Apuntes gourmet en el Barrio de las Letras

Crema Esaú. Pocas veces he visto tanta imaginación y humor en el nombre de un plato: el puré de lentejas. Este fin de semana he preparado uno que ha quedado especialmente rico. Lo hice porque quería probar unas lentejas de las denominadas caviar o beluga, de esas negras, de grano pequeñíto y prácticamente esférico, que parecen, efectivamente, huevas de esturión.

Alimentación Cabello

Las compré en Alimentación Cabello, uno de esas tiendas maravillosas que antes  se llamaban ultramarinos o mantequerías, y que apenas quedan ya en Madrid. Esta es de 1877, nada menos.

La tienda tiene un hermoso escaparate donde se expone, con ese orden casi de formación militar que han tenido siempre estos sitios, un colorido mosaico de conservas, mermeladas, dulces artesanos, vinos, aceites, vinagres y la especialidad de la casa: legumbres. Dentro no defrauda. Se pueden encontrar toda clase de garbanzos, lentejas o alubias, que se venden a granel, y un surtido de gran calidad de cualquier otro producto de los que siempre se han vendió en las mantequerías tradicionales de Madrid. Podríamos decir que es un delicatesen, pero con el encanto de estos establecimientos que se deberían proteger como las especies en vías de extinción. Yo compré además un vinagre dulce de Pedro Ximénez, que estoy deseando probar. Podría ser una alternativa a esos acetos balsámicos de Módena que tan populares se han hecho de un tiempo a esta parte.

Alimentación Cabello está en la Plaza de Matute, 13,  en pleno corazón del barrio de las Letras. Si la hubieran abierto algunos siglos antes, es posible que hubiera tenido como clientes a Cervantes, Lope de Vega o Moratín, que vivieron por allí cerca.

Íbamos al teatro, y como habríamos llegado con mucho tiempo, dimos un paseo por el barrio, aprovechando que todavía estaba tranquilo, sin ese gentío, nacional y guiri, que acude en las noches del fin de semana.

Cerca de Cabello, en la calle de las Huertas con vuelta a Echegaray, se encuentra otra tienda de características similares que se anuncia con un hermoso rótulo: Alimentación Quiroga.

Y en la calle del León, otro clásico: Casa González. Fundada en 1931, era lo que se llamaba una tienda de Coloniales, que ha ido adaptándose a la evolución del barrio hasta convertirse en lo que es hoy,  un sitio muy especial para comprar y degustar buenísimos quesos, embutidos o vinos. Allí de comprado más de una vez riquísimas empanadas gallegas, recién llegadas de Arzúa, de donde les traen también excelentes quesos. La carne de membrillo, con la que se puede acompañar el queso, es también memorable. El surtido no es muy grande, pero sí de gran calidad. En todo caso, lo mejor de Casa González es que todo se puede degustar in situ, regándolo por una cuidada selección de vinos que sirven por copas. Te puedes de sentar en las mesas que han puesto en la trastienda o, si tienes suerte, puedes acomodarte nada menos que en el escaparate. 

Casa González

Casa González está en el número 12 de la calle del León. Un poco más allá, han abierto una de esas panaderías de diseño, Cosmen y Keiless, donde se vuelve a hacer el pan con masa madre. Merece la pena probar alguna de sus elaboraciones, pero no comprar el pan cotidiano, porque los precios son altos.

En esta calle había una gran pescadería, La Astorgana, que ocupaba las tres plantas del número 22. Ya se sabe que, en Madrid, los pescaderos son todos maragatos. Me dio pena verla, cerrada, con la fachada medio cubierta de graffitis y carteles decrépitos. Pero, luego, alguien me dijo que no habían cerrado por falta de negocio, sino todo lo contrario: se les quedó pequeño. Ahora están instalados en un polígono industrial de San Sebastián de los Reyes, desde donde sirven a todo Madrid.

Antigua pescadería La Astorgana

La Astorgana se fundó en 1890 y de esa época pudiera ser la farmacia que hay casi enfrente, la Farmacia del León, con su emblema (el citado león) dibujado en  los azulejos de su fachada.

También vi una zapatería años cuarenta, de esas que, por toda decoración, tienen anaqueles llenos de cajas de zapatos. El nombre no podía ser más explícito: El pie de oro.

Cerca, en la calle Cervantes, puerta con puerta con la casa donde vidió el escritor, hay una tienda italiana que abrió el miércoles santo, según me dijo su simpática dueña. Se llama Pastamascalzone  y tiene un surtido selecto de productos de aquel país. Lo más destacable, la pasta fresca que elaboran a diario, artesanalmente. Enfrente, los mismos dueños tienen un pequeño restaurante, donde, al parecer, dan una pizzas como Dios manda. No es el único restaurante exótico en la zona. En la cercana calle de Lope de Vega están A tasca do Bacalhau Portugués y Dar Moha (Marroquí). Vamos, el Mediterráneo en una manzana. En plan más castizo, no hay que perderse Casa Alberto, (Huertas 18) una referencia imprescindible de las guías Routard, que lleva sirviendo callos y croquetas en la calle de las Huertas, desde 1827.

Luego están los modernos, pero esa es otra historia.

Ah, el teatro muy bien. “Delicadas”, en el Español. Merece la pena.

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Fritadas de maíz

ingredientes
140 g de pimientos rojos
140 g de maíz
140 g de jamón de york
120 g de harina
2 huevos
4 c.s. de leche
2 c.s. de aceite de oliva
Sal
Pimentón picante
Aceite de girasol, para freír

elaboración
En un bol se baten los huevos junto a la leche, la sal y el pimentón. Añadimos la harina y el aceite (si queremos, podemos poner 1 c. c. de levadura, aunque no es imprescindible) por último incorporamos a la mezcla el pimiento y el jamón, ambos bien picaditos, y el maíz.
Freímos en aceite caliente como si fueran buñuelos.
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Pollo tex-mex con pico de gallo

ingredientes
4 medias pechugas enteras (no en filetes)
2 aguacates
Marinada
4 c.s. de aceite
4 c,s. de zumo de naranja
½ c.c. de comino en polvo
Sal y pimienta

Pico de gallo
1 tomate rojo
½ cebolla
1 chile
Cilantro
Zumo de lima
Aceite de oliva (opcional)

elaboración
Se dan unos cortes en diagonal a las pechugas, sin que lleguen al fondo, y se ponen con la marinada. Se marcan en la plancha por todos los lados y se meten unos minutos al horno.
Cortamos lonchas de aguacate, que introducimos en los cortes de las pechugas una vez hechas. Servimos con el pico de gallo al lado.
Pico de gallo
Picamos el tomate, la cebolleta, el chile y las hojas de cilantro. Añadimos sal, zumo de lima y aceite.

