los precios son razonables, yo alguna vez me he dejado allí medio sueldo. Pero aunque no compres o compres poco merece la pena la visita. No os lo perdáis.

Roalu S.A.
C-San Vicente Ferrer N° 12
Metro Tribunal
28004, Madrid
Tel. 91 447 70 61
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Consomé de rabo de buey

ingredientes

1 rabo
1 cebolla
2 puerros
2 zanahorias
1 ramita de apio

preparación
Se pone el rabo con la cebolla y los puerros, en la bandeja del horno, y se dora por todos los lados de forma que adquiera un bonito color dorado.
Todo el contenido de la bandeja se echa en una cacerola, a la que se añaden las zanahorias y el apio, se cubre de agua salada y se cuece hasta que la carne esté tierna.
Se enfría y se desgrasa. El consomé debe de quedar sabroso y traslúcido. Si no fuera así, se clarifica con 2 claras de huevo batidas, que se añaden al caldo caliente. Después, se cuela con un colador sobre el que se habrá colocado un paño húmedo.
Se sirve en una taza, en cuyo fondo se puede poner unas láminas de trufa.




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Magret de pato con manzana rellena de lombarda

ingredientes

2 magrets
4 manzanas
200 gr de lombarda
3 c.s. de vinagre de sidra
50 gr de piñones
3 salchichas de carnicería
50 gr de uvas pasas
aceite, sal y pimienta

preparación
Blanquear la lombarda y rehogarla con los demás ingredientes: la carne de las salchichas, las pasas, los piñones, la sal, la pimienta y el vinagre.
Pelar las manzanas, partirlas por la mitad y quitar la pulpa para que nos quepa más relleno.
Las rellenamos con la farsa de la lombarda y las ponemos en una fuente de horno, que habremos untado previamente con aceite. Horneamos durante 20 minutos a 180º.
Hacer los magrets en la sartén y acompañarlos con las manzanas.
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Mouse de azahar con crema de naranja

ingredientes
mousse de azahar
200 gr. de leche
50 gr. de agua de azahar
50 gr. de azúcar
6 yemas
5 hojas de gelatina

merengue
4 claras
50 gr de azúcar
200 gr de nata montada.

crema de naranja
250 ml. de zumo de naranja
75 gr de azúcar
6 yemas
2 cucharadas (de café) de maicena.

naranja confitada
3 naranjas
100 gr. de azúcar
50 ml. de agua
50 ml. de Cointreau.

elaboración
Mousse de azahar: calentar la leche con el agua de azahar. Blanquear las yemas con el azúcar, verter encima la leche con el agua de azahar hirviendo. Mezclar y remover al fuego, sin dejar que hierva, hasta que espese. Disolver las hojas de gelatina en esta salsa y dejar que se temple. Una vez templada mezclarla con el merengue y la nata montada, meter en aros y reservar en la nevera.
Crema de naranja: calentar el zumo. Blanquear las yemas con el azúcar, añadir la maicena y verter encima el zumo hirviendo.
Confitar la naranja
Montamos el plato poniendo debajo la crema de naranja y, sobre ella, la mousse y la naranja confitada.
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