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Cocote de fresas

ingredientes
6 huevos
250 g de azúcar
200 g de bizcochos desmenuzados
800 g de fresas
Mantequilla y harina para untar el molde.
250 g de nata montada para acompañar

elaboración
Batimos enérgicamente las yemas con el azúcar y añadimos los bizcochos y las fresas picaditas. Por último, incorporamos las claras, montadas a punto de nieve.
Rellenamos las cocottes y horneamos a 180º unos 30 minutos.
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Paella cañí

Seguimos con los arroces. Este trimestre tenemos tres recetas con arroz que podemos considerar clásicos. Hemos hechos el risotto, haremos arroz negro y, el último día, paella. Será un buen fin de fiesta, porque la paella es, seguramente, el plato que tiene  un aire más festivo.  Tradicionalmente ha sido un plato familiar, de domingo, pero también un guiso muy habitual cuando se reúnen amigos al aire libre. Y qué decir de esas paellas gigantes, presentes siempre en los programas de festejos con aspiraciones de entrar en el Guiness. En definitiva, un plato cañí.

La paella, originariamente un plato de pescadores de la Albufera, que aprovechaba los ingredientes que había mano (arroz, anguila, verduras, algo de caza) es, quizá, el guiso con más variantes que existe. La hay de verduras, de carne, de marisco, mixta, y hasta de salchichas. Sólo el arroz parece imprescindible. Josep Pla decía que ha sido “uno de los platos más pervertidos, humillados y ultrajados de la cocina nacional”. En este terreno, se puede decir que algunos chiringuitos playeros han cometido delitos de lesa paella.

Aunque también se puede afirmar que, tanto si se hace siguiendo las normas, como si uno se las salta a la torera, lo importante es que esté buena. Es decir, es un plato sin ley, sin ataduras: hay tantas paellas como cocineros. Pero sí hay ciertos protocolos que se deben seguir, so pena de que le tilden a uno de “guiri”. 

Estos serían, resumidos,  los “mandamientos” de la paella:

1.- Comer paella por la noche es de guiris.

2.- Comer paella a pleno sol es de guiris

3.- Pedir sangría con la paella es de guiris.

4.- Tomar paella de primero y otro plato se segundo es de guiris.

Se pueden añadir más, pero estos serían los básicos. Sería bueno también tener en cuenta que además de la paella hay otros arroces maravillosos y que el 80 % de los restaurantes valencianos dan paellas abominables. En los chiringuitos de playa el porcentaje puede ser aún más elevado.

A pesar de ello, tengo ganas de ir a Valencia a comer la paella que dan en el restaurante “Vuelve Carolina”, de Quique Dacosta. Me han hablado maravillas de ella. En Madrid, iré un día de estos a probar la de “Casa Benigna”. El dueño de esta última, Norberto Jorge, tiene un blog, Gastrodieta Benigna, en el que diserta sobre sus dos pasiones, el arroz y los aceites..

Por si alguien tiene interés, os dejo las direcciones:

Vuelve Carolina

Correos 8

Valencia

Teléfono 963 218 686

Casa Benigna

Benigno Soto 9

Madrid

Teléfono 914 133 356

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Ensalada de Rubbik

ingredientes

Lechugas distintas
Fiambre surtido de diferentes tonalidades o colores
Vinagreta
Aceite
Vinagre
Mostaza
Sal y pimienta

elaboración
La ensalada se presenta como un juego.
Cortamos el fiambre (si se puede hacer con cortafiambres, mejor) en daditos como de un centímetro de lado, para montar nuestro cubo.
Hacemos la vinagreta.
Sobre un lecho de lechugas, montamos los cuadraditos formando el cubo de Rubbik.
Napamos con la vinagreta.

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Risotto de espárragos y boletus

ingredientes

1 manojo de espárragos
50 g de boletus deshidratados
500 g de arroz arborio, carnaroli o bomba
200 g de mantequilla
1 vaso de vino blanco seco
1,75 litros de caldo de verduras
100 g de parmesano
½ cebolla

elaboración
En una cazuela, ponemos la mitad de la mantequilla y rehogamos la cebolla picadita. Hidratamos las setas en el caldo, que mantenemos siempre caliente. Cortamos los espárragos a trocitos y los rehogamos junto con la cebolla.
Añadimos el arroz y rehogamos, cuidando de que no se tueste. Incorporamos el vino y removemos continuamente. Añadimos las setas y vamos echando el caldo caliente, poco a poco, hasta que el arroz lo vaya absorbiendo.
Cuando el arroz esté en su punto (entre 15 y 18 minutos) añadimos el parmesano y la mantequilla restante.
Removemos y dejamos reposar dos minutos (no más) y ya está listo.Imprimir

Dulce de manzana rallada

ingredientes
Base
150 g de mantequilla
125 g de azúcar
3 huevos
Ralladura de un limón
250 g de harina
1 c.c. de levadura química
Cobertura
¾ kg de manzanas cortadas en juliana
100 g de azúcar
2 huevos
100 g de harina
El zumo de ½ limón

elaboración
Mezclamos los ingredientes de la base y los ponemos en el fondo de una tartera de horno. Mezclamos los ingredientes de la cobertura y ponemos la mezcla resultante encima.
Horneamos a 180º durante 30 minutos.
Una vez frío, lo cortamos con un cortapastas en pequeños cilindros, formado pastelitos que cubrimos con mermelada en su parte superior.
(Estos pastelitos, se pueden congelar si se quiere, pero en ese caso la mermelada se añadirá cuando se descongelen para consumir)Imprimir

Decálogo del risotto

Nadie ha sabido vender su cocina en todo el mundo como los italianos. Con ser excelente, no es la mejor, pero en cualquier ciudad de los cinco continentes podemos encontrar restaurantes italianos y, seguramente, pedir que nos traigan a casa una pizza por muy poco dinero.

La pizza, la pasta, en sus infinitas variedades, y últimamente, los risottos, son comidas que nunca faltarían en un ranking de los platos más populares del mundo.

Seguramente su atractivo para todo tipo de paladares tiene algo que ver con el precio, los ingredientes son baratos, y su elaboración, que suele ser bastante sencilla. Quizá el único pero es su fuerte contenido calórico, peligroso si se quiere mantener la línea.
Esta semana vamos a hacer un risotto, un plato originario del Piamonte, al norte del país, que los italianos definen como “minestra asciuta”, que significa sopa seca. Es decir, que el resultado debe ser cremoso, pero no caldoso. Se debe comer con tenedor.

Para hacer un buen risotto hay que tener en cuenta algunas reglas que se resumen en este decálogo:
1. Se debe utilizar arroz arborio o carnaroli, que son ricos en almidón pero a la vez resistentes a la cocción. Entre los españoles, valdría un arroz bomba.
2. Junto al arroz, los ingredientes básicos son la cebolla, el consomé, y el queso.
3. El arroz debe rehogarse.
4. El caldo se añade caliente y lentamente para que el arroz pueda absorber el líquido al ritmo que suelta el almidón.
5. Es preciso remover lentamente con frecuencia.
6. El tiempo de cocción debe ser de unos 18 minutos.
7. El queso, junto con un poco de mantequilla, se añade al final. Los italianos utilizan parmesano, grana padano o pecorino.
8. El grano debe quedar untuoso por fuera, pero no empastado.
9. Como en otros arroces, el risotto hay que dejarlo reposar unos instantes antes de servirlo.
10. Y, sobre todo, el risotto no es un plato fácil. Es importante ensayar hasta que salga bien. Una vez conseguido esto, es un plato fácil de preparar.

Da envidia esa habilidad tan especial de los italianos para hacer valer su cocina. Nosotros tenemos la paella, que es un plato conocido internacionalmente, pero, fuera de España, no se ofrece en casi ningún restaurante. ¿Y qué decir del gazpacho?.
Deberíamos copiar de ellos. No parece lógico que, en un momento en que la cocina española está en la cumbre, nuestras recetas mejores sean desconocidas para los no iniciados. Sin embargo, todo el mundo conoce la pizza, las pastas, el tiramisú, e incluso, el panetone, que empieza a hacer competencia a nuestro roscón de reyes. Al final puede que sean ellos los que vendan nuestros platos como ya hacen con el aceite de oliva, que lo compran en grandes cantidades para exportarlo como suyo al resto del mundo.

No vale sólo hacer un gran producto, hay que saber venderlo.
A propósito del aceite de oliva, alguien decía que los italianos venden lejía en botellas de perfume, mientras que los españoles vendemos perfume en botellas de lejía. Ya podemos espabilar.
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Espinacas con garbanzos

ingredientes
1 kg de espinacas frescas
1 bote de cristal de garbanzos cocidos
1 rebanada de pan duro
2 dientes de ajo
Comino
Pimentón
Vinagre
Aceite
2 rebanadas de pan duro

elaboración
Si las espinacas son grandes, las cocemos y las escurrimos bien. Si son pequeñas, bastará con rehogarlas.
En una sartén con bastante aceite, freímos el pan y los dientes de ajo enteros. Una vez fritos, sacamos a un mortero el pan y los ajos. Majamos y añadimos comino, sal, pimentón y un chorrito de vinagre.
En la sartén, rehogamos las espinacas, las echamos directamente a la sartén (bien cocidas o crudas, como comentamos al principio), con garbanzos escurridos y añadimos el contenido del mortero. Se acompañan con unos picatostes de pan frito.
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Albóndigas de bacalao con salsa rápida vizcaína

ingredientes
Para las albóndigas
1 kg de bacalao fresco
3 huevos
Pan rallado, ajo, perejil y aceite para freír.

Para la salsa vizcaína
2 cebollas dulces
2 c.s. de carne de pimiento choricero
2 galletas María

100 g de jamón picado
½ litro de fumet de pescado
Aceite para freír

elaboración
Decimos al pescadero que nos separe el bacalao en dos lomos y que nos quite la piel. Con un cuchillo picamos finamente el pescado (no con la picadora). Lo mezclamos con el huevo, el ajo, el perejil y un poco de pan rallado. Formamos las albóndigas, las pasamos por pan rallado (o harina si se prefiere) y las freímos.
Preparamos la salsa: en una sartén con aceite, rehogamos la cebolla y el jamón. Machacamos las galletas y añadimos el pimiento y un poco de caldo. Añadimos la picada a la cebolla y el resto del caldo y dejamos que hierva todo junto.
Cubrimos las albóndigas con la salsa y damos un hervor.
Podemos decorar con perejil picado.  
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Torrijas

ingredientes
Una barra de pan de víspera
1 litro de leche entera
8 cucharadas de azúcar
Limón
Huevo
Aceite para freír

elaboración
Se corta el pan a rebanadas y se pone en una fuente honda. Hervimos la leche con el azúcar y la piel del limón. La vertemos sobre el pan y dejamos reposar durante una hora.
Batimos el huevo y vamos rebozando en él las torrijas, que freímos a continuación.
Una vez hechas las cubrimos con almíbar (igual cantidad de agua que de azúcar, cinco minutos hirviendo)
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La manduca de Azagra

He estado cenando en La manduca de Azagra y he salido realmente satisfecha. Fui con alguna prevención porque se trata de un restaurante que está de moda entre un cierto tipo de famoseo (artistas, periodistas, políticos, gente de la cultura…) y eso suele traducirse en precios altos para una comida con más apariencias que fundamento, que diría Arguiñano.

De entrada, las suspicacias parecen tener base, porque se llega a un local grande, de diseño minimalista, que en principio parece frío. Enseguida se ve que no. La generosa superficie del restaurante  permite una separación adecuada de las mesas que facilita la privacidad de la conversación. La decoración, que lleva la firma del arquitecto Patxi Mangado, es austera, pero a la postre resulta elegantemente relajante. Allí no hay prisas y todo parece sumido en un ambiente zen del que sólo te saca la cálida acogida de Anabel y Juan Miguel, los propietarios, pendientes de todos los detalles desde que entras hasta que te despiden personalmente en la puerta

La carta tiene su fuerte en las verduras que cada día llegan de la huerta de Azagra, un pueblo de la ribera navarra. Son verduras exquisitas, cultivadas con mimo, recolectadas en su momento óptimo y cocinadas con exquisitez.

De entrada probamos unas alcachofitas tiernas, apenas rehogadas, que resultaron extraordinarias. El nivel subió con unos pimientos de cristal asados en parrilla y pelados a mano.  Sólo eso, pero, con tan poco, casi se consigue lo sublime.

La combinación de lascas de patata con foie, que llegó después, fue sorprendente y no desmereció de lo anterior.

De segundo, tomé una merluza en su punto de frescor y cocción, sobre un delicado lecho de verduras. No la recuerdo tan exquisita en Madrid.

Mi marido tomo un pastel de rabo de buey con boletus del que acabó relamiéndose.

De postre una torrija de la casa, caramelizada todavía caliente, en contraste con un delicado helado de turrón que la acompañaba. La camarera tuvo la amabilidad de avisarnos de que con media ración era suficiente.

Si se quiere, sirven vino por copas de las tres o cuatro marcas que tienen abiertas en el momento. No obstante, tienen una amplia bodega en la que hacen patria, con un buen apartado para los vinos navarros.

El servicio, sólo chicas, es eficiente, profesional y amable, a pesar de ir uniformado en negro con unos diseños lamentables. Es la única pega a un restaurante en el que los 60 euros por comensal duelen menos que las cuentas de otros más baratos.

Me apunté la dirección para volver.

La Manduca de Azagra

Sagasta 14

Madrid

Tfno 915 91 01 12

(Conviene reservar)

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Gambas, melón y rúcola

ingredientes
Gambas
Melón
Rúcoula
Aceite
Vinagre
Sal

elaboración
Cocemos las gambas (guardamos el caldo para el arroz) las refrescamos y las pelamos.
Con un sacabolas, hacemos bolitas un melón
Mezclamos las gambas, el melón y la rúcola y aliñamos.
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Arroz con bogavante

ingredientes

2 bogavantes
500 g de arroz (a ser posible del tipo “bomba”)
4 dientes de ajo fileteados
½ media cebolla
1 tomate picado
Azafrán
Ñora
Caldo de pescado (tres partes por una de arroz)

elaboración
Se parte el bogavante en vivo: la cabeza por la mitad y la cola en rodajas.
En la cazuela, `ponemos el aceite y rehogamos los trozos de bogavante con sus jugos. Los hacemos vuelta y vuelta, sacamos el bogavante de la cazuela y reservamos.
Cascamos las pinzas para luego poder sacar la carne fácilmente.
En el aceite en que hemos rehogado el bogavante, freímos los ajos, la cebolla, el tomate y la carne de la ñora. Cuando el sofrito está listo, rehogamos el arroz.
Es el momento de añadir el caldo caliente. Cuando empiece a hervir dejamos cocer durante diez minutos, y añadimos el bogavante y unas hebras de azafrán.
Dejamos cocer otros siete minutos, apagamos y con tres minutos de reposo estará listo para comer..
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Tarta de crema de almendras flambeada

ingredientes
Hojaldre
80 g de almendra molida
80 g de mantequilla
80 g de azúcar
2 c.s. de maicena
1 huevo, mas otro para pintar la tarta
Coñac

elaboración
Estiramos el hojaldre y cortamos dos redondeles del tamaño del molde que vayamos a utilizar. (El molde no tiene por qué tener las paredes altas. Puede valer una bandeja de pizza)
Mezclamos la mantequilla con el azúcar, el huevo, la almendra y la maicena.
En la bandeja ponemos uno de los dos círculos de hojaldre que hemos cortado, encima añadimos el relleno y tapamos con el otro redondel de hojaldre: como si fuera una empanada.
Pintamos de huevo y horneamos a 190º hasta que esté dorada.
Calentamos un poco de coñac y, en el plato, con la tarta servida, vertemos un poco y flambeamos.
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De mercados por Bilbao y San Sebastián

Lo primero que hago cuando voy a una ciudad es visitar su mercado. Hace dos semanas hice un corto viaje por el País Vasco (Bilbao y San Sebastián) y no me quise perder sus mercados. En San Sebastián estuve en el de San Martín, un mercado de calidad en un centro comercial cercano a la Playa de la Concha y el Bulevar. Es muy moderno y, quizá, puede ser un modelo del cambio que debería producirse en esos viejos mercados que languidecen sin futuro.
Según parece, se ha edificado sobre un antiguo mercado. Lo habitual, desgraciadamente, es que cuando se derriba un mercado viejo sobre su solar se edifique un centro comercial del que desaparecen las pescaderías, carnicerías y, fruterías, expulsadas por franquicias de moda, que son siempre las mismas en todas partes. Allí no ha ocurrido así. Los tenderos, tras la construcción del nuevo edificio, han vuelto a su lugar con unos puestos que da envidia verlos. El género, pescado, carnes, verduras… se ofrece en todo su esplendor. Todo tiene aspecto de ser fresquísimo y de primera calidad y los precios, sin ser baratos, son razonables.

Me llamaron la atención las pescaderías, que ocupan una planta entera. Todas son grandes y atendidas por un numeroso personal, como numerosas son las compradoras. Me resultó curioso que apenas hay marisco. Lo suyo es el pescado del Cantábrico: la merluza, el cabracho, el besugo, el salmonete, las sardinas... recién llegados del puerto.
En una planta superior se sitúan las carnicerías y fruterías, también de gran nivel, sobre todo las primeras, que ofrecen esos cortes de carne vascos, como el chuletón de buey viejo, que tan difícil es encontrar en otras ciudades.
Quizá se echa de menos esas verduras extraordinariamente tiernas de que hablan los cocineros donostiarras y que ellos reciben directamente de los hortelanos de la zona.
Todo está muy cuidado, aunque sin artificios, y los compradores parecen ser gente acostumbrada a exigir y que les ofrezcan un género de garantía. No es extraño. San Sebastián es la única ciudad del mundo, además de París, que tiene tres restaurantes con tres estrellas Michelin. Si se tiene en cuenta su población, que no llega a los 200.000 habitantes, supera en mucho a la capital francesa.
El Mercado de la Ribera
el mercado viene en los folletos que facilitan los centros de información turística. Se trata del Mercado de la Ribera, que, según esas pequeñas guías, es el mercado cubierto más grande de Europa. A mí me parece exagerado, pero ya se sabe como son los bilbaínos. Sin ir más lejos, el Mercado Central de Budapest, del que ya hemos hablado aquí, es bastante más grande.
El edificio, parece uno de esos barcos del Mississippi, anclado en un costado de la Ría. Están restaurándolo y, hasta ahora, sólo llevan la mitad. La verdad es que está quedando muy bien.
En cuanto al género que ofrece, es tan extraordinario como el de San Sebastián. Sobre todo las pescaderías.

Resulta curioso que allí el marisco de concha se vende en puestos especializados, que ofrecen sólo eso, marisco de concha, pero con una variedad y calidad de género poco habitual en otras partes.
Como en San Sebastián, las pescaderías están en la planta baja o sótano, la carne en la segunda y las verduras y frutas en la tercera. También como en la capital donostiarra se pueden encontrar algunos buenos puestos de setas, que imagino fabulosos cuando estén en plena temporada micológica. Según dicen las guías, desde el año 1990 el Mercado de la Ribera entró en el Libro Guiness como el Mercado Municipal de Abastos más completo y con mayor a número de comerciantes y puestos. Ahora no tiene tantos, porque la mitad del edificio está en obras.
Un mercado nos dice mucho de los habitantes de una ciudad, y los de San Sebastián y Bilbao no hacen otra cosa que confirmarnos el lugar preeminente en que los vascos ponen su cocina, una de las mejores del mundo. Y no hace falta ir a los grandes restaurantes, los bares de pintxos de ambas ciudades son una delicia gastronómica.
Hasta en los museos. El restaurante del Guggenheim es extraordinario, aunque caro. No teníamos tiempo suficiente para enfrentarnos a su menú degustación y optamos por comer en el bistró, donde componen un menú, que podría ser la estrella de la carta en algún restaurante de campanillas, por unos 25 euros, incluyendo vino. Como es lógico, hay que reservar.
Si a estas delicias añadimos que la ciudad ha experimentado una renovación que la ha puesto en la vanguardia de Europa y que está a menos de 400 kilómetros de Madrid, las razones para repetir viaje a corto plazo son poderosas.
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En Bilbao,

Tumbet

ingredientes
3 patatas
1 cebolla
1 calabacín
1 pimiento verde italiano
1 berenjena
Tomate frito
Harina para rebozar
Ajo
Aceite
Sal

elaboración
Freímos los ajos enteros para que den sabor al aceite. Cortamos las verduras en rodajas y las freímos por separado. En el caso de la berenjena, antes de freírla, la pasamos por harina. Después la escurrimos.
Montamos el plato en una cazuela de horno. En el fondo ponemos tomate frito, encima las verduras en capas sucesivas, y encima volvemos a poner tomate frito.
Horneamos a 180º durante 20 minutos.
El pisto manchego, la alboronia, la ratatouille francesa, la sanfaina catalana, la shakshuka árabe… son variantes del mismo plato. El tumbet es la variante mallorquina.
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Atún a la pimienta con picadillo de fresas

ingredientes
Atún
Pimienta negra machacada
Aceite y sal
Para el picadillo
2 tomates pelados
2 anchoas
4 fresas gordas
1 c.c. de vinagre de Módena
Cebollino
Albahaca
Perejil
Aceite

elaboración
Picamos los tomates, las fresas y las anchoas.
Mezclamos todos los demás ingredientes del aliño y los mezclamos con el picadillo.
Pasamos los trozos de atún por la pimienta y sal y los hacemos a la plancha.
Servimos con el picadillo muy generoso por encima.Imprimir

Tajaditas de naranja

ingredientes
200 grados de mantequilla en pomada
200 g de azúcar
3 huevos
250 g de harina
1 c.s. de levadura química
Zumo de un limón
Ralladura de naranja
Para la glasa
Zumo de naranja
Azúcar glas

elaboración
Batimos la mantequilla con el azúcar, añadimos los huevos y montamos mucho. Incorporamos el harina con la levadura y una pizca de sal, el zumo del limón y la ralladura..
Ponemos la masa resultante en una tartera rectangular y horneamos a 180º durante 20 minutos.
Preparamos la glasa añadiendo un poco de zumo de naranja al azúcar glas. Extendemos la glasa por encima de la torta cuando todavía está caliente y cortamos inmediatamente en cuadraditos o rectángulos.
Dejamos enfriar en el molde.
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Programa 2º trimestre de 2011

01
30 , 31 MAR y 1 ABR
Tumbet, alboronia y pisto
Atún a la pimienta con picadillo de fresas
Tajaditas de naranja

02
6, 7 y 8 ABR
Gambas, melón y rúcola
Arroz con bogavante
Tarta de crema de almendras, flambeada

03
13, 14 y 15 de ABR  menú cuaresma
Espinacas con garbanzos
Albóndigas de bacalao con salsa rápida vizcaína
Torrijas

04
27, 28 y 29 de ABR
Ensalada de Rubbik
Rissotto
Dulce de manzana rallada

05
4, 5, y 6 de MAY
Fritadas de maíz
Pollo tex-mex con pico de gallo
Cocotte de fresas

06
11, 12 y 13 de MAY
Pipirrana con arroz basmati
Budín de melva
Trenzas

07
18, 19 y 20 de MAY
Ensalada verde con conejo escabechado
Arroz negro
Papillot de albaricoques con yogur a la manta

08
25, 26 y 27 de MAY
Rosca de pan
Caballas a la panadera
Crema de mango y plátanos

09
1, 2 y 3 de JUN
Pastel de creps
Boquerones rellenos de calabacín
Helado de mascarpone con teja

10
8, 9 y 10 de JUN
Ensaladilla de verduras
Paella
Jardín de frutas

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Manitas de cerdo en redaño

ingredientes
4 manitas de cerdo
para cocer las manitas
1 zanahoria
1 puerro
1 cebolla

Redaño de cordero (crepinettes)
100 g de jamón ibérico picadito
2 cebollas
2 c.s. de azúcar
1 vasito de vino tinto
aceite

elaboración
En la olla a presión se cuecen las manitas junto a los vegetales hasta que estén tiernas. Dejamos enfriar y deshuesamos. Las picamos y reservamos.
Rehogamos en aceite las dos cebollas picadas. Añadimos el azúcar y cuando empiece a caramelizar mojamos con vino tinto.
Sobre el redaño ponemos las manitas, la cebolla y el jamón. Cerramos el redaño haciendo unos paquetitos. Horneamos todos los paquetitos, que deben quedar bien doraditos.
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Chipirones encebollados

ingredientes
1 kg de chipirones
4 cebollas gordas
Aceite

elaboración
En bastante aceite, rehogamos la cebolla cortada toscamente en trozos más bien grandes.
En otra sartén, con poco aceite, rehogamos los chipirones sin pelar, limpios sólo por dentro. Añadimos la cebolla pochada.
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Zabaglione con frutas del bosque

ingredientes
4 yemas
Frutas del bosque
125 g de azúcar
1 vaso de Marsala (puede ser Pedro Ximénez)

elaboración
En un cazo batimos bien las yemas con el azúcar. Cuando hayamos obtenido una crema blanca y espumosa, añadimos el vino y ponemos el cazo al baño María, mientras seguimos removiendo hasta que dé el primer hervor, momento en que retiramos del fuego.
Repartimos el zabaglione en copas y ponemos encima frutitas del bosque.
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Nuestra tabla de quesos

ingredientes
Quesos surtidos
Hojaldre

elaboración 
Estiramos masa de hojaldre del tamaño de una tabla donde vamos a poner sus quesos.
Pinchamos la masa con un tenedor y la horneamos a 200º hasta que el hojaldre esté dorado.
Disponemos los quesos encima. La idea es ir comiendo los quesos al tiempo que el hojaldre horneado. Imprimir

Tortilla de tagliatelle

ingredientes
8 huevos
150 g de bacon
200 ml de nata líquida
½ kg de tallarines
150 g de parmesano
Mantequilla
Aceite

elaboración
Cocemos los tallarines, los escurrimos y los pasamos a un bol con mantequilla. Reservamos.
Rehogamos el bacon en tiritas en muy poco aceite.
Batimos los huevos con la nata, la sal y pimienta.
Juntamos el batido con el queso, el bacon y la pasta.
Cuajamos en una sartén grande antiadherente, como si fuera una tortilla de patatas.
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Carrera de caracoles

ingredientes
Masa brioche
500 g de harina
100 g de azúcar
150 ml de leche
35 g de levadura de panadería
5 huevos
250 g de mantequilla
Una pizca de sal

elaboración
Templamos la leche y disolvemos en ella la levadura. Mezclamos todos los ingredientes, excepto la mantequilla, y amasamos.
Es una masa incómoda que se pega a los dedos, pero, a pesar de ello, debemos tratar de no incorporar más harina.
En último lugar le añadimos la mantequilla. Volvemos a amasar y otra vez se nos pegará en las manos. Es una masa laboriosa de hacer.
Ponemos la masa “a doblar” en un sitio templado. Una vez que la masa esté lista la ponemos a reposar en la nevera.
Vamos a formar los caracoles.. Estiramos la masa formando un rectángulo y enrollamos. Soble el rollo damos cortes perpendiculares y nos irán saliendo las conchas de los caracoles.
Estiramos bastoncillos de masa para formar los “cuerpos de los caracoles”
Montamos cada concha con su cuerpo, pintamos con huevo y horneamos.
Hacemos una glasa densa, mezclando el azúcar glas con un poco de agua (o clara de huevo o zumo de limón). Pintamos las conchas y le ponemos a cada caracol 2 cuernecitos con clavos de olor.
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Blogs de cocina y gastronomía

Ya os anuncie la semana pasada que Google ha lanzado un buscador de recetas en el que basta introducir algunos ingredientes y te aparecerán unas cuantas recetas seleccionadas, e incluso puntuadas, para que no te pierdas en el inabarcable mundo de internet.

Pero, de momento, sólo está en inglés y japonés, así que o somos políglotas o nos tenemos que contentar por buscar en la red por nombre de recetas, con el riesgo de que si escribimos “pisto manchego”, nos aparezcan casi 55.000 entradas.
Hay una solución intermedia: los blogs de cocina. Sólo en castellano hay miles, con nombres de lo más variado. En la mayoría de los casos se trata de cocineras y cocineros aficionados que cocinan distintos platos y van poniendo en internet el resultado de sus experimentos. Son muy desiguales de calidad y, a veces, son mejores como literatura que como guía culinaria. En definitiva, que hay mucha paja y, a veces, te aburres intentando separarla del grano.
Pero, de vez en cuando, se encuentran páginas muy interesantes. Para mi, la más completa es la Enciclopedia de la gastronomía, que, a pesar de un nombre tan rimbombante, sólo es la página de un aficionado. Eso sí, con conocimientos verdaderamente enciclopédicos, que siempre salen a relucir en cada entrada. En esta enciclopedia de la gastronomías podéis encontrar desde recetas, historia de platos, minitratados de historia de la cocina, crítica de restaurantes, consejos y opiniones sobre vinos. Es un trabajo casi asombrosos, si tenemos en cuenta que es la obra de un solo autor: Pepe Iglesias, un pozo sin fondo de sabiduría culinaria.
Directo al paladar, otra página de buen nivel, es obra colectiva. Además de un buen número de recetas interesantes y bien contadas, se pueden encontrar multitud de informaciones sobre novedades o actividades relacionadas con el mundo de la cocina y la gastronomías. Lo mismo se habla del la última marca de cuchillos japoneses que de las jornadas de la matanza en el Burgo de Osma.

Del mismo estilo, aunque quizá decantándose más hacia la cocina de autor son El Aderezo y Gastronomía y Cía, un blog de diseño muy cuidado que, como el anterior, incluye bastante publicidad, una prueba de que tiene éxito. Aunque para éxito el de El comidista, un blog de cocina y opiniones gastronómicas que desde hace unos meses publica el diario El País. Su autor, Mikel Iturriaga, habla y no para de recetas, historias gastronómicas, y en general de todo lo relacionado con la cocina en un tono desenfadado, que lo hace muy entretenido.

En en la misma onda, Falsarius Chef hace un blog heterodoxo, en el que anima a cocinar con los ingredientes que tengamos a mano, ya sea una bolsa de patatas fritas o brécoles congelados.
Entre los profesionales, todavía sigue en la red el Blog de Santi Santamaría, con una colección de opiniones y recetas realmente extrarodinarias.
También son interesantes los blogs de los distintos programas de Canal Cocina, que además están ilustrados con vídeos, aunque esto ya está al alcance de casi todos.
Pero yo siento debilidad por un blog de nombre rebuscado: ”Diario de un gourmet de provincias y del perro gastrónomo” . Su autor, un gallego culto y epicúreo, habla de todo lo relaccionado con la cocina, con una prosa literaria llena de erudición, que no se limita sólo a la cocina. Casi se coge algún kilo de más leyéndolo. No incluye recetas, pero sí una lista amplísima  y muy útil de enlaces a otras páginas
Hay muchos más, pero, si seguimos, no acabaríamos nunca. Buscad vosotros y si encontráis alguno me lo contáis.
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Crèpe de acelgas

ingredientes
1 manojo de acelgas
½ l de leche
75 g de mantequilla
2 c.s. de harina
¼ kg de gambas
¼ kg de setas
250 ml de nata
Queso rallado

elaboración
Se blanquean las hojas de acelga a las que habremos quitado los tallos. Hacemos una bechamel con la leche, el harina y la mantequilla. Rehogamos las setas y las gambas y añadimos la mitad de la bechamel para hacer el relleno. Con esta farsa rellenamos las hojas de acelga y las doblamos en cuatro como un pañuelo.
Las vamos poniendo en una fuente de horno aceitada y las cubrimos con la bechamel restante, que hemos aligerado con la nata. Espolvoreamos con el queso y gratinamos.
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Pimientos preñados de dorada

ingredientes
4 pimientos rojos de asar
2 doradas cortadas a filetes
1 calabacín
1 tomate
1 cebolla

elaboración
Dentro de cada pimiento ponemos un filete de dorada, unas rodajas de calabacín, de tomate y de cebolla, y salpimentamos.
Cerramos los pimientos como si no estuvieran partidos y horneamos con un poco de aceite durante 30 minutos a 200º.
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Crumble de manzanas

ingredientes
600 g de manzanas verdes
2 c.s. de pasas
50 g de azúcar blanquilla
150 g de azúcar morena
150 g de harina
150 g de almendra en polvo
190 g de mantequilla
1 limón
1 c.c. de canela

elaboración
En un bol, amasamos la harina con la almendra en polvo y el azúcar morena. Añadimos 150 g de mantequilla y amasamos con la punta de los dedos hasta conseguir una especie de migas.
Pelamos las manzanas y las cortamos en cuartos, a los que quitamos el corazón. Los rociamos con limón y cortamos cada cuarto por la mitad. En una sartén utilizando el resto de la mantequilla, doramos durante 5 o 10 minutos los trozos de manzana que habremos espolvoreado con 50 gramos de azúcar.
Precalentamos el horno a 180º.
Engrasamos una fuente para horno en la que colocamos los trozos de manzana en una sola capa. Cubrimos con la masa desmigándola con los dedos. Horneamos durante 30 minutos.
Servimos templado con nata fresca, nata batida y helado de vainilla o caramelo.
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Briouates de aceitunas, queso de cabra y cilantro

ingredientes
Un paquete de hojas de Brick
Queso de cabra fresco
Cilantro
Aceitunas negras
Aceite para freír

elaboración
Picamos el cilantro junto con las aceitunas y mezclamos con el queso. Ya tenemos preparado el relleno.
Cortamos la hoja de brick por la mitad, doblamos cada semicírculo paralelamente al diámetro. (ver esquema)

En el extremo de la tira resultante ponemos una pequeña porción de relleno y la vamos plegando dándole forma de triángulo. 

Al final pintamos el extremo con huevo batido o agua para pegar el último trozo y que el briouate quede sellado.
Freímos los triángulos y los disponemos en una fuente. De cada hoja de brick salen dos briuoates.
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Tajine de pollo y limones confitados

ingredientes
Limones confitados
Limones, a ser posible de piel fina
Sal gorda
Tajine de pollo
1 pollo cortado en trozos grandes
1 cebolla
2 limones confitados
Ras el hanout (o mezcla de pimienta, comino, cardamomo, cúrcuma, canela y jengibre)
Aceite

elaboración
Limones confitados
Hacemos cuatro cortes verticales en los limones, sin llegar a fondo, de forma que los cuartos resultantes queden unidos.
Rellenamos cada corte con un cc de sal gorda y vamos depositando los limones en un tarro de cristal, procurando, a ser posible, que queden prietos dentro del tarro. Cubrimos con agua templada y dejamos reposar cuatro semanas
Tajine de pollo
Picamos la cebolla y la mezclamos con el pollo, un chorrito de aceite, sal y ras el hanout. Lo dejamos en maceración durante una hora.
Colocamos nuestro pollo en la tajine, le ponemos encima los limones cortados a cuartos, tapamos y horneamos a 200º, durante una hora más o menos, dependiendo del grosor del pollo.
Acompañamos con cous-cous.
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Cous-cous con juliana

ingredientes

2 medidas de cous-cous por una medida de verduras desecadas para sopa.
Caldo de verduras
Ras el hanout
Mantequilla

elaboración
Mezclamos el cous-cous con las verduras deshidratadas, (en nuestro caso, esta verdura contiene alga Wakame) calentamos el caldo con las especias y mezclamos siguiendo las indicaciones del fabricante del cous-cous. Tras esperar el tiempo que indique el paquete, trabajamos un poco de mantequilla en el cous-cous utilizando dos tenedores.Imprimir

Baklava

ingredientes
7 hojas de pasta philo
Azúcar
100 g de mantequilla
100 g de almendras
100 g de cacahuetes
100 g de piñones
100 g de nueces

jarabe
1 vasito de agua de azahar
Zumo de ½ limón
1 vasito de azúcar
2 vasitos de agua

elaboración
Hacemos el jarabe poniendo en un cazo todos los ingredientes y llevándolo el fuego hasta que coja la consistencia del almíbar.
Doblamos en tres una hoja de philo, la pintamos de mantequilla, espolvoreamos con azúcar y esparcimos los frutos secos picados y mezclados.
Cogemos una segunda hoja, la doblamos en tres y la ponemos encima de la primera. Pintamos con mantequilla, espolvoreamos con azúcar y añadimos los frutos secos.
Repetimos la operación hasta tener encima la séptima hoja. Pintamos esta con mantequilla y le hacemos cortes paralelos cruzados en forma de rombo.
Horneamos a 180º unos 30 minutos.
Una vez sacada la baklava del horno la regamos en caliente con el jarabe y, opcionalmente, podemos espolvorearla con canela.
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Google lanza un buscador de recetas

Se calcula que  el 1 por ciento de las búsquedas en Google son de recetas de cocina. Dicho así, parece poca cosa. Pero si tenemos en cuenta que cada día se realizan 24.000 millones de consultas en el popular buscador de internet, resulta que cada jornada acabaría con  240 millones de consultas  sobre temas culinarios.

No sé si el número es muy exacto,  pero sí deja claro que en la red hay muchísimos y muchísimas cocinillas que buscan información a diario. Luego no estamos solos.

Quizá por ello, Google, que está a la que salta, ha lanzado un buscador de recetas de cocina. Se llama “récipe view” y, de momento,  sólo se ofrece en inglés y en japonés. Se supone que, poco a poco, se irá extendiendo a otras lenguas, entre ellas el español. Pero, por ahora,  sólo será útil para quienes dominen esos idiomas y, además, los resultados de la búsqueda se limitarán a recetas publicadas en  inglés y japonés.

El sistema de búsqueda en “récipe view”, según he podido entender, es más o menos como sigue: se escribe el nombre de uno o varios ingredientes en el cajetín de búsqueda. Se hace clic, y el buscador ofrece una lista de recetas con ese o esos ingredientes. Se supone que ha buscado las mejores, porque, junto a la receta, aparece una calificación con estrellas que va de una a cinco. Ignoro los criterios que se utilizan para esa clasificación.

Seguramente la lista será bastante larga, con lo que Google nos ofrece la posibilidad de aquilatar más. Por ejemplo, si hemos escrito “tomate”, aparecerá una columna que nos permitirá elegir “lechuga” o “aceite”, entre varios ingredientes que combinan habitualmente con el tomate, con lo que es posible que los resultados nos den una relación, ya más concreta, de apetecibles ensaladas.

Aún podemos pedir al buscador que, entre las recetas que ya ha seleccionado, elija sólo las que requieren un tiempo determinado de elaboración: menos de quince, treinta o sesenta minutos. Y finalmente, mirando a la báscula, podemos afinar y poner un tope de calorías al plato que queremos elaborar.

Quizá con este vídeo podáis entenderlo mejor

Google Recipes from Cukmi on Vimeo.

 Seguramente , en nuestro ordenador, Google está configurado en español, y por tanto no servirá de nada que pongamos un ingrediente, esperando que salga una lista de recetas. Puede salir alguna, pero si escribimos “tomate”,  para seguir con el mismo ejemplo, lo más probable es que además salga “tomate Solís”, “aquí hay tomate” o la “tomatina de Buñol.

Pero no os desaniméis. Podemos configurar Google en inglés. Es muy fácil. Junto al cajetín en el que habitualmente escribimos la palabra para una búsqueda, vemos que, en letras azules, pone: “herramientas del idioma”. Hacemos clic ahí, y seleccionamos “inglés” de una larga lista de lenguas que se nos ofrece. Ya está configurado en inglés nuestro Google. Ahora, en el cajetín de búsquedas, escribimos el nombre del ingrediente o los ingredientes, en inglés. El resultado será una larguísima serie de paginas en las que figuran las palabras que hayamos introducido,  pero en la columna de la izquierda, veremos que aparece la palabra “récipes” (recetas) junto a un símbolo de un tenedor y una cuchara. Hacemos clic y, ¡oh maravilla!, tenemos ya una lista de recetas, que podemos ir afinando con algún otro ingrediente o especia, un tiempo máximo de elaboración y hasta el número de calorías.

Eso sí, todo estará en inglés. ¿Que no sabemos inglés? Pues también hay un truco: se busca a un familiar o amigo que lo sepa y, con la promesa de que le invitaremos a probar lo que cocinemos, le pedimos que traduzca.

Los mismos trucos se pueden hacer con el japonés, pero esa es otra historia.

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¿El huerto en casa?

Verdecora, ese hiper de la jardinería, organiza los fines de semana unos talleres bajo el título "Cómo crear un huerto en casa". En la propaganda que me ha llegado con el periódico del domingo no concreta mucho sobre el contenido de estos talleres. Sólo dice que en el Verdecora de la M-50, que es el que nos pilla más cerca, tendrán lugar el sábado 12 y domingo 13 de marzo, y que hay varios a lo largo de cada uno de esos días.
Parece, el folleto no lo dice, que son gratuitos, pero hay que inscribirse previamente. Lo podéis hacer en esta dirección de internet. Aunque no dan el título de ingeniero agrónomo, puede ser una buena manera de pasar un rato el fin de semana.
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Serpiente con hortalizas

ingredientes
1 berenjena
1 calabacín
1 pimiento
1 cebolla
Salsa de tomate
Pasta philo
Mantequilla

elaboración
Hacemos un pisto con las verduras, rehogándolas todas y añadiendo la salsa de tomate.
Ponemos una hoja de pasta philo, la pintamos con mantequilla y encima ponemos otras dos, pintadas también con mantequilla. Al lado, superponiéndolas como dos dedos sobre las que ya hemos preparado, colocamos otras tres hojas de pasta philo, pintadas también con la misma técnica. Debe formarse un rectángulo con la base algo más del doble de larga que la altura
Con las hojas superpuestas y extendidas, ponemos un cordón de pisto en el lado más largo y vamos enrollando sobre él de forma que nos quede un cilindro alargado (De largo la suma de los lados de dos hojas de philo). Formamos una espiral con el cilindro (al estilo de la ensaimada) la pintamos con mantequilla y horneamos a 180º hasta que esté dorada.
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Lomo de cerdo relleno en la “Römertopf”

ingredientes
Un trozo de lomo de cerdo (1 kg)
Una tortilla de tres huevos con perejil
Un vaso de vino

elaboración
Hacemos una tortilla francesa con mucho perejil. Abrimos el lomo dejándolo lo más plano posible. (Primero hacemos un corte de derecha a izquierda sin llegar al fondo. El corte se debe hacer a 1/3 de distancia de la base. Lo abrimos como un libro y hacemos otro corte – también de derecha a izquierda- como a 2/3 de la base, sin llegar al fondo tampoco).
Sobre la carne plana, ponemos la tortilla cortada a trozos. Cerramos el lomo en rollándolo lo atamos o lo pinchamos con palos de brocheta para que no se desenrolle.
Remojamos la cazuela, ponemos la carne en su interior y le agregamos el vino. Tapamos y lo metemos en el horno a 225º durante una hora.
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Cañitas con crema de naranja

ingredientes
Masa
150 g de harina
80 ml de leche templada
35 ml de aceite de oliva
Una pizca de sal
Ralladura de naranja
Aceite de girasol para freír

Crema
3 huevos grandes
120 gr de azúcar
Ralladura de dos naranjas
20 g de maicena
150 ml de zumo de naranja
35 g de mantequilla
1c.s. de Cointreau

elaboración
Hacemos la masa mezclando y amasando los ingredientes.
Al baño maría, batimos los huevos con el azúcar y la ralladura de naranja. Añadimos el zumo con la maicena disuelta, el Cointreau y la mantequilla. Batimos hasta que espese.
Estiramos la masa y vamos formando las cañitas. Freímos y rellenamos con la crema.
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Falsa torta del Casar

ingredientes
1 torta del Casar vacía
Patata cocida
2 huevos
Sal y pimienta
Aceite de oliva 

elaboración

Chafamos la patata con un tenedor y le añadimos los huevos batidos, el aceite, sal y pimienta. Con esa farsa rellenamos la torta que horneamos a 190º durante 30 minutos.
Servimos con tostadas de pan untadas con ajo.Imprimir  

Estofado con tres capotas

ingredientes
1 kg de carne de ternera
1 cebolla
2 zanahorias
Pimiento verde
2 ajos
1 tomate
Laurel 1 c.s. de harina
Vino

Para las capotas
Hojaldre
Huevo
Patatas
Aceite
Mantequilla
Romero, tomillo…

elaboración
Ponemos las verduras en la olla y las rehogamos. Añadimos la carne, la harina, el vino y agua que cubra ligeramente la carne. Cocemos en la olla hasta que la carne esté tierna.
Repartimos el estofado en tres cazuelas que puedan ir al horno.
Ahora hay que cubrir cada cazuela con su capota.
A la primera le pintamos los bordes con huevo batido y la cubrimos con hojaldre. La pintamos con huevo y hacemos un agujero en el centro a modo de chimenea.
Cocemos patatas en rodajas gruesas y cubrimos la segunda cazuela con las patatas acaballadas, a las que añadimos un poquito de aceite y tomillo.
La tercera cazuela la vamos a cubrir con un puré de patatas tosco (las patatas cocidas y aplastadas con un tenedor). Encima ponemos unos trocitos de mantequilla y romero.
Horneamos las cazuelas de 20 a 30 minutos a 190º.Imprimir

Peras al café

 

ingredientes
6 peras conferencia
12 c.s. de azúcar
Cáscara de limón
Canela en rama
1 c.s. de Nescafé
½ copita de whisky
Helado de nata

elaboración
Pelamos las peras y las cocemos con el azúcar, la cáscara de limón y la canela. Cuando estén cocidas, enfriamos en su propio almíbar, retiramos un vaso grande de almíbar y diluimos en él el Nescafé y el whisky.
Montamos la copa, ponemos una bola de helado, encima la pera y el café.
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